DB5119T 21-2021 地理標(biāo)志產(chǎn)品 江口醇酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范　

X61DB5119GeographicalindicationproductsJiangkouchunChineseBaijiuProductiontechnicalspecification巴中市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB5119/T21—2021前言 II 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14基本要求 25試驗(yàn)方法 56檢驗(yàn)規(guī)則 67標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存 68制曲操作規(guī)程 69釀酒操作規(guī)程 8附錄A（規(guī)范性附錄） 14附錄B（規(guī)范性附錄） 151DB5119/T21—2021本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第一部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件參照原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第78號(hào)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》、GB/T17924-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》和GB/T10781.1-2006《濃香型白酒》制定，并增加了微量成份的比值。本文件的附錄A（規(guī)范性附錄）：江口醇酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域地圖。本文件的附錄B（規(guī)范性附錄）：丁酸乙酯、乳酸乙酯、戊酸乙酯的試驗(yàn)方法氣相色譜法。本文件由巴中市經(jīng)濟(jì)和信息化局提出并歸口管理。本文件起草單位：四川江口醇酒業(yè)（集團(tuán)）有限公司。本文件主要起草人：李彥中、覃治力、唐小勤、張娟、吳玲、王磊。本文件為首次發(fā)布。2DB5119/T21—2021江口醇酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范本規(guī)范規(guī)定了江口醇酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、生產(chǎn)加工技術(shù)的術(shù)語和定義、基本要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存以及制曲操作規(guī)程、釀酒操作規(guī)程。本規(guī)范適用于根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的江口醇酒。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用條款，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB/T8231高粱GB1351小麥GB/T1354大米GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB/T10781.1濃香型白酒GB/T10345白酒分析方法GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB/T5009.48蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T5009.266食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中甲醇的測(cè)定GB/T10346白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB/T191包裝貯運(yùn)圖示標(biāo)志GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語GB/T23544白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB8951食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GBZ1工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)DB51/T5050白酒廠設(shè)計(jì)防火規(guī)范GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB50016建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范HJ/T402清潔生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)白酒制造業(yè)JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國家質(zhì)檢總局令（2005）75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》3術(shù)語和定義GB/T15109確立的術(shù)語和定義適用于本生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范。3.1江口醇酒JiangkouchunChineseBaijiu以巴中市平昌縣現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)的優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥、糯米、水等為原料，并在嘉陵江上游的通河、巴河交匯處的特定地域范圍內(nèi)利用其自然微生物按江口醇白酒傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的酒。江口醇酒是獨(dú)特的復(fù)3DB5119/T21—2021式發(fā)酵傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代微生物技術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物。3.2江口醇地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍江口醇酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍東經(jīng)107°11′、北緯31°95′，地處嘉陵江上游段巴中市平昌縣現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)的通河、巴河流域，海拔在760m～790m之間。江口醇酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域地圖見附錄A。3.3江口醇大曲JiangkouchunChineseBaijiubrickshapedrawstarter以優(yōu)質(zhì)小麥、高粱和陳曲為原料，按江口醇傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝制成兩類大曲。在初春桃花盛開季節(jié)，先制得中溫曲，俗稱“桃花曲”；在盛夏所制高溫曲，名為“伏曲”。3.4酒齡storagetimeofChineseBaijiu主要原料要求江口醇酒的基酒與調(diào)味酒在食品級(jí)陶壇或不銹鋼儲(chǔ)酒罐中貯存老熟的時(shí)間，以年為單位。3.5發(fā)酵周期fermentationcycle其從開窖起糟、配料、上甑、蒸餾、出甑打量水、攤晾下曲后入窖發(fā)酵至下一次開窖起糟的時(shí)間，如此不斷循環(huán)。它是釀造江口醇酒的重要生產(chǎn)工藝過程。3.6.窖齡Cellarage窖齡即釀酒窖池的年齡。4基本要求4.1廠房要求4.1.1應(yīng)有與生產(chǎn)產(chǎn)品、數(shù)量相適應(yīng)的原料庫、輔料庫、粉碎車間、制曲車間、釀酒車間、半成品庫、包裝車間、成品庫及其它生產(chǎn)生活輔助用房；4.1.2內(nèi)外環(huán)境應(yīng)滿足食品生產(chǎn)許可對(duì)生產(chǎn)的要求；4.1.3廠房的設(shè)計(jì)和建設(shè)應(yīng)符合GB8951、GBZ1和DB51/T5050、GB50016及GB14881等的規(guī)定。4.2人員要求4.2.1生產(chǎn)人員必須身體健康，無傳染性疾病，持健康證上崗；4.2.2生產(chǎn)人員進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)換鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清潔；4.2.3不得在生產(chǎn)場(chǎng)所進(jìn)食食品，不化妝、不佩帶首飾、飾品等進(jìn)行生產(chǎn)操作，不得將異味帶入生產(chǎn)場(chǎng)所；4.2.4企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)了解產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)，以及白酒質(zhì)量安全知識(shí)；4.2.5質(zhì)量管理人員應(yīng)具有一定的質(zhì)量管理知識(shí)、食品安全管理知識(shí)及相關(guān)的白酒生產(chǎn)知識(shí)；4.2.6技術(shù)人員應(yīng)掌握白酒生產(chǎn)專業(yè)知識(shí)和白酒質(zhì)量安全知識(shí)；4.2.7生產(chǎn)人員上崗前應(yīng)經(jīng)過有關(guān)白酒生產(chǎn)專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)，了解生產(chǎn)工藝和要點(diǎn)。粉碎、制曲、釀酒、勾兌調(diào)味等工序的關(guān)鍵崗位，每個(gè)班組至少有兩人取得初級(jí)以上（含初級(jí)）白酒釀造職業(yè)資格證書；4.2.8特種設(shè)備操作人員必須持證上崗，并定期參加相關(guān)培訓(xùn)。4.3工器具和設(shè)備要求4.3.1應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的工器具和設(shè)備；4.3.2釀酒車間的中轉(zhuǎn)儲(chǔ)存酒罐容量不得超過車間日產(chǎn)量的2倍；4DB5119/T21—20214.3.3白酒庫區(qū)應(yīng)設(shè)置應(yīng)急酒罐（或酒桶、酒壇），其容量不應(yīng)小于庫內(nèi)單個(gè)最大容器容量；4.3.4所有接觸或可能接觸白酒的設(shè)備、管道、工器具和容器等，必須用無鉛、無毒、無致病性污染、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與白酒起化學(xué)反應(yīng)的材料制作，表面應(yīng)光滑，無凹坑、裂縫；4.3.5發(fā)酵容器多為長方體窖池，以黃泥筑成，其內(nèi)表面由富含芽孢桿菌等釀酒有益微生物的自然老窖泥或人工窖泥構(gòu)成；4.3.6蒸餾設(shè)備采用不銹鋼或其他不燃材料制作；4.3.7陶壇應(yīng)上釉精良，無裂縫、砂眼，并符合食品衛(wèi)生要求；4.3.8金屬酒罐宜選用浮頂儲(chǔ)罐，但不宜選用淺盤或浮艙用易熔材料制作的內(nèi)浮頂罐；4.3.9白酒取樣器、酒罐蓋子及現(xiàn)場(chǎng)工具等嚴(yán)禁使用碰撞易產(chǎn)生火花的材料制作；4.3.10應(yīng)根據(jù)用汽量及用汽壓力選用換熱效率高、污染物排放少的低壓蒸汽鍋爐；4.3.11酒泵等庫區(qū)內(nèi)電器設(shè)備應(yīng)選用防爆級(jí)；4.3.12所有設(shè)備、管道、工器具和固定設(shè)備的安裝位置，都應(yīng)便于拆卸、清洗和消毒；4.3.13酒罐的白酒輸酒管入口距酒罐底部的高度不應(yīng)大于0.15m。確有困難時(shí)，輸酒管出口標(biāo)高應(yīng)大于入口標(biāo)高，高差不應(yīng)小于0.1m；4.3.14酒罐底部每根輸酒管道至少應(yīng)設(shè)置兩個(gè)閥門，閥門宜采用球閥；4.3.15酒罐應(yīng)設(shè)置固定液面測(cè)量裝置；4.3.16糧食、曲藥等粉碎設(shè)備應(yīng)具有良好的密封性能，內(nèi)部構(gòu)件應(yīng)連接牢固，并具有便于操作的檢修孔、清理孔；4.4原料要求4.4.1制曲、釀酒及加漿用水：采用來自嘉陵江上游的巴河沿岸的平昌縣山泉水，處理后符合GB5749的規(guī)定。4.4.2高粱：符合GB/T8231規(guī)定。主要采用平昌縣現(xiàn)轄行政區(qū)域生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯高粱；部分來自其他特定的高粱生產(chǎn)基地。要求高粱顆粒大，糯性強(qiáng)。4.4.3小麥：符合GB1351的規(guī)定。采用平昌縣現(xiàn)轄行政區(qū)域生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥。4.4.4糯米：符合GB/T1354秈糯米或粳糯米的要求，采用平昌縣現(xiàn)轄行政區(qū)域生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米。4.4.5稻殼：顏色呈金黃色，新鮮，干燥，無霉變，無蟲蛀，骨力好，雜質(zhì)少，具有一定的疏松度及吸水能力，無異雜氣味。4.4.6酒曲：采用江口醇大曲。4.5釀造環(huán)境要求符合地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定劃定的地域范圍。江口醇酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍東經(jīng)107°11′、北緯31°95′，東與萬源市、宣漢縣交界，南與達(dá)川區(qū)、渠縣比鄰，西與儀隴縣、營山縣相連，北與通江縣、巴州區(qū)接壤，地勢(shì)北高南低。溝巖縱橫切割，溪流低陷交錯(cuò)，九曲盤繞的通（河)、巴（河）兩河，縱貫全境，最高海拔1338.3米，相對(duì)差1070.8米，其地質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜。全縣幅員面積2229.12米平方公里，境內(nèi)四季分明，雨量充沛，土質(zhì)肥沃，盛產(chǎn)水稻、高粱、玉米等。這些都是釀酒的主要材料。位于嘉陵江上游段巴中市平昌縣境內(nèi)的巴河、通河交匯地帶，南依南臺(tái)山，北向佛頭山，海拔高度在780m左右。江口醇酒保護(hù)區(qū)域夏無酷暑、冬無嚴(yán)寒、氣候濕潤，特別適宜江口醇酒釀酒微生物的生存和繁衍。4.6安全生產(chǎn)要求4.6.1應(yīng)配備并規(guī)范安裝足夠的消防設(shè)備、設(shè)施；4.6.2定期檢查消防設(shè)施、消防標(biāo)識(shí)，保證消防設(shè)備、標(biāo)識(shí)完好正常；5DB5119/T21—20214.6.3企業(yè)應(yīng)制定消防安全規(guī)范；員工應(yīng)自覺學(xué)習(xí)有關(guān)安全、消防知識(shí)，增強(qiáng)安全防范意識(shí)，牢固樹立“安全重在防范”的指導(dǎo)思想，嚴(yán)格遵守相關(guān)消防安全規(guī)程，并能正確使用、熟練操作各種消防器材；4.6.4做好消防檢查和記錄，將安全生產(chǎn)工作責(zé)任落實(shí)到人；4.6.5用電設(shè)備應(yīng)按國家相關(guān)規(guī)范正確安裝，并配備短路、過負(fù)載等保護(hù)裝置；4.6.6配電線路的鋪設(shè)應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)范；4.6.7電工應(yīng)定期做好電器及線路檢查并做好記錄；4.6.8所有設(shè)備必須做到每臺(tái)專人操作，操作人員須經(jīng)培訓(xùn)合格后上崗，并嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書運(yùn)行設(shè)4.6.9機(jī)修工做好設(shè)備的定期養(yǎng)護(hù)和不定期檢查，并做好記錄，保證設(shè)備完好，全年無重大設(shè)備損壞事故發(fā)生；4.6.10鍋爐操作工必須持證上崗，不準(zhǔn)無證操作，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)操作規(guī)程，做好鍋爐運(yùn)行記錄；4.6.11各種壓力容器必須按規(guī)定定期檢查，并設(shè)立安全泄壓裝置；4.6.12開行車人員必須經(jīng)過培訓(xùn)并考核合格后持證上崗；4.6.13應(yīng)定期檢查蒸餾設(shè)備各轉(zhuǎn)動(dòng)部件是否靈活，有無異響，檢查各部位是否完好，有無零件脫落、缺件變形等情況，檢查過汽筒、冷卻器、甑子上下與甑蓋底鍋的密閉性能；4.6.14在揭開甑蓋或蓋下甑蓋時(shí)小心操作，防止用力過大或用力不穩(wěn)造成撞傷、壓傷等事故；4.6.15活動(dòng)甑子在起吊前，要先檢查掛環(huán)是否牢固，掛鉤是否掛牢，運(yùn)行過程中要注意速度，須保持平穩(wěn)，甑子放下時(shí)要緩慢接觸，嚴(yán)禁歪拉斜吊；4.6.16打掃干凈甑子周圍的衛(wèi)生，防止操作人員滑落底鍋，造成燙傷；4.6.17下窖作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)必須有兩人以上，上下配合；窖內(nèi)作業(yè)時(shí)應(yīng)加強(qiáng)窖內(nèi)與窖外的空氣流通，防止二氧化碳中毒。4.7衛(wèi)生要求4.7.1應(yīng)配備足量的洗手、消毒、更衣、洗輿等設(shè)備設(shè)施；4.7.2所有原輔材料必須按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格后投入使用；4.7.3保證原料庫和成品庫干燥、衛(wèi)生，做好防霉、防蟲、防鼠等工作；4.7.4制曲、釀酒、勾兌調(diào)味等各個(gè)工序的操作必須符合相關(guān)衛(wèi)生要求；4.7.5每天下班停機(jī)后做好設(shè)備和場(chǎng)地清潔工作，以免雜菌感染；4.7.6在交接班時(shí)互相檢查監(jiān)督，提出意見并改正，保證清潔生產(chǎn)；4.7.7各種生產(chǎn)及生活污水、垃圾必須經(jīng)處理達(dá)標(biāo)后方能排放；4.7.8生產(chǎn)工具、用具應(yīng)定置管理。4.8生產(chǎn)工藝要求在江口醇八口老窖引領(lǐng)的百年老窖池群中，使用貯存期不少于100天的江口醇大曲，固態(tài)發(fā)酵釀造6DB5119/T21—2021工藝，發(fā)酵周期長，母糟發(fā)酵期90天，雙輪底二次發(fā)酵時(shí)間在180天以上。采用入窖淀粉濃度高、入窖酸度高、回糟發(fā)酵、回酒發(fā)酵和翻沙的組合發(fā)酵工藝。按不同發(fā)酵期產(chǎn)出，緩慢蒸餾，分段量質(zhì)摘酒，分級(jí)入食品級(jí)陶壇或不銹鋼儲(chǔ)酒罐貯存。經(jīng)分析、嘗評(píng)、勾兌、調(diào)味、陳釀，嘗評(píng)、過濾、檢測(cè)合格后包裝出廠。從原料投入到產(chǎn)品出廠不少于5年。4.9產(chǎn)品質(zhì)量特色要求4.9.1產(chǎn)品感官特色要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1產(chǎn)品感官特色要求注：當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10℃以上4.9.2產(chǎn)品理化指標(biāo)要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2產(chǎn)品理化指標(biāo)要求4.9.3產(chǎn)品微量成分比值要求見表3。表3微量成分比值4.9.4產(chǎn)品安全要求產(chǎn)品安全指標(biāo)必須達(dá)到國家對(duì)同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。4.10凈含量要求按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號(hào)令執(zhí)行。5試驗(yàn)方法5.1感官要求按GB/T10345規(guī)定執(zhí)行。DB5119/T21—20215.2酒精度、總酸、總酯、己酸乙酯、固形物按GB/T10345規(guī)定執(zhí)行。5.3丁酸乙酯、乳酸乙酯的試驗(yàn)方法氣相色譜法見附錄B。5.4衛(wèi)生指標(biāo)的試驗(yàn)方法按GB/T5009.48和GB/T5009.266執(zhí)行。5.5凈含量的檢驗(yàn)按JJF1070執(zhí)行。6檢驗(yàn)規(guī)則按GB/T10346和《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行。7標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存7.1標(biāo)志、標(biāo)簽7.1.1按GB2757和GB7718規(guī)定執(zhí)行，也可同時(shí)標(biāo)注“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”。7.1.2運(yùn)輸包裝應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，公司名稱、地址、生產(chǎn)許可證編號(hào)，規(guī)格、生產(chǎn)日期以及“向上”、“易碎”等標(biāo)志(按GB/Tl91規(guī)定執(zhí)行)。7.1.3產(chǎn)品合格證上應(yīng)標(biāo)明：檢驗(yàn)合格印章、檢驗(yàn)員代號(hào)、檢驗(yàn)日期、出廠檢驗(yàn)資格證號(hào)。7.2包裝、運(yùn)輸、貯存7.2.1按GB/T10346的規(guī)定執(zhí)行。銷售包裝：采用符合國家食品安全要求的玻璃瓶、陶瓷瓶，可外套紙盒。7.2.2運(yùn)輸包裝采用瓦楞紙箱。運(yùn)輸工具必須清潔、衛(wèi)生、干燥，有防曬、防雨等設(shè)施，不得與有毒有害物質(zhì)混裝、混運(yùn)，運(yùn)輸時(shí)輕拿輕放。7.2.3產(chǎn)品貯存于通風(fēng)、干燥、陰涼、常溫的清潔倉庫中，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)的物品混貯。8制曲操作規(guī)程8.1制曲工藝流程制曲工藝流程見圖1。以小麥原料等發(fā)水翻拌堆積磨碎加水拌和裝箱踩曲（或機(jī)壓）晾汗入室安曲保溫培菌翻曲收堆入庫貯存圖1制曲工藝流程8.2潤糧8.2.1工藝要求：以小麥為原料，制成中高溫曲，糖化力450以上。成品曲入庫貯存3個(gè)月以上方可投入使用；8.2.1.1原料：小麥或添加部份大麥、高粱等，也可加入少量優(yōu)質(zhì)陳曲；8.2.1.2潤料場(chǎng)地和潤料設(shè)備應(yīng)清潔衛(wèi)生；8.2.1.3潤料水溫和用水量根據(jù)糧食及季節(jié)實(shí)際情況而定。8DB5119/T21—20218.2.2操作方法8.2.2.1將糧食置于潤料場(chǎng)地或潤料容器內(nèi)，邊加水邊翻拌，拌和均勻；8.2.2.2潤料時(shí)間以糧食表面柔潤收汗為準(zhǔn)。8.3粉碎8.3.1工藝要求8.3.1.1呈“爛心不爛皮”的“梅花瓣”，粗粉占70%-80%，細(xì)粉占20%-30%。8.3.2操作方法8.3.2.1用粉碎機(jī)將潤糧完畢的糧食粉碎，粉碎度以呈爛心不爛皮的梅花瓣?duì)顬闇?zhǔn)。8.4拌料8.4.1工藝要求8.4.1.1拌料水溫根據(jù)季節(jié)確定；8.4.1.2用水量以原料重量的35%-45%為宜（可根據(jù)季節(jié)進(jìn)行調(diào)整）。8.4.2操作方法8.4.2.1將準(zhǔn)確定量的原料與水拌和均勻，拌和好的曲料應(yīng)無灰包、疙瘩，用手捏成團(tuán)而不粘手。8.5成型8.5.1工藝要求8.5.1.1人工曲：要踩緊、踩光、踩出麥漿，不缺邊角；8.5.1.2機(jī)制曲（外購）：應(yīng)松緊適中，水分均勻，表面光滑整齊，不得缺邊掉角；8.5.1.3可做平板曲或包包曲，曲模大小各廠有差異。8.5.2操作方法8.5.2.1人工曲：將曲料裝入曲模內(nèi)，壓緊；踩緊、踩平、踩光，特別是四角更要踩緊，不能缺邊掉角；8.5.2.2機(jī)制曲（外購）：機(jī)制曲上料要均勻，曲坯成型松緊一致，薄厚均勻，表面光滑整齊，不得缺邊少角。8.6入室安曲8.6.1工藝要求8.6.1.1曲房要保溫保濕，通風(fēng)良好，地面平坦；8.6.1.2曲坯安放要求端正整齊，邊安放邊蓋草簾，曲坯之間要留有適當(dāng)間距。8.6.2操作方法8.6.2.1先將壓制（踩制）好的曲坯放在曲場(chǎng)晾汗，晾汗時(shí)間隨季節(jié)、氣溫而變，以表皮濕潤而不粘手為宜，曲坯表面不得出現(xiàn)干裂；8.6.2.2曲坯入室前應(yīng)先將曲房打掃干凈，并在地面撒上一層新鮮稻殼；8.6.2.3將曲坯楞起，曲坯間距，冬緊夏疏，包包曲的“包包”不能與曲塊接觸。安滿后，在曲堆與曲房四壁空隙處塞以稻草，曲坯上蓋稻草或其它保溫材料，冬厚夏薄，稻草上灑水后關(guān)閉門窗，保持室內(nèi)溫度、濕度。8.7培菌管理8.7.1工藝要求8.7.1.1曲坯入室后必須每天進(jìn)行曲房檢查，并做好檢查記錄；8.7.1.2曲坯入室后，開始升溫，根據(jù)曲溫、穿衣、濕度等情況進(jìn)行曲房管理，曲坯溫度變化必須按“前緩，中挺、后緩落”的原則。8.7.2操作方法8.7.2.1排潮：曲房必須及時(shí)排潮，排潮頻率和單次排潮時(shí)間依曲房和外部環(huán)境濕度而定；9DB5119/T21—20218.7.2.2適時(shí)翻曲，控制品溫?？偟囊笫菧囟炔▌?dòng)不可過大，曲塊培養(yǎng)30天以上。8.8入庫貯存8.8.1工藝要求8.8.1.1成曲檢驗(yàn)合格后，按生產(chǎn)日期分批入庫，分批堆放，并做好庫房、批次、時(shí)間等記錄；8.8.1.2做好貯存期的排潮、防潮及清潔衛(wèi)生工作。8.8.2操作方法8.8.2.1入庫前，應(yīng)將曲庫清掃干凈，鋪上糠殼或草席，并保證曲庫通風(fēng)良好；8.8.2.2入庫時(shí)，按要求留出相應(yīng)間距，兩端和頂部用草席之類的覆蓋物將曲堆遮好，以免受空氣中微生物的直接侵入而被污染；8.8.2.3入庫前期一個(gè)月內(nèi)每天根據(jù)天氣情況做好庫房管理，晴天、氣溫較高情況下開窗排潮；陰雨天、濕度大的情況下關(guān)嚴(yán)門窗；8.8.2.4庫房內(nèi)應(yīng)保持干燥、陰涼、不得有異物混放。9釀酒操作規(guī)程9.1班前準(zhǔn)備9.1.1.1保證晾堂、設(shè)備及公用器具潔凈；9.1.1.2保證設(shè)備、電器線路運(yùn)行良好。9.1.2操作方法9.1.2.1檢查電器線路是否完好，設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，發(fā)現(xiàn)問題，立即通知維修人員檢查并進(jìn)行維修，以確保安全生產(chǎn)；將蒸餾設(shè)備沖洗干凈，底鍋加水以淹沒蒸汽盤管為標(biāo)準(zhǔn)，安放好甑桶；9.1.2.2將公用器具置于甑桶內(nèi)，開啟蒸汽，待底鍋水沸騰后，大汽熏蒸30分鐘后取出，用自來水沖洗干凈，定置定位擺放，晾干備用；9.1.2.3將冷卻器加滿水并加熱至85℃以上；9.1.2.4徹底清掃晾糟設(shè)備和攤晾場(chǎng)地，并用85℃以上的熱水潑灑與糟子接觸的設(shè)備和場(chǎng)地表面，清除干凈殘?jiān)陀嗨?.2工藝流程釀酒以優(yōu)質(zhì)糯高粱為原料，按續(xù)糟發(fā)酵，混蒸混燒法生產(chǎn)操作；強(qiáng)調(diào)合理配料，低溫入窖和定期蒸燒。DB5119/T21—2021具體的釀酒工藝流程見圖2；糧粉母糟 等原料基酒成型粉碎分級(jí)貯存勾兌糧粉母糟 等原料基酒成型粉碎分級(jí)貯存勾兌（或調(diào)味酒）拌和蒸酒蒸糧（潤料）稻殼酒尾重蒸（或作它用）糧糟打量水?dāng)倹鋈銮練つ冈愕練ぐ韬蜕详等虢颜麴s出甑紅糟一攤涼一撒曲一母糟稻殼拌和上甑面糟黃水丟糟黃水酒蒸餾稀釋分層回窖出窖面糟黃水丟糟黃水酒蒸餾丟糟飼料（或作返沙酒）滴窖9.3原料處理9.3.1工藝要求9.3.1.1糧粉未過20目篩的占35%左右，曲粉未過20目篩的占50%左右，原料粉碎在冬季和夏季可適當(dāng)調(diào)整；9.3.1.2稻殼：清蒸后使用，不應(yīng)有生糠及異雜味等。9.3.2操作方法9.3.2.1原料和曲藥驗(yàn)收合格后，粉碎到合適的粗細(xì)度；9.3.2.2將驗(yàn)收合格的稻殼清蒸穿汽后蒸30分鐘左右，熟糠出甑攤晾冷卻后再收堆待用。9.4開窖起糟9.4.1工藝要求9.4.1.1封窖后達(dá)到規(guī)定的發(fā)酵期方可開窖；9.4.1.2要保持好窖池周圍及堆糟壩的清潔衛(wèi)生；9.4.1.3母糟中不得混入窖泥及其它雜物；9.4.1.4面糟、紅糟、糧糟要分層存放。9.4.2操作方法9.4.2.1清掃干凈窖池周圍及堆糟壩殘?jiān)?.4.2.2把窖皮泥截成方形小塊，揭開窖皮泥，檢查泥塊上是否粘連母糟，如果粘連有母糟，用手或刷子輕輕將粘連的母糟盡量抹掉，把窖皮泥運(yùn)到踩泥池中備用；9.4.2.3清除干凈母糟中混入的窖泥、霉?fàn)€糟；9.4.2.4將窖池面上的母糟起運(yùn)至面糟堆放處，面糟起出后打掃干凈窖池四周衛(wèi)生，將面糟收攏成錐形，DB5119/T21—2021拍緊拍光，撒一層熟糠殼，打掃干凈四周場(chǎng)地；9.4.2.5逐層分甑、平行向下起糧糟，起一甑后將窖壁清掃干凈；9.4.2.6要勤舀（抽）黃水；9.4.2.7分層堆放母糟，踩緊拍光，并撒上一層熟糠以減少酒份揮發(fā)；9.4.2.8對(duì)母糟、黃水進(jìn)行感官鑒定，結(jié)合化驗(yàn)數(shù)據(jù)，對(duì)上排工藝和發(fā)酵情況進(jìn)行總結(jié)，決定下排入窖條件。9.5配料與拌和9.5.1工藝要求9.5.1.1釀酒原料配料為：高粱粉、粗糠殼、大曲、山泉水。糧醅比1:4至1:5（醅）；9.5.1.2每甑投糧量根據(jù)窖容、甑容及糧糟比決定；原則上，保證入窖淀粉：春秋季17%至20%，冬季18%至21%，夏季15%至18%；9.5.1.3根據(jù)出窖母糟水分含量及糧食的粉碎度，確定潤糧時(shí)間和潤糧用量水；原則上，保證入窖水份：春秋季54%至56%，冬季53%至55%，夏季57%至59%；9.5.1.4拌和要均勻，不得有疙瘩、灰包，不能滾槽。9.5.2操作方法9.5.2.1根據(jù)上排母糟發(fā)酵情況，參照上排配料，并結(jié)合時(shí)令，確定本排配料；9.5.2.2需單獨(dú)潤糧時(shí)，將定量糧粉倒成堆后，用鐵锨把糧堆刨成坑狀，將潤糧水倒入糧坑內(nèi)，拌和均勻，無干粉；9.5.2.3從堆糟壩挖下每甑所需母糟并刮平，把潤好的糧粉鏟到母糟上（未單獨(dú)潤糧時(shí)直接倒入已計(jì)量糧粉），拌和均勻后，倒上計(jì)量熟糠，打掃干凈四周場(chǎng)地；上甑前對(duì)上一輪拌和均勻并倒上熟糠的糟堆進(jìn)行拌和操作，拌和均勻后收成錐形，打掃干凈場(chǎng)地四周衛(wèi)生。9.6蒸糧摘酒9.6.1工藝要求9.6.1.1上甑（俗稱裝鍋）要求做到疏松平坦，來汽一致，輕撒勻鋪，探汽上甑；即做到操作：穩(wěn)、準(zhǔn)、快、細(xì)、凈；9.6.1.2上甑時(shí)間根據(jù)甑桶大小進(jìn)行控制；9.6.1.3蒸餾要求做到緩火蒸餾，大氣蒸糧，接酒要求掐頭去尾，量質(zhì)摘酒、分級(jí)并壇貯存，平均酒度不低于62度；9.6.1.4蒸糧要求做到內(nèi)無生心，外無粘連，熟而不膩。9.6.2操作方法9.6.2.1上甑前檢查底鍋水是否足夠，清潔；合甑是否安穩(wěn)安平；蒸汽壓力是否適當(dāng)。在甑箅上撒薄薄一層熟糠后開始上甑，上甑期間不能穿煙；9.6.2.2待甑內(nèi)快穿汽時(shí)，立即蓋上甑蓋，準(zhǔn)備摘酒；9.6.2.3在摘酒過程中，必須使用干凈搭酒布，防止異物進(jìn)入摘酒桶；9.6.2.4控制蒸汽和冷卻水的大小，調(diào)節(jié)流酒溫度和速度；9.6.2.5按工藝要求量質(zhì)、邊摘邊嘗，分級(jí)存放，斷花后關(guān)閉冷卻水；9.6.2.6糧糟摘完酒后，加大蒸汽壓力開始蒸糧；DB5119/T21—20219.6.2.7根據(jù)窖期長短，出窖糟含水量、層次決定沖酸時(shí)間。9.7出甑、打量水9.7.1工藝要求9.7.1.1量水水溫要求在90℃以上；9.7.1.2量水用量原則：控制入窖糟水分在53-58％范圍內(nèi)；9.7.1.3打量水必須做到灑開潑勻，使母糟吃水均勻，上下一致。9.7.2操作方法9.7.2.1母糟出甑后立即拉平、收攏；9.7.2.2根據(jù)季節(jié)和母糟情況，灑入90℃以上的量水，量水要灑開、灑勻，使母糟充分吸收水份。9.8攤涼、撒曲9.8.1工藝要求9.8.1.1攤晾要做到溫度均勻；9.8.1.2撒曲溫度依環(huán)境溫度而定；9.8.1.3曲藥計(jì)量要準(zhǔn)確，撒開撒勻，拌和徹底；9.8.1.4攤晾時(shí)間不超過30分鐘，避免雜菌污染。9.8.2操作方法9.8.2.1將打完量水的母糟鋪撒在攤晾床上，鋪撒要做到薄厚均勻；9.8.2.2開啟風(fēng)機(jī)降溫，同時(shí)用鐵鏟從上到下翻2-4次，使母糟迅速均勻地降溫；9.8.2.3將定量好的曲粉均勻地撒在已攤晾的母糟上面，拌和均勻，收攏成堆，要求無夾層、無疙瘩、無灰包。9.9入窖發(fā)酵9.9.1工藝要求9.9.1.1根據(jù)出窖糟及黃水鑒定情況，并結(jié)合時(shí)令，確定入窖溫度：春秋季20℃至22℃,冬季17℃至20℃,夏季22℃至26℃;保證入窖酸度：春秋季1.8至2.2，冬季1.5至2.0，夏季2.0至2.4；9.9.1.2入窖母糟感官標(biāo)準(zhǔn)：柔熟不膩，疏松不糙；9.9.1.3入窖時(shí)，母糟應(yīng)四方倒開，倒勻，松緊一致，每甑母糟入窖完畢，用耙梳鉤平；9.9.1.4踩窖原則：沿邊踩窖，中間視母糟感官情況踩窖；9.9.1.5封窖泥踩制柔熟標(biāo)準(zhǔn)：軟中帶硬，濕而不稀，整體軟硬干濕均勻，局部無硬塊干泥和滴水稀泥；9.9.1.6封窖要求窖邊縱橫一條線、窖帽高低一致；9.9.1.7封窖泥厚度控制在10-20cm，窖池和母糟必須處于全部密封狀態(tài)；DB5119/T21—20219.9.1.8在清光封窖泥后立即用塑料皮將其嚴(yán)密覆蓋。9.9.2操作方法9.9.2.1起完母糟后檢查窖內(nèi)窖泥是否垮塌，垮塌的窖泥回泥坑作為封窖泥接種培養(yǎng)使用，根據(jù)需要更換已脆化折斷的窖釘，用老熟的窖泥修補(bǔ)窖壁；9.9.2.2入窖前將一定數(shù)量的尾水和曲藥均勻地撒在窖底和窖壁四周；9.9.2.3將母糟運(yùn)至窖內(nèi)，選擇五個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)溫，如兩個(gè)點(diǎn)以上的溫度差超過1℃,需進(jìn)行調(diào)整，記錄入窖溫度；9.9.2.4每窖入滿后，立即踩緊拍光；9.9.2.5踩窖時(shí)先沿窖邊踩，再踩至中心，冬季踩花腳，夏季踩密腳，要求呈“人”字或“一”字型，踩緊、拍光，隨后測(cè)量入窖溫度；9.9.2.6母糟拍光后，按工藝要求撒上少許曲藥（根據(jù)實(shí)際需要取舍）；9.9.2.7將封窖泥直接搭壓在母糟上面，整窖搭完后，用泥掌將封窖泥刮平、抹光；9.9.2.8確認(rèn)窖池已經(jīng)密封完好。9.9.2.9封窖完畢，應(yīng)打掃干凈窖池周圍、窖皮泥池周圍及過道衛(wèi)生，沖洗干凈生產(chǎn)工具。9.10窖池管理9.10.1工藝要求9.10.1.1每天檢查窖池密封情況和發(fā)酵情況；9.10.1.2保持封窖泥濕潤、無裂口或裂縫；9.10.1.3封窖泥表面不得有雜物存在；9.10.1.4落實(shí)管窖人，杜絕爛糟。9.10.2操作方法9.10.2.1清掃窖坎，保持潔凈；9.10.2.2隨時(shí)檢查封窖泥是否有裂口或裂縫；如果有，應(yīng)立即用濕拖布將封窖泥皮濕潤；9.10.2.3定時(shí)觀察窖內(nèi)升溫、吹口情況，做好記錄。9.11入庫陳釀9.11.1.1基礎(chǔ)酒經(jīng)嘗評(píng)、分析后，按質(zhì)分級(jí)入庫陳釀；9.11.1.2陳釀（即貯存）設(shè)備采用符合食品安全要求的富含多種礦物質(zhì)離子黃粘土燒制的百年土陶缸或不銹鋼貯酒罐。DB5119/T21—2021要求入庫原酒62度至75度，貯存期5年以上。9.11.2操作方法9.11.2.1組織嘗評(píng)人員對(duì)當(dāng)天收集的基礎(chǔ)酒進(jìn)行嘗評(píng)、分析，并劃分質(zhì)量等級(jí)；9.