廚房管理制度范本

廚房管理制度

廚房管理制度篇1

一、個人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必需做到工裝

鞋干凈。

2、在工作時間內(nèi)，當班人員不能任意離開工作地點，更不能遲到早退。

3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物

等。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理潔凈。

4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理潔凈。

5、廚房、冰箱等裝備損壞應按時報修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應牢固美觀，全部孔洞縫隙應予填實密封，

并保持干凈，以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或出入。

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7、垃圾桶和饅水桶身需根本保持潔凈、標識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、為類、

蔬菜類，相對分開，削減串味，必要時應用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1、認真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊,

或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用途理要快速，

以免反覆解凍而影響鮮度，要的確做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的.與生的

食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴大及汲取箱內(nèi)氣味，并備置脫臭

劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面潔凈，配

菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)分。

5、食品充足加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再

供應。

6、按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

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7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加

工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當儲藏，不得散

放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開，加工機械必需保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無

水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1、切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要按時報修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗潔凈。

2、鍋具必需清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

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4、各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。

八、冷葷間衛(wèi)生

1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

2、冷葷間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必需消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。

5、冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜.

6、冰箱如損壞要按時報修。

7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間運用。

9、罐頭食品啟用后，當日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

廚房管理制度篇2

1、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節(jié)

輕重賜予懲罰。

2、以公司的、利益為重，不鋪張原材料，充足利用下角料。

3、出餐應保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供應顧客。

4、保持廚房衛(wèi)生，每日下班后清掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。

5、每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。

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6、留意廚房安全設備，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關閉安全。

7、做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。

8、布置好值班人員的工作，以免顯現(xiàn)問題。做好第二日的打料，備料

工作，以免影響第二天的運用。

9、操作間衛(wèi)生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，全部器具、

用具不答應落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。

10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發(fā)、工服潔凈干凈。

11、工作間及個人衛(wèi)生隨時檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰2()元，個人

衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。

廚房管理制度篇3

一、廚房考勤制度：

1、廚政部工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴禁代人或托付人代打

考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開

工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，

如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚好友到酒店公共場所玩

耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

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5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)

院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或

早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必需提前?口辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師K批準前方有效，

未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、依據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時

銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的，全部員工。

二、廚房著裝制度：

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要

潔凈，干凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持潔凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的

地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

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1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需按時排解。

2、地面天花板、墻壁、門窗應牢固美觀，全部孔、洞、縫、隙應予填

實蜜封，并保持干凈。

廚房管理制度篇4

一、廚部員工應關懷本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛惜公司財產(chǎn)，遵

守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

二、員工根據(jù)廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離

職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執(zhí)行。

三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操

作，愛惜廚房裝備和工具，節(jié)約用水、電、汕、氣，做到無長明燈，無長流

水。

四、一班時間一律不答應做與本職工作無關的私事。（如抽煙、吃零

食、接、打電話及會客）酒店嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，鋪張

原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

五、留意個人衛(wèi)生、不答應留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。不答應

穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對

因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

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七、廚房部員工應聽從管理和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務，不

得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要現(xiàn)實確鑿，必需無箱件

簽名，不得以任何事由拒絕。

八、公司規(guī)定的其它管理條例應嚴格遵守。

（一）崗位職稱：行政總廚

報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理

督導下級：廚房全體員工

同相關部門聯(lián)系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、選購部

素養(yǎng)要求：

（1）文化程度：具有一般院校大專以上或同等學歷。

（2）專業(yè)學問：具有餐飲專業(yè)學問，通曉烹調(diào)學、食品養(yǎng)分衛(wèi)生學，

熟知餐飲相關的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務、

工資、食品本錢掌握、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關學問。

（3）任職經(jīng)驗：有XX年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過程。

（4）其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設計，具有較強的

管理力量、社會活動力量、領導力量、協(xié)調(diào)力量、業(yè)務開拓力量、計算機應

用力量、實際工作力量及嚴謹?shù)墓ぷ骺捶ê透叨鹊呢熑胃小?/p>

主要職責：

（1）制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。

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（2）制定年度、月度的營業(yè)計劃，領導全體員工完成各項工作任務和

經(jīng)營指標。

（3）分析年度、月度經(jīng)營狀況，嚴抓本錢，推廣食品銷售，依據(jù)季節(jié)

性市場改變制定促銷計劃，編制菜單。

（4）掌握食品標準，正確把握毛利率，強化物料管理，降低費用，增

加贏利率。

（5）抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，強

化消防培訓，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。

（6）主動聯(lián)系各部門，協(xié)作各部工作，督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風，

為店的整體建設做出奉獻。

留意事項（補充說明履行本崗位職責需留意的問題）

（1）常常性的檢查裝備、設備的保養(yǎng)與修理，使之處于完好的工作狀

態(tài)，并合理運用，防止意外事故發(fā)生。

（2）抓好員工隊，'五的整體建設，嫻熟把握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)

及業(yè)務水平，強化員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，

組織各種活動，激發(fā)員工的工作主動性，強化集體凝聚力。

評估標準：

（1）各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。

（2）年度與月度工作計劃切實可行。

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（3）食品本錢掌握得力，毛利掌握在正常范圍。

（4）與季節(jié)市場改變相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

（5）確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。

（6）員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。

（7）年度與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)飛

（二）崗位職稱：樓面總廚

報告上級：行政總廚

督導下級：各崗位主管

同相關部門聯(lián)系：餐廳部、選購部、財務部、銷售部

素養(yǎng)要求：

（1）文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。

（2）專業(yè)學問：具有餐飲全面性的專業(yè)學問，精通烹飪學問，通曉食

品生產(chǎn)加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝；

（3）任職經(jīng)驗：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。

（4）其它要求:

a、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴謹?shù)墓ぷ骺?/p>

法和高度的責任感；

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b、對部門的物料存放處、數(shù)量及選購計劃能全面了解，有較高的組織

布置力量，處事大公無私、心想集體、不計人人。

主要職責：

（1）負責部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思

想動態(tài)；

（2）做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，親密我系各

部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題按時上報果斷解決，不斷改進出品質(zhì)量、衛(wèi)生；

（3）負責指揮烹調(diào)工作，聽取來賓建議和餐廳保持親密聯(lián)系，檢查各

種大型重要的宴會技術(shù)力量的布置情況，掌握選購物品質(zhì)量，把握各部銷

售收入、本錢利率；

（4）每次召開屢次生產(chǎn)部門責任關于食品質(zhì)量的專題會議，聽取報告,

傳達上級指示，聽取搜集看法，提出整改方案；

（5）健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度，視其責任大

小及損失程度做出處理及整改。

（6）每周二與選購部門有關人員一起巡察市場，了解市場原料價格情

況，開掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿意消費者的需求。

（7）強化各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務技能培訓，掌握各部門日常的食品出

品質(zhì)量，抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作；

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（8）協(xié)作行政總廚，完善內(nèi)部管理，協(xié)作各部門提供一流的飯菜，做

好裝備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。

留意事項（補充說明履行本崗位職責需留意的問題）

（1）熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面把握菜品的生

產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新力量。

（2）對廚房裝備設備的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)惹事故能

正確按時無誤的處理、解決。

評估標準：

（1）能按時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷實行措施，防止

問題的擴大，防止造成不良影響。

（2）嚴把原料驗收與出品質(zhì)量關，發(fā)現(xiàn)問題按時解決。

（3）合理掌握原料本錢。

（4）不斷開發(fā)新菜點。

（5）內(nèi)部管理完善。

（6）裝備保養(yǎng)得當，能夠保證安全生產(chǎn)。

（三）崗位職稱：主管

報告上級：樓面總廚

督導下級：廚師及廚工

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同相關部門聯(lián)系：餐廳部、選購部、工程部

素養(yǎng)要求：

（1）文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)或同等學歷。

（2）專業(yè)學問：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓，懂得本錢核算，物料管

理。

（3）任職經(jīng)驗：有肯定的廚房管理工作經(jīng)驗。

（4）其它要求：

a、熟知餐飲、業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度；

b、有高度的主人翁責任感和嚴謹?shù)墓ぷ骺捶?、良好的人際關系；

c、有肯定的組織力量、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利

益U

主要職責：

（1）聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工

作；

（2）負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導；

（3）做好崗位人員的調(diào)配，布置好工作并進行常常性檢查，保證廚房

的正常運轉(zhuǎn)；

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（4）與餐廳保持常常性的親密聯(lián)系，把握來賓對菜品的反應建議，提

高個別菜品的質(zhì)量；

（5）做好下屬見習生的崗位業(yè)務技術(shù)培訓，學習的組織工作，定期進

行崗位考核；

（6）協(xié)作廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；

（7）做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據(jù)的

填寫工作；

（8）把握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，幫助有關部門的盤點工作。

留意事項（補充說明履行本崗位職責需留意的問題）

（1）能正確嫻熟的操作裝備、設備，并知地點，并能合理保養(yǎng)、簡潔

修理。

（2）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關

閉是否安全。

評估標準：

（1）崗位人員調(diào)協(xié)作理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。

（2）見習生的崗位技術(shù)培訓效果顯著，到達崗位考核標準要求。

（3）能夠按時把握來賓對菜品的反應信息，并果斷實行措施，提高菜

品質(zhì)量。

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（4）每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據(jù)填寫認

真，無遺漏。

（5）對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。

（四）崗位職稱：后鍋

報告上級：主管

督導下級：打荷、砧板廚師

同相關部門聯(lián)系：餐廳部、選購部

素養(yǎng)要求：

（1）文化程度：中專或高中以上學歷。

（2）專業(yè)學問：受過餐飲專業(yè)培訓，精通一種菜系的制作工藝。

（3）任職經(jīng)驗：受過烹飪專業(yè)訓練，并具有業(yè)務創(chuàng)新力量。

（4）其它要求：

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。

b具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強

的敬業(yè)精神。

主要職責：

（1）在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格根據(jù)菜

式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。

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（2）把握所烹制菜系的根本特點，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領和

技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標準，到達味感、質(zhì)感、觀感、養(yǎng)分衛(wèi)生的

標準。

（3）熟識主料、配料、調(diào)味的運用，把握炒、煽、炸、烹、爆……等

24種根本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。

（4）做好開發(fā)性原料的.組織計戈人保證所需用具的潔凈與運用功能；

保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務。

（5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、相互幫助，提高工

作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。

（6）嚴格根據(jù)菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴；做到安

全、衛(wèi)生、節(jié)能。

留意事項（補充說明履行本崗位職責需留意的問題）

（1）熟知本部門的專業(yè)學問和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。

（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的運用操作。

評估標準：

（1）所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。

（2）能夠掌握菜品本錢。

（3）熱心傳幫帶工作。

（五）崗位職稱：打荷

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直接上級：主管

同相關部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間

素養(yǎng)要求：

(1)文化程度：中專以上文化程度。

(2)專業(yè)學問：接受過專業(yè)培訓，把握菜品的上菜程序，應知應會上

漿、掛糊、拍粉；對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知；能把握煮、炸、焯、

涮等根本烹調(diào)技法。

(3)任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛(wèi)生、掌握菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理布置

出菜挨次，按時無誤出品的業(yè)務力量。

(4)其它要求：

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。

b熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。

主要職責：

(1)在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的

各種物料的配備情況及根本菜肴烹制技法。

(2)負責菜肴的必備餐具，調(diào)味領用，在規(guī)定時間內(nèi)準備齊全，對成

品菜肴的形狀、衛(wèi)生、盤邊進行形象設計，使菜肴到達美觀迷人的程度。

(3)與砧板、后鍋、調(diào)味保管親密協(xié)作，負責日常原料的統(tǒng)計。申領

計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

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留意事項（補充說明履行本崗位職責需留意的問題）

（1）與傳菜部保持良好的協(xié)作關系，做到出菜按時準備，對更換菜品

按時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知后果，速做速上。

（2）熱愛本職工作，愛惜裝備、設備，稿好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺幫助

同事作好本職工作，月底幫助盤點工作。

評估標準：

（1）餐前準備工作充足，餐具與調(diào)味品領用品種及數(shù)量得當。

（2）各菜式配備合理無過失。

（3）成品菜肴的形狀、衛(wèi)生、裝飾美觀迷人。

（4）對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計與申購工作能

夠圓滿

廚房管理制度篇5

一、廚房衛(wèi)生管理制度：

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需按時排解。

2、地面天花板、墻璧、門窗應牢固美觀，全部孔、洞、縫、隙應予填

實蜜封，并保持干凈，以免蜂螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙裝備。

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4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別留意清掃，防止殘留食

物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、

抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或

裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫

中暴露大久。

7、凡易腐的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分

開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

8、調(diào)味品應以恰當容器裝盛，運用后隨即加蓋，全部器皿及菜點均不

得與地面或污垢接觸。

9、應備有密蓋污物桶，湘水桶，湘水最好當夜倒除，不在廚房隔夜,

如需要隔夜去除，則應用桶蓋隔離，灌水桶周圍應常常保持潔凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時

防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食

物。

12、廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

19

13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處

置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或

亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

二、食品原料管理與驗收制度：

1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，施行烹飪原料先進先出原則，合理運

用原料，防止先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量運用o其它原料同樣做到按量運用，

物盡其用。

3、未經(jīng)答應，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料鋪張行為。

4、不得運用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先

出，隨時檢查。

5、不得將腐變質(zhì)的菜品和食品提供應客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作

流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

20

10、驗收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求

是否全都，拒絕驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且明白在發(fā)現(xiàn)問

題時如何處理。假如已驗收的原材料顯現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責

任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的

相關人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店

懲罰制度執(zhí)行。

三、廚房防火安全制度：

廚房引起火災的主要因素：大量積累易燃油脂，煤氣爐未按時關閉，

煤氣漏氣，電器裝備未按時切斷，電源或超負荷用電，碳火爐尢人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣裝備擊頭不牢或發(fā)生故障時，應立刻報修，修復后才能運

用；

2、不能超負荷運用電氣裝備。

3、各種電器裝備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、碳火房工作時應專人看管，周邊嚴禁放置易燃易爆物品。

21

7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度運用。

8、留意碳火安全，防范煤氣中毒

9、每天清洗潔凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員把握處理意外事故的.最初掌握方法和報警方法。

四、廚房裝備及用具管理制度：

1、廚房全部裝備、設備、用具施行文明操作，按標準標準操作與管理。

2、對廚房全部裝備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人運用器具，由本人妥當保管，運用及維護。

4、廚房內(nèi)共用器具，運用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉(zhuǎn)變，司時強

化保養(yǎng)和正常運用。

5、廚房內(nèi)一切特別工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要

點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，防止人為損壞。

22

9、廚房內(nèi)用具，運用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)

程和廚房紀律造成裝備工具損壞，喪失的，照價賠償。

10、備定期檢查、修理。凡裝備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修則

修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告檢查批準。

五、廚房紀律：

1、廚房員工上下班必需打卡簽到簽退、并應準備充足時間要換制服,

以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、聽從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案

板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非

吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿干凈、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工

不行留長發(fā)。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得整自將廚房食品交與他人，不

得借口食物變質(zhì)而丟捏。嚴禁人為鋪張。食物變質(zhì)后應登記。

23

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，詳細

由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11＞自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。

12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

廚房管理制度篇6

1、杜絕漏洞，削減流失，增加管理意識。表達經(jīng)營者管理水平高底的

重要標志。

2、從內(nèi)部廚房每個員工人可建立掌握，建立一支下，總經(jīng)理滿意的信

譽隊伍。

3、防止食物鋪張導致本錢的'增加，削減廚房與其他裝備不良造成本錢

的增加。

4、防止人員處理地不當造成本錢增加和拿、吃不必要的鋪張。

5、定期驗收獲本掌握的貯臧、發(fā)料庫房和冰柜半成品、成品、蔬菜的

保管。

6、掌握產(chǎn)品的本錢價位，掌握生產(chǎn)費用、水費、電費、燃料費的掌握。

廚房管理制度篇7

24

1、廚房行政管理由廚師長負責，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完

成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，

違者罰款50元，嚴峻者開除。

2、每口上崗前，換好工作服，自檢個人的.儀容儀表后，待廚師長復查

并布置一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員

工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開除。

3、工作時間內(nèi)不得私自運用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會

客、帶親屬及其他員T在廚房用餐,違者罰款20元（如有特別情況要事先

打招呼）。

4、廚房全部人員必需嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假,

有病、有事，提前和廚師長/紀律委員打招呼，經(jīng)廚師長同意前方可執(zhí)行。

則按偷拿處理。

6、在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里

兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除。

7、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收

音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

8、愛惜廚房一切設備、裝備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)

維護，發(fā)現(xiàn)有意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個人操作不當損壞者，

按價賠償，并追究有關責任人，嚴格處理。

25

9、發(fā)現(xiàn)任意鋪張原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關

規(guī)定嚴格處理。

10、下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚

房內(nèi)簡單發(fā)生危險的地方認真檢查，整理配料。關好電源、水源、煤氣閥

后，方可離開。

廚房管理制度篇8

一、食堂工作流程管理

1.驗收和保管，每日對比選購單，對所選購物品進行核試驗收

2.制訂菜單和領用物品計劃，食堂廚工施行廚師值班輪番制

3.就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào)。負責打菜

的職工要固定窗口

4.餐后清洗、清理與清掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進行

清洗，并分類，對盈余飯菜進行恰當處理

二、食堂工作制度

1.按時上、下班，堅守工作崗位，聽從管理員布置，遇事要請假

2.養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，運用完畢后按時

放回原處，各種物品不隨處亂放

26

3.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必需穿工作服，留意做好食品衛(wèi)生，餐

具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等病癥，應請假，離開

廚房

4.食堂工作人員既要分工明確，要團結(jié)協(xié)作，工作期間不爭吵，不打鬧

三、食堂衛(wèi)生制度

（一）食品衛(wèi)生

1.不購置不新奇食品，不購置及運用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他異樣食

物

2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物

相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離

3.食物制作及銷售過程中要留意防蠅、防灰塵，以防止雜物混入食品

4.隔餐食物如可食用，必需經(jīng)過回鍋加熱

（二）餐具、廚具衛(wèi)生

1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的潔凈衛(wèi)生

2.廚具和餐具要固定擺好。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1.要常常性清掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

27

2.儲藏室要保持潔凈、枯燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物

件，物品存放要離地，隔墻，分類

3.對食堂四周的陰溝、角落、湘水桶，垃圾堆要常常性清理，預防細菌

感染食物對食堂的排污溝要按時清理

4.對存放廚具，餐具的.各個角落要留意清潔。

5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，

不隨處吐痰

四、監(jiān)督與管理

食物原料清洗不潔凈，責任人：清洗職二，管理員；

食品腐爛變質(zhì)，責任人：選購員或保管員，加工人員，廚師

食堂管理施行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生

狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負責，并對發(fā)生的問題擔當相應責任。

食堂選購要精打細算，勤儉節(jié)約、適合，合理布置好每天的用餐量，不

造成菜肴變質(zhì)、鋪張或者份量不夠。

食堂用膳一天三餐，式樣品種要改變多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必需

新奇、潔凈，無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴禁運用。

烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物

不油膩，味精等盡量降低運用量。

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廚房操作間內(nèi)的裝備、設備與用具等應施行“定置管理”，做到擺放整

齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。

餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風，實行多種有效措施，不定期開展毀滅蚊子、

蒼蠅工作，應采納防蠅門簾、紗窗、電了滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴

撒藥劑、施行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，

做到無蒼蠅、無螳螂、無飛蟲叮咬。

桌椅外表無油漬、擺放整齊，常常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃

除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗潔凈，地面潔凈、無煙蒂C

廚房管理制度篇9

為了對公司駐各工廠員工的標準管理，依據(jù)公司規(guī)章制度相關條款，

特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不干凈每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規(guī)定執(zhí)行。

3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每

次罰款20元。

4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或有意拖延、未交接清晰離崗者罰款200元。

7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

29

8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工處以200元罰款。

9、不聽從上司布置，頂撞上司者罰款5()元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。

10、對來賓不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款

XXX元，情節(jié)嚴峻者勸退或解雇。

11、在餐廳裝備、服務設備等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款XXX元,

并照價賠償。

12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

13、不參與例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償；如：損壞廚房裝備、廚具

者。

16、工作看法不端正罰款XXX元，情節(jié)惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰

款30()元，情節(jié)惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴峻者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或有意鋪張公司資源

的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴峻者送司法機關處理。

30

21、沒有經(jīng)過相關主管批準任意倒掉盈余已加工食品和非加工食品者,

每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司全部駐廠人員沒經(jīng)過廠方答應進入工廠不答應進入

的.區(qū)域玩?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工

個人擔當，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開

除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧

嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次XXX元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅要愛惜食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生，不

得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，賜予每次20()元

經(jīng)濟懲罰。給公司造成重大損失和影響的，除了擔當相應經(jīng)濟責任外另作

開除處理。

說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于嘉獎表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》于X8X5開頭暫行執(zhí)行。

考勤管理制度

31

為強化考勤管理，維護工作秩序，提高二作效率，特制定本制度。

一、公司員工必需自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，

工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務前，須經(jīng)本部門負責人同

意。未經(jīng)相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5

分鐘至

30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經(jīng)批準私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或托付他人簽

到打卡者每次按曠工一天論處。

廚房管理制度篇10

為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，

自覺奠定各項規(guī)章制度，必需做到以下幾點：

1、熱愛本職工作，注意職業(yè)道德，自覺維護餐廳的名譽，愛惜酒店公

共財產(chǎn)，必需聽從廚師長的工作分配，每星期進行一次大掃除，任何人不

得無故缺席，違者罰款30元。

2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上

午8：3()點，下午4：()()分，遲到5分鐘之內(nèi)罰1()元，5分鐘后每分鐘罰

2元，半小后依據(jù)情況待遇上下懲罰。

32

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持潔凈、干凈，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子

的每次賜予10元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，

第二次警告，第三次加倍罰50元。

4、廚房員工?律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次賜予10元的罰

款。

5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰50元，不準進入大廳逗留、

閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

6、全部廚房員工必需節(jié)約用水、用電、汕、燃料等，留意消防安全,

特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，全部廚房燃料關好閥門，

各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關等現(xiàn)象，值班人員

和主配一起懲罰每人次罰50元（主配罰XXX元），嚴峻影響工作正常操

作的加倍懲罰。

7、不準吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團結(jié)友好，不得偷竊

或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰50—200元（嚴峻者交給公安

部門處理）。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人

員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次賜予5（）元的罰款。

9、廚房工作人員充足做好餐前準備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度,

如顯現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜本錢價買

單，二次通報加罰，三次發(fā)生按售價全價買單。

33

10、煮飯人員煮飯時要認真認真淘洗潔凈，不能顯現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，防

止飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴峻

賜予10—50元的罰款。

11、洗菜人員保證蔬菜清洗潔凈，根據(jù)?揀、二洗、三過清、四整齊擺

放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、

頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜本錢價買單。

12、洗碗人員留意各種廚具輕拿輕放，防止餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保

證餐具清洗潔凈、中生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破

的餐具，如不報加倍懲罰。

13、廚房負責原材料驗收，由廚師長負責委派人員，不得遲到，不得敷

衍了事,如工作造成怠慢損失的，當事人罰款30元（廚師長罰款XXX元）。

14、廚房，每天發(fā)現(xiàn)物品短缺按時從總倉庫補全，不得顯現(xiàn)常銷貨斷

貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必需嚴格把關，發(fā)現(xiàn)問題按時與選購聯(lián)系，按時退貨、

換貨，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品（市場缺

貨的情況例外），違者打單人罰款XXX元（廚師長罰款300）。

15、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不

出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

16、鋪張原材料者，視情節(jié)輕重，處于罰款、警告、以至開除。

17、不疼惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款、警告、以至開除。

34

18、不聽從領導指揮，不聽從指令，在工作中有抵觸心情者，罰款50

元，情節(jié)嚴峻者至開除。

19、每月廚房必需推出5—10個新菜式，缺乏的缺一道罰款200。

20、廚房每天十一點從前，下午5點從前必需檢查并落實打荷的配料、

調(diào)料以及全部開餐前的準備工作。切配：（1）主配每天必需認真認真的造

好第二天的進菜單以及統(tǒng)計好各種菜品的數(shù)量和質(zhì)量；（2）每天十一點從

前必需做好廚庫統(tǒng)計表《含急推、主推及估清》，主動與前廳點菜部進行

交接；（3）監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質(zhì)量，以及切配的，準備T作和質(zhì)量《包

括刀工以及全部的切法》，違者罰款50—XXX元。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房

員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

嘉獎制度

1、講誠信，拾金不昧者，按事例嘉獎25—50元。

2、認真聽取看法，主動改進工作，屢次受到客人好評和其他部門人員

普遍好評贊同者，嘉獎30元。

3、認真履行廚房各項有關規(guī)定，主動向上，聽從布置，競選表現(xiàn)突出

者嘉獎50元。

4、主動舉報他人壞人壞事者嘉獎50元。

35

5、提出對廚房改善，有利餐廳營業(yè)收入的合理化看法，被接受并的確

有效者嘉獎XXX元。

6、發(fā)現(xiàn)問題并按時匯報為餐廳挽回損失者，嘉獎XXX元。

7、為餐廳節(jié)約資源和經(jīng)濟效益作出突出奉獻者嘉獎XXX元。

8、每月廚房必需推出5—1（）個新菜式，受到客人贊同的，以及成為餐

廳特色的嘉獎50（）。

廚房管理制度篇11

一、食堂個人衛(wèi)生

1）全部廚務工作人員必需經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)

健康證，方能持證上崗。

2）穿著潔凈干凈，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣,

不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時

必需戴好口罩、手套。

3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗

滌衣物鞋襪及其它物品。

5）發(fā)現(xiàn)自己染病須按時報告，暫停工作。

二、食堂食品衛(wèi)生

36

1）蔬菜當天購進當天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立刻丟棄處理；加工時先去掉老、

黃葉再進行浸泡切洗。

2）蒸煮米飯前大米要屢次清洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜，瓜果要

去皮、洗凈。

3）肉食、魚類等要保持鮮活。

4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

5）熟食必需運用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必需分開

存放。

6）剩食品必需實行保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。

7）過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。

8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必需分類存放，不得混放或放置地

±o

9）包裝食品必需標識清晰，符合檢驗合格規(guī)定標準。

三、食堂餐具衛(wèi)生

1）打菜勺、飯勺、湯勺必需用盤托放，不能直接放在臺面。

2）用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處

理。食具內(nèi)外要潔凈枯燥，無油跡、無洗潔劑。

3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅

叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈運用。

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四、廚房衛(wèi)生

1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在運用前后要清洗潔凈，按規(guī)定

消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班

次必需用沸水消毒。

2）切配完成按時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。

3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐八等每天須保證清洗潔凈。

4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

5）特別留意去除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蜂螂等污染食物。

6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔,每天兩次小清理，

保證清潔衛(wèi)生。

五、餐廳衛(wèi)生

1）地面須保持無垃圾雜物，無積水，潔凈清爽。

2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要按時清潔，保持潔凈無塵。

3）墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。

4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、

蚊、蜂螂等。

5）專人負責回收食具，剩飯剩菜要按時運走，保證餐廳無異味。

廚房管理制度篇12

38

1、上崗時要穿戴干凈的工作衣帽，不準帶戒指、手表和其他裝飾物,

不準留長指甲，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、

勤洗工作服、勤理發(fā)，不準留長發(fā)和胡須。

2、廚房內(nèi)嚴禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴

嚏。萬一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，

隨即洗手。

3、工作前、便后，均要徹底洗手。

4、食物應在工作臺上料理操作，生食與熟食、蔬菜與肉類，必需分開

加工、分開清洗、分開存放。

5、易腐食物或原料，應按時貯藏在攝氏零度以下冷臧柜內(nèi)。

6、餐廳全部用具均應擺放整齊、潔凈，用后立刻清洗和涼干，不得外

借他用。油、氣、電、水、火各個部位用后要立刻關閉，下班前要復查一

次，確保關閉。

7、餐廳、廚房、地面要勤拖洗，保持無污跡、無積水、無雜物。

8、墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵。

9、玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。

10、下水道每天用過量開水沖洗一次，保持無污物。

廚房管理制度篇13

為了標準管理、特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：

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一、原料選購索證五常制度

責任部門：選購部責任人：制度編號：5S001

1、每種食品原料選購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生答應證及

產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。

2、原料選購時認真確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；選購定型

包裝食品時，商品標簽時應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)

容。

3、選購人員須按時把握食品安全形勢，不得選購被曝光、列入“黑名

單”的原料。

4、建立標準具體的原料索證管理臺帳，做到記錄清楚易查。

5、“五常法”管理責任小組須每月對所選購原料的索證資料進行核查,

核對索證資料是否與選購物品相符，檢驗報告是否與所選購批次相符。

二、食品貯存五常制度

責任部門：倉貯組責任人：制度編號：5S002

1、各類食品原料入庫前須具體登記入冊，具體記錄原料的生產(chǎn)日期及

保質(zhì)期，認真檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品

須檢查標簽是否齊全。

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2、物品擺放須嚴珞按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區(qū)

設置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標簽內(nèi)容相

符。

3、各類食品存放丁規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線巴嚴格按標簽名稱整齊

標準擺放，存取物品以左進右出為序，領取物品應在30秒內(nèi)找到。

4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品

過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，按忖將不

符合下.生要求的食品清理出庫c

5、保持倉庫整體衛(wèi)生的干凈，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底清攔。

三、食品粗加工五常制度

責任部門：粗加工組責任人：制度編號：5S003

1、預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。

2、粗加工人員須對預加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生

蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上下水道

通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物按時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。

4、食品原料須清洗潔凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清

洗容器內(nèi)，盛放凈菜的爹筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、

瀝水，定置擺放整齊。

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5、清洗人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

6、責任人員確保衛(wèi)生設備正常運轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害，并檢查原料的清洗

質(zhì)量。

7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標識清晰。

8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設備完好，衛(wèi)生干凈。

9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺

面、貨架等每一個角落。

四、切配菜五常制度

責任部門：粗加工組責任人：制度編號：5S004

1、切配人員須對預切配原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲

等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重

洗。

2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布潔凈，按標識功能

運用，并存放于標識位置。

3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。

4、冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責任卡標示的位置存放。

5、切配人員穿戴干凈工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食

品衛(wèi)生的立刻離崗。

6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須按時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。

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7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生干凈。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺

面、貨架等每一個角落。

五、烹飪五常制度

責任部門：烹飪組責任人：制度編號：5S005

1、廚師須對預加工材料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不

符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容

器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標識，嚴禁用配菜盆盛放成

品菜。

3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。

5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整

理潔凈，并將各類物品按標識位置存放。

6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物按時清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。

7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生干凈。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺

面、貨架等每一個角落，地面保持枯燥、潔凈干凈。

八、冷菜加工五常制度

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責任部門：烹飪組責任人：制度編號：5S006

1、冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預進間（區(qū)域），穿戴

清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

2、冷菜間內(nèi)物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。

3、制作人員須對預加工材料進行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新奇或隔夜未回

鍋食品不得制作。制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋

后應運用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進

行冷卻；盈余尚需運用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒

上標注詳細的制作時間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處

理。

4、冷菜間運用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。冷菜進出，必

需經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預進間傳送0

5、每次運用前須進行空氣消毒，每次紫外線燈照耀時間不少于30分

鐘，室內(nèi)溫度掌握在25℃以下。

6、制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標簽專

用。

7、定期對冷菜間內(nèi)的凈水器進行檢查，按時反沖或更換過濾設備，并

記錄。

8、操作完成后，責任人員應對冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查

并記錄。

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9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺

面、貨架等每一個角落。

七、面食制作五常制度

責任部門：烹飪組責任人：制度編號：5S007

1、面點師須對預加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等

不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

2、未用完的餡料或半成品，應按時放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限

內(nèi)用完。奶油類原料應低溫存放。蛋糕類成品必需在專間內(nèi)完成后續(xù)制作

（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60C

以上的溫度條件下存放。物品應嚴格按標簽、劃線位置整齊標準擺放。

3、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理潔凈，并將各類物品按標識位置

存放。

4、操作完成后，責任人員應對面點間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查

并記錄。

5、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺

面、貨架等每一個角落。

八、餐具清洗消毒保潔五常制度

責任部門：洗消組責任人：制度編號：5S008

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1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的.容器必需洗凈、消毒，并按標簽

劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。

2、餐飲具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設備是

否運轉(zhuǎn)正常，保持保潔設備及消毒設備干凈。運用自動洗碗機的，在每次

開機前，應檢查清潔劑、枯燥劑、溫度和時間的設定等。

3、餐具熱力消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。

4、保持餐具保潔柜及消毒設備干凈，保潔柜門能密閉。

5、抹布按時清洗、消毒，防止二次污染。

6、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗潔凈，并將各類物品按標識位置存放。

7、操作完成后，責任人員應對物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺

面、貨架等第一個角落。

九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生五常法制度

責任部門：人事部責任人：制度編號：5S009

1、每年進行一次健康體檢，參與衛(wèi)生學問培訓I,食品衛(wèi)生從業(yè)人員持

有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生學問培訓合格證''上崗。上崗時，應穿戴清潔

的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不

涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應洗手，接觸直接入口

食品時，還應進行手消毒。

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2、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應立刻報告有關主管人員，

并應立刻離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷

寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚

病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立刻調(diào)離工作崗位。

3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間

操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作

服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

4、嫻熟把握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度°

5、專間操作人員進出專間時:應按時更換專間專用工作衣帽。不得穿

戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。

6、切實落實五常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處

理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保

證責任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生干凈。

7、上廁所前，均應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應放

在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度，大方干凈。

十、更衣室五常制度

責任部門：人事部責任人：制度編號：5S010

1、從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。

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2、物品應嚴格按標簽劃線位置整齊標準擺放，保持更衣室內(nèi)干凈、潔

凈。

3、個人物品必需放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。

4、個人衣櫥做到每日一清理，按時去除雜物。

5、每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個

角落。

十一、預進間五常制度

責任部門：冷菜組責任人：制度編號：5S011

1、員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。

2、員工通過預進間程序：更換潔凈的工作衣帽一戴口罩一將手洗凈一

手消毒一上崗（離崗時再更衣）

3、員工的一般工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標識位置掛放,

防止污染。

4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。

5、預進間由專人負責，運用前進行空氣與衣物外表紫外線消毒30分

鐘。

6、定期進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生干凈。

十二、食品留樣五常制度

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責任部門：廚房組責任人：制度編號：5S012

1、重大活動宴請以及單餐1()桌以上聚餐進行留樣，以備查驗c

2、每份菜肴留樣不少于XXX克，置于經(jīng)消毒后有蓋(或加膜)的容

器內(nèi)。

3、留樣的菜肴按時存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0—10C條件下保

存48小時。

4、每餐留樣菜肴均需標明：留樣日期、餐次、留樣人，標識清晰。

5、留樣由專人負責，留樣菜肴不得再連續(xù)食用，按時清理，并保持留

樣冰箱清潔，無其它物品。

十三、除蟲滅害五常制度

責任部門：工程部責任人：制度編號：5S013

1、除蟲滅害工作由專人負責，其他職工協(xié)作其工作。

2、定期開展除蟲滅害工作，要實行有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蜂螂

等聚集和孳生，并有記錄。

3、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設備、裝備是否正常運轉(zhuǎn)。

4、對已產(chǎn)生有害蟲物的場所，實行緊急措施加以掌握和毀滅，防止擴

散和對食品的污染。

5、殺滅有害動物，查明其來源，徹底消退隱患。

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6、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進行。

十四、五常獎懲制度

責任部門：人事部責任人：制度編號：5S014

1、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不干凈或未穿戴工

作衣帽，扣獎金XXX元。

2、工作時杜絕不良的衛(wèi)生習慣，常常洗手，常剪指甲，工作場所不得

吸煙，違反其中一項扣獎金XXX元。

3、每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工

作區(qū)域衛(wèi)