延安大學(xué)西安創(chuàng)新學(xué)院《烹飪化學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《烹飪化學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的重金屬檢測(cè)方法有很多種。對(duì)于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準(zhǔn)確測(cè)定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點(diǎn)C.原子吸收光譜法的操作簡(jiǎn)單，不需要專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行D.樣品的前處理過(guò)程對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性有重要影響2、在食品加工過(guò)程中，需要考慮多種因素來(lái)保證食品的質(zhì)量和安全。以下哪種因素對(duì)于防止食品微生物污染最為關(guān)鍵？（）A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣3、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強(qiáng)劑，常用于調(diào)味品中？（）A.肌苷酸B.鳥(niǎo)苷酸C.琥珀酸D.以上都是4、食品加工工藝的優(yōu)化對(duì)于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過(guò)程中，以下哪個(gè)工藝參數(shù)的調(diào)整對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最大？（）A.烘焙溫度B.烘焙時(shí)間C.原料配比D.攪拌速度5、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關(guān)于酸味劑，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.常見(jiàn)的酸味劑有檸檬酸、蘋(píng)果酸等B.酸味劑可以增強(qiáng)食品的風(fēng)味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒(méi)有限制，可以根據(jù)個(gè)人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點(diǎn)和適用范圍6、食品中的維生素對(duì)于人體健康至關(guān)重要。對(duì)于維生素C，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來(lái)源C.維生素C在加熱過(guò)程中很穩(wěn)定，不會(huì)被破壞D.缺乏維生素C可能會(huì)導(dǎo)致壞血病7、食品中的脂肪可以通過(guò)不同的方法進(jìn)行提取和測(cè)定。在測(cè)定食品中的總脂肪含量時(shí)，以下哪種方法通常被認(rèn)為是經(jīng)典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法8、對(duì)于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷9、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，pH值的變化會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉10、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護(hù)色劑C.增稠劑D.甜味劑11、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對(duì)于酸奶的發(fā)酵過(guò)程，以下關(guān)于其原理和影響因素的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過(guò)程中不需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會(huì)導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異12、食品中的蛋白質(zhì)可以與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用。在蛋白質(zhì)與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會(huì)形成凝膠？（）A.蛋白質(zhì)與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點(diǎn)C.加熱處理D.以上都是13、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來(lái)源14、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對(duì)于它們的生理功能和食物來(lái)源，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān)，與種類(lèi)無(wú)關(guān)15、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）闡述食品中食品機(jī)械的分類(lèi)和發(fā)展趨勢(shì)，分析先進(jìn)食品機(jī)械在提高生產(chǎn)效率中的作用。2、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品毒理學(xué)中的生殖毒性研究。食品毒理學(xué)的生殖毒性研究物質(zhì)對(duì)生殖系統(tǒng)的影響。3、（本題5分）解釋食品工程原理中的分離技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理的分離技術(shù)在食品加工中用于提純等過(guò)程。4、（本題5分）解釋食品的噴霧干燥技術(shù)及其應(yīng)用。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品生物技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用現(xiàn)狀和未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，包括基因工程、細(xì)胞工程等方面。2、（本題5分）深入探討食品中的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的代謝過(guò)程和生理功能，以及缺乏的危害。3、（本題5分）深入探討食品營(yíng)養(yǎng)成分的生物有效性、影響因素，以及在食品研發(fā)和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制定中的考慮要點(diǎn)。4、（本題5分）深入探討食品中重金屬的檢測(cè)方法、來(lái)源和危害，以及在食品生產(chǎn)中降低重金屬污染的策略。5、（本題5分）深入探討食品中的功能性成分（如膳食纖維、抗氧化劑等）的生理功能和提取方法。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家超市的自有品牌食品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力較弱。請(qǐng)分析可能的原因，并提出提升競(jìng)爭(zhēng)力的建議。包括產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格策略、品牌建設(shè)等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮消費(fèi)者對(duì)自有品牌的認(rèn)知和接受度。2、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門(mén)店在衛(wèi)生管理方面存在問(wèn)題，被衛(wèi)生部門(mén)檢查出不合格。請(qǐng)分析可能的原因，并提出加強(qiáng)衛(wèi)生管理的措施，以確保餐廳的衛(wèi)生安全。3、（本題10分）某食品廠(chǎng)生產(chǎn)的花生醬，在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)了油脂分離和結(jié)塊現(xiàn)象。請(qǐng)?zhí)接懣赡軐?dǎo)致這種情況的原因，如花生的品質(zhì)、加工工藝、儲(chǔ)存溫度等，提