（2024版）二級品酒師技能理論考試題庫（含答案）

(2024版)二級品酒師技能理論考試題庫(含答案)

一、單選題

1.醇類化合物的含量應與酯含量有一個恰當?shù)谋壤?。一般醇類化合物與酯的比例

在濃香型白酒組分中為()左右。

A、1：5

B、1：4

C、1：7

D、2：1

答案：A

2.乙縮醛是白酒風味中的()。

Ax骨架成份

B、協(xié)調成份

C、微量成份

答案：B

3.品評時，酒在口中停留的時間也應保持一致，一般()秒左右為宜。

A、10

B、15

C、5

D、20

答案：A

4.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進入窖內發(fā)

酵，賦予白酒獨特的風味，其發(fā)酵屬于()。

A、同型乳酸發(fā)酵

B、酪酸發(fā)酵

C、混合型(異)乳酸發(fā)酵

D、乙醇發(fā)酵

答案：C

5.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

答案：D

6.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于(

A、窖泥和操作不當

B、原料關系

答案：A

7.丁酸的分子式是()。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

C、H3(CH2)2C00H

答案：C

8.()是調動某些特色酒中最具特點的一些復雜成分，來最大限度地消除在勾兌時

由復雜成分所帶來的負面影響，同時強化和突出正面效應。

A、制樣

B、勾兌

C、儲存

D、調味

答案：D

9.雙乙酰又名：()。

Av2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羥基丁酮

D、兩三醇

答案：A

10.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質酒()。

A、9種

B、18種

G27種

答案：B

11.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：()。

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案：B

12.常用的品酒方法是（）:

Ax1杯法

B、2杯法

C、3杯法

D、5杯法

答案：D

13.芝麻香型白酒采用（）作為糖化發(fā)酵劑。

A、向/皿人業(yè)

B、低溫大曲

C、中、局］溫大曲

D、小曲

E、高溫大曲、中溫曲混合使用

答案：E

14.舌周（舌的兩側邊緣）對：）最為靈敏，對陳味較敏感。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鮮味

答案：A

15.清香型白酒工藝最突出的特點是（）

A、局溫堆積

B、混烝混燒

C、清蒸清燒

答案：C

16.白酒中的酯類雖然其結合酸不同，但幾乎都是()酯。

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

答案：B

17.白酒典型風格取決于0及量比關系。

A、原料配比

B、香味成份

答案：B

18.酯類化合物約占香味物質總含量的()。

A、70%

B、80%

C、60%

D、50%

答案：C

19.同一物質在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味

的()現(xiàn)象。(

Av復合

B、變遷

C、解析

答案：B

20.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及(。)

A、甘油

B、仲丁醇

G酪酸

D、脂肪顆粒

答案：A

21.白酒的酸類是以0為主。

A、有機酸

B、無機酸

C、低級脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

22.在蒸僧過程中己酸乙酯和乙酸乙酯f留出量與酒精濃度成()。

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

答案：B

23.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生?),

又被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

答案：A

24.在含量相同條件下，決定香味強度的主要是()。

A、溫度

B、閾值

C、濕度

答案：B

25.()可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、臻基類化合物

答案：C

26.發(fā)酵糟蒸播時，后福分中有B一苯乙醇、糠醛等高沸點成分，初僧分中有()、

油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、脂肪酸

D、棕稠酸乙酯

答案：D

27.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶0,并使酒變色(鐵

銹)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

28.兼香型白酒風格特征的核心是()。

A、醬濃諧調

B、綿甜爽凈

C、回味悠長

答案：A

29.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是(

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

30.白酒中的縮醛以()為主，其含量幾乎與乙醛相等。它由醇、醛縮合而成。

A、甲醛

B、乙縮醛

C、糠醛

答案：B

31.目前酸酯比例最大的香型是0。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特型

答案：B

32.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做()。

A、順效應

B、后效應

C、順序效應

答案：B

33.在蒸僧過程中，有機酸聚積于()中，若想提高酒中酸量，則應降低摘酒酒度

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

答案：C

34.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的，尤其突出()的氣味特征。

A、丁酸乙酯

B、戊酸乙酯

C、己酸乙酯

D、庚酸乙酯

答案：C

35.固、液結合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質酒。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

答案：C

36.在含量相同的條件下，決定香味強度的主要()。

A、溫度

B、閾值

答案：B

37.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調味酒，分別記住其主要特點，各

以()的量滴加。

A、千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

D、百分之一

答案：B

38.大樣調味結束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學的平衡反應，可能會

使酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放()左右，然后經(jīng)檢查合格后即

可。

A、一星期

B、一個月

C、半年

Dv一年

答案：A

39.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

40.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分

的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。

A、丁醛

B、乙縮醛

C、己酸乙酯

D、糠醛

答案：B

41.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。

Ax不銹鋼

B、木桶

C、陶缸

D、豬血桑皮紙糊的容器

答案：C

42.()則在初僧酒及后僧酒部分低，中儲酒部分高。

A、乙醛

B、縮醛

G脂肪酸

D、甲醇

答案：D

43.第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員()。

A、17名

B、44名

G30名

答案：C

44.()就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分(回

流)和濃度較高的蒸汽部分。

A、t留分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸僧

答案：B

45.一般品評的次數(shù)應當是（）.（

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

答案：B

46.在白酒中，酯類化合物多以。形成存在。

A、丁酯

B、丙酯

C、乙酯

D、己酯

答案：C

47.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。

A、酯類

B、醇類

G酸類

D、醛類

答案：A

48.B一苯乙醇在哪種香型白酒中最高：（）。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

49.常用的品酒方法是()。

A、1杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

50.乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關系不宜過大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，出

現(xiàn)()型酒味。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、兼香

答案：B

51.選擇質量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，貯存()

以上，可用做調味酒。酒尾中含有大量的高沸點香味物質，酸酯含量也高，特別

是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕稠酸乙酯含量特別高。

Av1年

B、半年

C、2年

D、3年

答案：A

52.白酒的香型確立起始于0全國評酒會。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

答案：C

53.若()酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調,形成青草味,酒體悶澀,

影響己酸乙酯放香。

Ax乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：A

54.空杯留香，持久不息這種評語往往描述(

A、濃香

B、鳳香

G兼香

D、醬香

答案：D

55.己酸乙酯的味閾值是

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

56.傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是：()。

A、窖池

B、缸

答案：B

57.品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()。

A、序效應

B、順序效應

C、后效應

答案：C

58.()大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復雜的生物化學反應體

系。酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下，生成了豐富的、

為人們感官上所喜愛的各種香味成分。

A、濃香型

B、清香型

C、鳳香型

D、醬香型

答案：A

59.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能鑒評出高

度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需用純水將原酒降度到()％vol后鑒

評

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案：A

60.濃香型曲酒的主體香味成分是。

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：C

61.米香型酒香氣的標準用語是()。

A、清香純正

B、醇香秀雅

G蜜香清雅

D、幽雅舒適

答案：C

62.舌尖對()最為靈敏，對咸味感覺也較敏捷。

Av酸味

B、苦味

C、甜味

D、鮮味

答案：C

63.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用，

其代號()。

A、GB078.1-87

B、GB10345.2-89

C、GB2757

D、GB2760-86

答案：D

64.()可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、臻基類化合物

答案：C

65.在品評過程中，嗅覺和味覺經(jīng)較長時間的刺激而變得遲鈍，甚至變得無知覺

的現(xiàn)象

叫Oo

A、順效應

B、后效應

C、順序效應

答案：A

66.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。

A、茅臺酒

B、汾酒

C、董酒

D、西鳳酒

答案：C

67.()過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

A、高級醛

B、高級酸

C、高級酮

D、高級醇

答案：D

68.濃香型白酒中復雜成分的總量占白酒香味成分總含量的()。

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

答案：D

69.乙醛主要來自發(fā)酵中間產(chǎn)物()經(jīng)脫竣而生成。

Av甲酸

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案：C

70.B一苯乙醇在哪種香型白酒中最高()。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

71.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的()左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

72.進行乳酸發(fā)酵的主要是()。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細菌

D、放線菌

答案：C

73.舌根對()最為靈敏，對甜味也有反應但較遲鈍。

A、酸味

B、苦味

C、辣味

D、鮮味

答案：B

74.芝麻香型白酒采用()作為糖化發(fā)酵劑。

Av圖溫大曲

B、低溫大曲

C、中、高溫大曲

D、小曲

E、中溫大曲

F、款曲純培養(yǎng)菌種

答案：F

75.()在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味

作用不是很明顯。

A、縮醛類

B、黑基類化合物

C、酯類化合物

D、芳香族化合物

答案：D

76.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調味，使(

A、香味柔和

B、香味濃厚

答案：B

77.豉香型白酒以大米為原料,以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用()發(fā)酵。

A、固態(tài)

B、液態(tài)

C、半固態(tài)

答案：B

78.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：B

79.呈香呈味物質由。檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

答案：C

80.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿

甜、回味和醇厚感。

AvA3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

答案：A

81.白酒中()含量與流酒溫度有關。

A、甲醛

B、乙縮醛

C、乙醛

D、丙醛

答案：C

82.甲醇的前體物質為()，它是半乳糖醛酸的縮合物。

A、蛋白質

B\果膠

C、葡萄糖

D、木質素

答案：B

83.款曲法白酒是在0開始被評為國家優(yōu)質酒的。

A、第3屆全國評酒會

B、第4屆全國評酒會

C、第2屆全國評酒會

答案：C

84..白酒典型風格取決于()及量比關系

A、原料配比

B、香味成分

答案：B

85.品酒杯應符合0標準的要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

C、GB11859.2-89

答案:A

86.原料中的()，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。

A、多糖

B、果膠質

C、脂肪

答案：B

87.LCX一品評表中必涂的項目數(shù)量是0。

A、72項

B、20項

C、24項

D、76項

答案：B

88.()是酒中燥辣味的罪魁禍首。

A、多聚戊糖

B、3-羥基丁酮

C、丙酮酸

D、糠醛

答案：B

89.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的()左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

答案：A

90.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5-6個月后，其

風味逐漸轉變，儲存0至左右，已較為理想。

A、9個月

B、二年

C、一年

D、10個月

答案：C

91.濃香型白酒色譜骨架成分不包括0。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案：D

92.第一屆全國評酒會評出國家名酒0。

A、8種

B、4種

C、6種

答案：B

93.白酒的澀味物質主要來自于()化合物

A、醛類

B、醇類

G酯類

D、酚類

答案：D

94.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分解

為小片段0,淀粉的網(wǎng)狀結構被破壞。

A、果糖

B、糊精

G糖

D、葡萄糖

答案：B

95.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是0。

A、茅臺

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

96.一般都上午9—11時和下午。時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量

安排在這個時間段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2—6

答案：B

97.我國白酒品評多用郁金香型（請看GBI0345.2-89）,容量約60ml,評酒時裝入

1/2?3/5的容量，即到腹部最大面積處.

A、1/2?3/5

B、1/3?1/2

C、1/2?2/3

D、1/4?1/2

答案：A

98.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到0后才確立為小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

C、1992年

答案：C

99.()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對乙醇含量30%以上的酒有良好的防

漏作用。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

答案：B

100.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，()類化合物的種類及絕對含量相

應較高。

A、醇

B、酮

C、醛

D、毗嗪

答案：D

101.在發(fā)酵過程中()菌沒的有生成有機酸的能力

A、酵母菌

B、霉菌

C、細菌

D、放線菌

答案：D

102,酒中的苦味物質是酒精發(fā)酵時0代謝的產(chǎn)物。

A、酵母菌

B\霉菌

C、細菌

D、放線菌

答案：A

103.()是酒香的重要物質，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。

A、乳酸乙酯

B、有機酸

C、己酸乙酯

D、糠醛

答案：D

104.呈香呈味物質有。檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

答案：C

105.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質，它們是()所引起的。

A、甲醇

B、氟化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

106.高級醇的生成與酵母的（）代謝密切相關。

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

答案：C

107.縮醛類中以的。含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清

香柔和感。

A、丙醛

B、乙縮醛

C、乙醛

D、糠醛

答案：B

108.清香型白酒工藝的特點是：（）。

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

答案：C

109.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱（包括稠環(huán)煌及其

衍生物）。酒中芳香族化合物主要來源于0。

A、蛋白質

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質素

答案：A

110.糖類與蛋白質、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應生成()類，呈焦苦味。

A、毗嗪

B、酯

C、酮

D、有機酸

答案:A

111.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品()成份的重要儀器。

A、口感

B、風格

C、香味

答案：C

112.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對

濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當重要的。

A、酯類香氣

B、醇類香氣

C、醛類香氣

D、酸類香氣

答案：A

多選題

1.在白酒中，除乳酸外，如0都屬較易揮發(fā)的有機酸。

A、乙酸

B、已酸

C、丁酸

D、油酸

答案：ABC

2.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括()。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

答案：ABCD

3.有機酸類化合物與酒質的關系包括了()。

A、消除酒的苦味

B、減少或消除雜味

C、可出現(xiàn)甜味和回甜味

D、“噴香”的作用

答案：ABC

4.目前，白酒的陳貯容器主要有()。

A、陶質容器

B、血料容器

C\金屬容器

D、水泥池容器

答案：ABCD

5.一般來說，貯存時間在。左右的基酒稱為新酒；貯存時間在()以上的基酒稱為

老酒。

A、六個月

B、三年

C、一年

D、兩年

答案：AC

6.勾兌原則有0

A、注重各種槽酷之間的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒與新窖酒的搭配

D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

答案：ABCD

7.白云邊酒生產(chǎn)采取()分開制曲，結合使用的方式進行，形成了白云邊酒特有的

制曲工藝體系。

A\中溫曲

B、高溫曲

C、低溫曲

答案：AB

8.下面屬于調味酒的有()。

A、酯香調味酒

B、曲香調味酒

C、陳釀調味酒

D、老酒調味酒

答案：ABCD

9.典型的濃香型白酒的風格應是：無色(或微黃)透明，無懸浮物，無沉淀，窖

香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調的復合香氣。入口()。

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調

C、回味悠長

D、尾凈爽口

答案：ABC

10.調味的原理()。

A、添加作用

B、化學反應

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

11.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。

A、粳高粱

B、糯高粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麥

答案：BD

12.描述濃香型白酒的評語術語有()。

A、無色透明

B、留香持久

C、窖香濃郁

D、醇甜爽凈

E、清爽甘冽

F、回味悠長

答案：ACDF

13.全國第三屆評酒會開始確立的五種香型是(

A、醬香型

B、藥香型

C、清香型

D、濃香型

E、米香型

F、豉香型

G、其它香型

答案：ACDEG

14.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用：)混合使用，作為糖化發(fā)酵齊上

A、款曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

答案：BDG

15.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆()名發(fā)展到第五屆的()名。

A、17

B、44

C、30

D、50

答案：AB

16.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有：()。

A、陶瓷板貼面

B、桑皮紙豬血貼面

C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料

D、水泥貼面

答案：ABC

17.味覺感應是()最快，()最慢。

A、咸感

B、苦感

C、甜感

D、酸感

答案:AB

18.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌：三種酒包括()。

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

19.調味包括了()。

A、小樣調味

B、分別添加，對比嘗評

C、一次添加，確定方案

D、大樣調味

答案:ABCD

20.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒體()。

A、刺激感不愉快的味減少

B、柔和綿甜增加

C、香味拱托出來

D、陳厚感增強

答案：ABCD

21.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有0。

Avmg/100mI

B、g/l

C、MG/G.L

D、V/V

答案：AB

22.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用：（

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可適當減輕中、低度酒的水味

答案：ABCD

23.第三屆全國評酒會評出的18種國家優(yōu)質酒，其中原料用代用品釀造的酒是（

A、哈爾濱高粱糠白酒

B、坊子白酒

C、迎春酒

D、白云邊

答案：AB

24.產(chǎn)品設計方案的內容包括：）方面。

A、產(chǎn)品的結構形式

B、檢測手段

C、主要理化參數(shù)

D、生產(chǎn)條件

答案：ACD

25.白酒中香氣成份多為0。

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

26.在進行產(chǎn)品設計前要做好調查工作，調查工作的內容包括()方面。

A、市場調查

B、產(chǎn)品調查

C、技術調查

D、設計構想

答案：ACD

27.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化，其中物理變化主要是0o

A、揮發(fā)

B、水解

C、氫鍵締合

答案：AC

28.品酒師應克服的不正確心理有()。

A、偏愛心理

B、猜測心理

C、不公正心理

D、老習慣心理

答案：ABCD

29.原料不同，酒精感官質量不同，在同一等級的食用酒精中，以()酒精口感最

好，其次是()酒精。

A、薯類

B、糖蜜

C、玉米

答案：ABC

30.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉變方向有(

A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉變

B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復制白酒轉化

C、風味的變化

D、高度向低度轉變

答案：ABC

31.國家名酒由第一屆全國評酒會評出的0個發(fā)展到第五屆全國評酒會的()個。

A、8

B、4

C、13

D、17

答案：BD

32.這類化合物主要是通過氨基酸的()反應和產(chǎn)生的各種類型的毗嗪類化合物。

A、斯特克爾降解

B、美拉德反應

C、合成反應

D、熱分解反應

答案：AB

33.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括()。

A、進口量一致

B、科學呼吸氣

C、分布舌面均勻

D、酒在口中停留時間一致

答案：ABCD

34.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎酒酒體呈0,感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟

如絲綢。

A、窖香濃郁

B、醇厚

C、綿柔

D、細膩

答案：ABCD

35.勾兌的前提有()

A、蒸儲

B、分槽蒸播

C、分類入庫

D、按質摘酒

答案：ABCD

36.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質酒中二個小曲酒是0。

A、凌川白酒

B、龍濱酒

C、金川湘山酒

D、桂林三花酒

答案：CD

37.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質酒中，采用款曲法生產(chǎn)的有()。

A、桂林三花酒

B、凌川白酒

C、哈爾濱高粱糠白酒

D、合肥薯干白酒

E、滄州薯干白酒

答案：BCDE

38.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是

A、大麥

B、小麥

C、高粱

答案：BC

39.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的()的搭配等問

題。

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質量檔次

答案：ABCD

40.B一苯乙醇含量高的香型酒有()。

A、米香型

B、豉香型

C、醬香型

D、特型

答案：AB

41.芝麻香型白酒的主體香味成份為()o

A、己酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4一乙基愈創(chuàng)木酚

答案：BC

42.乙醛在白酒中的作用包括：)。

A、水合作用

B、攜帶作用

C、閾值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

43.勾兌的意義和作用包括了：)。

A、保持產(chǎn)品質量的穩(wěn)定

B、提高產(chǎn)品質量

C、優(yōu)化庫存結構，提高儲存質量

D、為調味打下基礎

答案：ABCD

44.第1屆全國評酒會評出的4個國家名酒是(

A、汾酒

B、五糧液

C、洋河大曲

D、茅臺酒

E、西鳳酒

F、瀘州特曲

答案：ADEF

45.白酒的微量成分占白酒的I%左右，總的一般可分為()。

A、色譜骨架成分

B、協(xié)調成分

C、復雜成分

答案：ABC

46.新酒設計方案的內容就是根據(jù)新酒體設計要達到的目的或者質量標準及生產(chǎn)

新產(chǎn)品所需求的技術條件等。它包括如下()內容。

A、技術條件

B、生產(chǎn)條件

C、產(chǎn)品的結構形式

D、主要理化參數(shù)

答案：BCD

47.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用()。

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可適當減輕中、低度酒的水味

答案：ABCD

48.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明、醬香突出0。

A、香氣濃郁

B、幽雅細膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜

G、回味悠長

H、空杯留香持久

答案：BDGH

49.小樣勾兌的步驟包括0。

A、大綜酒勾兌

B、添加搭酒

C、添加帶酒

D、大綜酒分析

答案：ABC

50.原料中的果膠質，在微生物的果膠酶或熱能的作用下，能分解成()。

A\果膠酸

B、甲醇

C、氨基酸

答案：AB

51.有機酸類化合物與酒質的關系包括了()。

A、消除酒的苦味

B、減少或消除雜味

C、可出現(xiàn)甜味和回甜味

D、“噴香”的作用

答案：ABC

52.構思創(chuàng)意是新的酒體設計的開始，新的酒體設計的構思創(chuàng)意主要來自()方面。

A、用戶

B、本企業(yè)職工

C、品酒師

D、專業(yè)科研人員

答案：ABD

53.以小曲作為糟化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為（

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

答案：AC

54.以正丙醇為特征成份的香型是（）。

A、芝麻香型

B、清香型

C、老白干香型

D、濃醬兼香型

答案：AD

55.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學變化，各種醛部

分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯，使酒中的醇、（）等達

到新的平衡。

A、醛

B、酯

C、酸

D、酚

答案：ABC

56.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味

和醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：AD

57.全國歷屆評酒會的目的地：)，同時又起到了()及()的作用。

A\檢查產(chǎn)品質量

B、促進科學總結傳統(tǒng)工藝

C、推動貫徹產(chǎn)業(yè)政策

答案：ABC

58.酒體設計作好調查研究工作有哪些方面()

A、市場調查

B、技術調查

C、新產(chǎn)品構思

D、分析原因

答案：ABC

59.大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾兌而成。

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

60.屬于味覺的范圍有（）。（

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案：ACD

判斷題

1.根據(jù)酒質的狀況打分，一般各類酒的得分范圍是：高檔名酒得分96-98分，高

檔優(yōu)質酒得分92-95分，一般優(yōu)質酒得分90-91分，中檔酒得分85-89分，低檔

酒得分80-84分。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.白酒中的多元醇類，以甘露醇（即己六醇）的甜味最濃。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.白酒品評是利用人的感覺器官，按照各類白酒的質量標準來鑒別白酒質量優(yōu)劣

的一門檢測技術。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

4.濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、

后緩落。

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.根據(jù)勾兌好的大綜酒的風格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評確立其

最大用量，原則上搭酒應盡量多用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.酸味強度的順序是醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉無機酸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.由于感官疲勞，評酒的準確性逐漸降低就會產(chǎn)生后效應。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.白酒中的各種有機酸，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機酸

的唯一原始物質。

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.白酒香型形成的關鍵物質基礎是發(fā)酵設備。

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.目前發(fā)現(xiàn)白酒中含有300多種微量成分，它們只占白酒總質量的3%—5%o

Ax正確

B、錯誤

答案：B

11.在同一香型不同酒中，若“色譜骨架成分”完全相同，則“復雜成分”也完

全相同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.濃香型白酒的香味組分以醇類成分占絕對優(yōu)勢，在數(shù)量和含量上都居首位。

A、正確

B、錯誤

答案：B

13.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細菌和放線菌。

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.品評時，每次的進口量可以不保持一致。

A、正確

B、錯誤

答案:B

15.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一，其較高時呈水果香味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.白酒中助香成分起著烘托,緩沖、平衡三大作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.一般說入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會升高2%左右。

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存

至一年左右風味較為改善。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

19.兼香型白酒的制曲原料是大麥。

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.多元醇一般能產(chǎn)生甜味，隨羥基數(shù)的增多，其醇的甜味減少。

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充

分休息和恢復。

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.濃香型白酒中的乙縮醛含量一般為520?1220mg/L。

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.在釀酒發(fā)酵中，由醇醛縮合酶催化乙醛與三分子乙醇縮合而生成乙縮醛。

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.濃香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.釀酒原料在蒸（煮）過程中，原料開始吸水膨脹，蒸（煮）結束后，原料被

不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.白酒中重要的鑲基化合物和縮醛類物質主要是乙醛和乙縮醛。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.豉香型白酒的B-苯乙醇含量比米香型的酒高。

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體，以正丁醇和異戊醇為主。

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.濃香型白酒中，雖然含有較多的醇和酸，但酯化作用卻是很緩慢的，白酒經(jīng)

過較長時間的儲存后，酯的增加不很明顯，儲存后的酒香味未提高。

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

31.酸味強度的順序是醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸）無機酸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.在酒體中，酯類化合物與其他組分相比較絕對含量較低，而且酯類化合物大

都屬較易揮發(fā)和氣味較淡的化合物。

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的，應用

分配（幅度）表來決定。

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.如果先評甲酒、后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之

為順序效應。

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.豉香型酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設備。

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.酵母菌體內與酒精發(fā)酵關系密切的酶主要有兩類:一類為水解酶,如蔗糖酶、

麥芽糖酶、肝糖酶；另一類為酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯

醇化酶、脫粉酶及磷酸酶等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中

由微生物發(fā)酵形成的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.乙醇微甜，遇到乙醛時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關。

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.濃香型白酒中，含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁

酸乙酯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.含量較少或甚微的一類酯大多是一些長碳鏈酸形成的酯，它們的存在可以使

體系的飽和蒸汽壓升高，延緩其他組分的揮發(fā)速度，起到使香氣持久和穩(wěn)定香氣

的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.要形成一個產(chǎn)品獨特的風味特征，必須具備四個方面的關鍵因素：即①糧食

②發(fā)酵設備③發(fā)酵劑④獨特的生產(chǎn)工藝。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

45.白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時溫度高，各種生化反應發(fā)生的

結果，所以醬香型、濃醬結合兼香型，均使用高溫大曲。

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.在釀酒發(fā)酵中，由醇醛縮合酶催化乙醛與三分子乙醇縮合而生成乙縮醛。

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.香味物質的最高檢出量（濃度）稱為閾值。

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.特征性化合物可以是一類化合物，也可以是幾類或幾種化合物的集合體。

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.多種高級醇混合的雜醇油呈澀味,其中異戊醇濃時,則明顯呈液態(tài)法白酒味。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

50.典型的濃香型白酒的風格應是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，

窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調的復合香氣。入口綿甜爽凈，香味

協(xié)調回味悠長。

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.在嘗酒時，應以嗅覺為主，視覺和味覺為輔地進行認識和判斷。

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.呈香單位是呈香濃度與閾值雙方變動的結果。

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.高級醇以戊醇為主，包括活性戊醇、正丙醇和異丁醇等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形（如甘薯淀粉顆粒）、橢圓形

（玉米淀粉顆粒）和多角形（高粱淀粉顆粒）3種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口；眾

多微量芳香組分相互結合，達到平衡而使酒體更協(xié)調。

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.酒中若有鋁的氧化物,就會出現(xiàn)混濁沉淀,含鋁過多的酒對飲者健康無影響。

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.V評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方

面的情況確定其風格。

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.酒中的揮發(fā)酸，分子越小酸味越小。

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.品評在任何環(huán)境都可以進行。

A、正確

B、錯誤

答案：B

62.酒精和乙酸同時出現(xiàn)時，即一開始有酒精，不會馬上就有乙酸出現(xiàn)。但當糖

分發(fā)酵一半時，乙酸的含量最高；在發(fā)酵后期，酒精較多時，乙酸含量較少。

A、正確

B、錯誤

答案：B

63.低級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

A、正確

B、錯誤

答案：B

64.每一種單體香味成分，雖然各自的閾值不同，但所呈現(xiàn)的香味是一樣的。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

65.一般含硫的化合物香氣閾值極低，表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持

久難消。

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脫竣為乙酰輔酶A,或丙酮酸脫段為

乙醛。

A、正確

B、錯誤

答案：A

67.白酒中重要的班基化合物和縮醛類物質主要是乙醛和乙縮醛。

A、正確

B、錯誤

答案：A

68.大米淀粉較少，蛋白質和脂肪含量較高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

69.為了加速基酒的儲存老熟，避免由于管理不善影響基酒質量，在基酒儲存過

程中應加強庫房管理,定期對儲存基酒質量的變好情況進行鑒評,加強儲存組合,

提高基酒的質量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

70.嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充

分休息和恢復。

A、正確

B、錯誤

答案：A

71.酯類是白酒中香味的重要組份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第

三位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。

A、正確

B、錯誤

答案：A

72.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做順效應。

A、正確

B、錯誤

答案：B

73.淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質。它廣泛地存在于植物種子（如高粱、

大米、玉米、小麥等）、塊根（如紅薯、木薯等）、塊莖（如馬鈴薯）里。淀粉

是由直鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

74.糖變?yōu)榫频姆磻?，主要是靠酵母菌細胞中的酒化酶系的作用?/p>

A、正確

B、錯誤

答案：A

75.功能性白酒可選用任何中草藥，功能成分和含量可以不確定，進行動物及飲

用人群功效試驗后，即可向主管部門申報審批。

A、正確

B、錯誤

答案：B

76.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度大。

A、正確

B、錯誤

答案：A

77.己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。

A、正確

B、錯誤

答案：B

78.兼香型白酒的制酒原料是大米。

A、正確

B、錯誤

答案：B

79.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度，閾值越高的

成分其呈香呈味的作用越大。

A、正確

B、錯誤

答案：B

80.班基類化合物是構成白酒口味的重要呈味物質，主要賦予口味以刺激感和辣

感，同時可以促香、提香。

A、正確

B、錯誤

答案：A

81.在濃香型白酒中，若乳酸乙酯含量超過一定范圍時，酒體會呈現(xiàn)出香氣不突

出。

A、正確

B、錯誤

答案：A

82.濃、清、醬、米是4大基本香型。

A、正確

B、錯誤

答案：A

83.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因為生產(chǎn)中所用原料品種比例與控制

的工藝技術要要素不同，但是其風格特征沒有差異。

A、正確

B、錯誤

答案：B

84.高酯調味酒貯存期必須在3年以上，才能投入生產(chǎn)使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

85.色譜骨架中復雜成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/100ml的所有成分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

86.在利用淀粉質原料生產(chǎn)酒精時，必須把淀粉轉化成可發(fā)醉性糖，才能被酵母

利用來進行酒精發(fā)酵。

A、正確

B、錯誤

答案：A

87.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反應而生成的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

88.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

89.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度大。

A、正確

B、錯誤

答案：A

90.多元醇一般能產(chǎn)生甜味，隨羥基數(shù)的增多，其醇的甜味減少。

A、正確

B、錯誤

答案：B

91.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。

A、正確

B、錯誤

答案：A

92.酒在老熟過程中采用陶壇與大容器（金屬）連續(xù)分質貯存的方法為好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

93.醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過程中“拖帶”

其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

94.甲醇的生成主要來自果膠的分解。

A、正確

B、錯誤

答案：A

95.每次品評時應將口中酒完全吞下。

A、正確

B、錯誤

答案：B

96.根據(jù)市場的變化，兼香型酒必須是濃兼醬或醬兼濃。

A、正確

B、錯誤

答案：B

97.品評時，采用一看、二聞、三嘗的順序進行。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

98.品評技巧主要表現(xiàn)在快速、準確上，首先看色然后聞香，再嘗味，最后記錄，

在品味時，先從香氣淡的開始，按聞香好壞排隊，由淡而濃反復幾次。

A、正確

B、錯誤

答案：A

99.由于自身具有的特殊網(wǎng)狀結構，且富含多種金屬氧化物，因此在貯酒過程中

空氣中的氧能緩慢進入酒中進行氧化一還原反應，對原酒有明顯的催陳老熟作用,

所以可以長期使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

100.傳統(tǒng)的甑桶操作中，酒中四大酯在福分中的分布規(guī)律是酒頭,酒身,酒尾。

A、正確

B、錯誤

答案：B

101.酒精發(fā)酵過程中，由于原料中蛋白質分解或微生物菌體置白水解，而生成氨

基酸，氨基酸進一步水解放出氨，脫粉基，生成相應的醇。

A、正確

B、錯誤

答案：A

102.高梁皮殼中單寧含量較多,有收斂性，能將蛋白質凝固。但微量單寧存在時，

其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。

A、正確

B、錯誤

答案：A

103.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實氣味和脂肪氣味

過渡，沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持久。

A、正確

B、錯誤

答案：A

104.高級醇是一類高沸點物質，是白酒和其他飲料酒的重要香味來源。高級醇是

指除乙醇以外的，具有3個股以上的一價醇類。這些醇類包括正丙醇、仲丁醇、

戊醇、異戊醇、異丁醇等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

105.味覺感應是咸感最快，苦感最慢。

A、正確

B、錯誤

答案：A

106.乳酸在轉?；缸饔孟律扇轷］o酶A,再在酯酶催化下與乙醇合成乳酸乙

酯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

107.在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達2%,平均為0.5%；

每蒸一甑，過汽筒酒損0.68kg,甑蓋酒損2.08kg。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

108.酒中各種香味物質，一定受含量多少所支配，若含量多且閾值高，則其香味

成分一定處于支配地位。

A、正確

B、錯誤

答案：B

109.酒精發(fā)酵的主體是細菌。

A、正確

B、錯誤

答案：B

110.人的舌尖部對苦味最敏感。

A、正確

B、錯誤

答案：B

111.酒在老熟過程中采用陶壇與大容器(金屬)連續(xù)分質貯存的方法為好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

112.原料中的脂肪，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。

A、正確

B、錯誤

答案：B

113.多種高級醇混合的雜醇油呈澀味,其中異戊醇濃時,則明顯呈液態(tài)法白酒味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

114.愈創(chuàng)目酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有，所以它是醬香型白酒主要香氣

成分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

填空題

1.品評時，酒在口中停留的時間也應保持一致，時間在()秒，酒溫控制在()°C為

宜。

答案：5?10121—30

2.調味酒的種類較多，可以按照調整()、調整()和調整()分為三大類。

答案：香氣I口味I風格

3.高沸點乙酯中含量最多的棕稠酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯3種成分主要富

集于()部分，隨著蒸播的進行，呈馬鞍形的起伏。

答案：酒頭

4.通常將色譜分析所得含量高于2-3mg/100ml的稱為()成份。

答案：(骨架)

5.對原酒的質量評價，往往在很大程度上要以0為主，()為輔。

答案：感官品評|理化指標

6.白酒品評是()的一門技術。它不需經(jīng)過樣品處理，直接觀色、品味、聞香來確

定其質量與風格的優(yōu)劣。

答案：鑒別白酒質量

7.新型白酒是采用0為主要原料，配以多種()，按名酒中微量成份的量比關系或

自行設計的酒體進行增香調味而成。

答案：食用香料|調味液或固態(tài)法基酒

8.第五屆評酒會是。年舉行的，共評出國家名白酒0個，國家優(yōu)質酒()個。

答案：1989|17|53

9.乳酸乙酯與己酸乙酯的量比關系：“孚L/己”()者較適宜。如果比值過()，容

易造成香味失調，影響已酸乙酯放香，并出現(xiàn)老白干味。

答案：低I大

10.隨著蒸播溫度的升高，酒精濃度逐漸0,酒精產(chǎn)生的泡沫(酒花)的消散速度

不斷減慢。

答案：降低

11.酒體設計從狹義上可理解為是研究形成中國白酒不同風味特征的0的變化規(guī)

律，從而設計和指導企業(yè)生產(chǎn)出具有特色的酒類產(chǎn)品的科學。

答案：微量香味物質

12.白酒降低酒精度后，出現(xiàn)的白色沉淀物主要是()、()、0等物質。

答案：棕桐酸乙酯I油酸乙酯I亞油酸乙酯

13.窖泥即具有土壤的()，又具有自身的0。

答案：共性I個性

14.剛蒸僧出來的酒，因含有：)、()等不愉快氣味及辛辣，故稱之為新酒。

答案：醛類I硫化物

15.做為一名合格的品酒師，需要進行()、()、()和0的反復訓練，以提高自身

對酒的判別能力。

答案：準確性I重復性I再現(xiàn)性I質量差

16.形成白酒雜環(huán)香氣成分的前驅物質為()和()。

答案：氨基酸I還原糖

17.濃香型白酒中一定的醇含量能促進酯類香氣的()。

答案：揮發(fā)

18.白酒中的雜味主要有()、：)、()及其它雜味。

答案：糠味I泥臭味I橡皮味

19.酒體口味持久時間的長短，很大程度上取決于有機酸的種類和量，尤其是一

些沸點較()的有機酸。

答案：局

20.白酒成分的復雜性可以用“復雜度”即()復雜程度來表述。

答案：微量成分

21.對香的味有較強協(xié)調作用的(酸)類和(醛)類稱為協(xié)調成份，凡含量小于2-3m

g/100ml稱為()成份。

答案：復雜

22.白酒是開放式固態(tài)發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，主要是控制()來抑制雜菌生長，維

持正常生產(chǎn)。

答案：酸度

23.各種香味的強弱程度稱為香味強度，又稱0。

答案：呈香單位

24.品酒師應做到“四懂0。

答案：懂工藝、懂分析、懂勾調、懂貯存

25.清香型大曲酒采用()為發(fā)酵容器，()用泥料制作的老窖是發(fā)酵的典型設備。

答案：陶缸|濃香型白酒

26.調味酒的種類較多，可以按照調整()、調整()和調

整()分為三大類。

答案：香氣I口味I風格

27.淀粉糊化后，再經(jīng)糖化生成()，再經(jīng)發(fā)酵作用生成()。

答案：葡萄糖I酒精

28.()是在酒體特征上具有濃香、甜、凈、風格等方面具有一種或兩種以上鮮明

個性的原酒。通過勾兌能達到勾兌酒的風格特征。

答案：大綜酒

29.濃香型白酒乙醛、乙縮醛和()的這6種物質就是協(xié)調成分。

答案：乙酸、乳酸、己酸、丁酸

30.藥香的董酒0、丁酸乙酯含量較高。

答案：丁酸

31.大曲酒蒸僧采用()蒸儲。

答案：固態(tài)間歇式

32.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度()；閾值。的

香味成分，其香味強度小。

答案：大I大

33.白酒有香氣的協(xié)調、口味的協(xié)調和()之間的協(xié)調，即三個協(xié)調。

答案：香氣與口味

34.品酒師應具備的基本功是：()°

答案：檢出力、識別力、記憶力、表現(xiàn)力

35.為了保持產(chǎn)品質量的穩(wěn)定，首先要重視控制香味成分的()關系。

答案：量比

36.在蒸僧過程中，酒頭香氣大，但暴躁且雜味也重，而酒尾味雜苦澀。所以()

是提高酒質的傳統(tǒng)手段之一。

答案：掐頭去尾

37.呈香呈味的基礎主要是()(F)與閾值(T)的關系。

答案：濃度

38.()是具有某種獨特香味，能明顯起到?jīng)Q定勾兌酒風格特征的酒。主要是質量

類型母糟生產(chǎn)白酒和貯存時間長的老酒。

答案：帶酒

39.基酒在貯存前必須對釀酒班組生產(chǎn)的小壇酒進行0和（）。

答案：感官定級I理化色譜分析

40.色譜分析中含量小于2-3mg/100mI的成分稱為0。

答案：復雜成分

41.白酒生產(chǎn)發(fā)酵設備是0泥窖，（）石窖泥底，（）陶缸，（）石窖泥底。

答案：濃香型I醬香型I清香型I特型

42.黃水成分主要有0、（）、：）、（）、（）、固形物和單寧及色素等。

答案：酸I酯I淀粉I還原糖I酒精

43.在釀酒發(fā)酵中，由醇醛縮合酶催化乙醛與兩分子乙醇縮合而生成0。

答案：乙縮醛

44.酒的感官質量，主要包括四部分。

答案：色、香、味、格

45.白酒的勾兌主要是將不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兌加在一起,

使分子間重新排布和結合，通過相互補充、平衡，烘托出白酒的主體香氣并形成

獨特的0。

答案：風格

46.（）是酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物，即葡萄糖經(jīng)糖酵解生成的丙酮酸脫粉生成。

答案：乙醛

47.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的（）、（）、（）和（）

的搭配等問題。

答案：理化色譜數(shù)據(jù)|貯存日期|生產(chǎn)成本|質量檔次

48.糧食糊化不好，則會影響：)、()等過程的正常進行，進而影響就的產(chǎn)量、質

量。

答案：糖化I發(fā)酵

49.白酒中的()的總含量占白酒中微量成分總含量的95%以上。

答案：色譜骨架成分

50.濃香型白酒的()量比關系是影響白酒質量和風格的關鍵。

答案：香味成分

51.原酒經(jīng)定級、分類后，將進行組合入庫儲存，庫房儲存的原酒即為()。

答案：基酒

52.濃香型白酒中()對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用。

答案：酸

53.原酒品評是指評酒者運用：)、()、()等感覺器官對白酒樣品的()、()、0及

風格特征進行分析'評價和判斷，確定其質量風格特點和質量等級。

答案：眼|鼻|口|色澤|香氣|口味

54.酸味調味酒類含有較高含量的有機酸類化合物。它能夠消除半成品酒的()，

增加酒體的醇厚感、綿柔感。

答案：苦味

55.()是指釀造過程中采用特殊工藝取得的具有典型風格和鮮明個性特征的基酒,

經(jīng)長期陳釀老熟，勾調時用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。

答案：調味酒

56.新型白酒固液結合當前的主要生產(chǎn)方法有0、()。

答案：串蒸法|固液勾兌法

57.白酒中的酸類物質都是有機酸，它是白酒中重要的（），是在分子里煌基跟翔

基（一COOH）直接相連接的有機化合物。

答案：呈味物質

58.原酒中的異雜味主要是由于（）、（）、（）、（）等類物質在白酒中比例失調造成

的。

答案：酸|醇、|酯|酚

59.中國白酒12種香型分為：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、

Oo

答案：清香型I濃香型I醬香型I米香型I鳳型I藥香型I豉香型I芝麻香型I特型I濃

醬兼香型I老白干型I馥郁型。

60.（）指酒體特征上有一定缺陷，但通過勾兌可以彌補的原酒，一般表現(xiàn)為酒帶

有雜味、酸澀味、香氣沉悶等缺陷。

答案：搭酒

61.糠醛在（）香型酒中含量最高。

答案：醬

62.總酯在蒸播過程中是兩頭：），中間（）。

答案:高I低

63.閾值是檢驗飲料食品眾多香味單位成份的呈香、呈味的（）濃底，閾值。的成

份，其呈香、呈味的作用就（）。

答案：最低I越低I越大

64.酒樣的溫度對香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏的溫度為（）。為了

確保品評結果的準確，要求各品評酒樣的溫度盡量應（）O

答案：21—30七|保持一致

65.入窖溫度高，己酸乙酯的生成量0,相反，入窖溫度低，已酸乙酯含量()。

答案：增加I減少

66.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長''的特點，其“四高”應為制曲溫度高、高

溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；“兩長”應為0。

答案：發(fā)酵周期長、酒的儲存時間長

67.摘酒的過程中，一般將原酒的僧分分為酒頭、前段、0、尾段、()、尾水。

答案：中段I尾酒

68.白酒衛(wèi)生指標規(guī)定雜醇油不得超過2.Og/L,重金屬鉛不超過()。

答案：1mg/L

69.生產(chǎn)企業(yè)必須對白酒產(chǎn)品制訂出相應的理化指標和()指標，將生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)

出的不同風味特點的基酒，按照比較統(tǒng)一的感官要求進行組裝的過程，它是穩(wěn)定

白酒質量必不可缺少的手段。

答案：感官質量指標

70.糠醛則僅在中福酒的后半部分才開始播出，并呈逐步上升趨勢,主要存在于()

中，約占總僧出量的()。

答案：酒尾|80%

71.原酒嘗評員的()、思想覺悟和業(yè)務知識水平?jīng)Q定了評酒的結果。

答案：品評能力

72.白酒品評是鑒別()的一門技術。它不需經(jīng)過樣品處理，直接觀色、品味、聞

香來確定其質量與風格的優(yōu)劣。

答案：白酒質量

73.基礎酒在貯存過程中呈現(xiàn)：）的現(xiàn)象。

答案：酸增酯減

74.中國白酒的生產(chǎn)，原料是前提，大曲是基礎，工藝是關鍵。從生物學角度而

言，白酒某種特殊風格的形成，主要是各種微生物參與的（），0,（）的結果。因

此應把大曲看成生產(chǎn)原料之一，它在提供有益微生物及生物酶類的同時，還直接

或間接地提供了決定就的（）、（）的香味物質或前驅物質。

答案：共同代謝I共同發(fā)酵I共同作用I質量I風格

75.基酒貯存按基酒種類、（）以及（）進行分質貯存，又因貯存容器的不同，可以

將基酒的貯存分為（）、（）、（）和0等。

答案：質量等級I風味特點I麻壇貯存I金屬容器貯存I水泥池容器貯存|血料容器

貯存。

76.釀制清香型大曲酒，使用清茬、（）、紅心三種大曲。

答案：后火

77.清香酒感官評語是：（）

答案：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調、余味凈爽

78.新酒入庫后，要建立庫存檔案，上面寫清壇號（）、（）、（）和班組、酒的風格

特點、毛重、凈重、（）等。

答案：產(chǎn)酒日期I窖號I生產(chǎn)車間I酒精含量

79.一般總酸含量0,酒體口味淡?。豢偹岷刻ǎ┮矔咕企w口味變得刺激，

“粗糙”、不柔和、不圓潤。

答案：低I高

80.組合的基礎上，通過使用少量但極具特點的精華調味酒，針對酒在。和()上

的欠缺進行彌補，使基酒更具獨特和完美的風格。

答案：香氣|口味

81.毗嗪類是糖類與蛋白質、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生。生成的。

答案：美拉德反應

82.品評是勾兌和調味的先決條件,是判斷()的主要依據(jù)；勾兌是一個組裝過程，

是調味的0;調味則是掌握風格，調整酒質的關鍵。

答案：酒質I基礎

83.濃香型白酒一般分為單糧型和()，因生產(chǎn)中所用原料品種及比例不同，造成

同是濃香型白酒，其風格也各有差異。

答案：多糧型

84.原酒品評時應將刺激性小的原酒放在0品評，如三段酒、四段酒等；將刺激

性強的樣品放在()品評；對于一些生產(chǎn)有異常、有異味的原酒放在0品評。

答案：前面|后面|最后

85.白酒是由()或。原料制成酒酷，經(jīng)發(fā)酵、蒸儲、勾兌而得到的含高濃度乙醇

產(chǎn)品。

答案：淀粉I糖質

86.濃香型曲酒中的醛類主要以。和乙縮醛(二乙醇縮乙醛)為主。

答案：乙醛

87.中國白酒以淀粉為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)()發(fā)酵、蒸儲、貯存、勾調而

制成。

答案：固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)

88.濃香型白酒香味成分的量比關系是影響白酒()和()的關鍵。

答案：質量I風格

89.味道鑒別有()、()、()、0、()五味。

答案：酸|甜|苦|鮮|咸

90.縮合反應是白酒中的()類所引起的。

答案：醛

91.不同香型的酒，其香味成分種類不同，香味成分的0關系亦不相同。

答案：量比

92.在發(fā)酵酒中產(chǎn)生焦香的三種成分中，()類占重要位置。

答案：哦嗪

93.在風味物質的各組分之間,它們可能會相互產(chǎn)生()或0。

答案：拮抗作用I協(xié)同作用

94.品評的方法可分為()、()和差異品評法。

答案：明評法|暗評法

95.由于谷殼含有糠雜味，因此使用前應對其進行0處理。

答案：清蒸

96.()物質在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香劑的主要物質來源，也是酯

類的前體物質。

答案：醇類

97.正丁醇口味絕對含量高，會影響酒體口味，使酒帶有明顯的()味。

答案：苦

98.濃香型白酒有多糧、單糧之分，生產(chǎn)工藝有0、（）、跑窖法，質量技術措施

有延長發(fā)酵期、雙輪底等。

答案：原窖法|老五甑工藝

99.米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主，并含有微量的0,構成其主要香氣，

三花酒是其代表。

答案：。一苯乙醇

100.閾值不是一個固定值，在不同的環(huán)境條件下有著不同的值，乙醛的存在對白

酒中那些可揮發(fā)性物質的閾值有明顯的（）作用。

答案：降低

101.濃香型白酒風味質量的卻是許多呈香呈味的有機化合物，微量香味成分約占

總量的（）左右。

答案：2%

102.食用酒精新國標的文號是（GB/10343-2008）,期中把食用酒精分為三個質

量等級，分別是特級、（）、0o

答案：優(yōu)級I普通級

103.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最低濃度，閾值越低的

成分其呈香呈味的作用（）。

答案：越大

104.白酒中含量高的酸類主要有（）、（）、（）、。四大酸，共占總酸量的95%以上。

答案：乙酸I乳酸I己酸I丁酸

105.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是0。

答案：細菌

106.窖泥微生物群落是微生物種群間的()和