白酒釀造微生物學(xué)原理考核試卷

白酒釀造微生物學(xué)原理考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)生對白酒釀造微生物學(xué)原理的掌握程度，包括對酵母、微生物發(fā)酵過程、酒曲制備及微生物生態(tài)學(xué)等知識點(diǎn)的理解與應(yīng)用。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒釀造過程中起主要作用的微生物是（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.硫化菌

2.白酒釀造中使用的主要原料是（）

A.大米

B.小麥

C.玉米

D.高粱

3.釀酒酵母屬于（）

A.革蘭氏陽性菌

B.革蘭氏陰性菌

C.酵母菌

D.放線菌

4.白酒釀造中使用的酒曲主要成分是（）

A.酵母

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.硫化菌

5.白酒釀造過程中，溫度對酵母菌生長的影響主要是（）

A.促進(jìn)酵母菌生長

B.抑制酵母菌生長

C.不影響酵母菌生長

D.對酵母菌生長無影響

6.白酒釀造過程中，pH值對酵母菌生長的影響主要是（）

A.促進(jìn)酵母菌生長

B.抑制酵母菌生長

C.不影響酵母菌生長

D.對酵母菌生長無影響

7.白酒釀造中，糖化酶的主要作用是將淀粉轉(zhuǎn)化為（）

A.糖

B.酒精

C.蛋白質(zhì)

D.脂肪

8.白酒釀造過程中，酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物是（）

A.糖

B.酒精

C.蛋白質(zhì)

D.脂肪

9.白酒釀造中，酒曲的制備過程中常用的微生物是（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.硫化菌

10.白酒釀造過程中，酒曲的主要作用是（）

A.促進(jìn)淀粉糖化

B.促進(jìn)酒精發(fā)酵

C.促進(jìn)乳酸發(fā)酵

D.促進(jìn)硫化反應(yīng)

11.白酒釀造中，糖化過程中，pH值的最適宜范圍是（）

A.3.5-4.5

B.4.5-5.5

C.5.5-6.5

D.6.5-7.5

12.白酒釀造過程中，酒精發(fā)酵的最適宜溫度是（）

A.10-20℃

B.20-30℃

C.30-40℃

D.40-50℃

13.白酒釀造中，酒曲的制備過程中常用的原料是（）

A.大米

B.小麥

C.玉米

D.高粱

14.白酒釀造中，酒曲的制備過程中，將原料蒸熟的主要目的是（）

A.殺滅有害微生物

B.促進(jìn)微生物生長

C.提高原料營養(yǎng)價(jià)值

D.提高酒曲品質(zhì)

15.白酒釀造中，酒曲的制備過程中，將原料攤晾的主要目的是（）

A.殺滅有害微生物

B.促進(jìn)微生物生長

C.提高原料營養(yǎng)價(jià)值

D.提高酒曲品質(zhì)

16.白酒釀造過程中，微生物發(fā)酵產(chǎn)生的香氣主要來自（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.硫化菌

17.白酒釀造中，白酒的香氣成分主要來源于（）

A.酒精

B.酸類

C.醛類

D.酮類

18.白酒釀造過程中，酒糟的主要成分是（）

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.纖維素

19.白酒釀造中，酒糟的利用方式主要是（）

A.作為飼料

B.作為肥料

C.作為燃料

D.作為食品添加劑

20.白酒釀造過程中，酒糟的pH值對微生物生長的影響主要是（）

A.促進(jìn)微生物生長

B.抑制微生物生長

C.不影響微生物生長

D.對微生物生長無影響

21.白酒釀造中，酒糟的利用過程中，需要控制的微生物是（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.硫化菌

22.白酒釀造過程中，酒糟的利用過程中，需要控制的pH值范圍是（）

A.3.5-4.5

B.4.5-5.5

C.5.5-6.5

D.6.5-7.5

23.白酒釀造中，酒糟的利用過程中，需要控制的溫度范圍是（）

A.10-20℃

B.20-30℃

C.30-40℃

D.40-50℃

24.白酒釀造過程中，酒糟的利用過程中，需要控制的氧氣含量是（）

A.高

B.低

C.中等

D.無影響

25.白酒釀造中，酒糟的利用過程中，需要控制的濕度范圍是（）

A.高

B.低

C.中等

D.無影響

26.白酒釀造過程中，酒糟的利用過程中，需要控制的微生物種類是（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.硫化菌

27.白酒釀造中，酒糟的利用過程中，需要控制的發(fā)酵時間是（）

A.短

B.長

C.中等

D.無影響

28.白酒釀造過程中，酒糟的利用過程中，需要控制的酒糟品質(zhì)是（）

A.糖分

B.酒精

C.香氣

D.蛋白質(zhì)

29.白酒釀造中，酒糟的利用過程中，需要控制的酒糟處理方式是（）

A.粉碎

B.粗磨

C.細(xì)磨

D.無影響

30.白酒釀造過程中，酒糟的利用過程中，需要控制的酒糟儲存條件是（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.所有以上條件

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒釀造過程中，影響酵母菌生長的因素包括（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣含量

D.營養(yǎng)物質(zhì)

2.白酒釀造中使用的主要原料包括（）

A.大米

B.小麥

C.玉米

D.高粱

3.白酒釀造中，酒曲的主要作用有（）

A.促進(jìn)淀粉糖化

B.促進(jìn)酒精發(fā)酵

C.促進(jìn)乳酸發(fā)酵

D.促進(jìn)硫化反應(yīng)

4.白酒釀造過程中，糖化酶的主要作用包括（）

A.將淀粉轉(zhuǎn)化為糖

B.將糖轉(zhuǎn)化為酒精

C.將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸

D.將脂肪轉(zhuǎn)化為甘油

5.白酒釀造中，酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物包括（）

A.酒精

B.二氧化碳

C.氨

D.酸類

6.白酒釀造過程中，酒曲的制備過程中常用的微生物包括（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.硫化菌

7.白酒釀造中，酒曲的制備過程中常用的原料包括（）

A.大米

B.小麥

C.玉米

D.高粱

8.白酒釀造過程中，酒曲的制備過程中需要控制的條件包括（）

A.溫度

B.pH值

C.濕度

D.氧氣含量

9.白酒釀造中，酒糟的利用方式包括（）

A.作為飼料

B.作為肥料

C.作為燃料

D.作為食品添加劑

10.白酒釀造過程中，酒糟的利用過程中需要控制的微生物包括（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.硫化菌

11.白酒釀造中，酒糟的利用過程中需要控制的pH值范圍是（）

A.3.5-4.5

B.4.5-5.5

C.5.5-6.5

D.6.5-7.5

12.白酒釀造過程中，酒糟的利用過程中需要控制的溫度范圍是（）

A.10-20℃

B.20-30℃

C.30-40℃

D.40-50℃

13.白酒釀造中，酒糟的利用過程中需要控制的氧氣含量是（）

A.高

B.低

C.中等

D.無影響

14.白酒釀造中，酒糟的利用過程中需要控制的濕度范圍是（）

A.高

B.低

C.中等

D.無影響

15.白酒釀造過程中，微生物發(fā)酵產(chǎn)生的香氣成分包括（）

A.醇類

B.酸類

C.醛類

D.酮類

16.白酒釀造中，白酒的香氣成分主要來源于（）

A.酒精

B.醋酸

C.乳酸

D.硫化合物

17.白酒釀造過程中，酒糟的主要成分包括（）

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.纖維素

18.白酒釀造中，酒糟的利用過程中需要控制的儲存條件包括（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.防蟲害

19.白酒釀造過程中，影響酒糟品質(zhì)的因素包括（）

A.發(fā)酵時間

B.發(fā)酵溫度

C.微生物種類

D.pH值

20.白酒釀造中，酒糟的利用過程中需要控制的酒糟處理方式包括（）

A.粉碎

B.粗磨

C.細(xì)磨

D.混合

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.白酒釀造的主要原料包括_______、_______、_______等。

2.釀酒酵母屬于_______類微生物，其在白酒釀造過程中主要負(fù)責(zé)_______。

3.白酒釀造過程中，糖化酶將_______轉(zhuǎn)化為_______。

4.酒曲的制備過程中，常用的微生物是_______，其主要作用是_______。

5.白酒釀造中，酒曲的制備過程中，將原料蒸熟的目的是_______。

6.白酒釀造過程中，酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物是_______。

7.白酒釀造中，酒曲的制備過程中，常用的原料包括_______、_______、_______。

8.酒曲的制備過程中，需要控制的條件包括_______、_______、_______。

9.白酒釀造中，酒糟的利用方式包括_______、_______、_______。

10.白酒釀造過程中，酒糟的利用過程中需要控制的微生物包括_______、_______、_______。

11.白酒釀造中，酒糟的利用過程中需要控制的pH值范圍是_______。

12.白酒釀造過程中，酒糟的利用過程中需要控制的溫度范圍是_______。

13.白酒釀造中，酒糟的利用過程中需要控制的氧氣含量是_______。

14.白酒釀造中，酒糟的利用過程中需要控制的濕度范圍是_______。

15.白酒釀造過程中，微生物發(fā)酵產(chǎn)生的香氣成分包括_______、_______、_______。

16.白酒釀造中，白酒的香氣成分主要來源于_______、_______、_______。

17.白酒釀造過程中，酒糟的主要成分包括_______、_______、_______。

18.白酒釀造中，酒糟的利用過程中需要控制的儲存條件包括_______、_______、_______。

19.白酒釀造過程中，影響酒糟品質(zhì)的因素包括_______、_______、_______。

20.白酒釀造中，酒糟的利用過程中需要控制的酒糟處理方式包括_______、_______、_______。

21.白酒釀造過程中，微生物發(fā)酵的適宜溫度范圍是_______。

22.白酒釀造中，微生物發(fā)酵的適宜pH值范圍是_______。

23.白酒釀造過程中，微生物發(fā)酵的適宜氧氣含量是_______。

24.白酒釀造中，酒曲的制備過程中，將原料攤晾的主要目的是_______。

25.白酒釀造過程中，酒糟的利用過程中，需要控制的發(fā)酵時間是_______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯誤的畫×）

1.白酒釀造過程中，酵母菌是唯一的發(fā)酵微生物。（）

2.白酒釀造中，酒曲的制備過程不需要控制溫度。（）

3.白酒釀造過程中，淀粉糖化完成后，酒精發(fā)酵過程會自動開始。（）

4.白酒釀造中，酒糟可以直接作為飼料使用。（）

5.白酒釀造過程中，酒糟的利用過程中，pH值對微生物生長沒有影響。（）

6.釀酒酵母在白酒釀造過程中的最佳發(fā)酵溫度是40℃。（）

7.白酒釀造中，酒曲的制備過程中，將原料蒸熟的主要目的是為了消毒。（）

8.白酒釀造過程中，酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物是二氧化碳。（）

9.白酒釀造中，酒曲的制備過程中，常用的原料是大米和小麥。（）

10.白酒釀造過程中，酒糟的利用過程中，需要控制的氧氣含量越高越好。（）

11.白酒釀造中，酒糟的利用過程中，濕度對微生物生長沒有影響。（）

12.白酒釀造過程中，微生物發(fā)酵產(chǎn)生的香氣主要來自醋酸菌。（）

13.白酒釀造中，白酒的香氣成分主要來源于酒精。（）

14.白酒釀造過程中，酒糟的主要成分是淀粉。（）

15.白酒釀造中，酒糟的利用過程中，需要控制的儲存條件包括溫度、濕度和防蟲害。（）

16.白酒釀造過程中，影響酒糟品質(zhì)的主要因素是發(fā)酵時間和溫度。（）

17.白酒釀造中，酒糟的利用過程中，需要控制的酒糟處理方式包括粉碎、粗磨和細(xì)磨。（）

18.白酒釀造過程中，微生物發(fā)酵的適宜pH值范圍是中性。（）

19.白酒釀造中，酒曲的制備過程中，將原料攤晾的主要目的是為了促進(jìn)微生物生長。（）

20.白酒釀造過程中，酒糟的利用過程中，需要控制的發(fā)酵時間是越長越好。（）

五、主觀題（本題共4小題，每小題5分，共20分）

1.闡述白酒釀造過程中，酵母菌在糖化和酒精發(fā)酵階段各自的作用及其對酒質(zhì)的影響。

2.分析白酒釀造中，酒曲制備過程中，微生物的種類及其作用，并說明如何通過控制條件來提高酒曲的質(zhì)量。

3.探討白酒釀造過程中，酒糟的利用方式及其對環(huán)境的影響，并提出相應(yīng)的環(huán)保措施。

4.結(jié)合實(shí)際，討論白酒釀造過程中微生物發(fā)酵條件的優(yōu)化對提高白酒品質(zhì)的意義。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某白酒廠在釀造過程中發(fā)現(xiàn)，酒糟的發(fā)酵速度明顯下降，導(dǎo)致生產(chǎn)周期延長。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.案例二：某白酒廠在酒曲制備過程中，發(fā)現(xiàn)酒曲中的醋酸菌數(shù)量過多，影響了酒曲的品質(zhì)。請分析醋酸菌過多可能的原因，并提出改進(jìn)酒曲制備工藝的建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.C

4.A

5.B

6.B

7.A

8.B

9.A

10.A

11.B

12.B

13.D

14.A

15.C

16.B

17.A

18.B

19.B

20.D

21.A

22.C

23.B

24.A

25.B

26.A

27.A

28.C

29.A

30.D

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B

4.A

5.A,B,D

6.A

7.A,B,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C

10.A,B,C

11.A,B,C

12.A,B,C

13.A,B,C

14.A,B,C

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C

20.A,B,C

三、填空題

1.大米、小麥、玉米

2.酵母菌，酒精發(fā)酵

3.淀粉，糖

4.酵母菌，促進(jìn)淀粉糖化

5.殺滅有害微生物

6.酒精

7.大米、小麥、高粱

8.溫度、pH值、濕度、氧