新鄉(xiāng)學(xué)院《動(dòng)物源食品加工專題》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)新鄉(xiāng)學(xué)院《動(dòng)物源食品加工專題》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種處理方式最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機(jī)械攪拌2、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。對(duì)于酸味食品，以下哪種有機(jī)酸是常見的酸味來(lái)源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸3、食品的礦物質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮4、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細(xì)菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上5、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。對(duì)于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種檢測(cè)方法準(zhǔn)確性較高且應(yīng)用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法6、對(duì)于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.水蒸氣7、食品中的維生素在烹飪過(guò)程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒8、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時(shí)，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類9、在食品的熱加工過(guò)程中，以下哪種反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風(fēng)味：（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促褐變D.以上都是10、對(duì)于食品的干燥技術(shù)，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分：（）A.熱風(fēng)干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥11、食品中的防腐劑能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對(duì)羥基苯甲酸酯類12、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中需要進(jìn)行保護(hù)。對(duì)于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對(duì)其穩(wěn)定性影響最小？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照13、食品包裝材料的選擇對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）14、食品中的礦物質(zhì)對(duì)于人體健康有著重要的作用。關(guān)于鈣的營(yíng)養(yǎng)，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會(huì)影響鈣的吸收D.成年人不需要補(bǔ)充鈣，只通過(guò)飲食就能滿足鈣的需求15、食品中的色素穩(wěn)定性會(huì)受到多種因素影響。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致葉綠素褪色？（）A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）隨著人們對(duì)食品來(lái)源和可持續(xù)性的關(guān)注，如何發(fā)展可持續(xù)的食品生產(chǎn)系統(tǒng)，包括農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、加工和配送環(huán)節(jié)？2、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品毒理學(xué)中的慢性毒性研究。食品毒理學(xué)的慢性毒性研究長(zhǎng)期接觸有害物質(zhì)的影響。3、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品包裝材料的選擇原則及對(duì)食品安全的影響。食品包裝材料選擇原則包括安全無(wú)毒等，影響食品的質(zhì)量和安全。4、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中離子交換分離技術(shù)的工作原理和應(yīng)用，分析其優(yōu)缺點(diǎn)。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品中維生素的穩(wěn)定性影響因素，以及在食品加工和儲(chǔ)存中的保護(hù)方法。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品在超高壓處理下的結(jié)構(gòu)變化、理化性質(zhì)改變，以及對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響。3、（本題5分）深入探討食品冷凍保藏的原理和技術(shù)，以及冷凍過(guò)程中食品品質(zhì)的變化和控制方法。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品中蛋白質(zhì)的過(guò)敏原性評(píng)估方法和降低過(guò)敏原性的策略。5、（本題5分）深入探討食品乳化劑的作用機(jī)理、分類，以及在各類食品體系中的應(yīng)用和效果評(píng)估。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某乳制品企業(yè)的一款酸奶，在添加新的益生菌后，發(fā)酵效果不穩(wěn)定，影響產(chǎn)品質(zhì)量。分析可能的原因，如益生菌的活性、培養(yǎng)條件、與原有菌種的相容性等。提出優(yōu)化發(fā)酵工藝和菌種管理的措施，以及如何進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控和穩(wěn)定性測(cè)試。2、（本題10分）某食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)設(shè)備老化，影響了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。請(qǐng)分析設(shè)備老化的原因，并提出設(shè)備更新和維護(hù)的建議，以提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。3、（本題10分）一家調(diào)味品企業(yè)的醋在生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)了異味。分析原因，并提出改進(jìn)措施，從原料選擇、發(fā)