醬香大曲制曲培訓(xùn)

醬香大曲制曲培訓(xùn)演講人：日期：醬香大曲概述原料選擇與預(yù)處理制曲設(shè)備與操作規(guī)范制曲過程中微生物變化及控制策略目錄醬香大曲質(zhì)量評價標準與方法實際操作演練與問題解答目錄01醬香大曲概述醬香大曲是一種以大曲塊曲為糖化發(fā)酵劑，通過固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒。它是中國白酒的重要品類之一，具有獨特的香氣和口感。醬香大曲的主要特點是香氣濃郁、口感醇厚、回味悠長。其香氣成分復(fù)雜，包括酯類、醇類、醛類等多種化合物，給人以獨特的感官體驗。醬香大曲定義與特點特點定義010203原料處理選用優(yōu)質(zhì)的小麥、大麥等原料，經(jīng)過粉碎、加水拌和后制成曲坯。培養(yǎng)曲塊將曲坯在適宜的溫度和濕度條件下進行培養(yǎng)，使其發(fā)酵成為具有糖化力和發(fā)酵力的曲塊。白酒釀造將曲塊與酒醅混合后進行發(fā)酵，經(jīng)過蒸餾、陳釀等工藝過程，最終得到醬香大曲白酒。醬香大曲生產(chǎn)工藝流程

醬香大曲在白酒行業(yè)中的地位市場地位醬香大曲是中國白酒市場中的重要品類之一，深受消費者喜愛。其獨特的香氣和口感使其在市場上具有較高的競爭力。文化地位醬香大曲作為中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，承載著豐富的歷史和文化內(nèi)涵。它是中國酒文化的重要代表之一，具有獨特的文化價值。技術(shù)地位醬香大曲的生產(chǎn)工藝復(fù)雜，技術(shù)要求較高。其獨特的糖化發(fā)酵劑和固態(tài)發(fā)酵工藝使其在白酒行業(yè)中具有較高的技術(shù)含量和地位。02原料選擇與預(yù)處理應(yīng)選擇顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀的小麥，其淀粉含量高，蛋白質(zhì)適中，是制作大曲的主要原料。小麥可作為小麥的輔助原料，增加曲塊的疏松度，有利于微生物的生長和繁殖。大麥豌豆中富含蛋白質(zhì)和淀粉，能為微生物提供氮源和碳源，促進曲塊的發(fā)酵。豌豆原料種類及質(zhì)量要求將原料中的雜質(zhì)、塵土清洗干凈，保證原料的純凈度。清洗浸泡粉碎將清洗后的原料浸泡在水中，使其充分吸水膨脹，有利于后續(xù)粉碎和成型。將浸泡后的原料粉碎成適當?shù)牧６?，以便于微生物的生長和繁殖。030201原料預(yù)處理方法粒度原料的粒度大小也會影響曲塊的質(zhì)量，粒度過大或過小都會影響曲塊的透氣性和微生物的生長。水分原料中的水分含量對曲塊的質(zhì)量有很大影響，水分過高或過低都會影響微生物的生長和繁殖。溫度在原料預(yù)處理過程中，溫度的控制也非常重要，溫度過高或過低都會影響原料中的營養(yǎng)成分和微生物的活性。關(guān)鍵參數(shù)對原料質(zhì)量影響03制曲設(shè)備與操作規(guī)范用于將原料粉碎成適當?shù)牧６龋员愫罄m(xù)加水和攪拌。將粉碎后的原料與水充分混合，形成均勻的曲料。將攪拌好的曲料壓制成一定形狀和大小的曲塊，以便發(fā)酵和管理。提供適宜的溫度和濕度條件，促進曲塊的發(fā)酵過程。粉碎機攪拌機成型機發(fā)酵室制曲設(shè)備介紹及功能粉碎機操作攪拌機操作成型機操作發(fā)酵室管理原料應(yīng)去除雜質(zhì)，粉碎粒度應(yīng)符合要求，避免過度粉碎或粉碎不足。按照一定比例加入水和原料，攪拌時間應(yīng)充分，確保曲料均勻。曲塊壓制應(yīng)均勻、緊密，避免出現(xiàn)松散或裂縫等現(xiàn)象。保持發(fā)酵室內(nèi)溫度、濕度穩(wěn)定，定期通風換氣，避免污染和雜菌滋生。0401設(shè)備操作規(guī)范與注意事項0203定期檢查刀片磨損情況，及時更換損壞的刀片，清理機器內(nèi)部殘留物。粉碎機保養(yǎng)定期清洗攪拌缸和攪拌葉片，檢查傳動部件是否松動或磨損。攪拌機保養(yǎng)定期清理模具和壓輥表面，檢查液壓系統(tǒng)是否正常工作。成型機保養(yǎng)定期清理發(fā)酵室內(nèi)墻壁和地面，檢查溫濕度控制系統(tǒng)是否準確可靠。發(fā)酵室維護設(shè)備維護保養(yǎng)知識04制曲過程中微生物變化及控制策略主要產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶等，對原料進行分解，為后續(xù)發(fā)酵提供條件。霉菌通過厭氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，賦予醬香大曲特有的風味。酵母菌產(chǎn)生多種酶類，參與醬香大曲的風味形成和物質(zhì)轉(zhuǎn)化。細菌微生物種類及其在制曲過程中作用ABDC溫度控制適宜的溫度范圍，以滿足不同微生物的生長需求。濕度保持適宜的濕度，有利于微生物的生長和繁殖。通風提供充足的氧氣，促進好氧微生物的生長和代謝。原料選擇優(yōu)質(zhì)原料，提供充足的營養(yǎng)物質(zhì)，促進微生物生長。微生物生長環(huán)境條件及優(yōu)化措施污染防治策略避免使用霉變、污染的原料。保持制曲環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期消毒。制曲過程中，采取隔離措施，防止外界污染。定期對制曲過程中的微生物進行監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施。嚴格選料清潔衛(wèi)生隔離污染監(jiān)測控制05醬香大曲質(zhì)量評價標準與方法外觀形態(tài)觀察大曲表面是否平整，有無裂縫、霉斑等缺陷，顏色是否均勻。香氣特征通過嗅聞大曲，評估其香氣是否濃郁、純正，有無異雜味?？诟畜w驗品嘗大曲酒，感受其口感是否醇厚、柔和，余味是否悠長。感官評價指標及方法水分含量酸度淀粉含量蛋白質(zhì)含量理化評價指標及方法01020304測定大曲的水分含量，以判斷其發(fā)酵過程中的適宜性。檢測大曲的酸度，以評估其對釀酒微生物生長的影響。測定大曲中的淀粉含量，以了解其可發(fā)酵性。檢測大曲中的蛋白質(zhì)含量，以評估其對釀酒品質(zhì)的影響。微生物種類與數(shù)量酵母菌活性細菌污染情況生物胺含量微生物學評價指標及方法通過微生物培養(yǎng)、分離和鑒定，了解大曲中微生物的種類和數(shù)量。檢測大曲中細菌污染情況，以避免有害細菌對釀酒過程的影響。檢測大曲中酵母菌的活性，以判斷其發(fā)酵能力。測定大曲中的生物胺含量，以評估其對釀酒品質(zhì)和食品安全的影響。06實際操作演練與問題解答123學員將按照分組進行大曲塊曲的實際制作，包括原料的配比、攪拌、成型、發(fā)酵等各個環(huán)節(jié)。分組進行大曲塊曲制作培訓(xùn)導(dǎo)師將現(xiàn)場演示大曲塊曲的制作流程，并詳細講解每個步驟的操作要點和注意事項。操作流程演示學員在操作過程中，可以相互交流制作技巧，分享經(jīng)驗心得，提高制作效率和質(zhì)量。制作技巧分享學員分組進行實際操作演練03安全生產(chǎn)問題強調(diào)安全生產(chǎn)的重要性，培訓(xùn)導(dǎo)師將分享安全生產(chǎn)的相關(guān)知識和經(jīng)驗，提醒學員注意操作安全。01發(fā)酵異常問題針對大曲塊曲發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的異常問題，培訓(xùn)導(dǎo)師將進行分析，并給出相應(yīng)的解決方法。02曲塊質(zhì)量問題針對曲塊質(zhì)量不達標的情況，培訓(xùn)導(dǎo)師將指導(dǎo)學員如何進行調(diào)整和改進，以提高曲塊質(zhì)量。常見問題分析及解決方