DB5118T 29-2023 石棉燒烤技術(shù)規(guī)范　　

CCS03.080.30DB5118Thetechnicalspeci雅安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5118/T29—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本要求 4.1場(chǎng)所環(huán)境 4.2燒烤器具 4.3人員要求 5原輔料要求 5.1原料要求 5.2輔料要求 5.3貯存 6烤前準(zhǔn)備 6.1挑選和清洗 6.2切配 6.3腌制 7烤制要求 7.1串串燒烤 7.2火上飄 7.3鍋蓋燒 8感官要求 9最佳食用溫度及時(shí)間 9.1最佳食用溫度 9.2最佳食用時(shí)間 附錄A（資料性）“石棉燒烤”菜品切配規(guī)格 6附錄B（資料性）“石棉燒烤”特色菜品展示 7DB5118/T29—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由石棉縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由雅安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：石棉縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、四川萬豪企業(yè)管理咨詢有限公司。本文件主要起草人：肖百、馮娟、賴思琪、徐小玲、靳西彪、曾亮、劉彭強(qiáng)、曹亞洲、李旺。1DB5118/T29—2023石棉燒烤技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了石棉燒烤的基本要求、原輔料要求、烤前準(zhǔn)備、烤制要求、感官要求、最佳食用溫度及時(shí)間。本文件適用于雅安市所有具有合法資質(zhì)石棉燒烤商家的燒烤制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB15630消防安全標(biāo)志設(shè)置要求GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2762食品中污染物限量GB2763食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB20799食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T18883室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T26432新鮮蔬菜貯藏與運(yùn)輸準(zhǔn)則制品GB/T40133餐廚廢油資源回收和深加工技術(shù)要求3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1串串燒烤skewerbarbecue將燒烤用的食材串成串，放在炭火烤箱上來回翻烤的一種烤制方式。3.2火上飄燒烤danceontheflamesbarbecue采用帶孔洞的薄鐵板架，將帶油的食材置于孔四周上來回翻轉(zhuǎn)后騰起火焰的一種烤制方式。2DB5118/T29—20233.3鍋蓋燒potlidbarbecue采用中間帶圓洞，外圈帶淺槽的鐵鍋，將在外圈淺槽的油里浸泡后的各類食材置于鐵鍋內(nèi)圈上烤至成熟的一種烤制方式。3.4網(wǎng)燒netbarbecue采用鐵網(wǎng)放在炭火爐上燒熱，再將食材放在鐵網(wǎng)上來回翻烤的一種烤制方式。4基本要求4.1場(chǎng)所環(huán)境4.1.1有食品初加工、切配、烤炙、食品貯存、餐用具清洗消毒等場(chǎng)所且布局合理，應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。4.1.2有分別存放不同原料、半成品、成品的場(chǎng)所，避免交叉污染。4.1.3各區(qū)域通風(fēng)良好，空氣質(zhì)量應(yīng)符合GB/T18883的相關(guān)要求。4.1.4應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾裝置，過濾器應(yīng)便于清潔、更換，排放符合GB18483的規(guī)定。4.1.5應(yīng)急照明、疏散標(biāo)志、安全出口標(biāo)志等的安裝應(yīng)符合GB15630的要求。4.1.6應(yīng)張貼光盤行動(dòng)、禁食野生動(dòng)物、公筷公勺等標(biāo)識(shí)標(biāo)語和溫馨提示。4.2燒烤器具燒烤生產(chǎn)過程或?yàn)樯a(chǎn)經(jīng)營(yíng)服務(wù)所需的烤制器具、用具、容器、貯存等器具的安全、衛(wèi)生應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定。4.3人員要求4.3.1燒烤人員應(yīng)佩戴餐飲衛(wèi)生口罩，穿戴工作服和手套。4.3.2燒烤人員應(yīng)進(jìn)行過系統(tǒng)的餐飲制作、服務(wù)培訓(xùn)，并持健康證上崗。5原輔料要求5.1原料要求5.1.1鮮肉類鮮肉類應(yīng)來自非疫區(qū)，并具有檢疫、檢驗(yàn)等合格證明，應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。夏季鮮肉類在保鮮室存放時(shí)間應(yīng)不超過1d。冬季鮮肉類在保鮮室存放時(shí)間應(yīng)不超過3d。5.1.2蔬菜類應(yīng)選擇新鮮、品質(zhì)好的蔬菜。質(zhì)量品質(zhì)應(yīng)符合GB/T26432中3.1的要求。污染物限量和農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2762和GB2763的有關(guān)規(guī)定。應(yīng)保持食材新鮮，存放時(shí)間應(yīng)不超過2d。3DB5118/T29—20235.1.3預(yù)包裝食品類預(yù)包裝食品主要包括預(yù)包裝的面制品、蔬菜制品、肉制品等。選擇的預(yù)包裝食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，并符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。5.2食用油類食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定，食用動(dòng)物油脂應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。5.3輔料要求輔料宜使用鹽、醋、雞精、辣椒粉、胡椒粉、花生粉、豆面、白糖、耗油、料酒、醬油、蔥、香菜、蒜、姜等調(diào)味料，調(diào)味料應(yīng)具備自身的品質(zhì)和特點(diǎn)，并符合GB31644的規(guī)定。5.4食品安全檢測(cè)要求5.4.1石棉燒烤所用原輔料應(yīng)符合相關(guān)食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。5.4.2石棉燒烤商家應(yīng)積極配合當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門的食品安全、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品貯存等監(jiān)督檢查工作，做好檢查記錄。5.5貯存5.5.1不同原料、輔料應(yīng)分隔或分類貯存。5.5.2預(yù)包裝食品應(yīng)按照食品標(biāo)簽上標(biāo)示的貯存條件進(jìn)行貯存。5.5.3蔬菜需在溫度適宜、通風(fēng)透氣條件下進(jìn)行分類貯存。5.5.4肉類應(yīng)包裝好，存放在保鮮室或冷藏室中，不同類別的肉產(chǎn)品應(yīng)分類和分區(qū)存放。6烤前準(zhǔn)備6.1挑選和清洗6.1.1清洗前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不能進(jìn)行加工。6.1.2新鮮植物類、動(dòng)植物制品類、食用菌類原料初加工應(yīng)根據(jù)原料品質(zhì)特點(diǎn)、食用部位和成菜的不同要求，進(jìn)行挑揀、整理、清洗等初步加工方法，符合GB31654中的規(guī)定，合理保管。6.2切配6.2.1所有食材、配料宜在專間或?qū)^(qū)切配。6.2.2根據(jù)不同燒烤類別，各類食材的切割規(guī)格不同，規(guī)格詳細(xì)見附錄A。6.2.3生熟食品原料的加工工具及容器應(yīng)標(biāo)記區(qū)分、分開使用。6.3腌制將鹽、辣椒粉、胡椒粉、白糖、料酒等調(diào)味料均勻涂抹在需要腌制的食材上，于室溫下腌制30min左右。調(diào)味料用量根據(jù)不同食材，不同重量，量化加入。7烤制要求7.1串串燒烤4DB5118/T29—20237.1.1烤制方法將準(zhǔn)備好的燒烤食材均勻串在竹簽上。宜使用直徑為2.5mm,長(zhǎng)30cm且質(zhì)量好、不易折斷的竹簽。串食材的竹簽應(yīng)使用一次性竹簽，不得二次利用。將串好的食材放在炭火爐上進(jìn)行烤制，烤制時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食材的品質(zhì)特性，適時(shí)翻動(dòng)，使其均勻受熱。7.1.2蘸料蘸料宜使用干碟，干碟宜包含辣椒粉、花生粉、豆面等調(diào)味料，蘸料使用的相關(guān)調(diào)味料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。7.1.3特色菜串串燒烤特色菜品詳見附錄B。7.1.4注意事項(xiàng)肉類食材切塊時(shí)應(yīng)保證大小均勻。串簽時(shí)應(yīng)保持食材之間的間隔，不應(yīng)過于緊密。7.2火上飄7.2.1烤制方法將鐵板燒至高溫，用洗凈的菜葉將鐵板清理干凈，便將不同食材分批放在鐵板上進(jìn)行烤制，以腰片為例，用筷子將整片腰片夾住放在鐵板上正反面來回翻轉(zhuǎn)，烤制4s~6s,即可蘸料食用。7.2.2蘸料蘸料宜使用干碟和醋碟，干碟宜包含辣椒粉、花生粉、豆面等調(diào)味料，醋碟宜包含醬油、醋、香菜、蔥等調(diào)味料。蘸料使用的相關(guān)調(diào)味料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。7.2.3特色菜火上飄燒烤特色菜品詳見附錄B。7.2.4注意事項(xiàng)每烤制完一道菜品，操作人員應(yīng)使用干凈菜葉清理鐵板表面，并擦干水漬、油漬，以保持鐵板表面光潔。烤制中使用的泡菜應(yīng)現(xiàn)取現(xiàn)用?？局浦袘?yīng)保持適當(dāng)火候和食材翻轉(zhuǎn)頻次。7.3鍋蓋燒7.3.1烤制方法將鐵板燒熱，在邊緣凹處倒入食用油，待油熱后將食材浸入油中，放到鍋蓋凸起處進(jìn)行來回翻轉(zhuǎn)烤制。7.3.2蘸料5DB5118/T29—2023蘸料宜使用干碟和醋碟，干碟宜包含辣椒粉、花生粉、豆面等調(diào)料，醋碟宜包含醬油、醋、香菜、蔥等調(diào)味料。蘸料使用的相關(guān)調(diào)味料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。7.3.3特色菜鍋蓋燒特色菜品詳見附錄B。7.3.4注意事項(xiàng)剩油應(yīng)按照廢油處理，不應(yīng)二次使用，廢油處理應(yīng)符合GB/T40133中6.1.1的要求。7.4網(wǎng)燒7.4.1烤制方法將準(zhǔn)備好的食材置于燒熱的烤網(wǎng)上，不斷翻轉(zhuǎn)烤至熟透，即可蘸料食用。7.4.2蘸料蘸料宜使用干碟和醋碟，干碟宜包含辣椒粉、花生粉、豆面等調(diào)味料，醋碟宜包含醬油、醋、香菜、蔥等調(diào)味料。蘸料使用的相關(guān)調(diào)味料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。7.4.3特色菜品網(wǎng)燒特色菜品詳見附錄B。7.4.4注意事項(xiàng)烤網(wǎng)放置在炭火爐上，炭火應(yīng)放在火爐兩側(cè)，烤網(wǎng)兩邊，烤制過程中不應(yīng)引出明火。每烤制完一道菜品，操作人員應(yīng)使用干凈青菜葉清潔鐵板。8感官要求8.1應(yīng)烤制出色澤美觀，口感香氣俱佳的成品，成品應(yīng)保留食材原有的氣味和口味。8.2葷菜類成品應(yīng)不膩不膻、肉質(zhì)鮮美、香嫩可口。8.3素菜類成品應(yīng)色澤俱佳，香脆爽口，滋味醇美。9最佳食用溫度及時(shí)間9.1最佳食用溫度55℃~65℃。9.2最佳食用時(shí)間從菜品成菜至食用，時(shí)間以不超過10min為宜。6DB5118/T29—2023“石棉燒烤”菜品切割規(guī)格