T-SXPX 037-2024 校園食堂食品加工過程食品安全管理規(guī)范

SXPXI 3 3 4 4 5 6本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定1校園食堂食品加工過程食品安全管理規(guī)范本文件規(guī)定了校園食堂在食品加工過程的管控、人員健康與衛(wèi)生、食品安全管理機(jī)構(gòu)、互聯(lián)網(wǎng)+明GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用DB14/T2561-2022食品經(jīng)營（餐飲）企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任通用DB14/T2550-2022廚房食品切配用具顏色標(biāo)識(shí)指南DB14/T2408-2022學(xué)校食堂餐飲具消毒管理規(guī)范3.13.23.34加工過程的食品安全控制4.1.2加工前應(yīng)對(duì)加工食品進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感官性狀異常等情形b)不得在食品處理區(qū)內(nèi)從事可能污染食品的活動(dòng)；c)不得在食品處理區(qū)外從事食品加工、餐用具清洗消毒活動(dòng)；24.2.1原料的采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收，應(yīng)按照GB4.3初加工4.3.1冷凍（藏）易腐食品從冷柜（庫）中取出或者解凍后，應(yīng)及時(shí)加工使用。冷凍食品原料不宜反4.3.2宜使用冷藏解凍或流動(dòng)的冷水解凍方法進(jìn)行解凍，4.3.3應(yīng)縮短解凍后的易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間。4.3.5經(jīng)過粗加工的食品應(yīng)當(dāng)做好防護(hù)，防止污染。經(jīng)過粗加工的易腐食品應(yīng)及時(shí)使用或者冷藏、冷4,4烹飪4.4.1食品烹飪的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。4.4.3宜采用有效的設(shè)備或方法，避免食品在熱4.4.4盛放調(diào)味料的容器保持清潔，加蓋存放，標(biāo)識(shí)完善。油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多4.4.5糕點(diǎn)類食品的加工使用烘焙包裝用紙時(shí)，應(yīng)考慮顏色可能對(duì)產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷4.5食品添加劑使用4.5.1使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。如用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。膨化食品、小麥粉及其制品不得使用含鋁食品添加4.5.2專柜存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣，雙人雙鎖管理。使用容器盛放拆包后的食4.5.3應(yīng)專冊(cè)記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用量、添加的食品品種、添2760“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量4.6冷卻4.6.1烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應(yīng)及時(shí)冷卻4.6.2可采取將食品切成小塊、攪拌4.7供餐4.7.1供餐的餐用具使用前應(yīng)清洗消毒，應(yīng)采取有效的保潔措施，將餐用具放置在帶蓋保潔箱內(nèi)或使4.7.2供餐過程應(yīng)采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。4.8食品留樣34.8.1留樣冷藏柜內(nèi)應(yīng)配置專用溫度計(jì)，同時(shí)配備上鎖功能。留樣冷藏柜應(yīng)貼有明顯的“食品留樣專4.8.3應(yīng)在食品加工終止時(shí)第一時(shí)間、第一現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行留樣樣品采集，采集后將留樣樣品按照品種分別4.8.4成品留樣采集完成后應(yīng)存放在0℃-8℃的留樣冷藏柜冷藏保4.8.5成品留樣一般在專用冷藏柜中存放48小時(shí)以上，進(jìn)二次食用；如有異常，立即封存，配合相關(guān)行政管理部門進(jìn)行調(diào)4.9貯存4.9.1食品原料、半成品、成品應(yīng)分隔或者分離貯存。貯存過程中，應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離。4.9.2貯存過程中應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。4.9.3按照先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。存在感官形狀異4.9.4變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所，及時(shí)采取無5.1.1應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度。5.1.2從事初加工、熱加工、供餐、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康5.1.3患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)5.1.4食品從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等5.2.1從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。5.2.2從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)穿清潔的工作服。5.3.2工作服應(yīng)定期清洗、消毒，必要時(shí)46.1.1設(shè)立專職管理機(jī)構(gòu)，根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》配備食品安全總監(jiān)和食6.1.2應(yīng)對(duì)食品安全總監(jiān)和食品安全管理員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，評(píng)估培訓(xùn)效果，并建立人員培訓(xùn)及考6.2食品安全管理基本內(nèi)容6.2.1應(yīng)建立健全食品安全管理制度、落實(shí)食品安全主體責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)管控清單，明確各崗位6.2.2制訂從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查等6.2.4定期開展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核及6.2.6依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相6.2.9配合市場(chǎng)監(jiān)督管理部門開展監(jiān)6.2.10落實(shí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性6.2.11依據(jù)DB14/T2561規(guī)定56B.1.1動(dòng)物源性食材：河豚魚、小龍蝦、B.1.2非動(dòng)物源性食材：野菜、野生蘑菇、槐花、杏仁、四季豆、鮮黃花菜、發(fā)芽或青皮馬鈴薯、青B.3.2腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、B.3.4