中式面點(diǎn)師資格證（高級(jí)）考試題庫(kù)

中式面點(diǎn)師資格證（高級(jí)）考試題庫(kù)

1.【單選題】（）明酥類(lèi)點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。（c）

A、水油面與干油酥軟硬不一致

B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

C、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多

D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

2.【單選題】具有（）是澄粉面坯的特點(diǎn)。（B）

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、延伸性

3.【單選題】下列加熱方法使維生素?fù)p失最嚴(yán)重的是。（A）

A、烤

B、炒

C、蒸

D、煮

4.【單選題】成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營(yíng)決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

5.【單選題】發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的（）決定。（D）

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的數(shù)量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

6.【單選題】炸是以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的()使生坯成熟

的工藝方法。(C)

A、熱對(duì)流

B、熱輻射

C、熱傳導(dǎo)

D、熱加工

7.【單選題】干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。(A)

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

8.【單選題】下列元素中屬于常量元素的是。(C)

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

9.【單選題】在我國(guó)各地方小吃中較為常見(jiàn)的一類(lèi)層酥面坯是()。

C)

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面層酥

D、擘酥

10.【單選題】常用的天然香料中25C時(shí)為粘稠液體，在逐漸冷卻過(guò)

程中變?yōu)榘胪该鹘Y(jié)晶狀固體的是()。(D)

A、肉桂油

B、留蘭香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

11.【單選題】皮薄餡嫩，汁多味美是()的風(fēng)味特點(diǎn)。(D)

A、餡餅

B、麻蓉奶汁餃

C、冬菜包

D、灌湯包

12.【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營(yíng)決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

13.【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A)

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

14.【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（D）

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

15.【單選題】蜂螂在氣溫時(shí)最活躍。（D）

A、8~12°C

B、14~22°C

C、18~24°C

D、24~32°C

16.【單選題】下列米粉中夏季容易酸敗、變質(zhì)的米粉是（）。（D）

A、粳米粉

B、干磨粉

C、濕磨粉

D、水磨粉

17.【單選題】制作小雞酥烤制的溫度以（）范圍為宜。（B）

A、160℃―180℃

B、180℃~200℃

C、200℃?180℃

D、220℃?240℃

18.【單選題】蝦蓉面坯松散無(wú)勁的原因是：（）。（A）

A、沒(méi)有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠

B、鹽不夠

C、蝦不新鮮

D、放了料酒

19.【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

（C）

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

20.【單選題】糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則（）。（C）

A、外觀粗糙

B、面坯黏和上勁

C、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱

D、面坯的彈性、韌性不均

21.【單選題】蝦蓉面坯松散無(wú)勁的原因是：（）。（A）

A、沒(méi)有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠

B、鹽不夠

C、蝦不新鮮

D、放了料酒

22.【單選題】下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是()(C)

A、科學(xué)切配蔬菜

B、在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿

C、在做排骨面時(shí)加少量醋

D、先洗后切蔬菜

23.【單選題】在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟

的方法是煎。(B)

A、摩擦

B、熱傳遞

C、熱對(duì)流

D、熱輻射

24.【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

25.【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。

(A)

A、熔點(diǎn)IWJ

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

26.【單選題】由于人類(lèi)活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。

(B)

A、獨(dú)立性

B、社會(huì)性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

27.【單選題】外加毛利率是點(diǎn)心()的比率。(C)

A、成本與點(diǎn)心售價(jià)

B、售價(jià)與點(diǎn)心成本

C、毛利額與點(diǎn)心成本

D、毛利額與點(diǎn)心售價(jià)

28.【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率

是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

29.【單選題】花很少錢(qián)吃魚(yú)翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。

(A)

A、等價(jià)交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場(chǎng)規(guī)律

30.【單選題】在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí)，

火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“回

火"。(A)

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

31.【單選題】對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述正確的選項(xiàng)是：發(fā)酵

時(shí)間過(guò)短，()o(D)

A、面坯膨脹越好

B、面坯的顏色較白

C、熟制后成品筋斗有勁

D、面坯色暗質(zhì)差

32.【單選題】下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。(A)

A、羊油

B、雞油

C、魚(yú)油

D、鴨油

33.【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

(c)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

34.【單選題】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。(B)

A、煙酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性維生素

D、脂溶性維生素

35.【單選題】()毛利率應(yīng)從高。(B)

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

36.【單選題】撥的基本要求是：雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟

硬適當(dāng)；撥出的面條、面片基本均勻一致和()。(C)

A、面坯一定要稍硬

B、動(dòng)作迅速

C、不粘盆(碗)、筷

D、左右搭扣

37.【單選題】下列品種適合用溫油炸的是()。(A)

A、荷花酥

B、排叉

C、春卷

D、炸三角

38.【單選題】線描法利用()的粗細(xì)，曲直，方圓，長(zhǎng)短，疏密，輕重

等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。(C)

A、立體

B、面積

C、線

D、點(diǎn)

39.【單選題】蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。

(B)

A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少

B、蛋白膜表面張力大

C、蛋白膜表面張力降低

D、蛋液粘度下降

40.【單選題】實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。(B)

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

41.【單選題】奶及其制品是人體()的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝

入奶250?500克左右。（C）

A、蛋白質(zhì)

B、磷

C、鈣

D、鐵

42.【單選題】經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工的食物，其中的損失、破壞較少。（D）

A、維生素E

B、維生素B2

C、維生素B1

D、脂肪

43.【單選題】甲醇的致死量是（）毫升。（C）

A、10

B、20

C、30

D、40

44.【單選題】下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是（）（C）

A、科學(xué)切配蔬菜

B、在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿

C、在做排骨面時(shí)加少量醋

D、先洗后切蔬菜

45.【單選題】膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間

隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。(D)

A、乳、蛋類(lèi)

B、肉類(lèi)

C、飲料

D、食物

46.【單選題】在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟

的方法是煎。(B)

A、摩擦

B、熱傳遞

C、熱對(duì)流

D、熱輻射

47.【單選題】每升牛奶可以滿(mǎn)足成年人每日所需的。(B)

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

48.【單選題】澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是()。(C)

A、蝦餡沒(méi)攪上勁

B、面坯有生粉粒

C、蒸制時(shí)火太大

D、燙面時(shí)火太大

49.【單選題】用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。(B)

A、2%~10%

B、2%o?10%。

C、0.5%—1%

D、O.5%o?l%o

50.【單選題】不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項(xiàng)是()。(B)

A、新鮮度

B、小麥的品種

C、面筋的質(zhì)量

D、面筋的數(shù)量

51.【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。(B)

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)

D、防治小兒不良性腹瀉

52.【單選題】果蔬類(lèi)面坯工藝中，由于主要原料的()不同，因而摻

粉的比例也不同。(D)

A、大小

B、品質(zhì)

C、部位

D、含水量

53.【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱(chēng)為()。(A)

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

54.【單選題】擘酥是廣式面點(diǎn)中較為常見(jiàn)的一種（）面坯。（D）

A、膨松

B、水調(diào)

C、米粉

D、層酥

55.【單選題】（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

56.【單選題】為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)（）一

點(diǎn)。（A）

A、稍硬

B、稍軟

C、稍咸

D、稍甜

57.【單選題】（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。（C）

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

58.【單選題】面點(diǎn)品種，其口味應(yīng)稍淡一些。（D）

A、甜餡

B、咸餡

C、無(wú)餡

D、甜餡和咸餡

59.【單選題】糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品，蔬果類(lèi)是

（）的主要來(lái)源。（A）

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

60.【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和（）。（C）

A、形象性

B、抽象性

C、具體性

D、鮮明性

61.【單選題】面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在（）的產(chǎn)氣性

和蛋白質(zhì)的持氣性?xún)煞矫妗＃―）

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

62.【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。

(A)

A、熔點(diǎn)IWJ

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

63.【單選題】食品香精的溶劑含量通常0以上。(C)

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

64.【單選題】攪拌魚(yú)蓉要始終()方向用力，否則魚(yú)膠松散，不能產(chǎn)

生黏性。(A)

A、順一個(gè)

B、順時(shí)針

C、泥時(shí)針

D、時(shí)順時(shí)針時(shí)逆時(shí)針

65.【單選題】擘酥皮一般采用()的開(kāi)酥方法。(C)

A、大包酥

B、小包酥

C、疊酥

D、混酥

66.【單選題】食用天然色素具有()的缺點(diǎn)。(C)

A、色調(diào)不自然

B、不夠安全

C、隨PH值變化，有時(shí)有色調(diào)變化

D、對(duì)人體有害

67.【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。(C)

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

68.【單選題】撥是用()順盆沿將流出的面糊撥入開(kāi)水鍋中。(B)

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

69.【單選題】對(duì)溫油炸敘述錯(cuò)誤的句子是()。(A)

A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動(dòng)

B、炸制時(shí)一般不能用力攪動(dòng)

C、油溫?zé)廖宄蔁?/p>

D、需要保持口感酥脆的品種

70.【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。(A)

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

71.【單選題】是我國(guó)各地方小吃中較為常見(jiàn)的一類(lèi)層酥面坯。

(C)

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面層酥

D、擘酥

72.【單選題】道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。(C)

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

73.【單選題】指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。(A)

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

74.【單選題】用“煮熒法”做湯圓，用“熒”量太少會(huì)使()。(B)

A、面坯粘手

B、成品易裂口

C、成品粘牙

D、煮制時(shí)易粘鍋

75.【單選題】商品的買(mǎi)與賣(mài)之間是按照原則進(jìn)行的。（B）

A、價(jià)格交換

B、等價(jià)交換

C、利益交換

D、等同交換

76.【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。（B）

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

77.【單選題】將（）的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚(yú)般面條的方

法是拔。（A）

A、糊狀

B、液態(tài)狀

C、團(tuán)狀

D、粉狀

78.【單選題】貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。（B）

A、社會(huì)公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽(yù)

79.【單選題】某一等級(jí)、某種類(lèi)型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又

稱(chēng)為()。(D)

A、分類(lèi)毛利率

B、成本毛利率

C、銷(xiāo)售毛利率

D、綜合毛利率

80.【單選題】系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。(B)

A、利潤(rùn)

B、成本

C、費(fèi)用

D、稅金

81.【單選題】蔬果面坯制作的點(diǎn)心，多具有主要原料本身特有的()

和天然色澤。(D)

A、口味

B、質(zhì)感

C、形態(tài)

D、滋味

82.【單選題】下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是()(C)

A、科學(xué)切配蔬菜

B、在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿

C、在做排骨面時(shí)加少量醋

D、先洗后切蔬菜

83.【單選題】冬菜包餡心不宜多放鹽和醬油的主要原因是。（D）

A、需要兌堿

B、熟制中水分增加

C、是薄皮大餡品種

D、餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸

84.【單選題】某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷(xiāo)售額為1000元，其中全部耗用

原料成本為395元，按國(guó)家價(jià)格政策其銷(xiāo)售毛利率為55%,則實(shí)

際毛利率的相對(duì)誤差是。（B）

A、0.05

B、0.055

C、0.005

D、0.045

85.【單選題】大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。（B）

A、工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲(chóng)

86.【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

87.【單選題】水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底()成金

黃色的。(D)

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

88.【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。(B)

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)

D、防治小兒不良性腹瀉

89.【單選題】不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是()。(C)

A、液體鮮酵母

B、壓榨鮮酵母

C、活性干酵母

D、壓榨干酵母

90.【單選題】濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長(zhǎng)8-15厘米的，為

()中等。(D)

A、彈性

B、可塑性

C、流變性

D、延伸性

91.【單選題】魚(yú)蓉面坯具有的特性是()。(C)

A、可塑性

B、彈性

C、韌性

D、延伸性

92.【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

93.【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。(C)

A、形象性

B、抽象性

C、具體性

D、鮮明性

94.【單選題】面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性

和蛋白質(zhì)的持氣性?xún)煞矫妗?D)

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

95.【單選題】盤(pán)飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是()。(C)

A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤(rùn)

B、存放的原料必須密封

C、避免異味感染

D、存放盤(pán)飾原料的溫度應(yīng)控制在6?之間

96.【單選題】點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的()、國(guó)家規(guī)定的毛

利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。(D)

A、地理位置

B、就餐人數(shù)

C、客房間數(shù)

D、星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

97.【單選題】食用天然色素具有()的缺點(diǎn)。(C)

A、色調(diào)不自然

B、不夠安全

C、隨PH值變化，有時(shí)有色調(diào)變化

D、對(duì)人體有害

98.【單選題】食品容器不能用于盛放()。(C)

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

99.【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。(C)

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

100.【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。

(A)

A、植酸鹽

B、維生素B族

C、無(wú)機(jī)鹽

D、維生素E

101.【單選題】果蔬類(lèi)面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同,

因而摻粉的也不同。(D)

A、時(shí)間

B、種類(lèi)

C、順序

D、比例

102.【單選題】澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。

(D)

A、色澤潔白

B、細(xì)膩柔軟

C、破裂

D、粘牙

103.【單選題】谷類(lèi)的糊粉層中含()較多。(D)

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

104.【單選題】魚(yú)類(lèi)脂肪大部分為()。(B)

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

105.【單選題】下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。(B)

A、用力均勻、深淺適當(dāng)

B、花紋鉗得越亂越美觀

C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧

106.【單選題】是我國(guó)各地方小吃中較為常見(jiàn)的一類(lèi)層酥面坯。

(C)

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面層酥

D、擘酥

107.【單選題】魚(yú)蓉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般蘸少量()，壓薄成皮，

包餡熟制即可。(C)

A、水

B、油

C、淀粉

D、面粉

108.【單選題】是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。(D)

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、合理洗滌

109.【單選題】擠注法講究手法技巧和()。(C)

A、原料的柔軟

B、面坯的柔軟

C、雙手靈活、默契的配合

D、身體有力的支撐

110.【單選題】一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選

項(xiàng)是：酵母用量()。(c)

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)

C、超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退

D、越少，發(fā)酵力越大

111.【單選題】用“煮熒法”做湯圓，用“熒”量太少會(huì)使()。(B)

A^面坯粘手

B、成品易裂口

C、成品粘牙

D、煮制時(shí)易粘鍋

112.【單選題】商品的買(mǎi)與賣(mài)之間是按照原則進(jìn)行的。(B)

A、價(jià)格交換

B、等價(jià)交換

C、利益交換

D、等同交換

113.【單選題】用果蔬類(lèi)面坯作甜點(diǎn)時(shí)、配料可加入白糖、桂花醬、

()o(D)

A、甜面醬

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

114.【單選題】下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是()。

(C)

A、使用鋸齒形花嘴

B、動(dòng)作要慢，要用力

C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊

D、用案子支撐雙肘擠注

115.【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的（）乳化劑。（A）

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

116.【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（），盡量與操

作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

117.【單選題】某一等級(jí)、某種類(lèi)型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率

又稱(chēng)為（）。（D）

A、分類(lèi)毛利率

B、成本毛利率

C、銷(xiāo)售毛利率

D、綜合毛利率

118.【單選題】為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措

施之一。（D）

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

119.【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比

較的核算過(guò)程。（C）

A、決策

B、預(yù)測(cè)

C、分析

D、控制

120.【單選題】發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的（）決定。（D）

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的數(shù)量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

121.【單選題】餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，調(diào)

制拌和，包入（）坯皮內(nèi)的心子。（A）

A、米面等

B、米類(lèi)

C、面粉類(lèi)

D、雜糧類(lèi)

122.【單選題】《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)

行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來(lái)。

D)

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

123.【單選題】水占成年人體重的()左右。(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

124.【單選題】觸電方式分為0、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。

(C)

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

125.【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和

100?200克左右的水果。(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

126.【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

(D)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

127.【單選題】競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。(B)

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

128.【單選題】面粉中糖類(lèi)的()，能使成品表面成為金黃色或棕紅

色，從而起到著色作用。(C)

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

129.【單選題】膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。(B)

A、在熱的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各類(lèi)介質(zhì)中

130.【單選題】蝦蓉面坯松散無(wú)勁的原因是：()。(A)

A、沒(méi)有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠

B、鹽不夠

C、蝦不新鮮

D、放了料酒

131.【單選題】熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸()。(D)

A、什么時(shí)候加入均勻

B、糖漿熬制溫度為100℃時(shí)加入較好

C、糖漿熬至108℃加入較好

D、糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好

132.【單選題】下列燃料中，()的毒性較大。(B)

A、煤油

B、干播煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

133.【單選題】澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是()。(C)

A、蝦餡沒(méi)攪上勁

B、面坯有生粉粒

C、蒸制時(shí)火太大

D、燙面時(shí)火太大

134.【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。(B)

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)

D、防治小兒不良性腹瀉

135.【單選題】果蔬類(lèi)面坯工藝中，由于主要原料的()不同，因而

摻粉的比例也不同。(D)

A、大小

B、品質(zhì)

C、部位

D、含水量

136.【單選題】維生素中加熱損失最嚴(yán)重的是()。(A)

A、胡蘿卜素

B、硫胺素

C、核黃素

D、尼克酸

137.【單選題】沙門(mén)氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。

(A)

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、抗體型

138.【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。(B)

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

139.【單選題】()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。

(B)

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

140.【單選題】蒸餃、餡餅是()品種。(B)

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無(wú)餡

141.【單選題】將競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的點(diǎn)心價(jià)格為己用的定價(jià)方法稱(chēng)為()法。

(A)

A、“隨行就市”

B、“系數(shù)定價(jià)”

C、“毛利率”

D、“競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)”

142.【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、銷(xiāo)售毛利率

D、成本毛利率

143.【單選題】水油面是由()調(diào)制而成的。(D)

A、水和面粉

B、油脂和面粉

C、水和油脂

D、水、油、面粉

144.【單選題】糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品，蔬果類(lèi)

是()的主要來(lái)源。(A)

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

145.【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起0的危險(xiǎn)。

(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

146.【單選題】餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去()的所有支出。(D)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤(rùn)

147.【單選題】熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是()。

(B)

A、加入濃湯

B、熱水浸泡

C、加入油脂

D、加入醬類(lèi)

148.【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。(C)

A、形象性

B、抽象性

C、具體性

D、鮮明性

149.【單選題】下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是。(D)

A、栗子

B、瘦肉

C、紅小豆

D、木耳

150.【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總

數(shù)量的0。(c)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

151.【單選題】食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以

及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的()。(A)

A、化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)

B、天然物質(zhì)

C、化學(xué)合成物質(zhì)

D、生化物質(zhì)

152.【單選題】餐飲銷(xiāo)售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。(B)

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

153.【單選題】點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的()、國(guó)家規(guī)定的

毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。(D)

A、地理位置

B、就餐人數(shù)

C、客房間數(shù)

D、星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

154.【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。(A)

A、在更衣室存放個(gè)人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時(shí)間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

155.【單選題】將大米用冷水浸泡透,至米粒松胖時(shí)一，撈出晾凈水，

上磨磨成細(xì)粉的方法叫()。(D)

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、濕磨

156.【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品

的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。(D)

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

157.【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。(C)

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

158.【單選題】對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述正確的選項(xiàng)是：發(fā)

酵時(shí)間過(guò)短，()o(D)

A、面坯膨脹越好

B、面坯的顏色較白

C、熟制后成品筋斗有勁

D、面坯色暗質(zhì)差

159.【單選題】水油面具有()。(D)

A、水調(diào)面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水調(diào)面的延伸性，但無(wú)油酥面的松酥性

D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性

160.【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。

(A)

A、植酸鹽

B、維生素B族

C、無(wú)機(jī)鹽

D、維生素E

161.【單選題】下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。(A)

A、羊油

B、雞油

C、魚(yú)油

D、鴨油

162.【單選題】通過(guò)手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成()半成

品或成品的面點(diǎn)造型方法是擠注法。(D)

A、方形

B、圓形

C、長(zhǎng)條形

D、各種不同形態(tài)

163.【單選題】松質(zhì)糕的糖漿粉坯()。(A)

A、只用糖漿和米粉拌和成坯

B、只用糖和米漿拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

164.【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

165.【單選題】油條的成本毛利率為72%,在其成本不變的情況下

其銷(xiāo)售毛利率是()。(A)

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

166.【單選題】食用合成色素是以()為原料制成的。(C)

A、植物種子

B、動(dòng)物脂肪

C、煤焦油

D、化學(xué)藥品

167.【單選題】澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。

(D)

A、色澤潔白

B、細(xì)膩柔軟

C、破裂

D、粘牙

168.【單選題】常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法

和()。(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

169.【單選題】食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的()是指以洗凈為度。(D)

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、合理洗滌

170.【單選題】蝦蓉面坯具有無(wú)彈性、可塑性差，有一定的韌性的

特點(diǎn)，可見(jiàn)其性質(zhì)與相似。(D)

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、魚(yú)蓉面坯

171.【單選題】撥是用()順盆沿將流出的面糊撥入開(kāi)水鍋中。(B)

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

172.【單選題】()由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。(C)

A、物理膨松面坯

B、化學(xué)膨松面坯

C、層酥面坯

D、水調(diào)面坯

173.【單選題】擠注是通過(guò)手指擠壓盛有面坯的布袋，使面坯形成

()半成品或成品的面點(diǎn)造型方法。(D)

A、方形

B、圓形

C、長(zhǎng)條形

D、各種不同形態(tài)

174.【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿(mǎn)足食品加工工藝需要

175.【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是0。

(D)

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

176.【單選題】加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。(C)

A^社會(huì)主義國(guó)家

B、人民生活水平

C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益

177.【單選題】對(duì)溫油炸敘述錯(cuò)誤的句子是()。(A)

A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動(dòng)

B、炸制時(shí)一般不能用力攪動(dòng)

C、油溫?zé)廖宄蔁?/p>

D、需要保持口感酥脆的品種

178.【單選題】我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)

()g/Kgo(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

179.【單選題】不容易揮發(fā)的香精是()。(B)

A、水溶性香精

B、耐熱性香精

C、乳化香精

D、微膠囊香精

180.【單選題】道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。(C)

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

181.【單選題】下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是()。(A)

A、泡打粉

B、碳酸氫鈉

C、碳酸氫鈉

D、碳酸鈉

182.【單選題】蝦蓉面坯制作時(shí)一，一般以()做焙粉(面干兒)。(D)

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

183.【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

184.【單選題】一般說(shuō)裱花工藝中，凡用來(lái)涂面或夾心的糖膏，因

塑性要求不高，()的比例可稍多。(D)

A、瓊脂

B、奶油

C、蛋清

D、糖

185.【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)

A、干草

B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

186.【單選題】一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選

項(xiàng)是：酵母用量()。(C)

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)

C、超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退

D、越少，發(fā)酵力越大

187.【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿(mǎn)足兩個(gè)基本要求：安

全衛(wèi)生和()。(A)

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

188.【單選題】目前我國(guó)不允許使用的合成色素是()。(B)

A、靛藍(lán)

B、赤薛紅

C、檸檬黃

D、日落黃

189.【單選題】原料成本與()之和構(gòu)成了點(diǎn)心的價(jià)格。(C)

A、利潤(rùn)

B、稅金

C、毛利

D、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用

190.【單選題】采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)()沖入在前，冷水摻入

在后，不可顛倒。(A)

A、沸水

B、溫水

C、糖水

D、鹽水

191.【單選題】煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（）使生

坯成熟的方法。（B）

A、摩擦

B、熱傳遞

C、熱對(duì)流

D、熱輻射

192.【單選題】（）是消化道的最后腸段。（C）

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門(mén)

193.【單選題】（）是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

（A）

A、削

B、撥

C、搟

D、抻

194.【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。（B）

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

195.【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升

的水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

196.【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱(chēng)()食物中毒。

(D)

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、自發(fā)型

197.【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月

額，減去月末盤(pán)存額。(A)

A、領(lǐng)用

B、采購(gòu)

C、預(yù)定

D、銷(xiāo)售

198.【單選題】()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸?lèi)型相匹配的原因。

(B)

A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌?/p>

B、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌?/p>

C、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同

D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?/p>

199.【判斷題】（）制作蝦蓉面坯，應(yīng)將蝦洗凈控干水分。（V）

200.【判斷題】（）由于多數(shù)客人不吃盤(pán)飾實(shí)物，所以盤(pán)飾原料可不

具備可食性。（X）

201.【判斷題】（）水果在儲(chǔ)運(yùn)中由于與大氣、土地接觸，也往往污

染腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵。（J）

202.【判斷題】（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。

（V）

203.【判斷題】（）鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。（J）

204.【判斷題】（）包餡面點(diǎn)的形態(tài)與成型手法有關(guān)，與餡心用料無(wú)

關(guān)。（X）

205.【判斷題】（）采用溫油炸的方法，生坯下鍋后要用工具迅速翻

動(dòng)，而熱油炸一般不能用力攪動(dòng)。（X）

206.【判斷題】（）發(fā)酵米漿粉坯發(fā)酵后，要先放發(fā)酵粉和視水使其

全部溶化后在加糖拌勻。（X）

207.【判斷題】（）天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或動(dòng)

物原料中分離制得的。（X）

208.【判斷題】（）由于可供人類(lèi)食用的食物大多偏堿性，所以食品

營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡在食物中適當(dāng)加醋。（X）

209.【判斷題】（）大米中的無(wú)機(jī)鹽主要分布于糊粉層。（J）

210.【判斷題】（）｝削面時(shí)削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入面盆。（X）

211.【判斷題】（）熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為

100℃時(shí)加入較好。（X）

212.【判斷題】（）油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。

（X）

213.【判斷題】因擘酥皮油性干，所以開(kāi)酥時(shí)動(dòng)作要嫻熟、利落。

（V）

214.【判斷題】對(duì)稱(chēng)性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素Co

（X）

215.【判斷題】食品香料是一種特殊的食品添加劑，其品種多、用

量小，大多存在于合成食品中。（