《深圳特色粵菜菜品 大鵬窯雞》編制說明

《深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞》（送審稿）

編制說明

一、項(xiàng)目背景和意義

首先，《深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞》地方標(biāo)準(zhǔn)制定項(xiàng)

目依據(jù)《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》《廣東省“粵菜師

傅”工程實(shí)施方案》《關(guān)于推動(dòng)“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展

的實(shí)施方案》《關(guān)于開展質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提升行動(dòng)推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展的

實(shí)施方案》《深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃項(xiàng)目征集工作的通知》

《深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)健康條例》等文件要求?；洸瞬似窐?biāo)準(zhǔn)是深圳

市政府按照文件明確實(shí)施的任務(wù)之一。

其次，《深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞》地方標(biāo)準(zhǔn)制定為

貫徹落實(shí)《深圳市貫徹落實(shí)“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展工作

方案》，助力深圳建設(shè)中國特色社會(huì)主義先行示范區(qū)、實(shí)施鄉(xiāng)

村振興戰(zhàn)略，響應(yīng)加強(qiáng)“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”

三項(xiàng)工程領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)而開展。實(shí)施“粵菜師傅”工程，

是廣東省委、省政府貫徹習(xí)近平新時(shí)代中國特色社會(huì)主義思想

的重大決策。為貫徹落實(shí)《中共廣東省委廣東省人民政府關(guān)于

推進(jìn)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實(shí)施意見》，省人力資源社會(huì)保障廳印發(fā)

了《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》（以下簡稱《方案》），

旨在促進(jìn)廣東城鄉(xiāng)勞動(dòng)者技能就業(yè)、技能致富，全面提升全省

就業(yè)創(chuàng)業(yè)水平，助力廣東鄉(xiāng)村振興，將“粵菜師傅”打造成弘

1

揚(yáng)嶺南飲食文化的國際名片?！斗桨浮罚┕膭?lì)打造“粵菜師傅”

文化品牌，提升嶺南粵菜飲食文化海內(nèi)外影響力。

最后，《深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞》地方標(biāo)準(zhǔn)制定，

為本地特色美食營養(yǎng)健康品質(zhì)提供保障，助力餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)

展，提升深圳“粵菜師傅”品牌影響力?！渡钲谑惺称匪幤钒?/p>

全“十四五”規(guī)劃》提出“美食之都”建設(shè)工程，打造具有國

際影響力的美食之都，形成本土美食與外來美食薈萃、傳統(tǒng)業(yè)

態(tài)與創(chuàng)新場景協(xié)同的格局。推進(jìn)實(shí)施“粵菜師傅”工程，加大

對餐飲老字號的保護(hù)、傳承和發(fā)展。同時(shí)積極培育特色美食產(chǎn)

業(yè)，支持食品企業(yè)走出去，服務(wù)國家“一帶一路”戰(zhàn)略。在推

動(dòng)“粵菜師傅”工程的同時(shí)，結(jié)合深圳地方特色美食，在傳承

美食文化的基礎(chǔ)上，通過制定“大鵬窯雞”菜品地方標(biāo)準(zhǔn)，有

效的推動(dòng)深圳“舌尖上的產(chǎn)業(yè)”發(fā)展，進(jìn)一步推動(dòng)“深圳本地

特色粵菜”文化創(chuàng)新與品牌建設(shè)，深度挖掘深圳美食的文化歷

史，打造“深圳本地特色粵菜”文化名片。該地方標(biāo)準(zhǔn)的建立，

不僅規(guī)范了行業(yè)、市場；同時(shí)，還能為深圳市營養(yǎng)與健康相關(guān)

監(jiān)測提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，進(jìn)而促進(jìn)深圳市居民營養(yǎng)與健康水平，助

力健康深圳建設(shè)。

二、工作簡況

（一）任務(wù)來源

深圳市市場監(jiān)督管理局于2021年8月27日發(fā)布了《關(guān)于

面向“三項(xiàng)工程”領(lǐng)域開展深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目征集工作的通

2

知》。深圳鵬城技師學(xué)院在深圳市人力資源和社會(huì)保障局的領(lǐng)

導(dǎo)下，根據(jù)行業(yè)發(fā)展需要，聯(lián)合深圳市營養(yǎng)學(xué)會(huì)、深圳市烹飪

協(xié)會(huì)等單位提出了《深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞》深圳市地

方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃項(xiàng)目建議書。深圳市市場監(jiān)督管理局于2021

年9月18日發(fā)布了“關(guān)于下達(dá)2021年第二批深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)

計(jì)劃項(xiàng)目任務(wù)的通知”，《深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞》等

32項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)予以立項(xiàng)。

（二）主要起草過程

1.成立標(biāo)準(zhǔn)編制項(xiàng)目組

標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)后，由深圳鵬城技師學(xué)院、深圳市營養(yǎng)學(xué)會(huì)和深

圳市烹飪協(xié)會(huì)等單位工作人員共同成立標(biāo)準(zhǔn)編制項(xiàng)目組。2021

年10-11月期間，項(xiàng)目組多次召開研討會(huì)，明確各成員職責(zé)與

分工，制定詳細(xì)工作內(nèi)容與工作計(jì)劃，明確工作開展與實(shí)施的

進(jìn)度及時(shí)間表，并對標(biāo)準(zhǔn)框架進(jìn)行討論。

2.企業(yè)調(diào)研

2021年12月-2022年6月，項(xiàng)目組成員與深圳餐飲行業(yè)

企業(yè)專家、星級粵菜師傅、烹飪大師等現(xiàn)場調(diào)研了位于大鵬區(qū)

的鵬城印象非遺文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展（深圳）有限公司、深圳市南天

3

閣食品有限公司、三十二號主廚私房菜館餐廳、深圳市葵南南

粵餐飲有限公司、百味園農(nóng)家樂餐廳以及市區(qū)的連鎖品牌深圳

市窯雞王餐飲服務(wù)有限公司（竹子林店）等多家餐飲企業(yè)。

通過實(shí)地調(diào)研，項(xiàng)目組全面了解了大鵬窯雞起源與歷史沿

革、飲食文化、原輔材料、烹飪工藝、出品要求、食用方法、

烹飪設(shè)施設(shè)備等，為標(biāo)準(zhǔn)的編制打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

3.召開地方標(biāo)準(zhǔn)編制研討會(huì)

為科學(xué)的開展地方標(biāo)準(zhǔn)編制工作，2022年7月16日深圳

4

深圳鵬城技師學(xué)院聯(lián)合深圳市營養(yǎng)學(xué)會(huì)組織召開了標(biāo)準(zhǔn)編制

項(xiàng)目研討會(huì)，深圳市預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)、深圳市計(jì)量質(zhì)量檢測研究院、

深圳海關(guān)食品檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心、深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院、深圳市

慢性病防治中心、深圳市疾病預(yù)防控制中心、深圳市深業(yè)航天

食品與環(huán)境檢測科技有限公司、深圳鵬城技師學(xué)院和深圳市營

養(yǎng)學(xué)會(huì)等9家單位共10余名專家出席了本次會(huì)議。

項(xiàng)目負(fù)責(zé)人首先對《深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞》地方

標(biāo)準(zhǔn)編制背景進(jìn)行了說明，重點(diǎn)闡述了本項(xiàng)目開展的必要性和

迫切性，同時(shí)介紹了本標(biāo)準(zhǔn)編制的框架思路。接著深圳市營養(yǎng)

學(xué)會(huì)秘書長結(jié)合本標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)調(diào)研情況介紹涉及到菜品原輔材

料營養(yǎng)指標(biāo)、污染物指標(biāo)、微生物指標(biāo)等檢測項(xiàng)目規(guī)劃。在隨

后的討論環(huán)節(jié)，與會(huì)專家踴躍發(fā)言，結(jié)合深圳市餐飲行業(yè)的發(fā)

展現(xiàn)狀，從地方標(biāo)準(zhǔn)檢測指標(biāo)的依據(jù)、食品安全與衛(wèi)生通用指

標(biāo)的引用、感官指標(biāo)及營養(yǎng)指標(biāo)的切入以及原材料特點(diǎn)等方

面，對《深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞》地方標(biāo)準(zhǔn)編制提出了

眾多操作性強(qiáng)、實(shí)用先進(jìn)的建議。同時(shí)，會(huì)議在充分討論后，

確定了標(biāo)準(zhǔn)編制的總體框架思路。

5

4.標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿的編制階段

(1)制作工藝研究

2022年8月-2022年12月，項(xiàng)目組成員通過對多家餐飲

企業(yè)大鵬窯雞制作過程以及口感特點(diǎn)開展對比分析，展開制作

工藝研究。組織深圳餐飲行業(yè)企業(yè)專家、星級粵菜師傅、烹飪

大師等召開大鵬窯雞感官品鑒會(huì)，針對色、香、味、形等全方

位的感官評價(jià)，研究討論大鵬窯雞最佳的制作工藝。同時(shí)充分

發(fā)揮學(xué)校資源以及場地優(yōu)勢，驗(yàn)證大鵬窯雞原輔材料運(yùn)用、制

作工藝步驟、烹飪工藝參數(shù)等可行性及適用性。

6

(2)指標(biāo)檢測研究

2022年10月-2023年1月，項(xiàng)目組成員前往深圳市多家

制作窯雞的餐飲企業(yè)進(jìn)行原材料（原料雞）及窯雞成品取樣，

開展?fàn)I養(yǎng)指標(biāo)及部分理化指標(biāo)的檢測及對比分析研究。共完成

了7個(gè)樣品共計(jì)95項(xiàng)指標(biāo)的檢測工作。指標(biāo)的選擇主要針對

禽類原料的特點(diǎn)，既包括了脂肪、蛋白質(zhì)、水分等宏量營養(yǎng)素

的指標(biāo)檢測，同時(shí)也包括了16種氨基酸、4種維生素、4種礦

物質(zhì)元素以及脂肪酸（37種總和）等營養(yǎng)素的指標(biāo)檢測。為標(biāo)

準(zhǔn)研制提供了依據(jù)并打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

(3)標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿的編寫

項(xiàng)目組于2023年2月-6月用了近四個(gè)月的時(shí)間，分別對

調(diào)研過程中收集到的大鵬窯雞相關(guān)資料以及開展的工藝驗(yàn)證、

指標(biāo)檢測等多個(gè)方面進(jìn)行了深度研究對比，分析了各餐飲企業(yè)

對大鵬窯雞制作的共同點(diǎn)與優(yōu)缺點(diǎn)；同時(shí)查閱了國內(nèi)及深圳關(guān)

于中餐菜品制作工藝、餐飲食品、營養(yǎng)健康等相關(guān)的法律法規(guī)，

參照國家及各省市已出臺(tái)的各種標(biāo)準(zhǔn)，反復(fù)分析研究，在充分

查閱資料和實(shí)地調(diào)研的基礎(chǔ)上，結(jié)合深圳本地的實(shí)際情況，遵

7

循先進(jìn)性、科學(xué)性、實(shí)用性的原則，編制了《深圳特色粵菜菜

品大鵬窯雞》地方標(biāo)準(zhǔn)(征求意見稿)。

標(biāo)準(zhǔn)編制過程中多次召開線上及線下專項(xiàng)研討會(huì)，針對指

標(biāo)編寫的研討分別邀請了如深圳市分析測試協(xié)會(huì)、深圳市標(biāo)準(zhǔn)

技術(shù)研究院、深圳市慢性病防治中心、深圳市疾病預(yù)防控制中

心等單位10余位營養(yǎng)專家及檢測專家；針對烹飪工藝等方面的

研討分別邀請了如廣東省五星級“粵菜師傅”、深圳市“粵菜

師傅”技能大師工作室負(fù)責(zé)人、深圳市南澳“非遺傳承人”等

數(shù)十位餐飲業(yè)知名專家，為地方標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）的編制提

供寶貴意見。

(4)行業(yè)內(nèi)征求意見

《深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞》（征求意見稿）形成后，

8

為了使標(biāo)準(zhǔn)更加符合餐飲企業(yè)的實(shí)際情況，2023年7月至8月，

項(xiàng)目組廣泛在行業(yè)內(nèi)征求意見，采用函件評審的方式，邀請了

來自于行、政、企、校共20名專家，既包括了如深圳市飲食服

務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)、深圳市餐飲商會(huì)等行業(yè)專家；也包括了如深圳福

田香格里拉大酒店、深圳益田威斯汀酒店、深圳膳爺廚藝服務(wù)

有限公司、鵬城印象非遺文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展（深圳）有限公司、深

圳市啟騰酒店投資管理有限公司等知名酒店、酒樓、餐廳的粵

菜大師；同時(shí)還包括了如深圳市市場監(jiān)督管理局許可審查中心、

深圳海關(guān)食品檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心、深圳市質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測研

究院、深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、深圳市慢性病防治中心、深圳

職業(yè)技術(shù)大學(xué)等多位食品經(jīng)營許可專家、檢驗(yàn)專家及食品營養(yǎng)

專家；此外還邀請了2名來自廣州市的省級“粵菜師傅”，共

收集了58條修改意見（詳見附件《征求意見匯總處理表》）。

項(xiàng)目組充分討論并合理采納了各領(lǐng)域?qū)＜覀兊慕ㄗh措施，

對標(biāo)準(zhǔn)文本進(jìn)行修改后形成了《深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞》

地方標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿），使標(biāo)準(zhǔn)研制具有更多操作性和先進(jìn)

性，充分體現(xiàn)了本標(biāo)準(zhǔn)的深圳地方特色及示范引領(lǐng)作用。

5.公開征求意見

2023年9月28日至2023年10月12日，深圳鵬城技師學(xué)

院及深圳市營養(yǎng)學(xué)會(huì)通過兩個(gè)單位門戶網(wǎng)站對《深圳特色粵菜

菜品大鵬窯雞（征求意見稿）》公開征求社會(huì)公眾意見（采用

電子郵件和信件等方式收集）。公開征求意見期間，未收到社

會(huì)公眾反饋的意見和建議。

9

三、確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的依據(jù)

標(biāo)準(zhǔn)的編制遵循規(guī)范性、適用性和可操作性原則，標(biāo)準(zhǔn)按

GB/T1.1―2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)

構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)則進(jìn)行起草。

本文件是在綜合梳理、提煉深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞實(shí)

際制作過程中所涉及到的材料、工藝、技術(shù)要求、場所、人員

等內(nèi)容的基礎(chǔ)上，參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》、《GB/T27306食

品安全管理體系餐飲業(yè)要求》、《SZDB/Z256餐飲業(yè)食品安

全管理規(guī)范》、《DBS44/006非預(yù)包裝即食食品微生物限量》、

《GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品》、《中式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)

(2018年版)》等多項(xiàng)規(guī)范性文件編制而成。

1.第3章，術(shù)語和定義，主要參考《中式烹調(diào)師國家職業(yè)

技能標(biāo)準(zhǔn)(2018年版)》等文件，經(jīng)研究大鵬窯雞制作材料、

設(shè)備等內(nèi)容，結(jié)合制作工藝進(jìn)行編制。

2.第4章，原輔材料及要求，主要參考GB5749、GB2707、

GB16869等文件，研究大鵬窯雞的制作原輔料要求，結(jié)合實(shí)

踐操作進(jìn)行編制。

3.第5、6章，主要參考《中式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)

(2018年版)》、SZDB/Z256餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范等文

件，結(jié)合調(diào)研成果進(jìn)行編制。

4.第7章，技術(shù)要求，主要參考GB31654食品安全國家

標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB4789食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

等文件，結(jié)合檢驗(yàn)技術(shù)進(jìn)行編制。

5.第8章，生產(chǎn)場所、設(shè)施與設(shè)備要求，主要參考GB31654、

10

SZDB/Z256的要求，結(jié)合窯雞生產(chǎn)工藝進(jìn)行編制。

四、主要條款的說明

本文件針對深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞的實(shí)施進(jìn)行規(guī)

范，主要技術(shù)內(nèi)容如下：

（一）范圍

本章規(guī)定了深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞的術(shù)語和定義、

原輔材料及要求、制作工藝、最佳食用時(shí)間和溫度、技術(shù)要求、

生產(chǎn)場所、設(shè)施與設(shè)備要求、工作人員等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于深圳

特色粵菜菜品大鵬窯雞。

（二）原輔材料及要求

本章規(guī)定了原輔材料及要求的內(nèi)容包括原輔材料的用料

以及質(zhì)量要求兩個(gè)部分；明確了制作深圳特色粵菜菜品大鵬

窯雞的原輔材料包含的具體主料、輔料、調(diào)味料的種類、用量

及質(zhì)