DB510100T 214-2016 成都市豆瓣企業(yè)生產(chǎn)管理規(guī)范

DB510100成都市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I 1成都市豆瓣企業(yè)生產(chǎn)管理規(guī)范加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程的控制、貯存和運(yùn)輸及管本標(biāo)準(zhǔn)適用于成都市行政區(qū)域內(nèi)的納入食品生產(chǎn)許可證管理的豆瓣生準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用DB510100/T174成都市食品企業(yè)生產(chǎn)管理通用規(guī)范4廠房和車(chē)間4.1生產(chǎn)廠房能滿足原料處理、種曲（外協(xié)的除外）、制曲（外協(xié)的除外）、發(fā)酵、后處理和包裝的4.4廠房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)有防蚊蠅、防鼠、防塵等設(shè)施。4.5易于造成交叉污染的工序，應(yīng)設(shè)隔離墻，或采取其他措施予以隔離，防止4.6地面、樓面應(yīng)能防水、防滲漏、防滑、防腐蝕，無(wú)毒，易沖洗、消毒，并有適當(dāng)?shù)呐潘麓纱u或相當(dāng)?shù)慕ú匿佋O(shè)。頂角、地角、墻角呈4.8成品包裝應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域相對(duì)獨(dú)立；在內(nèi)包裝間的入口處應(yīng)設(shè)洗手更衣設(shè)施和鞋靴消毒池，其要求4.9曬場(chǎng)應(yīng)遠(yuǎn)離公路等粉塵密集區(qū)域，應(yīng)有防雨措施，地面應(yīng)由硬質(zhì)材料鋪設(shè)，應(yīng)堅(jiān)硬、平整，不積25.1企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)工藝相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，包括：）；b)種曲、制曲設(shè)施（外協(xié)除外）、發(fā)酵釀造設(shè)施、攪拌設(shè)備；5.4發(fā)酵或鹽漬池應(yīng)內(nèi)貼瓷磚或涂覆符合食品工藝相關(guān)6.1與生產(chǎn)相關(guān)的原料、食品添加劑及包裝材料等應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝技術(shù)要求，并符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法6.2每批原料需向供應(yīng)商索證，經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)檢驗(yàn)、驗(yàn)證合格后方可進(jìn)廠使用。6.3檢驗(yàn)合格的原料應(yīng)以“先進(jìn)先用”和“近效先出”為原則，如糧食原料儲(chǔ)存期較長(zhǎng)，使用前應(yīng)重6.5根據(jù)原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的物理、化學(xué)特性，選擇合適的貯存條件分別貯存，并對(duì)7.1.1生產(chǎn)工藝布局合理，原料處理、半成品、成品工序應(yīng)有效分開(kāi)，防止前后工序相互7.1.2各項(xiàng)工藝的操作應(yīng)避免積壓原料和半成品，防止變質(zhì)和受到不良微生物及有毒有害物質(zhì)7.1.3加工過(guò)程中被有害、有毒物質(zhì)污染的半成品、成品洗甜瓣子(外協(xié)除外）洗甜瓣子(外協(xié)除外）脫殼(外協(xié)除外）蠶豆3辣椒坯豆瓣露包裝甜瓣子包裝淋油辣椒坯豆瓣露包裝甜瓣子包裝淋油入缸紅油豆瓣b）前處理（包括紅辣椒的去蒂、清洗，蠶）；7.4.1應(yīng)制定制曲工藝規(guī)程和操作規(guī)范，7.4.2制曲車(chē)間的設(shè)備、墻壁及地面應(yīng)符合制曲工藝要求；曲7.4.3在制曲過(guò)程中應(yīng)對(duì)豆面混合比例、溫度和時(shí)間7.5.1應(yīng)對(duì)發(fā)酵過(guò)程關(guān)鍵指標(biāo)（如溫度、時(shí)間等）進(jìn)7.5.2翻、曬、露的場(chǎng)地應(yīng)采取防護(hù)措施，保持清潔，避免受7.6.1制定包裝工序操作規(guī)程，對(duì)實(shí)際操作進(jìn)行記錄，由生產(chǎn)負(fù)責(zé)7.6.2包裝容器使用前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，合格7.6.5對(duì)非即食的大包裝產(chǎn)品，其內(nèi)外包裝無(wú)法完全分開(kāi)時(shí)，可在相對(duì)獨(dú)立的區(qū)域進(jìn)行內(nèi)外48.2成品應(yīng)按生產(chǎn)日期、品名、包裝形式及8.3每批成品應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)，符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后，方可出庫(kù)，并遵循“先進(jìn)先出”的原則。8.4成品的貯存應(yīng)有記錄，至少應(yīng)有進(jìn)出庫(kù)記錄。內(nèi)容包括批號(hào)、出庫(kù)8.5裝卸時(shí)應(yīng)輕拿輕放，不應(yīng)與有腐蝕、有毒、有害的物品一起放置。9.1基本要求9.2人員要求管理制度9.2.1制定生產(chǎn)、質(zhì)量、技術(shù)、檢驗(yàn)等各部門(mén)職責(zé)及相關(guān)人員崗位職責(zé)及其任職資格規(guī)定。9.2.2制定不同崗位人員的培訓(xùn)、考核制度。9.2.3制定定期進(jìn)行食品質(zhì)量安全、加工技術(shù)、質(zhì)量管理、法律法規(guī)和職9.3采購(gòu)管理制度9.3.2制定進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，有不合格原輔材料拒收、報(bào)廢、返廠等處理辦法，按照制定的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)進(jìn)廠的原輔料、包材等進(jìn)行驗(yàn)收、記錄以及接9.4生產(chǎn)過(guò)程管理制度9.4.2制定生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工器具的維護(hù)保養(yǎng)、檢修制度。9.4.3制定停產(chǎn)復(fù)產(chǎn)記錄與復(fù)產(chǎn)前生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施安全控制制度。9.4.5制定生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)管理制度。9.4.6制定不合格管理制度及糾正措施。9.4.8鼓勵(lì)企業(yè)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行食品安全控制。9.5.6制定清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。59.5.7制定原輔物料及半成品、成品周轉(zhuǎn)、貯存、運(yùn)輸管理制度；貯存條9.6檢驗(yàn)管理制度9.6.1制定檢驗(yàn)制度，包括過(guò)程檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)的管理規(guī)定。通過(guò)自行檢驗(yàn)或委托具備相9.6.2自行檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)制定檢驗(yàn)室管理制度，具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?，由具有相?yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員按規(guī)定檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)，檢驗(yàn)記錄和檢驗(yàn)報(bào)告保存9.6.3自行檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)制定檢驗(yàn)設(shè)備管理制度，建立檢驗(yàn)設(shè)備臺(tái)賬，按要求對(duì)檢驗(yàn)設(shè)備進(jìn)行檢定或9.6.4委托檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)與具備相應(yīng)資質(zhì)的食品9.6.5自行檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)制定產(chǎn)品留樣制度，按要求保留9.7信息記錄管理制度9.7.1制定信息記錄管理制度。記錄信息應(yīng)當(dāng)覆蓋食品生產(chǎn)加工全過(guò)程，保證記錄的信息完整。應(yīng)至9.7.2原輔料采購(gòu)記錄應(yīng)包括供應(yīng)9.7.3生產(chǎn)過(guò)程及安全防護(hù)記錄應(yīng)包括人員培訓(xùn)及考核記錄、人員健康檢查記錄、人員衛(wèi)生記錄、廠料處置記錄、不合格產(chǎn)品處理記錄、停產(chǎn)復(fù)9.7.4成品檢驗(yàn)記錄應(yīng)包括檢驗(yàn)原始記錄、檢驗(yàn)報(bào)告、檢驗(yàn)留存樣品記錄。9.7.5產(chǎn)品追溯記錄應(yīng)包括成品生產(chǎn)記錄、成品銷(xiāo)售記錄、產(chǎn)品召回記錄、退貨處置記錄、消費(fèi)者投訴受理記錄、食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)收集記錄、食品安全事故處置記9.7.6鼓勵(lì)建立電子信息記錄制度，對(duì)原輔物料查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程的關(guān)鍵工序及過(guò)程檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)等9.8產(chǎn)品追溯、召回制度和自查、投訴管理制度9.8.1建立產(chǎn)品追溯制度，確保從原料（配料）采購(gòu)到最終產(chǎn)品及銷(xiāo)售都有記錄，信息詳實(shí)程度能夠?qū)崿F(xiàn)原料（配料）到銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的全過(guò)程跟蹤，并可追溯到每9.8.2建立產(chǎn)品召回制度，確保出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題時(shí)及時(shí)發(fā)出警示，必要時(shí)召回；對(duì)召回的產(chǎn)品采取補(bǔ)救、無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施，并向食品安全監(jiān)管部9.8.3建立食品安全事故自查制度，并9.8.4建立消費(fèi)者投訴處理制度，妥善處理消費(fèi)者提出的意見(jiàn)和投訴。9.8.5鼓勵(lì)建立產(chǎn)品信息網(wǎng)站查詢系統(tǒng)，提供標(biāo)簽、外包裝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等信息，方便9.9文件管理制度9.9.1應(yīng)有企業(yè)產(chǎn)品所執(zhí)行的現(xiàn)行有效的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)及其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；如果行有效的標(biāo)準(zhǔn)。豆瓣生產(chǎn)所涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)參見(jiàn)附錄A（注意69.9.2應(yīng)制定設(shè)備操作規(guī)程、工序關(guān)鍵控制點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)。7123456789NY/T944—200