火鍋類餐飲服務(wù)加工操作規(guī)范

1火鍋類餐飲服務(wù)加工操作規(guī)范本文件規(guī)定了火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營者加工操作規(guī)范的術(shù)語與定義、基本要求、火鍋原料（含火鍋底料、火鍋食材、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理、火鍋底料食材加工、洗滌消毒保潔、人員要求和風險管理的要求和準則。本文件適用于火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營者的食品操作與管理，也適用于火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營者總部對其門店的加工操作的管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB31644食品安全國家標準復合調(diào)味料GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691SB/T11168DBS50/022香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件餐飲烹炸操作規(guī)范食品安全地方標準火鍋底料《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局〔2018〕第12號）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1食品安全食品無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。3.2從業(yè)人員火鍋類餐飲經(jīng)營者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員，包括臨時和試用人員。23.3易腐食品在常溫容易腐敗變質(zhì)、需要控制溫度和時間以防止細菌生長、繁殖、產(chǎn)毒的食品。3.4餐用具餐具、飲具和接觸直接入口食品的工具、用具、容器。3.5預(yù)處理火鍋原輔料在進行熬制或者燙煮前進行的各種準備工作，包括原料的清洗、成型、漲發(fā)、腌漬等處3.6漲發(fā)利用加熱到一定溫度的食用植物油和/或一定溫度、濃度的食用堿和/或一定溫度的水浸泡一段時間后，使干制品的形狀和成分盡可能恢復到原食品的過程。3.7腌漬為了防止食品腐敗變質(zhì)，提高食品質(zhì)量、延長食品保質(zhì)期，將食鹽、食糖或食用酸加入到食品中的過程。3.8火鍋蘸料3.9紅湯火鍋底料以食用動物油脂和（或）食用植物油、豆瓣醬、辣椒、香辛料、食鹽中的部分或全部為主要原料，添加或者不添加其他原輔料、食品添加劑，經(jīng)過預(yù)處理、配料、炒制或熬制等加工處理制成的、用于調(diào)制火鍋湯的調(diào)味料。3.10清湯火鍋底料以食用動物油脂和（或）食用植物油、青花椒、食用菌、香料、食鹽中的部分或全部為主要原料，添加或者不添加其他原輔料、食品添加劑，經(jīng)過預(yù)處理、配料、炒制或熬制等加工處理制成的、用于調(diào)制火鍋湯的調(diào)味料。3.11火鍋食材經(jīng)過一定處理用于在火鍋底料湯中燙煮的食品。4基本要求4.1火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營者的選址、后廚場所設(shè)置、布局等應(yīng)符合GB31654中第3章的規(guī)定。4.2定期維護食品加工、貯存、“三防”等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。4.3持有“食品經(jīng)營許可證”方可經(jīng)營，并在就餐區(qū)通過顯著方式予以公示。34.4禁止超出許可范圍制售食品。4.5制定并實施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。4.6加工制作用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749規(guī)定。5基礎(chǔ)設(shè)施5.1經(jīng)營場所5.1.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和加工過程中受到污染。5.1.2按照火鍋食材原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。5.1.3廚房應(yīng)按照火鍋食材的原料處理、加工、火鍋底料加工、備餐、餐用具的洗滌、消毒、存放等工藝流程合理布置，嚴格做到原料與成品、生食與熟食分隔加工和存放。（與上條重復，從另外角度描述）5.1.4操作間、貯存食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的場所、洗碗間、冷葷間的相應(yīng)設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清洗干凈；加工場所內(nèi)應(yīng)按1.5W/m3設(shè)置紫外線消毒燈，懸掛于距離地面2m以內(nèi)的高度。5.1.5根據(jù)實際經(jīng)營需要設(shè)立足夠數(shù)量的水池，每個水池的用途要有明顯標識（如洗菜池、洗肉池、水產(chǎn)清洗池等），不能混用。5.1.6不同種類火鍋食材的切配臺應(yīng)分開設(shè)置，動、植物類食材、生熟食材所用刀具、砧板等用具及容器應(yīng)分開并有明顯標識，不能混用。廢棄物容器蓋子應(yīng)當為非手動開啟式。5.1.7就餐區(qū)要設(shè)專人隨時保潔。5.1.8火鍋類餐飲經(jīng)營者應(yīng)配置“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶+AI識別”的設(shè)施、設(shè)備，通過攝像頭對庫房、火鍋食材整理切配區(qū)、火鍋底料制作區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)等重點區(qū)域、人員和行為進行視頻監(jiān)控和記錄。應(yīng)接入并運用智慧管理系統(tǒng)開展內(nèi)部管理。鼓勵將視頻監(jiān)控信息實時向公眾開放，接受社會監(jiān)督。5.2設(shè)施設(shè)備5.2.1火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營者的供水設(shè)施、排水設(shè)施、清洗消毒保潔設(shè)施、個人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間、照明設(shè)施、通風排煙設(shè)施、加工制作設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中第5條的要求進行管理。5.2.2加工場所主要設(shè)施設(shè)備推薦使用符合食品安全要求的不銹鋼材質(zhì)。5.2.3要為火鍋餐飲從業(yè)人員提供個人物品（茶具、毛巾、衣物等）集中、統(tǒng)一存放位置。5.2.4所有設(shè)施設(shè)備均應(yīng)貼有標識或可識別的設(shè)備銘牌。所貼標識內(nèi)容包括用途、責任人、購置時間、維護時間等。標識應(yīng)醒目清晰，制作標識的材料應(yīng)該牢固、不宜脫落或破損。用于原料、半成品、成品存放的容器和用具宜采用不同顏色或不同形狀或不同材質(zhì)進行明顯區(qū)分管理，防止交叉污染。所有物品均應(yīng)定位存放。5.3庫房管理5.3.1火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營者的庫房要有溫度顯示計，庫房的室溫不宜超過25℃?；疱佋霞捌涫巢囊c其他非食品分區(qū)域存放，各區(qū)域要有明顯的區(qū)分標志，不得混放。5.3.2各類火鍋原料與食材要分類、分開整齊存放于貨架上，不能直接放于地上。貨架要離地、離墻5.3.3散裝食品要存放于容器中，容器上要張貼標簽，寫明食品的名稱、生產(chǎn)日期（或購買日期）、批4號、存放期限。5.3.4采購回的冷凍、冷藏食品要及時存貯于冷凍柜、冷藏柜中，減少食品的溫度變化。冷藏柜、冷凍柜要有明顯標識。冷藏柜的溫度要使保存的食品保持在0-8°C范圍，冷凍柜的溫度要使保存的食品低于-12°C。要經(jīng)常檢查冷藏柜、冷凍柜的功能是否完好。5.3.5庫房應(yīng)通風、防潮、防鼠、防蚊蠅，保持干凈整潔。要每天檢查庫房的防鼠、防蚊蠅設(shè)施功能是否完好、有效。5.3.6庫房必須有專人管理，要建立采購、驗收、發(fā)貨的登記制度。5.3.7庫房物品應(yīng)做到“先進先出先用”，及時清理不符合法律、法規(guī)或食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。5.3.8設(shè)置有明顯標識的問題食品存放區(qū)，用于臨時存放還未處理的過期、變質(zhì)等食品或原輔料。6火鍋原料（含火鍋底料、食材、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理6.1火鍋原料采購6.1.1選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。6.1.2不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、含有毒有害物等質(zhì)量不合格的原料。采購除生鮮食材等初級農(nóng)產(chǎn)品以外的食品原輔材料時，不得采購無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的產(chǎn)品或者標志不清、超過保質(zhì)期的原料。6.1.3鼓勵火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營者建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責任和義務(wù)。鼓勵根據(jù)每種原料的安全特性、風險高低及預(yù)期用途，確定對其供貨者的管控力度。6.2進貨查驗6.2.1火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營者原料采購應(yīng)開展隨貨證明文件查驗，查驗內(nèi)容應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中第6.3.1條的要求。6.2.2索取的相關(guān)證明材料（復印件必須蓋供貨方的鮮章或簽字），由專人保管，以備查驗。相關(guān)證明材料的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；如果采購的原輔料沒有明確的保質(zhì)期，相關(guān)證明材料的保存期限不得少于二年。鼓勵以信息化方式保存電子憑證。6.2.3進貨需查驗供貨方的資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明。6.2.4入庫查驗和記錄應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中第6.3.2條的要求。溫度查驗可參考附錄A的相關(guān)溫度要求。7火鍋底料食材加工7.1基本要求7.1.17.1.2用。7.1.37.1.4求?；疱伒琢吓c火鍋食材的生產(chǎn)應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。加工前必須檢查制作火鍋底料、火鍋食材、火鍋蘸料的各類食品原料的質(zhì)量，變質(zhì)原料不得使火鍋底料必須滿足DBS50/022的要求?；疱佌毫现袉我徽{(diào)味料和香辛料應(yīng)符合相關(guān)標準要求，即食性復合調(diào)味料應(yīng)符合GB31644的要57.1.5加工制作的火鍋類食品品種、數(shù)量與場所、設(shè)施、設(shè)備等條件匹配。7.1.6加工制作火鍋類食品的基本要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中第7.1條。7.1.7對國家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，應(yīng)拒絕加工制作。7.2加工制作要求7.2.1火鍋食材及其裝飾物不得采用非食品用材料作為火鍋食材的裝飾物；應(yīng)建立火鍋食材與與裝飾物保管/出品檢查制度。7.2.2鮮榨果蔬汁應(yīng)在專用操作區(qū)榨取，操作人員應(yīng)佩戴口罩、手套。專用操作區(qū)每天用紫外燈至少消毒2次，每次30分鐘以上。7.2.3火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)對經(jīng)營過程中使用的原輔材料如辣椒、花椒等應(yīng)進行非可食雜物的剔除，以免影響消費者健康。7.2.4用干制水產(chǎn)品漲發(fā)而成的動物性水發(fā)產(chǎn)品，要符合GB2733的要求，其他水發(fā)產(chǎn)品要符合相關(guān)要求。采用食用堿漲發(fā)的水發(fā)產(chǎn)品其pH值應(yīng)不超過10。動物性水發(fā)產(chǎn)品等易腐食品，應(yīng)該冷藏保存和運輸；推行上餐桌時將該類食材置于一層食用冰上。7.2.5油炸食品的生產(chǎn)參照SB/T11168執(zhí)行。煎炸用油宜用菜籽油，油溫不超過190°C為宜。油炸食品要盛放于已經(jīng)消毒的餐用具中端上餐桌，不得使用未經(jīng)消毒的餐用具盛放。7.2.6火鍋餐飲服務(wù)人員在調(diào)配火鍋蘸料時，應(yīng)佩戴口罩。7.2.7火鍋餐飲用水及制冰所用水應(yīng)符合GB5749的要求，并防止被污染。經(jīng)過凈化設(shè)施處理的水須提供一年內(nèi)的檢驗合格報告。7.2.8用于盛裝火鍋底料和火鍋食材的容器不能直接放于地面，以防食品受到污染?；疱伒琢虾突疱伿巢募庸そY(jié)束后、未使用前必須加蓋保存。7.2.9所使用的烹調(diào)用品在下班前要進行檢查、清理，有感官異常的要及時處理。7.2.10火鍋餐廚廢棄物的處置應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中第11.2條執(zhí)行。7.2.11鼓勵火鍋餐飲服務(wù)經(jīng)營者采用快檢方式對所用食材的安全性進行評價。7.2.12不得回收動植物油脂再加工使用；不得重復使用火鍋底料；不得將回收的菜品再作為食材使用。7.2.13對食品添加劑的管理應(yīng)遵循國家相關(guān)規(guī)定的要求。使用食品添加劑時必須符合GB2760和相關(guān)法律法規(guī)的要求。7.2.14使用醇基燃料（如酒精等）時，應(yīng)在沒有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時，應(yīng)通風良好，防止一氧化碳中毒。8洗滌消毒保潔8.1餐用具洗滌消毒8.1.1設(shè)置獨立的餐用具洗滌消毒的專門區(qū)域，在該區(qū)域內(nèi)配置洗刷、消毒設(shè)備。8.1.2每餐收回的餐用具應(yīng)立即清洗、消毒，不得隔餐隔夜。8.1.3應(yīng)按照如下程序進行餐用具的洗刷消毒，除殘渣—洗滌劑洗—清水沖—熱力消毒—保潔。用藥物消毒餐用具必須再增加一道清水沖洗程序后才能進入保潔程序。8.1.4餐用具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐用具必須表面光潔、無油漬、無異味、無泡沫、無不溶物附著，及時放入保潔柜內(nèi)保存?zhèn)溆谩?.1.5從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。8.1.6消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。68.1.7不得重復使用一次性餐飲具。8.1.8洗刷餐用具的水池要專用，不得在其中洗滌食品原料等非餐用具。8.1.9洗刷消毒結(jié)束后，清理水池、地面等周邊，保持清潔衛(wèi)生。及時清理泔水桶，保持泔水桶內(nèi)外清潔。8.1.10定期對洗滌消毒保潔的設(shè)備、室內(nèi)環(huán)境進行清潔，不留衛(wèi)生死角。8.1.11對操作區(qū)的灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔衛(wèi)生，清潔灶臺等設(shè)施設(shè)備的與清潔餐用具的抹布不能混用。8.1.12操作結(jié)束后，用具洗刷干凈放于固定位置，操作區(qū)的地面要沖洗干凈，不留食物殘渣與垃圾于地面；及時清洗抽煙機；不留衛(wèi)生死角。8.1.13對火鍋餐飲經(jīng)營過程使用的殺蟲劑、潤滑油等化學品，設(shè)立專門的場所或容器貯存，并由專人管理，做好標識、貯存、使用的登記管理工作。8.2餐用具保潔8.2.1保潔柜應(yīng)有明顯的標記，要經(jīng)常擦洗消毒并記錄，保持保潔柜的清潔。已經(jīng)消毒的和未消毒的餐用具要分開存放。8.2.2消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。8.2.3保潔設(shè)施應(yīng)正常運轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標識。8.2.4定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。8.3洗滌劑消毒劑8.3.1洗滌劑、消毒劑應(yīng)為取得生產(chǎn)許可的合格產(chǎn)品。清洗餐用具的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2等食品安全國家標準和有關(guān)規(guī)定。8.3.2嚴格按照洗滌劑，消毒劑的使用說明進行操作。9人員要求9.1基本要求9.1.1火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營者的從業(yè)人員應(yīng)符合并遵守GB14881中第6.3條和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中第14條的規(guī)定和要求。9.1.2火鍋類餐飲單位根據(jù)經(jīng)營規(guī)模和從業(yè)人員多少在門店配備專職或者兼職的食品安全管理人員，該類人員應(yīng)掌握相應(yīng)的火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品安全與管理知識。9.2管理制度9.2.1火鍋類餐飲單位應(yīng)建立從業(yè)人員的食品安全知識培訓制度，內(nèi)容包括但不限于：a)火鍋餐飲從業(yè)人員每年至少應(yīng)接受1次食品安全法律法規(guī)和相關(guān)知識的培訓，培訓時間不b)培訓方式以集中授課與自學相結(jié)合，培訓內(nèi)容為食品安全相關(guān)法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識和本單位的食品安全管理制度，定期考核?？己朔绞娇梢允枪P試、詢問、實際操作等，不合格者離崗學習一周，重新考核合格后方可上崗；7c)建立火鍋餐飲類從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓的時間、地點、內(nèi)容和考核結(jié)果記錄歸檔保存，以備查驗。9.2.2火鍋類餐飲單位應(yīng)建立火鍋餐飲從業(yè)人員健康檢查制度，內(nèi)容包括但不限于：a)火鍋餐飲從業(yè)人員每年必須進行一次健康檢查，新參加工作人員和臨時參加工作人員必須進行健康檢查，取得健康檢查證明可上崗?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；b)凡檢出患有影響食品安全的疾病或者病毒攜帶者必須立即離崗、不能上崗；c)凡手部有傷口者，必須用創(chuàng)可貼貼住并及時更換創(chuàng)可貼，并戴上一次性手套，才可從事非接觸直接入口食品的工作；d)火鍋餐飲單位的食品安全管理人員，每天必須對該店的從業(yè)人員進行上崗前的健康狀況檢查，患有《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中第14.1.2條規(guī)定的疾病者，暫停從事直接入口食品的工作，治愈后方可從新上崗。9.2.3火鍋類餐飲單位應(yīng)建立火鍋餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度，內(nèi)容包括但不限于：a)火鍋餐飲從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，在火鍋底料、食材的加工處理過程中、服務(wù)過程中必須嚴格按照食品安全相關(guān)規(guī)定進行；b)操作前、便后、進行與食品無關(guān)的活動結(jié)束后必須洗手。洗手程序如下：洗滌劑搓洗—清水沖洗—消毒液消毒—清水沖洗-擦手紙擦干或者用干手機烘干；c)火鍋餐飲從業(yè)人員工作時間頭發(fā)必須置于工作帽內(nèi)，不得外露；不得留長指甲、涂指甲油；從業(yè)人員在工作期間不得佩戴戒指、耳環(huán)等首飾，上班時間不得穿拖鞋、吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服上衛(wèi)生間；d)火鍋餐飲從業(yè)人員不得面對食材打噴嚏、咳嗽及其他有害食品安全的行為，不得用手抓取直接入口食品，嘗味需將食材放于盛具中進行，剩余物不得倒回鍋中；e)火鍋餐飲服務(wù)經(jīng)營者要為從業(yè)人員配備清潔的工作服，并設(shè)置固定場所存放。專用操作區(qū)工作人員的工作服要與其他操作區(qū)人員的有明顯的顏色或標識區(qū)分，專用操作區(qū)工作人員還要佩戴口罩，工作服要每天更換、洗滌1次，受到污染后要及時更換、洗滌；f)就餐區(qū)服務(wù)人員著裝應(yīng)干凈、整潔、合體、保持清潔、無污漬破損，男、女服裝應(yīng)有明顯差異；女服務(wù)員發(fā)長不披肩，直接對顧客服務(wù)的服務(wù)員應(yīng)佩戴發(fā)網(wǎng)，男服務(wù)員發(fā)長不及領(lǐng)；鼓勵女服務(wù)員著淡妝，不戴首飾，男服務(wù)員不留胡子；服務(wù)員指甲應(yīng)修理整齊，不留長指甲，不涂指甲油。10風險管理10.1火鍋餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品安全自查（待修改，建議按《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》要求進行調(diào)整）10.1.1自查項目主要考核對食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標準遵守情況以及對本文件第4-9條的執(zhí)行情10.1.2每日正式營業(yè)前，應(yīng)提前做好營業(yè)場所、桌、椅、灶具的衛(wèi)生，餐具、酒煙具應(yīng)潔凈無損。10.1.3每日營業(yè)前應(yīng)對燃氣具進行安全檢查。液化氣罐應(yīng)是在檢測有效期內(nèi)的合格氣罐。使用的灶具應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定的要求。不應(yīng)有泄露或回火等安全隱患。10.1.4自查工作按照“附錄B”每天至少進行1次。如果標準發(fā)生變化時，要及時自查和修訂相關(guān)條款與制度。自查中發(fā)現(xiàn)的管理漏洞要及時彌補。要做好自查工作的記錄，記錄內(nèi)容要包括自查的時間、8自查的項目指標、參與人員、自查結(jié)果。自查記錄要求參與人員簽字并存檔保存以備查驗。10.2食品安全事件應(yīng)急處理10.2.1每個火鍋餐飲經(jīng)營者要由單位負責人或者指定人員牽頭成立應(yīng)急事件處置工作小組，識別和確定內(nèi)部可能存在的食品安全事故或緊急情況，針對火鍋類餐飲的特點，編制符合自身實際的應(yīng)急預(yù)案。10.2.2對來自外部的有關(guān)食品安全預(yù)警要及時作出響應(yīng)、配合，以減少可能發(fā)生的食品安全危害。10.2.3應(yīng)根據(jù)各類突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急知識和技能培訓。定