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文檔簡介
ICS?FORMTEXT03.080FORMTEXTCCSA12FORMTEXT?????DBFORMTEXT61DBFORMTEXT61/FORMTEXTXXXXX—FORMTEXTXXXXFORMTEXT?????FORMTEXT單位食堂反餐飲浪費管理規(guī)范FORMTEXTManagementStandardforAnti-FoodWasteinInstitutionCanteensFORMTEXT?????FORMDROPDOWNFORMTEXT?????FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實施FORMTEXT陜西省市場監(jiān)督管理局???發(fā)布DB61/XXXXX—XXXX23345前??言 II309931范圍 1298462規(guī)范性引用文件 1107653術語和定義 1276974基本要求 1133775宣傳與培訓管理 283976食堂保障管理 385877供餐過程管理 4320648檔案管理 5320649監(jiān)督與評價管理 614599附錄A(資料性附錄)單位食堂餐廚垃圾臺賬模板 720377附錄B(資料性附錄)單位食堂食材出入庫臺賬模板 8前??言本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分:標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由陜西省機關事務服務中心提出并歸口。本文件起草單位:陜西省機關事務服務中心、西安建筑科技大學、陜西省標準化研究院、西安市質(zhì)量與標準化研究院、寶雞市機關事務管理局、安康市機關事務服務中心。本文件主要起草人:紀志群、任彬、王忠于、張艷蘋、楊朔、師帥朋、巨野默、解詠欣、駱紅、劉欣、王鑫、何慧紅、馬慧。本文件首次發(fā)布。本文件由陜西省機關事務服務中心負責解釋。單位食堂反餐飲浪費管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了單位食堂反餐飲浪費管理的基本要求、宣傳與培訓管理、食堂支撐管理、供餐過程管理、檔案管理及監(jiān)督與評價管理。本文件適用于單位開展食堂反餐飲浪費工作。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對應的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T42966-2023餐飲業(yè)反食品浪費管理通則GB/T42967-2023機關食堂反食品浪費工作指南DB/T61反食品浪費成效評價規(guī)范術語和定義下列術語和定義適用于本文件。單位食堂institutioncanteen設于機關、事業(yè)單位、社會團體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等供應內(nèi)部員工、學生等集中就餐的餐飲服務提供者。[來源:GB/T42966-2023,3.4]反餐飲浪費anti-foodwaste對餐飲活動,通過一定的手段,避免因不合理利用導致食品數(shù)量減少或者質(zhì)量下降的一系列活動。餐廚垃圾canteenfoodwaste單位食堂在食品加工、飲食服務、單位供餐活動中,產(chǎn)生的食物殘渣、食品加工廢料和廢棄食用油脂。[來源:GB/T42967-2023,3.3]基本要求組織人員要求單位應設立反餐飲浪費管理部門,確定工作人員,明確部門和工作人員職責。單位應根據(jù)自身情況,按照全流程、可實現(xiàn)、可監(jiān)測、可評估原則,制定單位食堂反餐飲浪費管理目標和工作計劃,與行業(yè)主管部門建立反餐飲浪費管理聯(lián)絡機制。單位食堂應建立健全并定期更新反餐飲浪費管理制度,制度內(nèi)容包括但不限于:組織人員管理;場所與設備管理;食堂支撐管理;宣傳與培訓管理;供餐過程管理;監(jiān)督評價管理;信息公開管理;檔案管理。場所與設備要求單位食堂場所選擇、建設及使用應考慮餐飲供應的全過程節(jié)約。單位食堂內(nèi)部布局應科學,操作區(qū)、儲存區(qū)、用餐區(qū)及垃圾處理區(qū)分區(qū)明確,應合理設計進出口及人流動線,通道寬敞。應根據(jù)用餐人數(shù)配備合理的餐桌、餐椅、餐具,優(yōu)先提供小尺寸餐具。應配備充足的餐具存放設施,如餐具柜、消毒柜,減少因餐具不足或不衛(wèi)生導致的食物浪費。食品存儲倉庫、冷庫、加工場所應通風、防潮、防蟲,減少因食品變質(zhì)、污染導致的浪費。冷藏、冷凍、貨架等食品儲存設備的容量應與食堂的采購量和使用量相匹配,根據(jù)食品的儲存要求進行分類存放,減少因儲存空間不足導致食品積壓或損壞。應配備節(jié)能型廚房設備,如節(jié)能爐灶、節(jié)水洗碗設備、節(jié)能電器、節(jié)能燈具等,降低能源消耗。應配備能夠精確控制食材加工量的設備,如自動切割機、定量配餐設備,減少食材浪費。廚房設備的操作應簡單、方便,便于工作人員掌握和使用,定期進行維護和保養(yǎng),避免因操作不當和設備故障導致的食品浪費。宣傳與培訓管理應將反餐飲浪費納入文化建設內(nèi)容,明確反餐飲浪費的重要意義、相關政策法規(guī)、具體的節(jié)約措施等作為宣傳的核心內(nèi)容。應在食堂醒目位置張貼食堂反餐飲浪費管理制度、反餐飲浪費操作規(guī)范。在食堂內(nèi)部的顯著位置,如入口處、打餐區(qū)、就餐區(qū),張貼節(jié)約糧食、反餐飲浪費的宣傳畫、標語、提示牌,宣傳畫宜生動形象,提示牌的語言應簡潔明了、具有警示性,提醒就餐人員按需取餐。應利用食堂內(nèi)的電子顯示屏、廣播、公告欄,循環(huán)滾動播放內(nèi)容包括以下但不限于:反餐飲浪費的宣傳視頻、音頻;每日的食材采購量;餐食剩余量;居民平衡膳食寶塔;反餐飲浪費的文章、通知、倡議書。宜設立反餐飲浪費宣傳周或宣傳月,每年至少開展1次宣傳活動,如反餐飲浪費知識競賽、光盤行動比賽、光盤積分及表彰獎勵活動?;顒又黝}應圍繞指導如何正確點餐、合理搭配食物,減少因不合理的點餐習慣造成浪費??山M織員工參觀糧食生產(chǎn)基地、食品加工廠,增強對糧食的珍惜之情。應運用宣傳欄、電子屏幕、網(wǎng)站、微信公眾號多種渠道進行反餐飲浪費宣傳。宜樹立節(jié)約糧食的典型人物或團隊,發(fā)揮示范引領作用,可鼓勵用餐人員簽署節(jié)約糧食承諾書,增強個人責任感。宜對反餐飲浪費工作成效顯著的食堂和個人進行表彰和獎勵,將反餐飲浪費納入工作人員績效考核管理。應常態(tài)化開展內(nèi)部反餐飲浪費培訓,培訓內(nèi)容應包括反餐飲浪費法規(guī)、標準、操作流程、知識技能,培訓范圍應覆蓋單位全體工作人員。應將反餐飲浪費納入新入職員工培訓內(nèi)容,學校應將反餐飲浪費納入教育教學板塊內(nèi)容,可開展相關實踐課程。應對餐廚人員開展技能提升培訓,提升烹飪水平和食材利用率,提高飯菜質(zhì)量,減少因技術、質(zhì)量原因造成浪費,例如培訓合理切配食材,做到物盡其用;培訓根據(jù)就餐人數(shù)精準控制烹飪量,避免過量供應。食堂保障管理原材料采購應根據(jù)菜品的搭配和營養(yǎng)需求、就餐人數(shù)、歷史用餐數(shù)據(jù)、季節(jié)性需求,制定科學的原材料采購計劃,并建立健全采購審批制度,明確采購數(shù)量、品種、預算。應根據(jù)日常就餐情況的波動,及時調(diào)整采購量,尤其是在會議、培訓、接待、節(jié)假日、季節(jié)變化特殊情況,做好采購計劃靈活調(diào)整。應審核供應商資質(zhì),選擇信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、供應及時的供應商,與供應商建立長期穩(wěn)定的合作關系。應對原材料進行嚴格的驗收,包括檢查原材料的數(shù)量、質(zhì)量、新鮮度、包裝等是否符合采購合同,重點檢查易腐、易變質(zhì)的原材料,如肉類、蔬菜、水果,是否在保質(zhì)期內(nèi)、有無變質(zhì)和損壞。應根據(jù)實際需求進行采購,采取分批次、小批量采購的方式,對易腐爛或保質(zhì)期較短的食材,應控制單次進貨量。應選擇采購易于儲存和加工的食材品種,合理規(guī)劃剩余食材的再利用,盡量減少原材料廢棄物的產(chǎn)生。宜引入智能化管理系統(tǒng),如采購信息管理系統(tǒng)、智能點餐系統(tǒng)。對于部分剩余食材可考慮進行再加工或捐贈,例如使用蔬菜根、莖、皮、瓤進行冬菜儲存、小菜腌制。應每季度研究新菜品,依據(jù)季節(jié)變化適時提供時令水果、食材,提升菜品質(zhì)量。餐廚要求食譜設計應遵循營養(yǎng)學原則,通過調(diào)研或收集反饋,了解就餐人員的口味偏好和飲食習慣,合理搭配食材,制定符合大多數(shù)人需求的食譜,減少高油、高糖、高鹽的菜品。食譜應根據(jù)季節(jié)變化選用應季食材,減少非應季食材的使用,降低采購成本和浪費風險。應建立食材采購、出入庫、清洗、菜品加工、工具使用的標準化流程,完善食堂反餐飲浪費關鍵環(huán)節(jié)服務流程和操作規(guī)范。應盡量利用食材的全部可食部分,根據(jù)食材的不同特性進行分類加工,合理利用邊角料和次品食材。對于未用完的合規(guī)食材,應合理規(guī)劃二次加工或再利用,例如通過二次加工制作湯品、醬料。可食堂應對加工環(huán)節(jié)進行實時監(jiān)控,記錄加工過程中產(chǎn)生的廢棄物量。食物儲存應保持干燥、通風、清潔,避免潮濕、霉變和害蟲侵擾,按食材類別和特性分類、分區(qū)存放,如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)、生鮮區(qū),根據(jù)不同食材特性設置合理的溫濕度。應嚴格執(zhí)行“先進先出”的原則,優(yōu)先使用先入庫的食材,優(yōu)化庫存管理,建立食材出入庫臺賬(可參考附錄B)。應定期對原材料的庫存進行盤點,核實食材的保質(zhì)期,對于臨近保質(zhì)期的原材料,要及時進行處理、優(yōu)先使用或降價促銷。應定期檢查儲存環(huán)境,冷藏、冷凍設備的運行情況,離墻離地、場所溫度及濕度適宜、防潮、防塵、防蠅、防鼠,減少原材料受到污染和損壞。應在儲存區(qū)域、架子或容器上注明食材的名稱、存放日期、保質(zhì)期信息,可采用庫存管理系統(tǒng),實時監(jiān)控食材消耗和庫存情況。信息公開管理應公開單位食堂反餐飲浪費工作的工作主體,包括具體的管理部門、負責人信息、聯(lián)系方式。應公開單位食堂制定的反餐飲浪費相關制度文件,如食材采購、儲存、加工、供應等環(huán)節(jié)的具體管理規(guī)定,以及對就餐人員的行為規(guī)范要求。應公開為實現(xiàn)反餐飲浪費所采取的具體節(jié)約措施,如推廣小份菜、半份菜,優(yōu)化菜品搭配,公開反餐飲浪費的工作目標,如年度糧食節(jié)約量、餐廚垃圾減少量的具體指標。應公開食材采購信息,包括主要食材的采購渠道、供應商、采購量、食材質(zhì)量。宜公開食材的日常使用和消耗信息,鼓勵就餐人員根據(jù)實際需求合理取餐。應公開食堂內(nèi)餐飲浪費情況,如每餐的剩余食物量、餐廚垃圾產(chǎn)生量、產(chǎn)生浪費的原因、浪費圖片。通過公告欄、電子顯示屏、內(nèi)部網(wǎng)絡等平臺,公開單位食堂的節(jié)約倡議,號召全體員工和就餐人員積極參與反餐飲浪費行動。應結合反餐飲浪費宣傳和表彰活動,公開活動的信息,如活動主題、參與時間、節(jié)約成果。公開反餐飲浪費的舉報渠道,設立意見箱或在線投訴平臺,對收到的舉報和投訴,應及時處理并公開反饋處理結果。應嚴格落實食品留樣制度,公開每周食譜。應以適當形式曝光餐飲浪費人員及行為,對造成嚴重餐飲浪費的人員或部門予以通報處罰。供餐過程管理餐前應根據(jù)單位日常就餐人數(shù)、特殊活動安排等因素,預估每餐的就餐需求,根據(jù)需求備餐供餐。應根據(jù)就餐人數(shù)合理準備餐具和用具的數(shù)量,優(yōu)先選用可重復使用的環(huán)保型餐具。應將菜品分類清晰陳列,注明菜品名稱、主要成分、口味特點等信息,方便就餐人員合理選擇??赏ㄟ^現(xiàn)場標識、口頭提示、廣播的方式,提醒就餐人員適量取餐,提供可重復取餐的選擇。用餐應根據(jù)單位食堂反餐飲浪費管理目標,改進供餐模式。實行分餐制、點餐制的單位食堂應提供小份、半份菜品及主食;實行自助取餐的食堂,應主動告知反餐飲浪費要求。應按照食譜和預估需求,準時供應餐食,保證餐食的溫度、口感和質(zhì)量。應根據(jù)用餐人數(shù)和菜品的受歡迎程度,動態(tài)調(diào)整菜品的供應量,在就餐高峰期及時補充熱銷菜品??刹捎眯》莶似坊蜃灾饺〔偷姆绞?,讓就餐者按需取餐,減少剩余食物的浪費。應根據(jù)就餐時間和人數(shù),采取分次加工、少量多添的方式,鼓勵就餐人員按需取餐。應保持就餐區(qū)環(huán)境整潔,及時清理殘余食物和廢棄物。應運用信息技術手段幫助指導每日供餐,如食堂智能刷卡機、人臉識別、線上支付。應建立額外用餐需求提前申報及備餐機制,科學計算備餐數(shù)量,分批次安排餐飲供應。應通過用餐人員滿意度調(diào)查,建立菜品紅黑榜,調(diào)整菜品供應。醫(yī)院、學校單位可針對不同人群的特殊飲食需求,提供相應的健康菜品選項,如清淡飲食者、少數(shù)民族、素食者、糖尿病患者、心血管病患者。餐后對餐后未使用完的食材,以及未消費完可以二次加工的菜品,應進行妥善儲存或冷藏,可通過合理加工,將剩余食材用于下一餐或制作新菜品。應設立餐具分類回收區(qū)域,引導就餐人員有序回收餐具,并進行清洗、消毒和保管。餐后未供應完的菜品,且不能再次利用的應及時處理。應規(guī)范預處理、清洗、消毒各環(huán)節(jié)餐具清洗流程。應對每日餐后剩余菜品、食材的數(shù)量、餐廚垃圾進行監(jiān)測、記錄,定期進行統(tǒng)計,分析產(chǎn)生浪費的原因,并提出改進措施??刹捎梦锫?lián)網(wǎng),傳感器技術自動采集記錄每日餐廚垃圾數(shù)量。應對每日就餐人數(shù)、食材消耗及余量情況進行統(tǒng)計分析,優(yōu)化菜品供應計劃,減少不受歡迎菜品的浪費。宜定期召開餐后總結會,分析餐后管理中存在的問題。對食堂產(chǎn)生的廢油、廚余垃圾等應建立回收再利用機制,妥善處理各類廢棄物,建立餐廚垃圾處理臺賬(可參考附錄A)。打包袋、打包餐盒、吸管餐具應采用可降解塑料或紙制品。檔案管理應建立反餐飲浪費檔案管理,檔案內(nèi)容包括但不限于:設施設備運行情況檢查記錄;原材料采購計劃;原材料出入庫記錄;原材料退換貨記錄;周食譜記錄;菜品保留及淘汰記錄;食品留樣及淘汰記錄;餐廚垃圾定量及監(jiān)測分析記錄;反食品浪費成效評價記錄;人員培訓記錄。應完整、真實記錄食堂每日餐飲浪費、餐廚垃圾處理、監(jiān)督、培訓、考核評價情況,以照片及文字形式留存,文件記錄保存期應不少于2年。應對檔案中的數(shù)據(jù)進行分析,找出餐飲浪費的原因和規(guī)律,提出改進措施,為制定反餐飲浪費措施提供依據(jù)。宜采用數(shù)字化信息手段進行文件記錄和管理。監(jiān)督與評價管理應建立反餐飲浪費監(jiān)督小組,負責對單位食堂的反餐飲浪費開展日常監(jiān)督。應在食堂內(nèi)設置舉報箱或開通舉報電話、郵箱、滿意度調(diào)查等渠道,鼓勵員工對餐飲浪費行為進行舉報,收集反
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