運(yùn)城學(xué)院《發(fā)酵食品感官評(píng)定》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類(lèi)化合物，常存在于柑橘類(lèi)水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛2、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物豐富多樣。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒類(lèi)發(fā)酵中產(chǎn)生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇3、在烘焙食品中，面粉的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉4、在食品的保藏技術(shù)中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調(diào)保藏D.化學(xué)保藏5、食品的礦物質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮6、食品的香氣可以通過(guò)調(diào)配來(lái)模擬和增強(qiáng)。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進(jìn)行組合？（）A.簡(jiǎn)單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是7、蛋白質(zhì)是食品中的重要營(yíng)養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強(qiáng)酸強(qiáng)堿處理D.超濾濃縮8、食品加工過(guò)程中的熱傳遞現(xiàn)象對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機(jī)制？（）A.熱傳導(dǎo)B.熱對(duì)流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要9、當(dāng)評(píng)估食品的安全性時(shí)，以下哪種污染物是食品中常見(jiàn)的重金屬污染物，對(duì)人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣10、對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析，以下哪個(gè)指標(biāo)通常不是用來(lái)評(píng)估食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類(lèi)和含量B.蛋白質(zhì)的消化率，反映人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用程度C.蛋白質(zhì)的含量，以克為單位表示食品中蛋白質(zhì)的總量D.蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，即在加熱過(guò)程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的變化11、在食品的冷凍解凍過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍12、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種檢測(cè)方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法13、食品中碳水化合物的種類(lèi)和含量對(duì)食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素14、食品中的多糖可以通過(guò)化學(xué)改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學(xué)改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是15、食品包裝對(duì)于保護(hù)食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不正確的？（）A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過(guò)包裝設(shè)計(jì)提高食品的吸引力和辨識(shí)度二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）對(duì)于速凍食品，分析速凍速率、解凍方法對(duì)食品品質(zhì)的影響，以及如何優(yōu)化速凍和解凍過(guò)程以減少品質(zhì)損失？2、（本題5分）解釋食品中微波加熱的原理和特點(diǎn)，以及在食品加工中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)和局限性。3、（本題5分）食品加工過(guò)程中的熱加工方式如烘烤、蒸煮等會(huì)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)產(chǎn)生影響，請(qǐng)?zhí)接懭绾芜x擇合適的熱加工方法以平衡食品的營(yíng)養(yǎng)和感官特性？4、（本題5分）食品的膜分離技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，請(qǐng)闡述膜分離技術(shù)的原理、分類(lèi)以及在食品澄清、濃縮和分離中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中碳水化合物的分類(lèi)、性質(zhì)和在人體中的消化吸收過(guò)程，以及對(duì)健康的影響。2、（本題5分）深入探討食品在素食食品開(kāi)發(fā)過(guò)程中的蛋白質(zhì)替代和口味模擬，分析素食食品行業(yè)的創(chuàng)新和市場(chǎng)需求。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品中多酚類(lèi)物質(zhì)的抗氧化活性機(jī)制、提取方法，以及在功能性食品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用前景。4、（本題5分）食品中的香氣回收和再利用技術(shù)在食品工業(yè)中具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。請(qǐng)深入論述香氣回收的方法、原理，以及在食品加工中的實(shí)際應(yīng)用和面臨的挑戰(zhàn)。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品的風(fēng)味形成機(jī)制，包括香氣和滋味的產(chǎn)生途徑以及影響因素。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某糕點(diǎn)企業(yè)的一款泡芙產(chǎn)品，在儲(chǔ)存一段時(shí)間后泡芙皮變得綿軟、失去酥脆口感。請(qǐng)分析可能是泡芙皮的配方中油脂和水分的比例不當(dāng)、烘焙后的冷卻和儲(chǔ)存條件不合適、防腐劑的使用效果不佳，還是餡料的水分滲透到皮中導(dǎo)致的，并提出解決方法。2、（本題10分）某休閑食品企業(yè)的瓜子在炒制過(guò)程中出現(xiàn)了部分瓜子未炒熟的情況。分析原因，并提出改進(jìn)方法，涉及炒制溫度、時(shí)間控制、瓜子質(zhì)量等。3、（本題10分）一家速凍食品企業(yè)生產(chǎn)的水餃，在煮制過(guò)程中容易出現(xiàn)破皮和餡料漏出的問(wèn)題。分析可能的原因，如餃子皮的厚度和韌性、餡料的水分含量、速凍工藝等，并給出提高水餃