《六堡茶感官審評(píng)方法》編制說(shuō)明

廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《六堡茶感官審評(píng)方法》（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明一、制訂標(biāo)準(zhǔn)的任務(wù)來(lái)源廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《六堡茶感官審評(píng)方法》是根據(jù)《廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局關(guān)于下達(dá)2016年第四批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）項(xiàng)目計(jì)劃的通知》，由梧州市六堡茶研究院、廣西黑茶(六堡茶)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、廣西壯族自治區(qū)梧州茶廠、梧州出入境檢驗(yàn)檢疫局、梧州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、梧州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所、梧州市農(nóng)業(yè)局等單位聯(lián)合研究和起草，計(jì)劃序號(hào)：2016-0415。二、制訂標(biāo)準(zhǔn)的意義和必要性六堡茶是中國(guó)歷史名茶，屬黑茶類，以“紅、濃、陳、醇”和檳榔香的獨(dú)特品質(zhì)著稱。六堡茶是梧州市特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，2019年，梧州市茶園面積11.8萬(wàn)畝，六堡茶產(chǎn)量超1.7萬(wàn)噸，產(chǎn)值超25.5億元，綜合產(chǎn)值68億元，通過(guò)SC認(rèn)證的茶業(yè)企業(yè)74家。其中，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)1家、具有年銷售額超億元茶葉龍頭企業(yè)2家，自治區(qū)級(jí)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)5家，“中華老字號(hào)”企業(yè)2家，出口備案企業(yè)6家。農(nóng)民專業(yè)合作社122戶，從業(yè)人員47000多人?，F(xiàn)有國(guó)家農(nóng)村產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展示范園1個(gè)，六堡茶中國(guó)特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)區(qū)1個(gè)，國(guó)家特色小鎮(zhèn)（六堡鎮(zhèn)）1個(gè)，自治區(qū)四星級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)核心示范區(qū)1個(gè)，自治區(qū)級(jí)有機(jī)六堡茶綜合標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)2個(gè)，自治區(qū)四星級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)核心示范區(qū)2個(gè)，自治區(qū)級(jí)有機(jī)六堡茶綜合標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)2個(gè)。有國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人1人，自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人6人。2019年六堡茶品牌價(jià)值達(dá)23.4億元。感官審評(píng)是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的重要方法，專業(yè)的審評(píng)是以鑒定茶葉的真實(shí)品質(zhì)為目的，客觀的評(píng)價(jià)茶葉的品質(zhì)，最大程度真實(shí)反映茶葉的優(yōu)缺點(diǎn)。目前黑茶(散茶)審評(píng)方法按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》，采用兩次沖泡法：第一次沖泡2min，第二次沖泡5min，結(jié)果湯色以第一泡為主評(píng)，香氣、滋味以第二泡為主評(píng)，但此方法在評(píng)審六堡茶時(shí)存在以下問(wèn)題：1.在審評(píng)樣品量較多的情況下，用國(guó)標(biāo)二次沖泡法時(shí)間較長(zhǎng)；2.六堡茶另一特點(diǎn)是耐泡性未能體現(xiàn)。為正確引導(dǎo)六堡茶感官審評(píng)，注意改善貯藏條件和提升加工工藝技術(shù)水平，幫助消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)六堡茶的優(yōu)劣，很有必要制定《六堡茶感官審評(píng)方法》標(biāo)準(zhǔn)，以完善六堡茶標(biāo)準(zhǔn)化體系。三、標(biāo)準(zhǔn)的制定情況（一）標(biāo)準(zhǔn)制定工作組由廣西黑茶（六堡茶）產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、梧州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、梧州市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心、梧州市六堡茶研究院、梧州市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所、梧州海關(guān)、廣西壯族自治區(qū)梧州茶廠、梧州中茶茶業(yè)有限公司、廣西梧州六堡茶股份有限公司等單位經(jīng)三次會(huì)議研究并做了試驗(yàn)數(shù)據(jù)，起草了《六堡茶感官審評(píng)方法》標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿。（二）標(biāo)準(zhǔn)制定依據(jù)廣西黑茶（六堡茶）產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制定工作組的研究方案，參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》，針對(duì)六堡茶獨(dú)有的感官特點(diǎn)，用具有代表性的兩家企業(yè)生產(chǎn)的特級(jí)散茶、一級(jí)散茶、一級(jí)緊壓茶共6個(gè)六堡茶樣品做研究對(duì)象，分別按國(guó)標(biāo)法和一次沖泡法沖泡3、4、5、6min時(shí)間排序，由具有評(píng)茶員資格的審評(píng)人員按照審評(píng)方法對(duì)其香氣、湯色、滋味依次進(jìn)行審評(píng)，然后分別再用做國(guó)標(biāo)法的茶樣做4、5、6min第三次沖泡。研究了對(duì)六堡茶不同的沖泡方式內(nèi)含物的變化。根據(jù)不同的需求，分別找出一次沖泡法、二次沖泡法、三次沖泡法的最佳審評(píng)沖泡條件。本研究表明，一次沖泡法5min茶湯湯色紅濃、滋味濃醇適中，給感官帶來(lái)的刺激能較好的反應(yīng)茶葉的優(yōu)缺點(diǎn)，且操作更捷，適用于審評(píng)茶樣較多及初步審評(píng)；二次沖泡法按國(guó)標(biāo)一泡2min、二泡5min，其中第一泡最能區(qū)別六堡茶的湯色，第二泡最能反應(yīng)六堡茶的滋味，故湯色以第一泡為主評(píng)，滋味以第二泡為主評(píng)，適用于產(chǎn)品成型及復(fù)評(píng)審。六堡茶因其濃釅厚重，多有“耐泡”之美譽(yù)，影響六堡茶耐泡度的因素有很多，在其成品之前有原料等級(jí)、初制工藝、精制工藝、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境參數(shù)、倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間，在其之后有沖泡環(huán)境參數(shù)、沖泡用具、沖泡方法、沖泡者的泡茶熟練程度等，一般而言，若按照前述重手泡法試茶，能夠堅(jiān)持至第三泡5min而茶味不淡便可認(rèn)為內(nèi)質(zhì)豐富耐泡了，三泡法適用于較全面的審評(píng)。綜上所述，感官審評(píng)是評(píng)價(jià)茶葉的重要方法，結(jié)合六堡茶的特性，根據(jù)不同的審評(píng)需求，做了三個(gè)茶湯制備方法的六堡茶審評(píng)，即一泡法、二泡法和三泡法，使六堡茶的感官審評(píng)方法更加完善，為制定六堡茶感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。四、標(biāo)準(zhǔn)的框架和內(nèi)容《六堡茶感官審評(píng)方法》規(guī)定了六堡茶感官審評(píng)方法的術(shù)語(yǔ)和定義、審評(píng)條件、審評(píng)、審評(píng)結(jié)果與判定。（一）術(shù)語(yǔ)和定義在國(guó)標(biāo)和地標(biāo)的基本上增加了耐泡度的定義,耐泡度teabrewingtolerance，茶在沖泡過(guò)程中的湯色、香氣及滋味保持的程度。（二）審評(píng)條件規(guī)定了六堡茶感官審評(píng)環(huán)境、審評(píng)設(shè)備、審評(píng)用水、審評(píng)人員條件等,均引用GB/T23776-2018茶葉感官審評(píng)方法。（三）審評(píng)規(guī)定了六堡茶感官審評(píng)取樣方法、審評(píng)內(nèi)容、審評(píng)方法，審評(píng)方法中茶湯制備方法與各因子審評(píng)順序中增加了一泡法、二泡法、三泡法內(nèi)容。（四）審評(píng)結(jié)果與判定規(guī)定了級(jí)別與合格的判定、品質(zhì)評(píng)定等。五、與現(xiàn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)用引用了以下標(biāo)準(zhǔn)：GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8302茶取樣GB/T14487茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)GB/T18797茶葉感官審評(píng)室基本條件GB/T23776-2018茶葉感官審評(píng)方法GB/T32719.4-2016黑茶第4部分：六堡茶DB45/T1291六堡茶加工與感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)統(tǒng)一性：力求做到現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)文體統(tǒng)一、術(shù)語(yǔ)統(tǒng)一。協(xié)調(diào)性：力求做到與現(xiàn)有的六堡茶標(biāo)準(zhǔn)或茶葉類相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的整體協(xié)調(diào)，沒(méi)有沖突。六、重要技術(shù)指標(biāo)創(chuàng)新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》對(duì)七大茶類感官審評(píng)方法都做有規(guī)定，根據(jù)六堡茶的特點(diǎn)及感官審評(píng)需求，本標(biāo)準(zhǔn)在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上增加了一泡法及三泡法，便于感官審評(píng)人員根據(jù)需要選擇適合的感官審評(píng)方法。（一）六堡茶素以“紅、濃、陳、醇”四絕著稱，其外型色澤黑褐，湯色紅濃明亮，滋味醇厚、爽口、回甘，香氣陳醇，有陳香、檳榔香、木香及藥香等典型香氣。六堡茶香氣與其他茶類最大的區(qū)別是不屬于高香茶類，六堡茶典型香型如陳香、檳榔香、木香及藥香等都是低沉類型的香氣，所以在審評(píng)六堡茶樣時(shí)香氣最好采用熱嗅和溫嗅，在樣品量較多的情況下，不能全部都有熱嗅和溫嗅的條件，且六堡茶經(jīng)過(guò)悶堆工藝，容易產(chǎn)生堆悶氣。而國(guó)標(biāo)法中第一泡洗掉了六堡茶的堆悶氣，不能反應(yīng)六堡茶氣味的缺點(diǎn)。故增加了一泡法5min的沖泡方法，此方法方便、便捷、高效，可以在樣品量較多及初評(píng)中使用。（二）六堡茶另一特點(diǎn)是耐泡性，六堡茶選用蒼梧群體種、廣西大中葉種為原料生產(chǎn)，其內(nèi)含物質(zhì)豐富，水浸出物含量多為35％至45％，比黑茶類其他品種的高，黑茶類標(biāo)準(zhǔn)水浸出物含量比較見(jiàn)表1。表1黑茶類標(biāo)準(zhǔn)水浸出物含量比較標(biāo)準(zhǔn)名稱及標(biāo)準(zhǔn)號(hào)水浸出物（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%《地理標(biāo)志產(chǎn)品六堡茶》DB45/T1114-2014≥33.5《黑茶第2部分：花卷茶》GB/T32719.2-2016≥24.0《黑茶第3部分：湘尖茶》GB/T32719.3-2016≥26.0《黑茶第4部分：六堡茶》GB/T32719.4-2016≥30.0《黑茶第5部分：茯茶》GB/T32719.5-2018≥26.0《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》GB/T22111-2008≥28.0故本標(biāo)準(zhǔn)中增加了耐泡度的術(shù)語(yǔ)及三泡法5min的沖泡方法，更能反映六堡茶的本質(zhì)特性，此方法更全面，適用于全面審評(píng)、決賽審評(píng)。（三）根據(jù)不同的沖泡方法，分析了六堡茶外形、湯色、香氣、滋味、耐泡度、葉底六項(xiàng)因子的權(quán)重，規(guī)定了六堡茶審評(píng)因子評(píng)分系數(shù)。七、結(jié)論與建議近十多年來(lái)，隨著六堡茶產(chǎn)業(yè)的復(fù)興和品飲收藏?zé)岢钡呐d起，六