DB5120T 14-2023 安岳檸檬宴烹飪技藝 檸香脆皮魚 _第1頁
DB5120T 14-2023 安岳檸檬宴烹飪技藝 檸香脆皮魚 _第2頁
DB5120T 14-2023 安岳檸檬宴烹飪技藝 檸香脆皮魚 _第3頁
DB5120T 14-2023 安岳檸檬宴烹飪技藝 檸香脆皮魚 _第4頁
DB5120T 14-2023 安岳檸檬宴烹飪技藝 檸香脆皮魚 _第5頁
已閱讀5頁,還剩2頁未讀, 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)

文檔簡介

ICS67.020X20DB5120DB5120/T14—20232023-07-05發(fā)布2023-07-12實施資陽市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5120/T14—2023前言 II III 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14基本要求 15原料選取 26烹飪器具 27制作工藝 28盛裝方法 39質(zhì)量要求 310最佳食用時間和溫度 3IIDB5120/T14—2023為傳承“檸香脆皮魚”菜品烹飪技藝,實現(xiàn)烹飪技藝標準化,提升菜品質(zhì)量,特制定本文件。本文件以GB/T1.1-2020為編寫規(guī)則進行制定。本文件由安岳縣烹飪協(xié)會提出。本文件由資陽市商務局歸口。本文件起草單位:安岳縣烹飪協(xié)會、安岳縣美食美味大酒店。本文件主要起草人:肖述明、李志剛、肖玉烈、王傳建。本文件參加起草人:李軍、張德華、付知敏、肖舢、劉李利。本文件首次發(fā)布。IIIDB5120/T14—2023安岳古稱普州,北周建德四年(公元575年)設(shè)州置縣,距今1400多年歷史,因“安居于山岳之上”而得名。安岳是世界檸檬五大產(chǎn)區(qū)之一,全國唯一的檸檬商品生產(chǎn)基地縣,現(xiàn)有檸檬保存面積48萬畝,常年產(chǎn)量50萬噸,2022年產(chǎn)值152.13億元。安岳檸檬列入中歐地理標志協(xié)定保護名錄,產(chǎn)品遠銷30多個國家和地區(qū),區(qū)域品牌價值突破190.64億元,是“中國檸檬之鄉(xiāng)”。安岳檸檬富含維生素A、C、E、D及多種微量元素?!皺幭愦嗥~”是在“脆皮魚”的基礎(chǔ)上經(jīng)過改良添加鮮檸檬、檸檬醋發(fā)展而成的一款具有濃郁資陽地方風味的菜式,是中國菜·四川主題名宴《安岳檸檬宴》重要組成菜品之一。2021年“檸香脆皮魚”榮獲四川省商務廳“2021味美四川”天府名菜。為傳承“檸香脆皮魚”烹飪技藝,實現(xiàn)制作技術(shù)標準化,特提出制定《安岳檸檬宴烹飪技藝檸香脆皮魚》地方標準?!皺幭愦嗥~”菜品典型形態(tài)示范如下圖:圖1檸香脆皮魚菜品典型形態(tài)1DB5120/T14—2023安岳檸檬宴烹飪技藝檸香脆皮魚1范圍本文件規(guī)定了安岳檸檬宴-檸香脆皮魚的的術(shù)語和定義、基本要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝方法、質(zhì)量要求、最佳食用時間和溫度等。本文件適用于資陽市行政區(qū)域內(nèi)檸香脆皮魚的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對應的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2719食品安全國家標準食醋GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB31637食品安全國家標準食用淀粉《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》(國家市場監(jiān)管總局令第49號)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號)《國務院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》(食安辦〔2017〕31號)3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件檸香脆皮魚采用產(chǎn)自安岳生態(tài)湖泊、塘堰、濕地或?qū)捤蛉斯ゐB(yǎng)殖的鯉魚,運用炸、熘等烹調(diào)技法,選用本土食材和調(diào)味原料制作而成,是資陽“資味”經(jīng)典菜肴之一。具有外皮酥脆、肉質(zhì)細膩、回味酸甜的特點。2DB5120/T14—20234基本要求烹飪場地、灶具和盛器應符合SB/T10426的規(guī)定,使用的水應符合GB5749的規(guī)定。原料選取、制作、盛裝過程應符合《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和《國務院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》的規(guī)定。5原料選取5.2質(zhì)量要求5.2.4檸檬醋、檸檬白醋應符合GB2719的規(guī)定。5.2.13香油應符合NY68的規(guī)6烹飪器具6.1灶具:燃氣灶。7制作工藝3DB5120/T14—20237.1.1鯉魚除去鰭、除去鰓和內(nèi)臟,洗凈。7.1.2魚用干凈毛巾或廚房專用吸油紙吸干魚身水份,用刀在魚身兩面各剞五至七刀,即先立刀切5mm深度,將刀倒平,向魚頭方向片2cm,刀距要求相等,在魚的頭部對剖一刀,深度為4/5。用鮮檸檬、鹽、醬油、料酒均勻地涂抹在魚身內(nèi)外腌制15min。7.1.3大蔥切段狀細絲,紅甜椒切段狀細絲,裝盤備用。7.2烹調(diào)方法7.2.1炒鍋至旺火上,下菜油燒至油溫150℃,將濕淀粉100g均勻地涂抹在魚身兩面,再裹上干淀粉,提起魚尾,將魚頭先炸一下,順勢將魚下鍋炸定型再翻面炸,用中火(油溫升至180度)炸至皮酥肉嫩、顏色金黃時撈起盛于盤中。用凈布蒙住魚身,輕輕按一下,使魚肉與魚骨微微脫離,便于客人食用。加醬油、鹽、白砂糖、檸檬醋、檸檬白醋、味精,取25g干淀粉,加入50ml冷鮮湯,待淀粉充分吸水發(fā)透,將濕淀粉逐漸加入鍋中,淀粉受熱由乳白色變至透明琉璃色,芡汁呈半流體狀態(tài)后下香油、蔥花,將芡汁澆在魚上。8

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論