DB33T 2346-2021 農(nóng)村家宴中心建設(shè)與運(yùn)行管理規(guī)范

DB33Specificationofconstructionando浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I1農(nóng)村家宴中心建設(shè)與運(yùn)行管理規(guī)范4場(chǎng)所建設(shè)4.1.1應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件4.1.2周邊環(huán)境優(yōu)良，應(yīng)距離糞坑、污水池、暴4.1.3宜與文化禮堂、祠堂、居家養(yǎng)老中心、村活動(dòng)室等場(chǎng)所相結(jié)合。4.2功能布局24.2.1農(nóng)村家宴中心面積與農(nóng)村集體聚餐就餐人數(shù)規(guī)模相匹配4.2.2廚房宜設(shè)置食材入口、成品出口通道。按食材進(jìn)入、食材加工制作、半成品加工制作、成品供菜制作應(yīng)設(shè)立專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)，專間的設(shè)置應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。4.2.4用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，應(yīng)當(dāng)按原料、半成品、成品區(qū)4.2.5需存儲(chǔ)餐具的宜設(shè)立獨(dú)立的倉(cāng)庫(kù)，并配有與餐具數(shù)量相匹配的防潮、防霉、易清潔、密封的儲(chǔ)4.3廚房要求4.3.1地面應(yīng)硬化、平整，鋪設(shè)的材料應(yīng)無(wú)4.3.2墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不透水，需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所（包括初加工制作、切配4.3.3天花板的涂覆或裝修材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、防火易清潔。天花板無(wú)裂縫、無(wú)霉斑、無(wú)4.4設(shè)施設(shè)備——防鼠、防蠅設(shè)施和腳踏式加蓋垃圾桶；4.5標(biāo)識(shí)4.5.1農(nóng)村家宴中心應(yīng)對(duì)外懸掛統(tǒng)一的“X4.5.2廚房入口處應(yīng)有“家宴廚房”標(biāo)4.5.3砧板、刀具、容器具、水槽等按4.6移動(dòng)廚房4.6.2廚房宜按材料清洗切配、烹飪操作、冷菜制作、餐飲具清洗消毒等流程對(duì)區(qū)域進(jìn)行分區(qū)，配備4.6.3對(duì)冷菜制作宜設(shè)立獨(dú)立場(chǎng)所，專用切配工具、專配消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、專人負(fù)責(zé)操作。35.1基本要求5.1.1農(nóng)村家宴中心應(yīng)當(dāng)開(kāi)展與其功能、特點(diǎn)相適應(yīng)的非經(jīng)營(yíng)性農(nóng)村家宴服務(wù)。5.1.3廚房食品安全管理相關(guān)制度實(shí)行上墻公示，并在農(nóng)村家宴中心醒目位置公示中心管理人員、食5.1.4農(nóng)村家宴中心所在地應(yīng)與保險(xiǎn)公司簽訂食品安全責(zé)任保險(xiǎn)，廚師宜與保險(xiǎn)公司簽訂意外傷害保5.1.5申報(bào)地及附近有傳染病正在流5.1.6不應(yīng)使用不可降解塑料袋，一次性塑料5.2廚師管理5.2.1.1廚師應(yīng)持有健康證明，并經(jīng)過(guò)食品安全培訓(xùn)合格后上崗。專業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)或家宴專業(yè)服務(wù)5.2.1.2應(yīng)建立家宴廚師管理檔案，記錄其健康體檢記錄、受訓(xùn)教育記錄及5.2.1.3宜成立鄉(xiāng)廚協(xié)會(huì)，通過(guò)協(xié)會(huì)建立農(nóng)村家宴廚師5.2.3.1廚師應(yīng)具備獨(dú)立工作能力、組織協(xié)調(diào)能力、人際交5.2.3.2廚師應(yīng)掌握食品安全有關(guān)法律法規(guī)常識(shí)、衛(wèi)生知識(shí)、操作技能，能為就餐者提供符合科學(xué)衛(wèi)5.2.4.1患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺5.2.4.2農(nóng)村家宴廚師應(yīng)穿戴整潔工作衣帽，保持良好個(gè)人衛(wèi)生，不宜佩戴手表、手鐲、戒指、耳環(huán)5.2.4.3工作前、處理食品原料后或接觸直接入口5.2.4.4不應(yīng)在食品加工制作場(chǎng)所進(jìn)行吸煙、飲食及其他有可能污染食品的行為。45.3流程管理5.3.1及時(shí)受理申報(bào)，記錄家宴舉辦者的姓名、地址、聯(lián)系電話和舉辦家宴的類型、日期、餐次、就5.3.2對(duì)家宴廚師資質(zhì)進(jìn)行備案登記并審核，內(nèi)5.3.3開(kāi)展農(nóng)村家宴食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，按附錄B填寫《農(nóng)村集5.4物業(yè)管理5.4.1.1村（社區(qū)）應(yīng)當(dāng)建立物業(yè)管理制度體系，管理制度主要包括：場(chǎng)所內(nèi)外清潔管理制度、場(chǎng)所5.4.1.2村（社區(qū)）應(yīng)設(shè)立家宴承辦登記簿，5.4.1.3村（社區(qū)）應(yīng)落實(shí)崗位責(zé)任制，確保家宴中心人身財(cái)產(chǎn)安全、設(shè)施5.7預(yù)防和應(yīng)急管理5.7.1.1鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）、村（社區(qū)）應(yīng)建立健全家宴中心食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控管理制度及突發(fā)食品安全55.7.1.2鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）、村（社區(qū)）各層級(jí)應(yīng)簽訂農(nóng)村家宴食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控責(zé)任書(shū)，嚴(yán)格執(zhí)行食品5.7.1.3鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）、村（社區(qū)）發(fā)現(xiàn)疑似食品突發(fā)事件應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案并采——立即將患者送往醫(yī)院醫(yī)治，同時(shí)向發(fā)生地的有關(guān)部門報(bào)告；6.2.1應(yīng)確定專人負(fù)責(zé)，向持有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證或具有相應(yīng)資質(zhì)的供貨方采購(gòu)。件的地區(qū)，宜由具備資質(zhì)的配送企業(yè)實(shí)行菜單式統(tǒng)一6.2.2采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，保持新鮮衛(wèi)生，可分餐采購(gòu)或送貨。6.2.3不應(yīng)采購(gòu)法律法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食材，謹(jǐn)慎采購(gòu)髙風(fēng)險(xiǎn)購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、6.3.1食材應(yīng)有人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，并保持食材貯存場(chǎng)所清潔6.3.2食材按照食品原料、半成品、成品6.3.3采購(gòu)的畜禽肉類、水產(chǎn)品及其半6.4.1清洗消毒人員應(yīng)熟練掌握清洗消毒程序和消毒方法。佩戴手套清洗消毒餐用具的，在接觸6.4.3消毒完畢的餐具等應(yīng)及時(shí)做好密閉保潔。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期66.5.1.1對(duì)食材加工區(qū)域內(nèi)的生熟盛放容器進(jìn)行分類擺放，檢查核6.5.2.1動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)6.5.2.2在清洗過(guò)程中，應(yīng)對(duì)食材進(jìn)行再次査驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)腐爛、霉變、生蟲(chóng)、有毒有6.5.2.3將盛放洗凈食材的容器置于備餐6.5.2.4食材分切時(shí)，應(yīng)按照動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)品類進(jìn)行分類6.5.3.1加工熱食前，應(yīng)對(duì)清洗的食材和半成品進(jìn)行再次感官檢査，對(duì)調(diào)料品的保質(zhì)期和質(zhì)量進(jìn)行再6.5.3.2煎炸用油應(yīng)控制使用次數(shù)，不宜反復(fù)6.5.3.3需要冷藏的熱食品應(yīng)當(dāng)冷卻后再6.5.4.2操作人員進(jìn)冷菜間前應(yīng)6.5.4.3不應(yīng)直接使用外購(gòu)散裝熟食、生或半生海水產(chǎn)品作冷菜。不應(yīng)使用隔制作應(yīng)生熟、葷素分開(kāi)。烹飪好的熱食用于冷菜制作的，應(yīng)及時(shí)移送至冷菜間進(jìn)行保存。少于48小時(shí)，做好登記，并放置于0℃~8℃的保鮮柜或冰箱保鮮箱內(nèi)。7），8）：為有效預(yù)防食物中毒和食源性疾患的發(fā)生，切實(shí)保障廣大群眾身體健康和生命安全，現(xiàn)等有礙食品安全的疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品及亞硝酸鹽等有毒有害的食品和4.食品原料、半成品和成品必須分開(kāi)存放；需冷藏條件下保存的食品應(yīng)及時(shí)冷藏；加工、就餐場(chǎng)所8.就餐后如出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不良反應(yīng)，家宴舉辦者應(yīng)及時(shí)將病人送當(dāng)?shù)蒯t(yī)療診，并立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦姓澹ㄉ鐓^(qū)）市場(chǎng)監(jiān)督管理協(xié)管員，同時(shí)保護(hù)9為確保農(nóng)村集體聚餐人員的餐飲食品安全，本次聚餐舉辦者和承辦廚師特作出如一、本人已完全知曉《浙江省舉辦農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控告知書(shū)聚餐舉辦人簽名：婚宴□生日□建房□喬遷新居□共辦餐次()食物中毒人數(shù)(共辦餐次()食物中毒人數(shù)()E