葡萄酒基礎(chǔ)知識培訓

葡萄酒基礎(chǔ)知識培訓

1目錄葡萄酒基礎(chǔ)知識葡萄酒的起源和歷史葡萄酒的定義葡萄酒與健康葡萄家族的種類以及主要釀酒葡萄品種葡萄酒的釀造葡萄酒年份的概念葡萄酒的飲用和儲存適合釀制葡萄酒的國家葡萄酒的品嘗葡萄酒的配餐葡萄酒侍酒的基本服務(wù)流程2葡萄酒的起源和歷史

野生葡萄起源于60萬年以前→最早栽培葡萄的地區(qū)是小亞細亞里海和黑海之間及南岸地區(qū)→有意識的釀造葡萄酒在公元前8500~4000（古埃及）→公元前2000古巴比倫葡萄酒的生產(chǎn)已有相當規(guī)?！?000年前希臘→公元前6世紀傳入法國→羅馬人傳播到西班牙，北非，萊茵河流域→15到16世紀傳入南非、新西蘭、澳大利亞、美洲等地區(qū)3葡萄酒的定義A、使用純凈水和葡萄共同發(fā)酵釀制的帶酒精飲料B、使用食用酒精浸泡葡萄的葡萄味帶酒精飲料C、僅使用葡萄果汁發(fā)酵釀制的帶酒精飲料D、使用純凈水、香精和葡萄共同發(fā)酵釀制的帶酒精飲料4葡萄酒的正確定義A、使用純凈水和葡萄共同發(fā)酵釀制的帶酒精飲料B、使用食用酒精浸泡葡萄的葡萄味帶酒精飲料C、僅使用葡萄果汁發(fā)酵釀制的帶酒精飲料D、使用純凈水、香精和葡萄共同發(fā)酵釀制的帶酒精飲料5葡萄酒是怎么來的？葡萄酒在國際上的定義上指的是由新鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)過發(fā)酵的帶酒精飲料。葡萄酒的出現(xiàn)是一個自然過程，只要有適合的溫度并且隔絕了空氣，酵母菌就會和葡萄汁中的糖分發(fā)生反應，糖分被轉(zhuǎn)化成酒精。糖份+酵母菌＝乙醇+二氧化碳+熱量6葡萄酒的主要成份酒精(發(fā)酵后產(chǎn)生)+甘油=甜感糖份:葡萄果糖,殘留糖單寧:抗氧化，可以讓酒經(jīng)久耐藏花色素：帶給酒顏色，抗氧化酒酸:使酒保持新鮮度氣味:目前發(fā)現(xiàn)共有500多種以上7葡萄酒與健康降低膽固醇，預防癌癥、冠狀動脈、心腦血管等疾具有抗氧化、延緩衰老的作用可提高人體免疫力可平衡飲食結(jié)構(gòu)，令身體趨于健康的弱堿性體質(zhì)可防治腎結(jié)石，感冒8飲用原則葡萄酒雖對健康有益，但仍然需要有個度量--適時：喝酒的最佳時間在晚上7點到9點半--醫(yī)生建議飲用量：男性300~400ml/天，女性200~300ml/天。

--不要空腹喝酒9哪些酒屬于葡萄酒家族A、白蘭地B、干白C、干邑D、氈酒(金酒)E、啤酒F、雪莉酒G、干紅H、冰酒I、清酒J、黃酒K、貴腐酒L、特基拉酒M、威士忌N、伏特加O、波特酒P、香檳酒10哪些酒屬于葡萄酒家族A、白蘭地B、干白C、干邑D、氈酒(金酒)E、啤酒F、雪莉酒G、干紅H、冰酒I、清酒J、黃酒K、貴腐酒L、特基拉酒M、威士忌N、伏特加O、波特酒P、香檳酒11葡萄酒家族

12葡萄酒分類（1）按顏色分

紅葡萄酒Red

白葡萄酒White

粉紅葡萄酒Rose13葡萄酒分類（2）

按釀造工藝分類靜態(tài)葡萄酒（發(fā)酵過程中去掉二氧化碳）汽泡酒（發(fā)酵時保留二氧化碳）Champagne香檳Cava加瓦OtherSparklingWines其他汽酒加烈葡萄酒（發(fā)酵過程中添加酒精來終止發(fā)酵）Port，Sherry砵酒、雪利酒加味葡萄酒（在葡萄酒中添加草藥、香料釀制）苦艾酒，奎寧酒14按糖度分干型：糖度＜4克/升；半干型：糖度4-12克/升；半甜：糖度12-45克/升；甜型：糖度＞45克/升。（冰酒、貴腐酒）按糖分分類葡萄酒分類（3）15葡萄酒分類（4）用餐的上酒順序糖分酒精低高低高餐前酒干雪利酒,香檳酒, 干白葡萄酒…

餐酒紅,白,玫瑰葡萄酒…

甜酒貴腐酒,冰酒,砵酒, 晚豐收葡萄酒…16葡萄酒家族的種類以及分類釀酒葡萄品種適合釀酒的葡萄都屬于一個科——葡萄科(Vitacear)。葡萄科(Vitacear)的葡萄有上萬個不同的品種，其中有能釀制名貴葡萄酒的品種；也有釀制大眾口感的品種；但是大多數(shù)品種不出名，也很難在市場上見到。葡萄科→葡萄屬→真葡萄亞屬→歐亞種→1000多個品種17紅葡萄之王嘉本納沙威濃CabernetSauvignon（又譯：赤霞珠）

全世界最廣為種植色澤深、富單寧且辛香味濃

酒體結(jié)構(gòu)豐厚結(jié)實,酒力強勁黑加侖子、煙草、蜜瓜和甘草味酒體結(jié)構(gòu)豐厚結(jié)實，有很好的陳年潛力主要紅葡萄品種MajorVarieties18紅葡萄之后

貝露娃

PinotNoir

（又譯：黑品樂、黑皮諾）生長于氣候寒冷，陽光充足的地方

如：法國布根地、新西蘭絲般柔滑，單寧較淡

果味復合而充盈明顯的草莓和櫻桃的香氣主要葡萄品種MajorVarieties19紅葡萄王子穗樂仙Shiraz(Syrah)

（又名：舍拉子、西拉）中濃度酒體口感豐富，酒體飽滿特有的黑莓、桑椹果香和黑胡椒的味道豐富的野味及辛辣味

主要葡萄品種MajorVarieties20紅葡萄公主梅樂Merlot

（又譯：美樂、梅洛、梅鹿輒）酒質(zhì)豐厚、果味足有玫瑰、紅漿果和成熟李子味口感柔順，飽滿廣泛用于與其他葡萄品種混合成成熟平衡的紅酒。酒體較為柔和，大眾型口感的葡萄酒，丹寧及酸度都較低，陳年潛力較加本納沙威濃弱主要葡萄品種MajorVarieties21白葡萄品種雪當利

Chardonnay成熟水果,蘋果,蜜瓜的香味,酸度中等,酒體柔順,黃油質(zhì)香威士蓮Riesling青蘋果的氣味突出酸度高，酒體清爽,靈巧輕柔沙美隆Semillon成熟水果,橘皮,堅果香.酸度中等,酒體柔滑白沙威濃SauvignonBlanc綠色水果的香味,含有辛辣,青草的異香氣味酸度高主要葡萄品種MajorVarieties22葡萄各部位與葡萄酒的關(guān)系葡萄皮：內(nèi)含有優(yōu)質(zhì)的丹寧、多酚類物質(zhì)(花色素)、芳香物質(zhì)、酸類、少量礦物質(zhì)等，外表會寄存有原生酵母葡萄肉：有水分、糖分、芳香物質(zhì)、酸類、礦物質(zhì)、果肉纖維等葡萄籽：有較粗糙的丹寧、礦物質(zhì)等葡萄梗、葉：有較粗糙的丹寧等23紅葡萄酒基本釀造流程采摘去梗除葉分選破碎浸皮與酒精發(fā)酵榨汁桶中培養(yǎng)與乳酸發(fā)酵澄清過濾和殺菌混合裝瓶24白葡萄酒基本釀造流程采摘去梗除葉分選破碎與浸皮榨汁沉淀去渣酒精發(fā)酵桶中培養(yǎng)澄清過濾和殺菌混合裝瓶25玫瑰紅葡萄酒基本釀造方法釀造玫瑰紅葡萄酒(Rose)只能使用紅葡萄品種，流程與釀造白葡萄酒相似。(波爾多定義)玫瑰紅葡萄酒不用進入橡木桶培養(yǎng)，因此價格相對便宜。26橡木桶與葡萄酒1、適度的氧化作用2、為葡萄酒增加香氣3、為葡萄酒增加單寧27葡萄酒基本釀造流程28葡萄汽酒基本釀造流程(傳統(tǒng)法)初步釀制流程與釀制靜態(tài)葡萄酒一樣基酒灌裝添入人工酵母與二次發(fā)酵糖溶液金屬蓋封瓶進行瓶中二次發(fā)酵發(fā)酵停止后進行自溶酵母瓶中培養(yǎng)轉(zhuǎn)瓶冷凍吐泥法補液加糖和殺菌木塞封瓶29葡萄汽酒甜度含糖量(法國標準)特別天然型(ExtraBrut)-———————含糖量≤6克/升天然型(Brut)————————————含糖量≤15克/升特別干型(ExtraSec、ExtraDry)———含糖量12~20克/升干型(Sec)-—————————————含糖量17~35克/升半干型(DemiSec)-—————————含糖量33~50克/升甜型(Doux)-————————————含糖量≥50克/升30其他葡萄汽酒釀造方法注重一定量生產(chǎn)規(guī)模但是又想保持品牌質(zhì)量的酒廠則是使用不銹鋼大桶進行大批量的桶中二次發(fā)酵來獲得氣泡酒中的二氧化碳氣體。而大規(guī)模生產(chǎn)廉價氣泡酒的酒廠則是直接在釀好的基酒中打入二氧化碳氣體，但這類氣泡酒一般很難達到真正意義上的氣泡酒(Mousseux)的標準，僅僅只是微量氣泡酒(Petillant)的標準。31葡萄酒年份的概念首先，酒標上不與酒名并排的年代數(shù)字才具有年份的意義。酒標上的年代數(shù)字所指的意思是，該瓶葡萄酒至少是由85%以上這個年代所豐收的葡萄釀制灌瓶的。未注明年代數(shù)字的葡萄酒屬于無年份葡萄酒，因為這種葡萄酒是由不同年份的葡萄基酒混合而來的，但并不是說無年份葡萄酒檔次就一定低，多數(shù)的香檳酒都是不標年份的。32所謂的好年份，指的是因為該年氣候好，使得豐收時收獲的葡萄釀制的葡萄酒不但在較年輕時就適飲，而且還具有極佳的陳年潛力。不好的年份，指的就是該年天公不作美，使得豐收的葡萄所能發(fā)揮的能力十分有限，難以釀制出極佳的佳釀，但是不好的年份卻能說明另一件事，那就是一些酒莊里頂級釀酒師“人定勝天”的釀酒才能。33適飲溫度單寧重、陳年紅葡萄酒14-17℃

清淡型紅（新酒）葡萄酒10-14℃

干白、玫瑰紅葡萄酒7-10℃

半干型白葡萄酒7-8℃

甜酒4-6℃

葡萄汽酒、香檳7-8℃葡萄酒的飲用WineServing34葡萄酒的貯存WineStorage

溫度適中：12℃（15-18℃）濕度適中：65﹪-75﹪光線微弱空氣清新安靜穩(wěn)定：把酒瓶打橫存放35適合年輕飲用的紅葡萄酒2-6年間為顛峰期適合陳年飲用的紅葡萄酒顛峰期可長達幾十年白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒因含單寧較少因而顛峰年限較紅酒短，適宜年輕飲用葡萄酒的生命周期WinesLife36葡萄酒的顏色變化Colorofwine鮮亮紫色未成熟紅李子色成熟轉(zhuǎn)換期紅棕色已成熟淡紅棕色老化期淺褐色衰竭期紅葡萄酒白葡萄酒淺黃，泛綠色黃色金黃色深黃色金色／琥珀色淺齡陳年醇化中成熟已成熟衰竭期37加州阿根廷智利南澳新西蘭南非

意大利德國

法國西班牙葡萄牙

西澳世界葡萄酒優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)—南北緯38°

-53°之間PremiumWorldWineAppellations38適合釀造葡萄酒的國家世界上能出產(chǎn)較為優(yōu)質(zhì)并且有一定聲望的葡萄酒的國家它們的地理位置都是位于南北緯38-53度的溫帶地區(qū)歐洲產(chǎn)酒國：法國、意大利、德國、西班牙、葡萄牙、匈牙利等國，這些國家不但位于歐洲，并且也都有著上千年的葡萄酒釀造歷史。我們?yōu)榱朔奖銋^(qū)分，統(tǒng)一俗稱為“舊世界”非歐洲產(chǎn)酒國：澳大利亞、新西蘭、美國、智利、阿根廷乃至包括中國，這些國家不位于歐洲，而且釀造葡萄酒的歷史僅僅也就幾十年到幾百年之間。同樣為了方便區(qū)分，統(tǒng)一俗稱為“新世界”39舊世界和新世界OldWorldVSNewWorld舊世界OldWorld新世界NewWorld國家名稱法國、意大利、德國、西班牙澳洲、美國、新西蘭、智利釀造葡萄酒時間上千年幾百年以下規(guī)模以傳統(tǒng)家族經(jīng)營模式為主，相對規(guī)模較小公司與葡萄種植的規(guī)模都比較大工藝比較注重傳統(tǒng)工藝釀造注重科技與管理口味以優(yōu)雅型為主，較為注重多種葡萄的混合與平衡以果香型以及突出單一葡萄品種風味為主，風格熱情開放40葡萄酒的品嘗WineTasting看2、搖3、聞4、品41一般規(guī)則：紅酒配紅肉白酒配白肉順序：先淡后濃食物味道酸度：配比食物酸度更高的葡萄酒甜度：配比食物更甜的葡萄酒咸度：配輕身餐酒，避免高單寧酒辛辣：配辛辣或甜味葡萄酒食物類型清淡型食物：配清淡型葡萄酒濃烈型食物：配單寧較強，酒身較重葡萄酒葡萄酒與食物的搭配規(guī)則Wine&FoodMatch42葡萄酒與食物的搭配建議Wine&FoodMatchFood食物Advices建議配酒半生肉類酒體飽滿、口感強勁的葡萄酒烤白肉紅酒褐色醬肉汁的菜肴紅酒菌類醬汁的菜肴橡木味重的葡萄酒奶油汁的菜肴適于搭配酒質(zhì)豐滿的葡萄酒貝類及其他海鮮白葡萄酒以檸檬汁為主的菜肴最好和干爽的白葡萄酒搭配搭配的兩個路線：抗衡式平衡平行式平衡43仔細聆聽客人的需求,重復一次他的選擇在他們的客人面前贊賞他/她的選擇不要試圖更改他的選擇，尊重他的口味絕對不要質(zhì)疑他選的葡萄酒葡萄酒的服務(wù)——客人指定選酒WineService-TaketheOrder44仔細聆聽客人的需求根據(jù)他的菜肴、預算和口味喜好，推薦相應的葡萄酒只提供一、兩個建議，并簡短的介紹一下你的推薦葡萄酒的服務(wù)——客人要求建議選酒WineService-AskForRecommendation45歐洲客人Europeans經(jīng)常飲用葡萄酒的客人強調(diào)葡萄酒的產(chǎn)地推薦關(guān)鍵詞：Appellation產(chǎn)地Vintage年份葡萄酒的服務(wù)——推薦小貼士WineService–RecommendationTips新世界客人ClientsfromNewworld飲用葡萄酒的歷史較短強調(diào)葡萄品種的不同推薦關(guān)鍵詞：GrapeVariety葡萄品種Appellation產(chǎn)地46葡萄酒的服務(wù)——展示酒標完好WineService-