食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 (一)

XXXX食品衛(wèi)生安全管理

制度匯編

2010年3月

目錄

一、XXXX食品衛(wèi)生安全工作考核管理辦

法

為加強飯店食品安全衛(wèi)生管理，認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹《中華人民共和國

食品安全法》和《xxxxx》（XXXXX）文件的精神。結(jié)合飯店實際，特制

定XXXX飯店食品衛(wèi)生安全工作考核管理辦法。

第一條、XXXX飯店食品安全衛(wèi)生工作管理領(lǐng)導(dǎo)小組

組長：XXXX

副組長：XXXX

XXXX

成員：XXXX

飯店食品衛(wèi)生監(jiān)督員：XXXXXX

辦公室設(shè)在XXXXXXX

第二條、主要工作。

（-）定期組織員工進(jìn)行《中華人民共和國食品安全法》、

《XXXXXXXXXXXXX》相關(guān)內(nèi)容的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，做好培訓(xùn)學(xué)習(xí)記錄。

（-）結(jié)合飯店實際，定期研究食品衛(wèi)生安全檢查工作，強化現(xiàn)場檢

查與考核工作，做好工作記錄。

（三）做好有關(guān)證件的年檢工作，如《衛(wèi)生許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》和

《健康證》等證件。

（四）根據(jù)經(jīng)營實際，不斷完善食品衛(wèi)生安全制度，制訂《食物中毒

應(yīng)急救援預(yù)案》并進(jìn)行演練培訓(xùn)。

（五）做好食品采購、運輸、儲存、保管、加工制作、銷售等衛(wèi)生安

全工作。

（六）采購部、大餐廳、火鍋廳、娛樂部、銷售部、餐飲庫房、行政

總廚、員工餐、客務(wù)部各設(shè)定一名食品衛(wèi)生監(jiān)督員，對本部食品衛(wèi)生進(jìn)行

監(jiān)管，并做好日常食品安全檢查記錄。

（七）飯店與部門、部門與相關(guān)操作人員簽訂《食品安全預(yù)防食物中

毒事故責(zé)任書》，層層落實責(zé)任。

（八）定期組織品牌菜會、食品安全例會，并做好會議紀(jì)要。

（九）整理食品衛(wèi)生安全管理制度文件，裝訂成冊。

第三條：考核方法

（-）定期檢查。飯店聯(lián)合檢查組每月進(jìn)行一次食品衛(wèi)生安全檢查。

（二）日常不定期檢查0考核培訓(xùn)部臨時組織相關(guān)人員進(jìn)行不定期的日

常檢查。

（三）問題處理。對現(xiàn)場抽查出的問題，指定具體責(zé)任人，限期加以

解決。凡是檢查出的問題，檢查組將根據(jù)問題嚴(yán)重性以及給飯店造成的經(jīng)

濟(jì)損失，給予扣除當(dāng)事人效益工資的處理，并進(jìn)行通報。檢查過程中，一

個問題重復(fù)出現(xiàn)，加倍扣除當(dāng)事人效益工資的同時追究部門經(jīng)理連帶責(zé)任。

（四）顧客反饋的菜品質(zhì)量問題及退菜記錄，均納入食品安全考核工

作。

第四條：本辦法自2010年3月1日起執(zhí)行。

第五條：本辦法解釋權(quán)在XXXXXXXXXXX

附件1：XXXX飯店食品安全組織機構(gòu)成員職責(zé)及責(zé)任

第一條飯店總經(jīng)理職責(zé)

（-）貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)食品安全的法

律法規(guī)，監(jiān)督指導(dǎo)食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組的工作。

（二）負(fù)責(zé)飯店食品安全的整體工作，定期召開專題會議，聽取工作

組并于食品安全工作的匯報，對存在的問題提出指導(dǎo)意見。

（三）負(fù)責(zé)飯店各部門提出的食品衛(wèi)生安全方面的合理化建議進(jìn)行工

作布置。

第二條食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組組長

（-）嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)食品安全的法

律法規(guī)，執(zhí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機構(gòu)的衛(wèi)生檢查

與監(jiān)督。

（二）負(fù)責(zé)飯店食品采購和食品安全的管理工作。

（三）負(fù)責(zé)組織各類形式的食品安全檢查，對違反食品安全法規(guī)的行

為簽署處理意見。

（四）負(fù)責(zé)陪同各食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的衛(wèi)生檢查工作，對問題部門下

達(dá)整改通知或制定整改措施。

（五）負(fù)責(zé)組織、主持食品安全例會。

第三條食品安全監(jiān)督員

（-）嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)食品安全的法

律法規(guī)，執(zhí)行食品安全監(jiān)督機構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機構(gòu)的衛(wèi)生檢查。

（二）負(fù)責(zé)日常食品安全的現(xiàn)場檢查及相關(guān)工作記錄的檢查工作。

（三）負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查食品采購過程的食品衛(wèi)生、安全工作。

（四）負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查食品加工、出售過程中的食品安全及環(huán)境衛(wèi)生工

作。

（五）定期對食品加工人員進(jìn)行食品安全知識的培訓(xùn)和考試。

第四條行政總廚經(jīng)理

（-）嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)食品安全的法

律法規(guī)，執(zhí)行食品安全監(jiān)督機構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機構(gòu)的衛(wèi)生檢查。

（二）嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，對廚房的衛(wèi)生工作負(fù)有管理責(zé)任。

（三）監(jiān)督檢查食品原料、半成品、食品添加劑的質(zhì)量及規(guī)范用量情

況，同時監(jiān)督檢查食品加工設(shè)備、工具、容器是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（四）保證廚房各類食品加工設(shè)備、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施設(shè)備及器具完好無

損，對改進(jìn)廚房衛(wèi)生工作提出合理建議和改進(jìn)措施。

（五）負(fù)責(zé)對廚房人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)和測試。

（六）保證后廚工作人員符合從事餐飲工作健康條件。

第五條廚師長

（一）嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)食品安全的法

律法規(guī)，執(zhí)行食品安全監(jiān)督機構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機構(gòu)的衛(wèi)生檢查。

（二）嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，對廚房的衛(wèi)生工作進(jìn)行現(xiàn)場的檢查指

導(dǎo)。

（三）檢查食品原料、半成品、食品添加劑的質(zhì)量及規(guī)范用量情況，

同時檢查食品加工設(shè)備、工具、容器是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（四）負(fù)責(zé)對廚房人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)和測試。

（五）管理好后廚工作人員，保證后廚工作人員符合從事餐飲工作健

康條件。

第六條采購部經(jīng)理

（-）嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)食品安全的法

律法規(guī)，執(zhí)行食品安全監(jiān)督機構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機構(gòu)的衛(wèi)生檢查。

（二）組織采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》、《采

購食品索證管理制度》，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

（三）建立食品采購索證、進(jìn)貨驗收和臺賬記錄制度，指定專（兼）

職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應(yīng)方便查

驗。

（四）采購食品及原料時，應(yīng)向供貨方索取相應(yīng)的營業(yè)執(zhí)照、該

批食品的衛(wèi)生檢驗合格證、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、注冊商標(biāo)證的

復(fù)印件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明。對長期供貨商每年核對一次上述有

效證件。

（五）從固定供貨商或供貨基地采購食品的，應(yīng)索取并留存供貨

基地或供貨商的資質(zhì)證明，供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購供貨合同并

保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。

（六）采購人員采購定型包裝食品時要查看食品包裝是否完整、

標(biāo)識內(nèi)容是否齊全，采購散裝食品和蔬菜、水果類時要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（七）不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)

量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

（八）在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并

進(jìn)行臺賬記錄。

臺賬應(yīng)如實記錄進(jìn)貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系

方式等內(nèi)容。

（九）所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。

（十）食品在運輸過程中，要做到“四隔離”，做到防雨、防塵、

防蠅、防曬、防凍等，防止運輸過程中的污染。

第七條大餐廳、火鍋廳經(jīng)理

（-）嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)食品安全的法

律法規(guī)，執(zhí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機構(gòu)的衛(wèi)生檢查。

（二）負(fù)責(zé)本餐廳的各項衛(wèi)生管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。

（三）保證本餐廳各類食品衛(wèi)生及設(shè)施設(shè)備完好，對改進(jìn)食品安全工

作提出合理建議和改進(jìn)措施。

（四）負(fù)責(zé)檢查所管轄范圍員工的儀容儀表達(dá)標(biāo)情況，定期組織員工

進(jìn)行食品安全知識的講座與培訓(xùn)。

（五）保證食品加工、出售過程中的食品安全。

（六）保證服務(wù)人員符合從事餐飲工作健康條件。

第八條庫房負(fù)責(zé)人

（-）嚴(yán)格執(zhí)行《食品原材料儲藏衛(wèi)生制度》、《餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)

生制度》、《原材料出入庫管理制度》的相關(guān)規(guī)定。

（二）負(fù)責(zé)庫房內(nèi)食品安全的管理和環(huán)境衛(wèi)生日常清掃工作。

（三）保證庫房內(nèi)“四防”工作到位，保證食品原料無腐爛過期現(xiàn)象。

（四）嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好驗貨關(guān)。

第九條冷葷間負(fù)責(zé)人

（-）嚴(yán)格執(zhí)行冷葷制作間衛(wèi)生要求，負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查冷葷制作間工

作人員的衛(wèi)生情況。

（二）協(xié)助配合廚師長工作，定期組織本崗位人員學(xué)習(xí)食品安全知識。

第十條炒菜崗位負(fù)責(zé)人

（-）嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求，負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查炒鍋、

沾板、水臺崗位人員工作是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（二）協(xié)助配合廚師長工作，對改進(jìn)廚房食品安全工作提出建議和實

施方案，定期組織本崗位人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生安全的相關(guān)知識。

第十一條面案負(fù)責(zé)人

（-）嚴(yán)格執(zhí)行食品加工衛(wèi)生管理制度，負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查面點間工作人

員工作是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（二）協(xié)助配合廚師長工作，對面點間衛(wèi)生工作提出改進(jìn)建議和實施

方案，定期組織本崗位人員學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)知識。

第十二條刷碗間負(fù)責(zé)人

（-）嚴(yán)格執(zhí)行洗刷消毒間衛(wèi)生管理制度，熟知消毒工作程序，負(fù)責(zé)

監(jiān)督、檢查洗刷間工作人員工作符合標(biāo)準(zhǔn)。

（二）協(xié)助廚師長工作，對改進(jìn)刷碗間的安全工作提出建議和實施方

案。定期學(xué)習(xí)洗碗工作流程、消毒程序及相關(guān)規(guī)定。

第十三條以上組織機構(gòu)成員要嚴(yán)格執(zhí)行本崗位職責(zé)，秉公辦事，嚴(yán)格

履行監(jiān)督職能，凡所轄區(qū)內(nèi)發(fā)生食品安全、食品腐爛變質(zhì)、衛(wèi)生不符合標(biāo)

準(zhǔn)，飯店將嚴(yán)肅查處，同時追究區(qū)域負(fù)責(zé)人連帶責(zé)任。

附件2：晨光飯店食品安全衛(wèi)生組織機構(gòu)圖

附件3：飯店食品安全衛(wèi)生檢查考核表

飯店食品安全衛(wèi)生檢查考核表

實

應(yīng)

序

得

號項目考核內(nèi)容評分辦法扣分原因

分得

分

1認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品安全法》1查學(xué)習(xí)記錄

2有有效《衛(wèi)生許可證》《營2證件齊全

學(xué)

5分習(xí)業(yè)執(zhí)照》《健康證》，部門

證

件經(jīng)理要熟知本部各有效證

制

度件的年簽時間

3完善的各項食品衛(wèi)生安全2制度上墻，裝

制度訂成冊

4有計劃，有進(jìn)貨記錄1查記錄

食

品

5向供貨方索證查復(fù)印件

采51

購

分

運

輸

6不采購腐爛變質(zhì)和禁止經(jīng)1查現(xiàn)場

營食品

74月25日至10月25日禁1查現(xiàn)場

購動物下水

8食品車輛要專用，生熟分1查現(xiàn)場

開，做到“三防”

9采購食品當(dāng)日驗收入庫，1查記錄和票

實物要與票據(jù)相符據(jù)

10庫房內(nèi)物品碼放整齊，分1查現(xiàn)場

類、分架、掛牌、通風(fēng)、

離地隔墻、無變質(zhì)食品、

5

無雜物等

分

11庫房食品按規(guī)定發(fā)放做到1查記錄和現(xiàn)

場

食

品帳、卡、物三對口

儲

存

保

管查現(xiàn)場

12冷庫要達(dá)到規(guī)定溫度1

查現(xiàn)場

13庫房衛(wèi)生做到無鼠、蠅、1

蛆和蜂螂，無污染、灰塵

和蛛網(wǎng)

查現(xiàn)場

14不加工變質(zhì)、有異味的蔬1

四菜、肉、魚、蛋、禽等；

5分廢棄物要及時清理

查現(xiàn)場

15食品加工用的工具、用具、1

容器要有標(biāo)記，定期消毒，

按規(guī)矩碼放

16查現(xiàn)場

食品熱菜烹調(diào)防止交叉污染，1

加工燒熟煮透，中心溫度達(dá)到

制作

70℃以上；煎炸食用油有

異味要廢棄

17廚房冰箱、保鮮柜要有生、1查現(xiàn)場

熟、半成品標(biāo)記，保持清

潔

18冷葷制作要二次更衣；達(dá)1查現(xiàn)場

到“五專”；有消毒記錄；

無雜物

食

品

銷

售19出售食品要用售貨工具1查現(xiàn)場

流

通

20禁止銷售剩飯菜1.5查現(xiàn)場

五

5分21不準(zhǔn)出售變質(zhì)變味食品1.5查現(xiàn)場

22公用餐具要一用一消毒1查現(xiàn)場

23嚴(yán)格執(zhí)行集團(tuán)食品安全考2.5查記錄

核標(biāo)準(zhǔn)；飯店每年對從業(yè)

食品人員進(jìn)行培訓(xùn)考試二次，

安全部門每月組織食品安全培

培訓(xùn)訓(xùn)一次，每周前會進(jìn)行強

六和

調(diào)

5分

24設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生2.5查記錄

安全監(jiān)督員，按時進(jìn)行自

檢、自查工作，要做好相

關(guān)記錄

部門要建立食品衛(wèi)生安全建立并報考

管理251

管理領(lǐng)導(dǎo)小組；組織食品核培訓(xùn)部備

機構(gòu)安全監(jiān)督員學(xué)習(xí)《食品安案；查記錄

七責(zé)任全法》1次/月

26簽定食品安全預(yù)防食物中3以簽訂責(zé)任

5分書

毒事故責(zé)任書書為準(zhǔn)

救援27每月學(xué)習(xí)飯店《食物中毒1查記錄

預(yù)案事故應(yīng)急救援預(yù)案》，要求

員工必須熟知應(yīng)急救援措

施

附件4：飯店食品安全預(yù)防食物中毒責(zé)任書

為保障飯店就餐賓客及飯店員工的食品安全，防止食物中毒事故的發(fā)生，

必須嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》的有關(guān)要求，做好如下工作：

一、依照《衛(wèi)生許可證》核準(zhǔn)項目經(jīng)營，杜絕超范圍經(jīng)營現(xiàn)象。

二、嚴(yán)格落實食品采購驗收登記制度，把好進(jìn)貨關(guān)，嚴(yán)禁不符合衛(wèi)生要求

的食品流入食品加工銷售環(huán)節(jié)，進(jìn)貨時應(yīng)索取供貨方的衛(wèi)生許可證，營業(yè)執(zhí)照

的復(fù)印件；100%建立原料進(jìn)貨索證制度；進(jìn)購豬肉、畜、禽100%來自定點屠宰

企業(yè)；100%索取檢疫合格證明；杜絕使用病死、毒死、或者死因不明的豬、畜、

禽及其制品行為。

三、食品的儲存、加工（含各加工部位）和銷售等環(huán)節(jié)，要嚴(yán)格遵守“熟

食品”“半成品”“生食品”徹底分開的原則；熟食品、半成品、生食品應(yīng)分開

冷藏存放，防止交叉污染。

四、食品加工人員上崗時應(yīng)做好自身健康狀況檢查登記，凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、

傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡磾y帶者）活動性肺結(jié)核，化膿性

或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的

工作。

五、不得加入非食品化學(xué)物質(zhì)或用非食品原料加工食品。禁止在食品加工

經(jīng)營場所內(nèi)存放或使用有毒有害物品（如鼠藥、亞硝酸鹽等）防止誤食、誤用。

六、食品工用具、容器應(yīng)清洗、消毒后方可使用。

七、加工食品應(yīng)燒熟煮透（中心溫度達(dá)到70度以上），飯店禁止經(jīng)營扁豆,

發(fā)芽土豆、剩飯菜不得食用。

八、提高警惕，預(yù)防投毒現(xiàn)象發(fā)生。

九、設(shè)立食品衛(wèi)生安全監(jiān)督員。

飯店相關(guān)部門要加強自身管理，增強食品安全防范意識，確保賓客和員工

的生命安全和身體健康。

此責(zé)任書一式兩份，晨光飯店、責(zé)任人各一份。

飯店總經(jīng)理（簽字）責(zé)任人（簽字）

年月日年月日

二、餐廳安全制度

第一條做到每天上下班前對崗位進(jìn)行安全巡視，查看使用

的插座、插頭是否完好正常，接點是否牢固，發(fā)現(xiàn)異常及時報修。

第二條打掃衛(wèi)生墩地時，要把墩布控干，防止地面打滑摔

傷客人，冬季對室外的清理不能使用濕墩布，避免結(jié)冰摔人。

第三條后廚操作人員不得離開加熱容器視線范圍。嚴(yán)格刀

具管理，下班前把刀擦干凈，裝箱、上鎖并放好C

第四條按飯店規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)正確使用和操作飯店設(shè)施、設(shè)備,

嚴(yán)禁違章操作。

第五條如有高空作業(yè)（擦玻璃、墻磚等），必須系好安全

帶，登梯子要有人扶梯，消除安全隱患。

三、餐廳食品衛(wèi)生自查制度

第一條餐廳經(jīng)理為本餐廳食品衛(wèi)生及食品安全第一責(zé)任

人，負(fù)責(zé)餐廳的食品衛(wèi)生及安全工作。

第二條餐廳經(jīng)理每周必須進(jìn)行兩次全面的食品衛(wèi)生及安全

的檢查工作，對違反食品衛(wèi)生規(guī)定的行為進(jìn)行處罰，并在每周的

培訓(xùn)會上進(jìn)行通報批評。

第三條廚師長負(fù)責(zé)對每日的廚房工作進(jìn)行巡視檢查，發(fā)現(xiàn)

有違反食品衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定的行為，及時糾正、整改，同時做好相

關(guān)記錄。

第四條餐廳服務(wù)員、領(lǐng)班負(fù)責(zé)每日餐廳衛(wèi)生和餐具衛(wèi)生的

巡視檢查。根據(jù)定餐和開餐的時間，按規(guī)定安排擺臺，發(fā)現(xiàn)問題

及時上報上級領(lǐng)導(dǎo)，同時做好檢查記錄。

第五條各餐廳要設(shè)有食品衛(wèi)生監(jiān)察員，負(fù)責(zé)檢查員工的個

人衛(wèi)生，對不符合身體健康標(biāo)準(zhǔn)和個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不準(zhǔn)許上崗。

第六條各餐廳要做好自查工作，凡在飯店或衛(wèi)生防疫監(jiān)督

部門檢查時，發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生規(guī)定的行為，不僅追究當(dāng)事人責(zé)

任，同時追究餐廳經(jīng)理的責(zé)任。

四、原材料采購運輸衛(wèi)生制度

第一條采購人員在采購食品前應(yīng)與庫房聯(lián)系，做到按計劃

采購。

第二條采購食品、食品用洗滌劑、消毒劑及食品包裝材料

應(yīng)向供貨單位提出質(zhì)量要求并索取有關(guān)證明，要求供貨單位提供

《食品衛(wèi)生許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件、《產(chǎn)品檢驗合格證》、

《動物檢疫合格證》等，采購食品用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)具有衛(wèi)

生許可批件的正規(guī)產(chǎn)品。采購的食品、食品添加劑、洗滌劑、消

毒劑等要索取發(fā)票或其它購貨憑證,憑證單據(jù)所列物品名稱要與

實際采購物品相符。

第三條采購食品時應(yīng)對食品進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐爛

變質(zhì)、霉變生蟲、有毒有害、污染不潔、有異味或《中華人民共

和國食品安全法》禁止經(jīng)營的食品。

第四條運輸食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生；運

輸直接入口的食品，應(yīng)用密閉（有通氣孔）的專用容器盛裝；食

品裝車后，除能加鎖密封的運輸車外，要人不離車；運輸過程中

要做到防塵、防蠅、防止污染、防曬、生熟分開。

第五條裝卸食品時要講究衛(wèi)生，食品不得直接接觸地面,

不得在道路上堆放直接入口的食品。

第六條采購人員要嚴(yán)格執(zhí)行本規(guī)定，凡違反本規(guī)定者，一

律按照《飯店員工獎懲條例》進(jìn)行處罰。

五、飯店采購詢價制度

為了加強飯店的成本控制管理工作，有效地降低采購成本，

同時保護(hù)和監(jiān)督采購行為，正確評價采購行為，現(xiàn)結(jié)合飯店實際

情況，特制定采購詢價制度。

第一條成立采購詢價監(jiān)督小組

組長：飯店黨總支書記

組員：采購部經(jīng)理、考核培訓(xùn)工作人員、財務(wù)部人員、工

程部經(jīng)理、大餐廳及火鍋廳的庫房工作人員

辦公室設(shè)在：

第二條食品采購詢價

一、采購詢價考核培訓(xùn)部負(fù)責(zé)組織安排，由飯店黨總支書記

帶頭組織安排，詢價監(jiān)督小組每月進(jìn)行市場食品詢價不得少于2

次。

二、詢價回來后，監(jiān)督小組要將詢價價格與當(dāng)日采購價格進(jìn)

行比較，對差價大的品種要與采購員和使用部門溝通，分析原因，

并上報飯店領(lǐng)導(dǎo)，同時在采購協(xié)調(diào)會上公布。

三、考核培訓(xùn)部每月制定月度計劃，每周安排詢價監(jiān)督小組

成員隨同采購部一同詢價，要求詢價商品不少于20種，詢價員

詢價回來后，將詢價與當(dāng)日購價進(jìn)行對比分析，分析結(jié)果采購部

和考核培訓(xùn)部各一份備案。

四、采購詢價小組要不定期走訪供應(yīng)商，了解供貨商情，查

驗供貨商資質(zhì)，及時將供貨商信息反饋給飯店領(lǐng)導(dǎo)。

五、了解市場行情，反饋市場信息，善于發(fā)現(xiàn)市場上的新原

料、新蔬菜品種，并將信息反饋給餐飲部。

第三條物料采購詢價

一、物料詢價每月不得少于1次，所詢物料的明細(xì)除電器

物料由工程部提供外，其余物料明細(xì)由使用部門提供，并確保所

提供信息準(zhǔn)確無誤。物料明細(xì)包括材料、物料的種類、品牌、廠

家、規(guī)格、型號、材質(zhì)等。

二、詢價小組詢價前，要先了解所購商品的相關(guān)信息，以便

提高詢價工作效率。

三、詢價小組要參與飯店固定資產(chǎn)的采購。

四、每月經(jīng)濟(jì)分析會由考核培訓(xùn)部，通報上月整體詢價情況。

六、食品添加劑使用安全管理制度

為建立規(guī)范食品添加劑使用管理長效機制，加強對食品添加

劑使用的監(jiān)督管理，現(xiàn)結(jié)合飯店實際，特制定本制度。

第一條食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以

及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然

物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糠果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品

工業(yè)用加工肋劑也包括在內(nèi)。

第二條后廚要設(shè)專人負(fù)責(zé)對食品添加劑的使用與管理，并

建立健全食品添加使用臺帳，備案待查。

第三條食品添加的使用必須符合《產(chǎn)品質(zhì)量法》、GB2760

《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》等有

關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。

第四條禁止使用非食品添加劑生產(chǎn)加工食品，禁止使用不

合格和不符合質(zhì)量安全要求的食品添加劑生產(chǎn)加工食品。

第五條購買食品添加劑時，應(yīng)當(dāng)索取銷售方“三證”即衛(wèi)

生許可證復(fù)印件、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，檢驗合

格證明材料和單據(jù)（注明品種、批號、數(shù)量等），是否符合國家標(biāo)

準(zhǔn)。

第六條食品添加劑必須有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書，標(biāo)識內(nèi)

容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證、規(guī)格、主要成分、生

產(chǎn)日期、批號或代號、保質(zhì)期限、使用范圍等，并在標(biāo)識上明確

標(biāo)示“食品添加劑”字樣。

第七條禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為

目的而使用食品添加劑。

第八條如果所使用的食品添加劑有適用禁忌與安全注意事

項的，必須購買標(biāo)識上給予警示性標(biāo)示的食品添加劑。

七、衛(wèi)生間衛(wèi)生制度

第一條餐廳內(nèi)設(shè)置明顯的衛(wèi)生間指標(biāo)牌，為顧客提供方便。

第二條衛(wèi)生間設(shè)有自動烘手器、擦手紙、洗手盆、洗手液

（香皂）、半身鏡、煙缸、衛(wèi)生紙（架）、紙筐等必備品，做到設(shè)

施齊全、有效。

第三條便器數(shù)量要與客流量相適應(yīng)。

第四條便池、蹲坑暢通，不堵、不漏。

第五條環(huán)境整潔，地面無水跡，墻面無污跡，無灰塵和蜘

珠網(wǎng)。便池?zé)o污垢，無異味并放有清潔球。

第六條廁所設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，與外

界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅固及易于清潔的紗門及紗窗，外門應(yīng)

能自動關(guān)閉。

第七條衛(wèi)生間有專人清掃，隨時保持衛(wèi)生間清潔，清潔工

具定位（隱蔽存放）。

八、用具消毒程序

第一條去污：將用具內(nèi)的雜物、污跡徹底清洗干凈。

第二條浸泡：將清洗干凈的用具放入有適量消毒藥水的池

內(nèi)或桶內(nèi)，浸泡10—15分鐘。

第三條清洗:將消毒、浸泡過的用具取出，用清水沖洗2—3

遍，以去掉污味為準(zhǔn)。

第四條存放：將消毒過的用具，存入清潔的存放柜內(nèi)。如

果放在架子上要有“已消毒”、“未消毒”的標(biāo)識。

九、食品原材料儲藏保管衛(wèi)生制度

第一條從業(yè)人員必須持有《健康證》，并通過衛(wèi)生知識培

訓(xùn)合格后才能上崗。

第二條食品儲存做到：不同類別的食品分庫或分架存放,

庫房內(nèi)備有相應(yīng)的貨架或貨墊。食品外包裝完整，無積塵，擺放

整齊，離地隔墻，便于清點檢查，利于先進(jìn)先出。

第三條散裝食品做到：容器清潔，有專用苫布遮蓋，苫布

定時清洗，保持整潔，有專用標(biāo)識，不得正反面混用。

第四條采購食品入庫時，有庫房管理員負(fù)責(zé)驗收該食品的

衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單，并按進(jìn)貨日期、編號，分類存檔。

第五條認(rèn)真執(zhí)行食品入庫、出庫檢驗制度，做到登記清楚,

日清月結(jié)，賬、物一致。

第六條保持庫房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，定期清掃。無積塵，無食品

殘渣，庫房內(nèi)有“四防”設(shè)施，做到無鼠、無蠅、無蟲、無霉潮。

第七條食品庫房嚴(yán)禁存放非食品物品及有毒、有害物品，

冷庫要達(dá)到規(guī)定溫度，熟食品庫要保持在-4℃以下，生魚、肉類

短期（10天）保存則需要在-6℃—10℃；長期保存的冷藏溫度

要在-18℃以下，并且?guī)旆績?nèi)要定期除霜、清理。易腐易變食品

要低溫或冷凍保藏。

第八條做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報工作，不合格需退換的食

品、原材料以及貯存過程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期、包裝破損的食品要

及時下架，單獨存放，并做明顯標(biāo)識，做好賬物處理。

第九條為重要活動提供的食品原材料應(yīng)單獨儲存。

十、食品衛(wèi)生“五四”制

第一條由原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變

質(zhì)的原料；保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚

師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食

品。

第二條成品（食物）有效實行“四隔離”：生與熟隔離；成

品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

第三條用（食）具實行“四過關(guān)”：一洗；二刷；三沖；

四消毒。

第四條環(huán)境采取“四定”辦法：定人；定物；定時間；定

質(zhì)量。劃片包干，分工負(fù)責(zé)。

第五條個人衛(wèi)生做到“四勤勤洗手、剪指甲；勤洗澡、

理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生制度

為了保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，根據(jù)《中華人民共

和國食品安全法》有關(guān)規(guī)定，特制定本制度。

第一條保持室內(nèi)、外環(huán)境整潔，采用消除蒼蠅、老鼠、螳

螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持

特定的距離。

第二條儀器生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)有與產(chǎn)品品種，數(shù)量相適應(yīng)的

食品原料處理、加工包裝、儲存等廠房或場所。

第三條應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通

風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放，存放垃圾和廢

棄物的設(shè)施。

第四條設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止生食品與熟食

品，原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物，臟物。

第五條盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒

其他用具，用后必須洗凈，保持清潔。

第六條運輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設(shè)備和條件必

須符合衛(wèi)生要求，防止食品污染。

第七條直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或使用無毒清潔的包

裝材料。

第八條飲用水必須符合國家規(guī)定，生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

第九條衛(wèi)生許可證要掛在醒目處，從業(yè)人員每年進(jìn)行健康

檢查持有效合格的健康證上崗。

第十條食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持人個衛(wèi)生，穿戴清

潔工作衣、帽。

十二、食品烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

第一條加工前認(rèn)真檢查各種食品原材料與調(diào)味（佐）料，

發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

第二條不使用、不加工、不制作不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料,

烹調(diào)時做到燒熟、煮透，中心溫度＞70℃。隔日、隔夜的熱加工

熟制品，食用前要充分加熱。

第三條烹調(diào)后至食用前存放超過2小時的食品要存放在

10℃以下或60℃以上的環(huán)境中。

第四條加工后的原料、半成品、成品定位存放，無交叉污

染。用于原料、半成品、成品的工具、容器不混用、不混裝、標(biāo)

識明顯、保持清潔。

第五條煎炸食用油高溫（230C以上）多次使用，具有異味

的油脂要廢棄，不得重復(fù)使用。

第六條調(diào)（佐）料容器加蓋，保持清潔衛(wèi)生，使用添加劑

符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，不超標(biāo)使用。

第七條廚師要嚴(yán)格遵守從事餐飲業(yè)個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，做到：

出現(xiàn)腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長疳子、咽喉疼痛、耳、

眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀不準(zhǔn)上崗，每天上崗前由

廚師長進(jìn)行檢查并登記備案。

十三、食品留樣衛(wèi)生制度

第一條配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)

予以留樣。

第二條每10桌（含50人自助餐）起留樣，留樣品種應(yīng)包括

所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)識，每份樣

品必須標(biāo)注品名、加工時間、加工人員、留樣時間（XX月XX日

XX時）、用餐單位等。

其它情況則可根據(jù)需要自行決定留樣品種。

第三條留樣的采集和保管必須由專人負(fù)責(zé)，其他人員不得

擅自操作或挪動。配備消毒的專用取樣工用具和存放品的專用冷

藏箱。

第四條按每天加工品種數(shù)量，每一品種隨機抽取樣品，采

集在操作過程中或加工終止時的樣品作為留樣的食品樣品，不得

特殊制作。留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存

在留樣容器里，每個品種留樣量不少于100克，最好達(dá)到250

克。

第五條留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時存放在0℃一4℃左右

的冷藏條件下，保存48小時以上，不得冷凍保存。

第六條一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提

供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣

樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品，影響或干擾事故的調(diào)查

處理工作。

第七條設(shè)置專用冰箱保存樣品，其他食品不能混放，保持

冰箱內(nèi)清潔衛(wèi)生，并有“存樣專用”標(biāo)志。

十四、食品安全衛(wèi)生責(zé)任事故追查制度

為加強餐飲業(yè)的食品安全衛(wèi)生管理，貫徹落實《中華人民共

和國食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《衛(wèi)生部關(guān)于

推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的通知》，保障消費者健康。特

制定如下制度：

第一條成立事故追查領(lǐng)導(dǎo)小組

組長：飯店總經(jīng)理

副組長：飯店副總經(jīng)理黨委書記

成員：考核部經(jīng)理工會主席采購部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理

火鍋廳經(jīng)理行政總廚考核部工作人員

第二條事故追查范圍及標(biāo)準(zhǔn)

凡發(fā)生客人投訴和現(xiàn)場發(fā)生食品安全衛(wèi)生事故,給消費者造

成人身傷害及財產(chǎn)損失的統(tǒng)稱為事故。

一、接到客人投訴

(-)由于飯菜衛(wèi)生不合格造成的事故，影響輕微的，要求

責(zé)任人給客人賠禮道歉，分析原因，扣除當(dāng)事人效益工資

50—100元。給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，由責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

(-)由于其他原因的，查清事實，分別處理。

二、發(fā)生食物中毒事故

(一)現(xiàn)場發(fā)生消費者投訴，觀察有食物中毒癥狀輕微的，

逐級上報，保護(hù)好現(xiàn)場，采取果斷措施救護(hù)中毒者。分析原因，

扣除責(zé)任人效益工資100--200元。給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，由

責(zé)任人承擔(dān)。

（二）現(xiàn)場發(fā)生消費者投訴，食物中毒癥狀嚴(yán)重的，經(jīng)理必

須到場按程序上報，保護(hù)好現(xiàn)場，啟動應(yīng)急預(yù)案，及時搶救中毒

者。分析原因，找出直接責(zé)任人，扣除責(zé)任人效益工資200-300

元。給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，由責(zé)任人承擔(dān)。情節(jié)嚴(yán)重的依法追

究刑事責(zé)任。

凡發(fā)生以上責(zé)任事故，根據(jù)事故的嚴(yán)重程度，追究廚師長、

領(lǐng)班、經(jīng)理及分管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。

第三條要求

一、采購部采購食品要索證且有效，掌握一定的識別方法,

把好食品安全第一關(guān)。

二、餐飲部員工嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好驗收、加工、銷

售第三道關(guān)。經(jīng)理把各項責(zé)任落實到每一個員工，做到層層把關(guān),

預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生。

三、對發(fā)生責(zé)任事故隱瞞不報的，追查責(zé)任人的責(zé)任，視情

節(jié)嚴(yán)重程度扣除責(zé)任人效益工資200-300元。

十五、面點制作衛(wèi)生制度

第一條制作人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、發(fā)帽、圍裙，操作

前應(yīng)徹底洗手消毒，個人衛(wèi)生按烹調(diào)廚師要求。

第二條加工前認(rèn)真檢查各種食品原材料，發(fā)現(xiàn)原材料有生

蟲、變霉、有異味、污穢不潔、腐爛變質(zhì)及其他感官性狀異常的,

不得進(jìn)行加工;面點用的禽蛋要先將表面清洗,消毒后方可使用,

不用變質(zhì)、散黃及破損蛋；添加劑、強化劑的使用范圍與使用量

要符合相應(yīng)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)與要求；散裝調(diào)料用密閉容器存

放，標(biāo)識品名；煎炸食品用油應(yīng)適時更換，最好配備試紙。防止

食用油長期循環(huán)使用，產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)，對食品造成污染。

第三條生產(chǎn)、加工、銷售、貯藏使用的工具、機械、臺案、

包裝材料、容器等要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。使用前要進(jìn)行消毒，防止污

染食品。生、熟工具、用具必須分開使用，并做好標(biāo)識。

第四條不使用、不加工不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的原料，使用

添加劑等要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

第五條主食、糕點等以銷定產(chǎn)，存放成品、半成品專柜專

用。加工間做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、防霉。

第六條加工制作直接入口食品、面點使用的工具、用具、

工作臺、容器等要專具專用。炸鍋無油垢，墻壁無油跡，工具、

用具、容器、機械及設(shè)備用后要洗刷干凈，物見本色，定位存放。

十六、涼菜冷葷加工衛(wèi)生制度

第一條冷葷（涼菜）間要具備“五?！币螅磳Ｊ?、專

人、專工具、專冷藏、專消毒。進(jìn)門處設(shè)置預(yù)進(jìn)間和二次更衣間

及洗手、消毒設(shè)施。

第二條紫外線消毒燈要求每天上班前或下班后照射30分

鐘一1小時，專人負(fù)責(zé)并有記錄，燈管按時更換，室溫保持在25℃

以下。

第三條冷葷間三個洗刷池是用于室內(nèi)各種工具、用具、容

器的洗刷消毒，水池應(yīng)有標(biāo)記。

第四條操作前手、刀用75%酒精清洗擦拭，門把、冰箱把

部位應(yīng)有消毒藥液浸泡的小毛巾包裹。

第五條操作間工具專用，動物性熟食加工做到與水果、蔬

菜類的加工工具要分開專用，用前消毒，用后洗凈保潔。

第六條加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈，未

經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷葷間。

第七條切配好的冷葷食品在冰箱儲存時應(yīng)加保鮮膜，不得

疊置堆放，造成食品污染。

第八條冷葷食品儲存6-8小時后，要回鍋加熱。

第九條冷葷間內(nèi)冷藏冰箱只能儲存冷葷食品、涼拌菜，禁

止存放半成品、生食品。

第十條冷葷間應(yīng)安裝降溫通風(fēng)設(shè)施（空調(diào)、排風(fēng)扇等）。

第十一條制作加工人員上崗應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩、

帽，室內(nèi)禁止存放私人用品及物品。個人衛(wèi)生按照烹調(diào)加工衛(wèi)生

的要求。

第十二條冷葷間內(nèi)要干凈整潔，廢棄物容器要密閉。做好

防蠅、防鼠、防螳螂工作，蠅拍要定位存放，做到室內(nèi)無蠅、無

鼠、無螳螂。

十七、垃圾站管理辦法

為加強垃圾站垃圾分類管理，特制定本管理辦法：

第一條垃圾站設(shè)有：可回收物區(qū)存放易拉灌，塑料瓶，牛

奶袋等。餐飲垃圾區(qū)存放食物殘渣、殘液和廢棄油脂等。其他垃

圾區(qū)存放餐巾紙等。

第二條必須嚴(yán)格按照區(qū)域分類傾倒垃圾，違者罰款20元。

第三條垃圾清倒時間為每天中午11點半一一14點，晚上

20點——21點半

第四條垃圾站傾倒人員必須維護(hù)垃圾站的衛(wèi)生。

十八、攪拌機安全操作規(guī)程

（此規(guī)程適用于攪拌機和打碎機）

第一條使用前要認(rèn)真檢查機器,包括料桶及機身是否平穩(wěn)、

電線是否被轉(zhuǎn)動部分纏繞等情況。確認(rèn)一切正常后方可使用。

第二條使用中要隨時注意機器運行情況，發(fā)現(xiàn)劇烈震動或

聲音異常時，要及時關(guān)機。

第三條不得使用濕手觸動電源開關(guān)。不得用水直接沖洗機

器，以防觸電和電機進(jìn)水損壞機器。

第四條換檔時要停止機器，按點動開關(guān)并轉(zhuǎn)動變速手柄進(jìn)

行變速。

第五條機器工作時不得將手伸入料桶內(nèi)和移動料桶。

第六條使用完畢后要及時切斷電源。

第七條不得帶電清理設(shè)備。

十九、個人衛(wèi)生制度

第一條要堅持四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤

洗衣服、被褥；勤換工作服、毛巾。

第二條儀容儀表符合要求，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、

耳環(huán)，男員工不留長發(fā)、小胡子、大鬢角；女員工淡裝上崗，頭

發(fā)要求干凈、整潔、利落，不涂帶色指甲油。

第三條操作時不吸煙、不做影響服務(wù)形象的動作：如抓頭

發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠，咳嗽或

打噴嚏時要用手帕掩住口鼻等。

第四條每年必須進(jìn)行健康檢查，合格后方可上崗。

第五條凡患有傳染病的員工，及時停止操作食品工作，進(jìn)

行治療，經(jīng)檢查治愈后，持有衛(wèi)生檢查部門的健康證明才能恢復(fù)

工作。

第六條員工個人餐具、茶具集中存放，條理整潔。

第七條自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康體檢制度;并熟記本崗位

的衛(wèi)生知識及相關(guān)內(nèi)容。

第八條工作人員出廁后必須洗凈雙手。

第九條個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

第十條凡有違反本規(guī)定者，一律按照《晨光飯店員工獎懲

及過失行為處理辦法》進(jìn)行處理。

二十、刀具管理辦法

為有效加強廚房刀具的管理，特制定本辦法。

第一條廚房刀具管理

一、刀具采購計劃由各崗點負(fù)責(zé)人根據(jù)工作需要提出計劃申

請，報廚師長批準(zhǔn)簽字，由庫房管理員交于采購部購買。

二、采購的刀具由庫房管理員驗收入庫，并登入庫房刀具管

理檔案，廚師領(lǐng)用需經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，并在庫房刀具管理檔案上簽

字。

三、行政總廚負(fù)責(zé)對廚房所有刀具編號建立檔案。

四、廚房刀具按編號定專人管理，不得拿出廚房，下班后收

入刀箱，不得丟失。丟失一把扣除當(dāng)事人效益工資50元，各崗

點監(jiān)督管理責(zé)任人負(fù)連帶責(zé)任扣除效益工資30元。不按規(guī)定收

發(fā)刀具者，發(fā)現(xiàn)一次扣除效益工資10元。

冷葷間刀具管理責(zé)任人：杜立清

面點間刀具管理責(zé)任人：劉春英

紅案、水臺刀具管理責(zé)任人：邢明華

職工餐刀具管理責(zé)任人：張春利

庫房刀具管理責(zé)任人：張秋慧

要求每餐下班（中午一次，晚上一次）負(fù)責(zé)人清點刀具數(shù)量

無誤后，刀箱上鎖。

值班人員的刀由主值班廚師監(jiān)督鎖入刀箱。

五、需報廢刀具由廚師長鑒定后收回庫房。

第二條前廳刀具管理

一、對前廳鮑魚刀叉、蛋糕刀、西餐刀叉編號建立檔案負(fù)

責(zé)人：前廳領(lǐng)班

二、一層吧臺收銀員負(fù)責(zé)鮑魚刀叉、蛋糕刀發(fā)放及當(dāng)餐回收,

三、一層、二層吧臺收銀員負(fù)責(zé)西餐刀叉發(fā)放及當(dāng)餐回收

四、當(dāng)餐未交回刀叉，對責(zé)任人扣除效益工資50元。

二H^一、粗加工衛(wèi)生管理制度

第一條粗加工間（區(qū)）分設(shè)洗肉池、洗菜池、洗水產(chǎn)品池,

并有明顯標(biāo)識；粗加工過程中肉類食品、水產(chǎn)品與植物性食品要

分開進(jìn)行。

第二條肉類加工

一、加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、

腐敗變質(zhì)的禽、畜肉、水產(chǎn)品不得加工。

二、海鮮類不要與魚肉類混合清洗，專池專用。

三、禽、畜、魚肉類不得落地存放。

四、加工好的肉類必須無血、無毛、無污染、無異味。

五、砧板必須做到“三面”光潔（砧板面、砧板座、砧板邊）,

砧板使用后，保持清潔豎放。

第三條蔬菜加工

一、蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類存放在蔬菜架上，不得隨地存

放。

二、蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切。洗滌菜時要有

足夠量的清潔水沖洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。

三、腐爛變質(zhì)的蔬菜、瓜果不得加工及食用。

四、每天下班前必須清洗水池、地面，保持下水道暢通，及

時清理下腳料及雜物。

五、工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得積垢，并定位存

放。

六、餐廳出售的食品，服務(wù)人員要把好最后一“關(guān)。即銷

售關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報上級領(lǐng)導(dǎo)。

二十二、餐飲部食品衛(wèi)生獎懲制度

為了進(jìn)一步加強飯店的食品衛(wèi)生工作,調(diào)動員工工作的自覺

性和積極性，建立食品在采購、加工、出售各環(huán)節(jié)符合食品衛(wèi)生

要求的監(jiān)督考核機制，特制定餐飲部食品衛(wèi)生獎懲制度。

第一條獎勵制度

一、對餐飲食品衛(wèi)生工作提出合理化建議被飯店采納的，給

予現(xiàn)金30元的獎勵。

二、在餐飲部日常工作中，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求工作，對

違反食品衛(wèi)生要求的行為加以制止和揭發(fā)的員工,在店報上提出

表揚，同時部門在發(fā)放效益工資時給予適當(dāng)獎勵，表現(xiàn)突出者，

由飯店給予50-200元的現(xiàn)金獎勵。

三、有重大或突出貢獻(xiàn)者，由部門推薦給飯店，給予獎勵。

其他獎勵項目依照飯店獎懲制度條例執(zhí)行。

第二條處罰制度

一、在餐廳日常工作中，凡有違反食品衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定的行為,

查清事實，給予處罰。

二、處理辦法

（一）違反《食品衛(wèi)生經(jīng)營過程衛(wèi)生要求》的，每項扣除效

益工資20元。

（二）違反《粗加工制作間衛(wèi)生要求》的，每項扣除效益工

資20元。

（三）違反《食品加工間衛(wèi)生管理制度》的，每項扣除效益

工資30元。

（四）違反《冷葷制作間衛(wèi)生要求》的，每項扣除效益工資

30元。

（五）違反《采購人員衛(wèi)生崗位責(zé)任制》中一、二、三、四

條款的，每項扣除效益工資50元；違反第五條款的，扣除效益

工資20元。

（六）違反《食品庫房衛(wèi)生制度》的，每項扣除效益工資20

（七）違反《洗刷消毒間衛(wèi)生管理制度》的，每項扣除效益

工資30元。

（A）違反食品衛(wèi)生《五四》制度的，每項扣除效益工資50

兀。

（九）違反餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，依照飯店《晨光飯店員工獎勵

及過失行為處理辦法》進(jìn)行處理。

二十三、餐飲從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

為進(jìn)一步加強飯店餐飲部從業(yè)人員健康檢驗工作，嚴(yán)格執(zhí)

行《食品安全法》和衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，特制定此制度。

第一條凡在崗的服務(wù)員、廚師及廚房工作人員每年進(jìn)行

一次體檢，體檢時間定于每年的4-5月份。餐飲部的大餐廳、火

鍋廳、屆時將需體檢的員工名單報工會辦公室，由飯店辦公室具

體安排體檢事宜。

第二條餐飲部招聘臨時工、實習(xí)生、季節(jié)工時，經(jīng)面試合

格后，到衛(wèi)生監(jiān)督管理機構(gòu)指定醫(yī)院辦理健康體檢，取得健康證

后方可上崗。

第三條辦理健康證費用辦法：

一、屬飯店正式員工辦理健康證費用由飯店承擔(dān)。

二、臨時工、實習(xí)生、季節(jié)工在飯店工作時間滿一年的，辦

理健康證費用飯店承擔(dān)50%,合同期間被辭退或自動離職的，需

在其工資中扣除飯店承擔(dān)的費用。

第四條員工在接受體檢不符合健康標(biāo)準(zhǔn)的，正式工將調(diào)離

一線工作崗位，確有病因的，給予休假。臨時工、實習(xí)生、季節(jié)

工不符合健康標(biāo)準(zhǔn)的給予辭退。

第五條員工要對健康證妥善保管，不準(zhǔn)將健康證帶出店外

或轉(zhuǎn)借他人，任何原因造成的損失，責(zé)任自負(fù)。

第六條員工在辦理健康證時，要認(rèn)真接受發(fā)證機關(guān)的衛(wèi)生

知識培訓(xùn)。飯店每年的四月份和九月份，由考核培訓(xùn)部負(fù)責(zé)對餐

飲部員工進(jìn)行食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員衛(wèi)生知識應(yīng)知應(yīng)會的培訓(xùn)，

并進(jìn)行考試，對不合格的員工進(jìn)行處罰，同時限期補考，再不及

格者給予辭退。

二十四、餐飲部班前會議制度

第一條班前會議制度是落實飯店各項工作的重要環(huán)節(jié)。餐

飲部經(jīng)理要通過班前會議，將飯店的相關(guān)政策、制度及工作安排

逐級貫徹給員工。

第二條班前會議目標(biāo)

通過不斷開展和規(guī)范班前會議,使員工服務(wù)意識和自身素質(zhì)

得到提高；部門管理和團(tuán)隊建設(shè)進(jìn)一步加強，使飯店的基礎(chǔ)管理

取得長足進(jìn)步。班前會議要突出講任務(wù)、講質(zhì)量、講培訓(xùn)三大主

題。

第三條班前會議程序

一、班前會議簽到。開會前，所有參會人員應(yīng)按飯店站姿要

求列、橫排（腳跟并攏，腳尖分開呈60度，挺胸、收腹、腰直、

肩平，面帶笑容、雙臂在體前交叉、兩手相扣準(zhǔn)備點名簽到），

會議主持人面對員工，點名時員工應(yīng)答“到”。

二、班前排查。在布置安排當(dāng)班工作內(nèi)容之前，要從關(guān)心員

工、愛護(hù)員工出發(fā)，進(jìn)行班前儀容儀表、精神面貌排查。員工必

須遵守《員工守則》的要求。

三、布置工作。講任務(wù)：簡要傳達(dá)飯店有關(guān)文件或會議精神,

詳細(xì)布置當(dāng)班工作；講質(zhì)量：根據(jù)當(dāng)班工作內(nèi)容和服務(wù)現(xiàn)場的實

際，針對每個服務(wù)環(huán)節(jié)、每個操作點應(yīng)注意的事項逐項、逐條，

講清、講透，并列舉服務(wù)案例和親身體會，培養(yǎng)員工在達(dá)到規(guī)范

化服務(wù)的基礎(chǔ)上如何為賓客提供個性化、情感化的服務(wù)意識；講

培訓(xùn)：針對飯店培訓(xùn)教材及現(xiàn)實工作存在的問題，確定“每日一

題”的培訓(xùn)內(nèi)容并做詳細(xì)記錄。

總結(jié)表揚：把上一班工作現(xiàn)場情況進(jìn)行總結(jié)，對出現(xiàn)的問題

或存在的隱患進(jìn)行點評、解析，提出應(yīng)急措施和整改辦法，通報

上一班工作情況。必須表揚、鼓勵一名在上一班工作中表現(xiàn)突出

的員工，倡導(dǎo)大家向其學(xué)習(xí)。最后，詢問員工“對完成今天的工

作有沒有信心”。

第四條班前會議要求

一、班前會議每天、每班必須召開，召開時間由餐飲部根據(jù)

本部門工作需要自行確定。

二、班前會議主持人必須由領(lǐng)班及以上管理人員擔(dān)任。

三、餐飲部要根據(jù)班前會的內(nèi)容和程序認(rèn)真落實，不能隨意

減少或更改規(guī)定程序和內(nèi)容，要結(jié)合餐廳具體情況，按時組織班

前會議。

四、班前會議時間一般控制在10?15分鐘左右（根據(jù)具

體情況靈活掌握）。

五、主管領(lǐng)導(dǎo)要參加分管部門的班前會議，每月不少于2

次；各部門經(jīng)理參加本部門管區(qū)的班前會議每周不少于2次。以

便及時了解員工的工作情況。

二十五、餐廳衛(wèi)生制度

第一條餐廳衛(wèi)生的檢查分為每日（每周）例行檢查和不定

期抽查的形式。

第二條根據(jù)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。

一、瓷器餐具：無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好，保持

光亮；

二、玻璃器皿：無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮；

三、布件：清潔完好、熨燙平整、無污跡、潔凈如新；

四、服務(wù)用具：無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好。

第三條家具的清潔標(biāo)準(zhǔn)

一、轉(zhuǎn)臺：清潔、無臟痕、無油膩、轉(zhuǎn)動靈活；

二、餐桌、餐椅：完好無損、物品擺放整齊有序、無污跡、

無破損、備用物品一應(yīng)俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務(wù)

車要干凈、機械傳動完好有效、無事故隱患；

三、餐廳備餐桌，隨時保持清潔，不得留置任何食品，防止

細(xì)菌傳入。

四、餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求：

（一）地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無

破損；

（二）門窗：玻璃干凈完好、窗臺、門框無浮塵；簾無破洞、

無臟跡、無膠鉤;

（三）餐廳標(biāo)志光亮完好、無浮塵、無蜘蛛網(wǎng)；

（四）燈具、空調(diào)完好有效，明亮無塵；

（五）天花板、墻面：無污跡、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無剝落;

（六）裝飾品：表面光亮無浮塵；藝術(shù)掛件、立體擺件：無

浮塵、無污跡、完好無損、擺放端正；

（七）餐廳內(nèi)一切設(shè)備（電話機、收銀機、冰柜等）完好有

效、整潔；

（八）餐廳空氣：清新、無異味；

（九）發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即徹底消滅，進(jìn)行

消毒處理。

五、備餐間的要求：

（一）備餐