烹飪?cè)现R(shí)模擬練習(xí)題+參考答案

烹飪?cè)现R(shí)模擬練習(xí)題+參考答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.紫菜屬于()A、食用菌類(lèi)蔬菜B、葉菜類(lèi)蔬菜C、藻類(lèi)蔬菜D、地衣類(lèi)蔬菜正確答案：C2.屬于我國(guó)特有蔬菜的是()A、花菜類(lèi)B、莢果類(lèi)C、蔬菜制品D、豆芽類(lèi)正確答案：D3.符合“以菌蓋如豆（未開(kāi)傘）、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、基部少粘連者為佳?！辟|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用菌是()A、金針菇B、蘑菇C、香菇D、平菇正確答案：D4.制成的干制品魚(yú)信一般用鯊魚(yú)、鱘魚(yú)或鰉魚(yú)等魚(yú)類(lèi)的()A、鰾B、軟骨C、卵D、脊髓正確答案：D5.下列食用菌與河蟹同食，易引起結(jié)石癥狀的是()A、蘑菇B、平菇C、草菇D、香菇正確答案：D6.下列屬于苦味調(diào)味品的是()A、陳皮B、桂皮C、八角D、月桂葉正確答案：A7.干制成螟脯鲞的是()A、鮮黃魚(yú)B、鮮章魚(yú)C、鮮墨魚(yú)D、鮮魷魚(yú)正確答案：C8.當(dāng)家禽眼部部分下陷，角膜無(wú)光時(shí)，其肉屬于()A、自溶肉B、腐敗肉C、不新鮮肉D、新鮮肉正確答案：C9.國(guó)家不允許投放市場(chǎng)的油是()A、毛油B、硬化油C、色拉油D、精制油正確答案：A10.屬于姜中佳品的是()A、山東萊蕪姜B、浙江黃爪姜C、浙江紅爪姜D、湖北來(lái)鳳姜正確答案：A11.菌藻類(lèi)所含的某些特殊成分具有的價(jià)值是()A、主料價(jià)值B、藥用價(jià)值C、配料價(jià)值D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：B12.蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質(zhì)是()A、芥子油B、龍葵素C、辣椒堿D、生物堿正確答案：A13.未成熟的果實(shí)中，存在的大多是()A、果膠酸B、果膠C、原果膠D、果膠酶正確答案：C14.制作紅綠絲的原料宜用()A、橙皮B、橘皮C、柚皮D、柑皮正確答案：C15.可以加工魚(yú)骨的魚(yú)類(lèi)是()A、大馬哈魚(yú)、鮐魚(yú)B、鱘魚(yú)、鰉魚(yú)C、鯡魚(yú)、鰻魚(yú)D、鯧魚(yú)、鮸魚(yú)正確答案：B16.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為植物性原料、礦物性原料、人工合成原料和()A、脫水原料B、腌制原料C、鮮活原料D、動(dòng)物性原料正確答案：D17.干貨制品放置時(shí)保證原料至少離地面的距離是()A、5厘米B、20厘米C、25厘米D、15厘米正確答案：C18.兩只雞蛋摩擦?xí)r能發(fā)出如石子相碰的清脆的“咔咔聲”的是()A、鮮蛋B、陳次蛋C、破損蛋D、劣質(zhì)蛋正確答案：A19.蔬菜含有大量的、有利于微生物生長(zhǎng)繁殖的是()A、水分B、維生素C、無(wú)機(jī)鹽D、水分及糖分正確答案：D20.在-4℃時(shí)禽肉可保存的時(shí)間是()A、4個(gè)月B、2個(gè)月C、3個(gè)月D、1個(gè)月正確答案：D21.原料固有的品質(zhì)就是它的食用價(jià)值和使用價(jià)值，包括()A、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地、新鮮度等指標(biāo)B、營(yíng)養(yǎng)、口味、成熟度等指標(biāo)C、營(yíng)養(yǎng)、口味、質(zhì)地等指標(biāo)D、營(yíng)養(yǎng)、口味、新鮮度等指標(biāo)正確答案：C22.糟蛋的加工原料通常為優(yōu)質(zhì)的()A、鴨蛋B、鴿蛋C、雞蛋D、鵝蛋正確答案：C23.下列食用醋中，屬于米醋的是()A、糖醋B、白醋C、色醋D、香醋正確答案：D24.不是白蝦、鷹爪蝦干制品的原料是()A、開(kāi)洋B、蝦仁C、金鉤D、海米正確答案：B25.石灰水浸泡法保鮮雞蛋的方法使用的材料是()A、凡士林B、硅酸鈉C、石灰水澄清液D、碳酸鈣正確答案：C26.提高原料貯藏環(huán)境中氫離子的濃度，達(dá)到貯藏原料的目的，可利用()A、糖漬保藏法B、酸漬保藏法C、鹽腌保藏法D、酒漬保藏法正確答案：B27.引起脂肪酸敗的主要因素是()A、日光B、濕度C、空氣D、溫度正確答案：A28.粒形細(xì)長(zhǎng)，色澤灰白，有透明或不透明的大米是()A、粳米B、糯米C、秈米D、雜交米正確答案：C29.下列不屬于烹飪?cè)系馁|(zhì)量要求的是()A、無(wú)害B、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、高價(jià)格D、無(wú)毒正確答案：C30.完好保存冷凍海螺肉一年時(shí)間所需的溫度是()A、-4℃B、-20℃C、-15℃D、-10℃正確答案：B31.頭部富含膠質(zhì)，肉質(zhì)肥潤(rùn)，配以豆腐、粉皮制作菜肴風(fēng)味獨(dú)特的魚(yú)是()A、鱤魚(yú)B、鳊魚(yú)C、草魚(yú)D、鳙魚(yú)正確答案：D32.畜肉中最有食用價(jià)值的部分是()A、結(jié)締組織B、骨骼組織C、肌肉組織D、脂肪組織正確答案：C33.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()A、新疆B、甘肅C、內(nèi)蒙古D、青海正確答案：A34.屬于蘇式蜜餞品種的是()A、蜜棗B、杏脯C、橘餅D、蜜青梅正確答案：D35.干貨制品保管時(shí)，在連續(xù)陰雨或庫(kù)房濕度增高的情況下，為保持干貨制品干燥，防止變質(zhì)，應(yīng)經(jīng)常將干貨制品()A、通風(fēng)B、吹干C、暴曬D、密封正確答案：C36.人工合成色素中，靛藍(lán)的最大用量比例是()A、0.1g/kgB、0.01g/kgC、1g/kgD、0.05g/kg正確答案：A37.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于()A、堅(jiān)果類(lèi)B、漿果類(lèi)C、仁果類(lèi)D、復(fù)果類(lèi)正確答案：B38.常作為福壽吉祥象征用于壽宴的果品是()A、柑橘B、梨C、蘋(píng)果D、桃正確答案：D39.優(yōu)質(zhì)大米用手摸時(shí)的感覺(jué)是()A、潮濕無(wú)粉末B、滑爽干燥有粉末C、潮濕有粉末D、滑爽干燥無(wú)粉末正確答案：D40.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()A、秋腿B、夏腿C、冬腿D、春腿正確答案：D41.不能與干貨制品存放在一起的是()A、木頭B、殺蟲(chóng)劑C、石頭D、干燥劑正確答案：B42.屬于根菜類(lèi)蔬菜品種是()A、洋蔥B、馬鈴薯C、大蒜D、胡蘿卜正確答案：D43.糧食在保管中不要堆積過(guò)大，應(yīng)通風(fēng)，溫度控制在()A、20℃以下B、4℃以下C、15℃以下D、10℃以下正確答案：A44.干貨制品的保管中，為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()A、干燥劑B、吸水棉C、石灰包D、防潮紙正確答案：D45.含賴(lài)氨酸最高的谷物品種是()A、高粱B、玉米C、蕎麥D、小麥正確答案：C46.草莓原產(chǎn)于()A、南美洲B、亞洲C、歐洲D(zhuǎn)、非洲正確答案：C47.常食對(duì)糖尿病患者有益的水產(chǎn)類(lèi)原料是()A、長(zhǎng)魚(yú)B、鯰魚(yú)C、羅非魚(yú)D、鱒魚(yú)正確答案：A48.需要使用中筋粉來(lái)制作的糕點(diǎn)是()A、包子B、餅干C、面包D、蛋糕正確答案：A二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.下列蔬菜中屬于藻類(lèi)蔬菜的是()A、石耳B、海帶C、石花菜D、紫菜正確答案：BCD2.青蟹中不宜食用的部位有()A、腸B、鰓C、胃D、心臟正確答案：ABCD3.下列屬于禾本科的谷類(lèi)糧食是()A、高粱B、小麥C、玉米D、莜麥正確答案：ABCD4.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()A、有香味B、脂肪呈小滴浮于表面C、透明澄清D、無(wú)鮮味正確答案：AC5.烹飪?cè)现兴值拇嬖跔顟B(tài)包括()A、固有水B、吸收水C、束縛水D、自由水正確答案：CD6.下列原料中屬于草八珍的有()A、竹蓀B、銀耳C、猴頭蘑D、口蘑正確答案：ABC7.屬于銀耳干貨特點(diǎn)的是()A、肥厚朵形整B、花大而松散C、個(gè)大體輕D、色澤略白有淡黃正確答案：ABCD8.菌藻類(lèi)原料適宜的烹調(diào)方法有()A、燴B、炒C、燉D、炸正確答案：ABCD9.羊的脊背包括了()A、后腿B、里脊C、外脊D、肋條正確答案：ABC10.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有()A、干爽不霉?fàn)€B、整齊均勻完整C、無(wú)蟲(chóng)蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤D、體積小，重量輕正確答案：ABC三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)，主要取決于烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低和加工性能的好壞，其中加工性能的好壞起著決定性作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.含水量多的蔬菜不易儲(chǔ)存而容易腐敗變質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.西施舌肉質(zhì)細(xì)膩潔白，適宜長(zhǎng)時(shí)間燒煮的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.米的粒形均勻、整齊、重量輕，沒(méi)有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.圈養(yǎng)的禽類(lèi)肉質(zhì)細(xì)嫩風(fēng)味好，適于快速成菜，散養(yǎng)的禽類(lèi)肉質(zhì)較老，且風(fēng)味差，適于長(zhǎng)時(shí)間成菜的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.火腿的保管主要是避免油脂酸敗、回潮發(fā)霉、蟲(chóng)蛀。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.禽蛋儲(chǔ)藏時(shí)應(yīng)盡可能不與魚(yú)類(lèi)等有異味的原料同室冷藏。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.比目魚(yú)冷凍后肉質(zhì)會(huì)緊實(shí)有勁，因此最好冷凍烹制食用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.鰨魚(yú)的兩眼均在左側(cè)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、鯡魚(yú)、帶魚(yú)被稱(chēng)為四大海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物，按顏色的不同，高粱可分為白、黃、黑、紅等品種，紅高粱的質(zhì)量為最好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.選料的過(guò)程就是原料品質(zhì)鑒別的過(guò)程。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.毛蚶肉質(zhì)肥嫩，味鮮美，適宜做湯或涼拌。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.加吉魚(yú)頭富含脂肪，煨湯味道尤鮮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.谷物類(lèi)原料在烹飪中可作輔料制作蜜汁葫蘆。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.雞樅在烹調(diào)中使用鮮品不宜過(guò)夜，否則香味散失。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.魚(yú)如長(zhǎng)期保藏，溫度要控制在－4℃~－10℃之間為宜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來(lái)進(jìn)行的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.蔥可以四季生長(zhǎng)，終年不斷，但主要以春、秋兩季最多。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.烏塌菜一般在春節(jié)前后收獲。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.魚(yú)肚是用某些魚(yú)的魚(yú)鰾或者魚(yú)腸干制而成的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.燕窩在烹調(diào)過(guò)程中不需要用高級(jí)清湯調(diào)制，也能制作成各類(lèi)菜肴。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.比目魚(yú)表面有一層較厚的黏性蛋白液，易被細(xì)菌污染而不易保存。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.除蔬菜以外，其它如山珍海味都能脫水保藏。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.大多數(shù)魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)含量較低，脂肪含量較高。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.醫(yī)界認(rèn)為，梨子是百果之宗。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.家禽肉常用的儲(chǔ)存保鮮方法是低溫儲(chǔ)存保鮮法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.質(zhì)量最好的海蜇是東蟄。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.有效地抑制新陳代謝和防止病蟲(chóng)害等的污染，即是谷物保管的目的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.草菇性喜高溫高濕，夏季出產(chǎn)較多。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.當(dāng)家禽的腹內(nèi)有較重的令人不快的氣味時(shí)，家禽肉即為腐敗肉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.魚(yú)翅蛋白質(zhì)含量很高，但是缺少色氨酸，屬于不完全蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.海米是用海產(chǎn)的白蝦、鷹爪蝦等加工干制而成，多為煮干品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.甘薯中主要含有大量的淀粉，