后廚年度工作計(jì)劃

后廚年度工作計(jì)劃后廚年度工作計(jì)劃篇120--年本酒店緊結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)的工作指導(dǎo)思想，結(jié)合山西地區(qū)的實(shí)際情況,努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的，提升企業(yè)盈利能力為核心，酒店基礎(chǔ)管理水平為重點(diǎn)，以低成本競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略和整合內(nèi)部資源提高經(jīng)營(yíng)價(jià)值為途徑，培養(yǎng)酒店的市場(chǎng)能力，開(kāi)創(chuàng)新年新發(fā)展的新局面。結(jié)合我酒店現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)的整體思路，現(xiàn)制定我酒店20--年的總體經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃書(shū)（出品部廚房）。一、出品部以包廚形式：1、人員編制29人2、工資：由負(fù)責(zé)人每月10日領(lǐng)取上月工資，工資保底為稅后玖萬(wàn)元。3、待遇：包吃住二、經(jīng)營(yíng)方式在經(jīng)營(yíng)方面考察山西當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)，結(jié)合本地區(qū)飲食特色，打造酒店人文文化品牌餐飲，準(zhǔn)備從以下幾方面入手，完成業(yè)主方下達(dá)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：1、引進(jìn)國(guó)內(nèi)知名大酒店菜品，如精品菜系：以粵菜、川湘菜、本地菜、特色本地?zé)跗贰⒁拔恫穗葹橹鞔?，以?biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)菜單、精美的中西結(jié)合自助餐打造各種酒會(huì)及商業(yè)宴請(qǐng)。第一階段：考察本地餐飲市場(chǎng)：走訪酒店周邊地區(qū)，挖掘本地名菜和小吃，并研發(fā)新菜品。第二階段：接管酒店后上市銷售，計(jì)劃在接管后全員學(xué)習(xí)菜品烹調(diào)方法、菜品價(jià)格、菜品特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)成分、推銷技巧、產(chǎn)品銷售目標(biāo)分解。2、推出本酒店特色產(chǎn)品為主營(yíng)目的：旨在宣傳特色菜品綠色，營(yíng)養(yǎng)，無(wú)污染，并大力宣傳特色菜品的文化，目的將產(chǎn)品做強(qiáng)，做大，做出文化品牌，周周有特價(jià)，日日有特色。3、目標(biāo)保障措施：A、由專業(yè)廚師制作，保證產(chǎn)品的特色、出品質(zhì)量、穩(wěn)定性、專人烹飪。B、加大宣傳力度，突出酒店文化主題經(jīng)營(yíng)。C、加大營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)，加大銷售力度。D、對(duì)產(chǎn)品供貨源進(jìn)行合理配合、要求。E、特色菜的特色器皿包裝。4、經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)推出本酒店創(chuàng)新菜品，根據(jù)不同季節(jié)推出季節(jié)性新菜式、并挖掘周邊風(fēng)味特色菜品。三、管理方面(一)控制成本，減少物耗，增加利潤(rùn)（成本控制在45%）。1、管控物耗，減少不必要的浪費(fèi),各部門(mén)的物耗實(shí)行按月制領(lǐng)取。2、能源設(shè)備管控1）能源（水、電、氣）實(shí)行計(jì)劃預(yù)算的節(jié)控，責(zé)任落實(shí)到使用部門(mén)。2）維修保養(yǎng)定額、定預(yù)算，采取節(jié)流原則。3、庫(kù)存實(shí)行最低經(jīng)營(yíng)用量保障，合理制定年度、季度、月、周大宗原料的預(yù)測(cè)，合理利用庫(kù)存，減少資金積壓。4、嚴(yán)把收貨、驗(yàn)貨關(guān)、精抓加工關(guān)、儲(chǔ)存關(guān)、出品關(guān)，控制產(chǎn)品成本。5、實(shí)行五常法管理：嚴(yán)格廚房管理，配合樓面管理，嚴(yán)把倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)物領(lǐng)料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理檢查工作。6、米、面以周為單位，豆油以周為單位，雞蛋以三天為單位，蔬菜、海鮮以天為單位，新鮮肉以天為單位，冰鮮以月為單位，調(diào)料以月為單位，控制存貨周轉(zhuǎn)率。（二）廚房日常管理1、每天按時(shí)上下班。2、每天早上出菜品估清表3、定期對(duì)前廳服務(wù)人員進(jìn)行菜品知識(shí)的培訓(xùn)(三)員工培訓(xùn)上崗，杜絕意外事件發(fā)生1、各崗位實(shí)行上崗前培訓(xùn)，體檢合格上崗。2、加強(qiáng)培訓(xùn)食品衛(wèi)生，杜絕事故、危機(jī)發(fā)生。3、加強(qiáng)節(jié)源意識(shí)培養(yǎng)實(shí)行全員節(jié)源培訓(xùn)工作，加強(qiáng)責(zé)任人的意識(shí)培養(yǎng)，訓(xùn)導(dǎo)員工節(jié)流意識(shí)，在各重要地方上墻宣傳。通過(guò)以上建議，進(jìn)行企業(yè)包裝，在眾多酒店中脫穎而出，向?qū)I(yè)化方向大力發(fā)展，樹(shù)立更好的品牌形象。后廚年度工作計(jì)劃篇2如今，我們酒店的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，來(lái)自其他餐飲企業(yè)和當(dāng)?shù)鼐频?。所以?chuàng)意和特色在20-20--年的餐飲行業(yè)還是極其重要的。酒店餐飲部要形成自己的經(jīng)營(yíng)主題和特色，樹(shù)立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。20-是時(shí)候面對(duì)市場(chǎng)，不斷進(jìn)步，建立和建立品牌了。在新的一年里，我們的企業(yè)必須以開(kāi)拓進(jìn)取為基礎(chǔ)，勇于創(chuàng)新，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，努力創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，滿足客戶的需求，創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)的餐廳。目標(biāo)計(jì)劃分解：1、生產(chǎn)創(chuàng)新：鑒于中央八項(xiàng)規(guī)定對(duì)餐飲業(yè)的直接影響，尤其是像我們這樣的高端酒店，損失慘重。同時(shí)，這一規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位，尋求變革發(fā)展。首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài)，走出去多學(xué)習(xí)，緊跟當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)動(dòng)態(tài)，取長(zhǎng)補(bǔ)短。這有利于吸引更多的客戶或特定客戶，拓展新市場(chǎng)，降低產(chǎn)品成本，提高利潤(rùn)率，超越競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，增加產(chǎn)品文化內(nèi)涵，增強(qiáng)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。2、菜品質(zhì)量：嚴(yán)格控制質(zhì)量，嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，重視食品的安全使用，認(rèn)真研究色、香、味、形，完善客人餐桌上的每一道菜，嚴(yán)格控制菜品的搭配、重量、溫度，防止異物雜物的出現(xiàn)。控制從原材料采購(gòu)到食品供應(yīng)的所有過(guò)程的質(zhì)量。質(zhì)量越高越好。它應(yīng)該同時(shí)滿足顧客和酒店的需求和利益3、每天上午10:30，前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定期進(jìn)行售賣(mài)單、預(yù)約、重要接待等完善細(xì)節(jié)，每天與急推、專題介紹溝通，加強(qiáng)日常餐安排套餐的溝通。加強(qiáng)對(duì)客人反饋信息的正確處理和及時(shí)關(guān)注，以高效的工作效率、良好的心態(tài)和虛心的態(tài)度不斷提高菜品質(zhì)量，嚴(yán)格控制上菜速度和順序。4、節(jié)能：每天嚴(yán)格合理用水、用電、用氣，暖箱裝滿水后及時(shí)關(guān)閉水龍頭，菜吃完后立即關(guān)閉天然氣閥門(mén)，人走后及時(shí)關(guān)閉電源，定期指定人員檢查，按時(shí)開(kāi)啟各種開(kāi)關(guān)設(shè)備。5、成本控制：合理使用原材料，物盡其用，量化產(chǎn)品，遵循標(biāo)準(zhǔn)訂單，做好驗(yàn)貨，嚴(yán)格防止變質(zhì)食品流入餐廳，協(xié)調(diào)不同菜系對(duì)原材料的使用。做好原材料粗加工，提高出貨率，降低成本?？刂瞥杀咀钪匾氖侵付▽Ｈ素?fù)責(zé)原材料的儲(chǔ)存和保存。6、設(shè)施設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)與工程部的溝通，定期維護(hù)和保證設(shè)施設(shè)備，正確安全地使用和操作設(shè)施設(shè)備，下班前徹底檢查，做到萬(wàn)無(wú)一失。7、廚房五標(biāo)管理：運(yùn)用“五標(biāo)法”管理，科學(xué)有效地提高廚房的安全、衛(wèi)生、質(zhì)量、效率和形象，從而生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，消除或減少浪費(fèi)，提高企業(yè)效率，樹(shù)立企業(yè)形象。8、廚房消防安全：電器、天然氣、水等設(shè)備，要做到對(duì)人負(fù)責(zé)，必須堅(jiān)決克服麻痹和僥幸心理，時(shí)刻保持危機(jī)感和緊迫感，時(shí)刻敲響警鐘，切實(shí)做好安全生產(chǎn)工作。后廚年度工作計(jì)劃篇31、出品創(chuàng)新：首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問(wèn)多學(xué)，及時(shí)了解本地市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，有利于吸引更多顧客或特定顧客。有利于進(jìn)行新的市場(chǎng)擴(kuò)張。有利于降低產(chǎn)品成本、提高利潤(rùn)率,有利于超越競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。2、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對(duì)原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對(duì)每一個(gè)上到客人臺(tái)面的菜做到盡善盡美，對(duì)菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)?？刂茝脑牧喜少?gòu)到食品上桌等所有過(guò)程中的質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好，它應(yīng)同時(shí)滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益3、心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對(duì)上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對(duì)每天餐標(biāo)安排、套餐的溝通加強(qiáng)。4、能源節(jié)約：對(duì)每天的水、電、氣使用嚴(yán)格合理使用，定時(shí)定人準(zhǔn)時(shí)開(kāi)關(guān)各種開(kāi)關(guān)設(shè)備。5、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程部溝通，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬(wàn)無(wú)一失。6、成本控制：對(duì)原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗(yàn)貨關(guān)，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳，協(xié)調(diào)各菜系對(duì)原材料相互配合使用。7、廚房五?；芾恚哼\(yùn)用“五常法”管理對(duì)廚房的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費(fèi)、提高企業(yè)效率、樹(shù)立企業(yè)形象。8、廚房消防安全：我們一定要堅(jiān)決克服麻痹思想和僥幸心理，始終保持著如履薄冰的危機(jī)感和緊迫感，警鐘常鳴，切實(shí)做好安全生產(chǎn)工作，電器、煤氣、水等設(shè)備，做到責(zé)任到人。后廚年度工作計(jì)劃篇4一、繼續(xù)加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部管理：1、人員穩(wěn)定性，通過(guò)同行交流加強(qiáng)員工技術(shù)含量。2、嚴(yán)抓菜肴質(zhì)量，做到保質(zhì)保量。3、加強(qiáng)菜肴創(chuàng)新力度，挖掘適合本地消費(fèi)群體口味的菜肴。4、開(kāi)源節(jié)流，降低能源消耗（水、電、煤）。5、關(guān)于餐具管理，配合前廳規(guī)范餐具維護(hù)流程。6、針對(duì)夏季加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，對(duì)員工灌輸思想。重視食品安全意識(shí)，防止發(fā)生食品中毒。7、提高員工安全意識(shí)，針對(duì)部分設(shè)備老化，實(shí)行專人負(fù)責(zé)專人保管責(zé)任到人。二、制定各類宴請(qǐng)菜單：八、九月份針對(duì)謝師宴，進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)。2、十月份及下半年婚宴菜單設(shè)計(jì)。3、年夜飯菜單設(shè)計(jì)。4、下半年部分家宴菜單設(shè)計(jì)。三、成本核算及毛利控制：1、合理控制菜肴成本，每月毛利率上下浮動(dòng)不超過(guò)2%。2、開(kāi)發(fā)低成本高利潤(rùn)菜肴及杜絕廚房用科浪費(fèi)，提高利潤(rùn)空間。3、合理調(diào)控各類調(diào)味品使用量，做到用少的調(diào)料達(dá)到最佳效果。后廚年度工作計(jì)劃篇51，創(chuàng)新出品：首先要有開(kāi)放的心態(tài)、良好的好學(xué)心態(tài)，不斷掌握當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)動(dòng)態(tài)，吸引更多的客戶，維持住特定客戶。通過(guò)不斷學(xué)習(xí)，努力提升食品口味、質(zhì)量。提高產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。2，嚴(yán)格控制菜品質(zhì)量：嚴(yán)格控制原料質(zhì)量、重視食品安全，在仔細(xì)研究菜品的色，香，味，型之外，還應(yīng)該在每道菜品上菜之前自信檢查。3，前廳跟后廚的溝通和協(xié)調(diào)，提高每一個(gè)餐飲員工的團(tuán)隊(duì)協(xié)調(diào)意識(shí)。讓每位員工以良好的心態(tài)，開(kāi)明的態(tài)度，對(duì)待顧客，對(duì)待同事。特別是在節(jié)假日等人流高峰時(shí)段，員工之間加強(qiáng)溝通理解，團(tuán)隊(duì)配合工作。4，平時(shí)注意節(jié)能：對(duì)日常用水，電，氣進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，注意關(guān)閉一些不經(jīng)常使用的樓道電燈。5，設(shè)施、設(shè)備的使用安全：加強(qiáng)工程部門(mén)的溝通，定期對(duì)設(shè)施和設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)、保修，發(fā)