中式烹調(diào)師高級(jí)模擬考試題與答案

中式烹調(diào)師高級(jí)模擬考試題與答案一、單選題（共68題，每題1分，共68分）1.人類(lèi)的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有()的意識(shí)反映。A、較低水平B、較高水平C、最高水平D、一般水平正確答案：B2.所謂()屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶B、花茶C、綠茶D、紅茶正確答案：D3.目前我國(guó)每人每日蛋白質(zhì)攝入量為()，其中動(dòng)物蛋白質(zhì)僅為7．5g，低于亞洲平均水平。A、67．0gB、70．0gC、60．0gD、55．0g正確答案：A4.以產(chǎn)地命名的酒有()。A、瀘州大曲B、青梅酒C、紅葡萄酒D、黑啤酒正確答案：A5.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為()。A、100gB、200gC、300gD、400g正確答案：B6.飲食美學(xué)是用美學(xué)的原理與方法來(lái)解決飲食過(guò)程中的()問(wèn)題。A、現(xiàn)實(shí)B、概念C、技術(shù)D、美學(xué)正確答案：D7.我國(guó)建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加()，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1／3以上。A、25gB、15gC、20gD、30g正確答案：A8.焙烤香氣主要是加熱時(shí)所發(fā)生的()、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、水解反應(yīng)B、分解反應(yīng)C、羰氨反應(yīng)D、氧化反應(yīng)正確答案：C9.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營(yíng)養(yǎng)素的熱能比值，是()設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。A、營(yíng)養(yǎng)菜肴B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、營(yíng)養(yǎng)配膳D、營(yíng)養(yǎng)筵席正確答案：D10.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含()和飽和性脂肪酸少的動(dòng)物性食物。A、蛋白質(zhì)B、膽固醇C、無(wú)機(jī)鹽D、維生素正確答案：B11.人的()現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺(jué)、知覺(jué)、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、心理B、客觀C、自然D、個(gè)別正確答案：A12.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱(chēng)為()。A、冬片B、玉蘭片C、春片D、桃片正確答案：B13.餐巾是客人進(jìn)食時(shí)用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、衛(wèi)生B、標(biāo)志等級(jí)C、點(diǎn)綴美化餐臺(tái)D、標(biāo)志餐位正確答案：A14.當(dāng)冷菜吃去2／3左右時(shí)，便可上()道熱菜。A、第四B、第三C、第一D、第二正確答案：C15.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲(chóng)夏草都是很好的烹飪?cè)?，它們都是真菌界高?)。A、藻狀菌B、子囊菌C、藍(lán)細(xì)菌D、擔(dān)子菌正確答案：D16.食物中三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的比例，碳水化合物︰蛋白質(zhì)︰脂肪應(yīng)為()，即以蛋白質(zhì)的攝人量為1．0來(lái)評(píng)價(jià)碳水化合物、脂肪的比例。A、5．O︰1．0︰1．5B、6．O︰1．0︰2．OC、60︰1．0︰0．7D、4．0︰1．O︰1．5正確答案：C17.植物和真菌中有許多類(lèi)胡蘿卜素，被動(dòng)物攝食后可轉(zhuǎn)變維生素A，它們被稱(chēng)為()原。A、維生素CB、維生素BC、維生索ED、維生素A正確答案：D18.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有()等。A、干貨原料B、肉類(lèi)C、蔬菜D、油、糖正確答案：D19.蔗糖熔點(diǎn)是()，當(dāng)加熱到150℃時(shí)開(kāi)始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3％時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、185～186℃B、190～195℃C、160～165℃D、150～155℃正確答案：A20.我國(guó)每日膳食鐵的供給量，成年男子為()，成年女子為18mg，孕婦(3個(gè)月以后)及乳母均為28mg。A、10mgB、18mgC、12mgD、14mg正確答案：C21.烹飪示范教學(xué)只有精通()并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。A、勺工技術(shù)B、烹調(diào)技術(shù)C、烹調(diào)理論D、刀工技術(shù)正確答案：C22.生長(zhǎng)在海洋里的巨藻結(jié)構(gòu)復(fù)雜，體長(zhǎng)可達(dá)()以上。A、100mB、lOmC、200mD、20m正確答案：C23.宴會(huì)是人們?yōu)闈M(mǎn)足習(xí)俗或社會(huì)禮議需要，以()為主線(xiàn)活動(dòng)的聚會(huì)。A、社交B、餐飲C、娛樂(lè)D、交際正確答案：B24.常用的餐巾規(guī)格為45cm()餐巾。A、方形B、圓形C、菱形D、橢圓形正確答案：A25.筵席設(shè)計(jì)屬于()文化中較高層次。A、烹調(diào)B、烹飪C、科技D、飲食正確答案：B26.微波爐是利用()加熱的新型炊具。A、微波B、遠(yuǎn)紅外線(xiàn)C、液化石油氣D、電磁感應(yīng)正確答案：A27.技術(shù)理論課教學(xué)的基本環(huán)節(jié)備課主要包括()方面。A、三個(gè)B、五個(gè)C、四個(gè)D、六個(gè)正確答案：B28.營(yíng)養(yǎng)是滿(mǎn)足人體生長(zhǎng)發(fā)育、修補(bǔ)和構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、供給機(jī)體熱能的生理過(guò)程，又稱(chēng)為()過(guò)程。A、吸收B、分解代謝C、消化D、營(yíng)養(yǎng)生理正確答案：D29.營(yíng)養(yǎng)是人類(lèi)攝取食物滿(mǎn)足自身()的必要生物學(xué)過(guò)程。A、生理需要B、營(yíng)養(yǎng)需要C、心理需要D、精神需要正確答案：A30.面點(diǎn)制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要()。A、軟糯B、膨松C、筋抖D、酥松正確答案：C31.對(duì)成人來(lái)說(shuō)必需氨基酸有八種：()、異亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。A、組氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸正確答案：B32.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚(yú)翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無(wú)鰭鈣化陰影。這種魚(yú)翅被稱(chēng)為()。A、黃肉翅B、青翅C、披刀翅D、群翅正確答案：A33.魚(yú)的種類(lèi)很多，淡水魚(yú)包括鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、草魚(yú)、鱖魚(yú)等，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為()。A、100gB、250gC、150gD、200g正確答案：A34.蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為()。A、145B、120C、173D、160正確答案：C35.具有抗佝僂病的作用，被稱(chēng)為抗佝僂維生素是()。A、維生素EB、維生素AC、維生素CD、維生素D正確答案：D36.設(shè)備零件的正常磨損和事故磨損，均對(duì)設(shè)備的使用不利，而且()的磨損還會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。A、烹飪?cè)O(shè)備B、機(jī)械設(shè)備C、空調(diào)設(shè)備(D、黽器設(shè)備正確答案：A37.被譽(yù)為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于()，其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、豐滿(mǎn)、皮薄、味美、營(yíng)養(yǎng)豐富。A、法國(guó)B、日本C、美國(guó)D、英國(guó)正確答案：B38.淀粉是人體所需()的重要來(lái)源。A、維生素B、礦物質(zhì)C、碳水化合物D、脂肪正確答案：C39.生蠔，學(xué)名()，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱(chēng)。A、海蠣子B、蠔C、長(zhǎng)牡蠣D、牡蠣正確答案：D40.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在()范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80～110℃B、190～240℃C、170～190℃D、llO～170℃正確答案：C41.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱(chēng)為()。A、龍牙燕B、血燕C、暹羅燕D、白燕正確答案：A42.在烹調(diào)時(shí)，菜肴與面點(diǎn)一起食用的菜肴有()。A、羊肉泡饃B、魚(yú)香肉絲C、黃河鯉魚(yú)焙面D、滑熘里脊正確答案：C43.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類(lèi)，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。A、鄰二酚類(lèi)B、醌C、一元酚類(lèi)D、醛正確答案：B44.據(jù)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，()和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營(yíng)養(yǎng)素。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素AD、維生素E正確答案：C45.味的感受器對(duì)味的感受具有高度的()。A、多樣性B、統(tǒng)一性C、專(zhuān)一性D、復(fù)雜性正確答案：C46.肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、()及它們的復(fù)合體肌動(dòng)球蛋白。A、肌動(dòng)蛋白B、肌溶蛋白C、膠原蛋白D、彈性蛋白正確答案：A47.肌肉蛋白的()具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水溶性B、吸水性C、水合性D、保水性正確答案：D48.蛋白質(zhì)是由()多種氨基酸組成的高分子化合物。A、40B、20C、30D、10正確答案：B49.捕獲狍子的佳季一般是在()以后，這時(shí)狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、夏季B、秋季C、冬季D、春季正確答案：B50.托盤(pán)端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中()操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個(gè)字。A、輕托B、重托C、木板托法D、徒手托法正確答案：B51.微波爐主要由()、波導(dǎo)、爐腔、電源變壓器、控制系統(tǒng)、反射板、攪拌器等組成。A、磁控管B、加熱管C、電子管D、溫控管正確答案：A52.吃蔗糖后再飲水感覺(jué)有()。A、甜味B、苦味C、辣味D、酸味正確答案：D53.月桂酸分子式是C??H??COOH，芥酸分子式是C??H??COOH，亞油酸分子式是()。A、C??H??COOHB、C??H??COOHC、C??H??COOHD、C??H??COOH正確答案：C54.在稀水溶液中，鈉、鉀可以Na(HO)、K(HO)的形式存在而有()。A、甜味B、酸味C、辣味D、苦味正確答案：A55.維生素A對(duì)()和光很敏感。A、熱B、氧C、酸D、堿正確答案：B56.蕨類(lèi)植物有()等。A、蕨菜B、蘆筍C、芹菜D、山藥正確答案：A57.在古代的六畜中，()是最早被馴化的動(dòng)物。A、牛B、雞C、狗D、豬正確答案：C58.淀粉是一種高分子組成的多糖類(lèi)()。A、化合物B、植物粉C、特殊物D、粉狀物正確答案：A59.蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動(dòng)物門(mén)、()的動(dòng)物。A、圓口綱B、兩棲綱C、哺乳綱D、爬行綱正確答案：D60.在面點(diǎn)制作時(shí)，把下好的劑子立起來(lái)，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫()。A、按皮B、攤皮C、拍皮D、壓皮正確答案：C61.食品的包裝、裝璜是食品()和美感的外在表現(xiàn)形式。A、美化B、增值C、刺激D、質(zhì)量正確答案：D62.我國(guó)規(guī)定每日膳食碘的供給量，成年人和青春期少年為()，孕婦增加25μg，乳母增加50μg。A、180μgB、150μgC、100μgD、120μg正確答案：B63.含維生素A最多的是()。A、豬肝B、羊肝C、雞肝D、牛肝正確答案：C64.餐廳服務(wù)人員的()是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個(gè)餐廳的管理水平。A、舉止B、禮貌C、禮節(jié)D、行為正確答案：A65.京式面點(diǎn)以面粉制品為主，如被稱(chēng)為我國(guó)“四大面食”的抻面、()、小刀面、撥魚(yú)面。A、清油餅B、面條C、刀削面D、一品燒餅正確答案：C66.孢子體沒(méi)有根，莖上只生有假根，有些種類(lèi)沒(méi)有葉，孢子囊大都生在枝尖，這種蕨類(lèi)被稱(chēng)為()。A、真蕨類(lèi)B、石松類(lèi)C、裸蕨類(lèi)D、楔葉類(lèi)正確答案：C67.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保護(hù)維生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基正確答案：A68.呈()的物質(zhì)多為強(qiáng)疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、異腈基、—S—、—NCS等官能團(tuán)。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味正確答案：D二、判斷題（共32題，每題1分，共32分）1.藻類(lèi)植物在植物界中有真正根、莖、葉分化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.中國(guó)人傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)是以谷物為主食，以其他肉類(lèi)、蔬菜、瓜果為副食，以茶、酒等為飲品的膳食結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.面點(diǎn)是“面食”和“點(diǎn)心”的總稱(chēng)，包括用米和雜糧制成的飯、粥，統(tǒng)稱(chēng)為米面制品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.工頻電磁灶在使用時(shí)噪聲較大，不受人們歡迎。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.食品的含水量越高，則AW(水分活度)越趨向于0．1。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.黃花菜含有龍葵素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.蕨類(lèi)植物通常分為裸蕨類(lèi)、石松類(lèi)、鍥葉類(lèi)、真蕨類(lèi)四大類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.烹調(diào)原料在烹制加熱過(guò)程中的理化變化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.水溶性維生素易溶解于水中，在酸性環(huán)境中不穩(wěn)定。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.蕨類(lèi)植物的孢子體沒(méi)有根、莖、葉的分化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.固體脂變成液態(tài)油時(shí)的溫度稱(chēng)為熔點(diǎn)，液體油變成固態(tài)脂時(shí)的溫度稱(chēng)為凝固點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.榆錢(qián)是榆樹(shù)結(jié)的榆莢。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.橙花醇和香茅醇都具有梨香氣。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.動(dòng)物性原料中的膠原蛋白質(zhì)在水中加熱后，能水解產(chǎn)生膠凍，稱(chēng)為膠凝作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體和參與細(xì)胞代謝活動(dòng)的重要物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.合理烹飪是指在烹飪工藝的全過(guò)程中，既要保證肴饌的適口性，又要盡可能做到減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.由于筵席是為宴飲的聚會(huì)而設(shè)的，現(xiàn)在常將“筵席”寫(xiě)作“宴席”了。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.飲食美的基本特性即質(zhì)美，這是飲食美的前提基礎(chǔ)和目的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.龍蝦體大肉少，滋味鮮美，是比較名貴的水產(chǎn)品之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.氣味是揮發(fā)性物質(zhì)刺激嗅覺(jué)神經(jīng)所產(chǎn)生的感覺(jué)，令人喜愛(ài)的常稱(chēng)為味覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.在飲食行業(yè)中應(yīng)使用“烹飪美學(xué)”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.餐廳日常衛(wèi)生工作應(yīng)做到經(jīng)?；⒅贫然?、規(guī)格化、責(zé)任化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.大豆含有一種物質(zhì)叫異黃酮，它能防止雌激素依附在雌激素受體上，從而阻止腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.所謂操作禮節(jié)，主要是指餐廳服務(wù)員在開(kāi)餐服務(wù)中的禮節(jié)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.在高溫下，脂肪先發(fā)生水解，生成甘油和脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.消費(fèi)者性別的差異，決定了其消費(fèi)心理的記憶差異、思維差異、情緒差異和個(gè)體差異。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.人們對(duì)飲食的心理需求表現(xiàn)在對(duì)食品美的追求，對(duì)食品質(zhì)量的需求，對(duì)服務(wù)