廚房管理制度

廚房管理制度一、制度目的廚房是食品加工的重要場所之一，為了保證食品的質(zhì)量和安全，保護(hù)消費(fèi)者的健康權(quán)益，制定一套科學(xué)、有效、嚴(yán)格的廚房管理制度，對(duì)于廚房的合理運(yùn)作和食品加工的安全質(zhì)量管理具有重要的促進(jìn)作用。二、適用范圍本制度適用于餐廳、食堂等食品加工單位的廚房管理，適用于所有從業(yè)人員。三、食品加工安全管理制度1、質(zhì)量管理制度（1）加強(qiáng)食品原料管理，要求廚房從業(yè)人員對(duì)進(jìn)貨的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)不合格食品嚴(yán)格處理，保證食品原料質(zhì)量符合要求。（2）建立菜品記錄制度，記錄菜品的名稱、原料、用量等詳細(xì)信息，保證菜品制作的規(guī)范性和質(zhì)量。（3）廚房從業(yè)人員要求必須健康，定期進(jìn)行體檢，記錄結(jié)果，并根據(jù)體檢的結(jié)果對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行調(diào)整或培訓(xùn)，確保從業(yè)人員的合法資格和健康狀況。2、衛(wèi)生管理制度（1）建立衛(wèi)生管理制度，要求環(huán)境衛(wèi)生嚴(yán)格管理，保證從業(yè)人員在潔凈的環(huán)境中操作，定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查和清洗，保持廚房衛(wèi)生整潔。（2）要求從業(yè)人員操作規(guī)范，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，保證食品加工過程中的整潔衛(wèi)生。3、安全管理制度（1）建立安全教育制度，定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行安全培訓(xùn)，督促從業(yè)人員遵守安全規(guī)定，防范安全事故發(fā)生。（2）建立食品加工安全制度，要求從業(yè)人員操作時(shí)做到嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致，仔細(xì)辨別每種食品，對(duì)于過期食品嚴(yán)格禁止使用。四、從業(yè)人員管理制度1、招聘和錄用（1）招聘時(shí)，要求從業(yè)人員具有相關(guān)職業(yè)技能、從業(yè)經(jīng)驗(yàn)和身體健康狀況。（2）錄用時(shí)，要求從業(yè)人員必須簽訂勞動(dòng)合同，并逐步進(jìn)行培訓(xùn)。2、教育、培訓(xùn)和考核（1）每個(gè)從業(yè)人員必須進(jìn)行安全、衛(wèi)生、質(zhì)量培訓(xùn)及考試，通過后才能上崗工作。（2）每年進(jìn)行定期培訓(xùn)和考核，對(duì)于不符合要求的從業(yè)人員進(jìn)行整改或解聘。3、日常管理（1）從業(yè)人員要服從管理，尊重客人及工作人員，要注意商業(yè)保密。（2）從業(yè)人員要按時(shí)上下班打卡，不得遲到早退，不得隨意調(diào)休。五、廚房內(nèi)部管理制度1、從業(yè)人員要熟悉各種食品，善于分類和儲(chǔ)存，食品加工過程中要用防塵罩、防菌毯等辦法確保食品質(zhì)量和安全。2、廚房內(nèi)要設(shè)置醒目的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明各種食品名稱、成分、質(zhì)量等信息，避免混淆和誤用。3、廚房內(nèi)要設(shè)置警示紅燈，在緊急情況下及時(shí)通知工作人員切斷電源，確保工作場所的安全性。4、設(shè)立危險(xiǎn)品存放區(qū)，確保易燃物品、易燃?xì)怏w、易燃液體、易爆物品等儲(chǔ)存有序，減少危險(xiǎn)因素。六、制度執(zhí)行和效果檢查1、制度的執(zhí)行由負(fù)責(zé)人、從業(yè)人員和監(jiān)督人員共同完成。2、對(duì)新員工進(jìn)行制度教育，并進(jìn)行效果檢查。3、定期召開廚房管理制度實(shí)施情況的會(huì)議，進(jìn)行總結(jié)和評(píng)估，保證制度不斷完善和落實(shí)。4、要有外部機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢查和監(jiān)督，檢查結(jié)果要及時(shí)整改、落實(shí)。七、制度違規(guī)處罰對(duì)于違反本制度規(guī)定的從業(yè)人員，可以采用以下方式進(jìn)行懲罰：1、口頭警告，批評(píng)教育。2、書面警告，將紀(jì)錄保存在人事檔案中，并通知相關(guān)部門。3、停職，禁閉一定時(shí)間。4、罰款，按照程度進(jìn)行扣除工資。5、辭退，解雇不合格從業(yè)人員。八、制度保密所有從業(yè)人員必須保守商業(yè)保密，不得擅自泄露食品原料、菜品研發(fā)及生產(chǎn)工藝、經(jīng)營方案等商業(yè)秘密。九、備份文件本制度備份文件應(yīng)回形針裝訂備案，并在方便其查閱或維修的位置放置備用存儲(chǔ)盤進(jìn)行備份，以方便日后使用。十、審批和發(fā)布本制度