食品衛(wèi)生監(jiān)督管理課件

8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理三、食品安全《中華人民共和國(guó)食品安全法（草案）》對(duì)食品安全的定義為：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、慢性和潛在性的危害。8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理食品安全的概念有四個(gè)特點(diǎn)。①政治性：屬于政府保障或者政府強(qiáng)制的范疇。而食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生則與發(fā)展有關(guān)，屬于商業(yè)規(guī)則或者政府倡導(dǎo)的范疇。國(guó)際社會(huì)正逐步以食品安全的概念替代食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念，更加突顯了食品安全的政治責(zé)任。②法律性：由于越來越多的國(guó)家認(rèn)識(shí)到食品安全的政治意義，20世紀(jì)80年代以來，一些國(guó)家和國(guó)際組織從完善社會(huì)管理法律的角度出發(fā)，逐步用食品安全的綜合立法替代食品衛(wèi)生、質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)等要素立法。如1990年英國(guó)頒布了《食品安全法》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理③社會(huì)性：食品安全是社會(huì)治理的概念。在不同的國(guó)家、不同的時(shí)期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。發(fā)達(dá)國(guó)家主要關(guān)注的食品安全問題是由工業(yè)現(xiàn)代化、科學(xué)技術(shù)發(fā)展帶來的轉(zhuǎn)基因、二噁英等污染食品影響人類健康的問題；發(fā)展中國(guó)家主要關(guān)注市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)育不成熟所導(dǎo)致的問題，如生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)假冒偽劣、有毒有害食品的違法行為；貧困國(guó)家則主要關(guān)注食品數(shù)量方面的安全，即食物保障問題。④綜合性：食品安全包括食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容，涉及食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等從農(nóng)田到餐桌的各個(gè)環(huán)節(jié)，既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營(yíng)安全和消費(fèi)安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實(shí)的安全，也包括未來的安全。

8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理四、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生和食品安全的關(guān)系

（1）三者的側(cè)重點(diǎn)不同。食品質(zhì)量指食品滿足消費(fèi)者需要的特性。評(píng)價(jià)指標(biāo)主要有反映食品質(zhì)量如蛋白質(zhì)、脂肪、能量等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)；食品衛(wèi)生指保證食品安全所必須具有的條件和措施，側(cè)重于過程；如重金屬限量等理化指標(biāo)、微生物限量等微生物指標(biāo)。食品安全指食品不能對(duì)消費(fèi)者帶來?yè)p害和危害，側(cè)重于結(jié)果。可以說，食品安全是食品質(zhì)量的重要內(nèi)涵，食品衛(wèi)生是實(shí)現(xiàn)食品安全的必要條件。（2）廣義的食品質(zhì)量包含了食品安全的所有要求；狹義的食品質(zhì)量也有食品安全的部分要求。這些要求體現(xiàn)在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中。8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理（3）廣義的食品安全的范圍還包括食品數(shù)量方面的安全。狹義的食品安全主要是指食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生方面的安全，評(píng)價(jià)指標(biāo)主要有反映食品質(zhì)量、衛(wèi)生特性的指標(biāo)，狹義的食品安全實(shí)際上有兩個(gè)層次的含義：絕對(duì)安全性和相對(duì)安全性。前者指確保不能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是該食品應(yīng)沒有風(fēng)險(xiǎn)；后者指一種食物或食物成分在采用合理的食用方式和進(jìn)食量正常的情況下，不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性，但不能擔(dān)保在不正常食用時(shí)可能產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。（4）食品安全、食品衛(wèi)生①范圍不同：食品安全包括食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的安全，而食品衛(wèi)生通常并不包含種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全；②側(cè)重點(diǎn)不同：食品安全是結(jié)果安全和過程安全的完整統(tǒng)一，食品衛(wèi)生則側(cè)重于過程。8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理五、影響我國(guó)食品安全的因素

1．傳統(tǒng)的食品污染問題微生物性污染和化學(xué)性污染在當(dāng)前乃至今后相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間仍將是主要的問題。轟動(dòng)全球的食品污染事件，如發(fā)生在2005年的豬鏈球菌污染事件。隨著全球氣候轉(zhuǎn)暖，世界范圍內(nèi)環(huán)境污染加重，由此導(dǎo)致的食品污染日趨嚴(yán)重，已成為食品安全的新課題。2．新的生物性和化學(xué)性污染物出現(xiàn)大量新技術(shù)、新材料應(yīng)用于食品生產(chǎn)，帶來了許多未知的新風(fēng)險(xiǎn)，特別是工業(yè)化的發(fā)展帶來的環(huán)境污染問題。如蘇丹紅事件、孔雀石綠事件、嬰幼兒配方乳粉污染三氯氰胺事件等。二噁英及其類似物的污染在國(guó)際上一直受到關(guān)注。8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理3．食品新技術(shù)、新資源的應(yīng)用

2006年的PVC包裝膜增塑劑析出事件。由于缺乏研究，用傳統(tǒng)的毒理學(xué)試驗(yàn)方法和危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)程序評(píng)價(jià)這些食品安全問題存在諸多困難。4．假冒偽劣食品的存在食品生產(chǎn)加工企業(yè)不按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，濫用食品添加劑，甚至摻雜使假、用非食品原料和有毒有害原料制售假冒偽劣食品，使食品安全事件時(shí)有發(fā)生。如用殘留大量甲醇的工業(yè)酒精生產(chǎn)飲用酒。8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理5．利用食品犯罪或進(jìn)行恐怖活動(dòng)增多近年來，發(fā)生了一些犯罪分子利用食品進(jìn)行破壞活動(dòng)的案件，如投毒事件。這類活動(dòng)不僅危害人民群眾的身體健康，更擾亂了社會(huì)的安定。6．監(jiān)督資源不足建國(guó)以來，衛(wèi)生行政部門一直致力于食品衛(wèi)生監(jiān)管隊(duì)伍的建設(shè)，經(jīng)過50多年的努力，我國(guó)已擁有10萬人的衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法隊(duì)伍和20萬人的技術(shù)隊(duì)伍，但是，與44.8萬家食品生產(chǎn)加工企業(yè)、253.94萬家個(gè)體工商戶和1117萬食品從業(yè)人員相比，監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費(fèi)等監(jiān)督資源還不能完全適應(yīng)實(shí)際工作的需要。8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理7．食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、流通領(lǐng)域技術(shù)和管理水平較低其是鄉(xiāng)鎮(zhèn)、城鄉(xiāng)結(jié)合部的小作坊。較具規(guī)模的食品生產(chǎn)加工企業(yè)在質(zhì)量管理、產(chǎn)品開發(fā)、市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)等方面觀念滯后。8．從業(yè)人員的安全意識(shí)和誠(chéng)信度不高特別是業(yè)主的食品安全意識(shí)和誠(chéng)信度不高是影響食品安全的重要因素。8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理六、加強(qiáng)食品安全監(jiān)督管理的意義（一）保障食品安全是政府和社會(huì)的重大責(zé)任食品安全是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的基礎(chǔ)，也是社會(huì)和諧的基礎(chǔ)。保障食品安全是節(jié)約資源、減少浪費(fèi)、保護(hù)生態(tài)環(huán)境的重要途徑。（二）保障食品安全是維護(hù)國(guó)家和人民根本利益的重大任務(wù)。加強(qiáng)食品安全工作是保障人民生命和健康、維護(hù)良好國(guó)家形象的需要。。（三）保障食品安全是維護(hù)食品產(chǎn)業(yè)乃至整個(gè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重大問題8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第二節(jié)食品安全監(jiān)督管理概述一、食品安全監(jiān)督管理的概念食品安全監(jiān)督：是國(guó)家的法定制度，是國(guó)家意志和權(quán)力的反映，它具有強(qiáng)制力和法律性、權(quán)威性和普遍約束性。食品安全管理：包括各級(jí)安全行政部門的食品安全監(jiān)督管理；各級(jí)人民政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理部門的管理；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的自身管理。8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的主要特點(diǎn)A.是國(guó)家行政監(jiān)督的一部分。B.具有行政監(jiān)督管理與行政處罰兩方面的手段。

C．具有一定強(qiáng)制性

D.具有很強(qiáng)的技術(shù)性8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理二、食品安全監(jiān)督管理的范圍是指各級(jí)安全行政部門依法對(duì)行政轄區(qū)的相對(duì)熱適用食品安全法律、法規(guī)和規(guī)章的范圍。包括1.法律適用范圍；2.管轄范圍；

3.職權(quán)范圍；4.空間范圍；

5.時(shí)間范圍8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容與要求食品衛(wèi)生法第23條食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)8項(xiàng)8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理三、食品安全監(jiān)督管理的內(nèi)容一）對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者實(shí)施的監(jiān)督管理1.安全許可證；2.采購(gòu)食品索證；3.健康證；4.企業(yè)新建、改建、擴(kuò)建工程和設(shè)計(jì)的安全審查；5.食品包裝標(biāo)識(shí)及廣告宣傳的監(jiān)督；6.城鄉(xiāng)集市貿(mào)易的監(jiān)督8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理二）對(duì)食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品的監(jiān)督1.對(duì)普通食品的安全監(jiān)督2.對(duì)保健食品的審批與監(jiān)督3.對(duì)新資源食品的審批與監(jiān)督4.對(duì)輻照食品的安全監(jiān)督5.對(duì)特殊營(yíng)養(yǎng)食品的安全監(jiān)督6.對(duì)嬰幼兒主輔食品的安全監(jiān)督7.對(duì)食品添加劑的的審批與監(jiān)督8.對(duì)食品用工具、設(shè)備的安全監(jiān)督9.對(duì)食品容器、包裝材料的審批與監(jiān)督8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理三）對(duì)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行監(jiān)督管理

《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品有12種。四）對(duì)違反《食品安全法》的行為追究責(zé)任8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理四、食品安全監(jiān)督管理的原則要求正確、合法、及時(shí)1.預(yù)防為主的原則2.事實(shí)求是的原則3.依法行政的原則4.堅(jiān)持社會(huì)效益第一的原則8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

第三節(jié)食品安全法律體系一、食品安全法律規(guī)范1.食品安全法律規(guī)范的結(jié)構(gòu)1）適用條件2）行為模式3）法律后果2.食品安全法律規(guī)范的分類1）以本身的性質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)分為：授權(quán)性規(guī)范；義務(wù)性規(guī)范；禁止性規(guī)范2）以對(duì)主體的約束程度分為：強(qiáng)制性規(guī)范；任意性規(guī)范8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理3.食品安全法律規(guī)范的效力1）對(duì)人的效力2）對(duì)事的效力3）空間效力4）時(shí)間效力8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理一、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)

食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)（toxicologicalassessmentonfoodsafety）指對(duì)食品中含有的各種有毒有害物質(zhì)對(duì)人體的安全性進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià)。通過動(dòng)物、微生物或其他生物、體外培養(yǎng)的細(xì)胞或組織器官等進(jìn)行毒理學(xué)試驗(yàn)，再將結(jié)果外推于人，對(duì)人體攝入的安全性作出推斷。8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》（GB15193-2003）對(duì)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的程序和方法有具體的規(guī)定?？捎糜谠u(píng)價(jià)食品添加劑（包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）、食品新資源及其成分新資源食品保健食品（包括營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑）輻照食品食品用容器與包裝材料農(nóng)藥獸藥殘留、食品工業(yè)用微生物和食品工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等的安全性。8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理二、危險(xiǎn)性分析

危險(xiǎn)性分析（riskanalysis）亦稱風(fēng)險(xiǎn)分析，由三個(gè)部分組成，即危險(xiǎn)性評(píng)估、危險(xiǎn)性管理和危險(xiǎn)性交流。1．危險(xiǎn)性評(píng)估危險(xiǎn)性評(píng)估（riskassessment）亦稱風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，指對(duì)人體接觸食源性或其他來源的危害而產(chǎn)生的己知或潛在的對(duì)健康的不良作用的科學(xué)評(píng)價(jià)。危險(xiǎn)性評(píng)估的過程可以分為以下四個(gè)階段：8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理（1）危害識(shí)別危害（hazard）指食品中可能損害健康的生物、化學(xué)、物理因素。

危害識(shí)別是對(duì)暴露人群發(fā)生不良作用的可能性作定性的評(píng)價(jià)8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理（2）危害特征描述危害特征描述（hazardcharacterization）亦稱危害表征，指對(duì)食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素的健康不良效應(yīng)作出定量評(píng)價(jià)。一般是指由毒理學(xué)試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計(jì)算人體的ADI值的過程。8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理（3）暴露評(píng)估暴露評(píng)估（exposureassessment）指對(duì)于可能通過食品攝入和其他有關(guān)途徑暴露的生物、化學(xué)和物理因素的定性和/或定量評(píng)價(jià)。膳食暴露評(píng)估一般指根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果和各種食品中某化學(xué)物的含量水平調(diào)查的數(shù)據(jù)，計(jì)算出人體對(duì)該化學(xué)物的暴露量。8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理（4）危險(xiǎn)性特征描述危險(xiǎn)性特征描述（riskcharacterization）根據(jù)危害識(shí)別、危害特征描述和暴露評(píng)估，對(duì)某一人群的已知或潛在健康不良效應(yīng)發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定性和/或定量的估計(jì)，是危害識(shí)別、危害表征和暴露評(píng)估的綜合結(jié)果。目的是提供攝入化學(xué)物對(duì)人體健康產(chǎn)生不良作用可能性的估計(jì)。8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理2．危險(xiǎn)性管理危險(xiǎn)性管理（riskmanagement）亦稱風(fēng)險(xiǎn)管理，指通過選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧?，盡可能有效地控制有害于健康的風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。根據(jù)危險(xiǎn)性評(píng)估的結(jié)果，對(duì)備選措施進(jìn)行權(quán)衡，并且在必要時(shí)選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)目刂拼胧?。危險(xiǎn)性管理的主要措施包括：制定最高限量標(biāo)準(zhǔn)；制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)；實(shí)施公眾教育計(jì)劃；通過使用替代物質(zhì)或改善農(nóng)業(yè)或食品加工生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用等。8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理3．危險(xiǎn)性交流危險(xiǎn)性交流（riskcommunication）指在危險(xiǎn)性評(píng)估人員、管理人員、消費(fèi)者和其他有關(guān)團(tuán)體之間就與危險(xiǎn)性有關(guān)的信息和意見進(jìn)行相互交流。危險(xiǎn)性交流的對(duì)象包括國(guó)際組織（CAC、FAO、WHO、WTO等）、政府機(jī)構(gòu)、企業(yè)、消費(fèi)者（組織）、學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)，大眾傳播媒介（媒體）等。8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第七節(jié)食品安全標(biāo)準(zhǔn)

一、我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系1．食品安全標(biāo)準(zhǔn)的分類食品安全標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)不同的方法進(jìn)行分類。（1）按標(biāo)準(zhǔn)的適用對(duì)象，可分為基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，通用標(biāo)準(zhǔn)，原料標(biāo)準(zhǔn)，各類別的食品標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)（規(guī)范）等。（2）按標(biāo)準(zhǔn)的約束性，可分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理（3）按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生作用的范圍或標(biāo)準(zhǔn)的審批權(quán)限，可分為4類。①國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)需要在全國(guó)范圍內(nèi)統(tǒng)一的食品質(zhì)量要求而制定的標(biāo)準(zhǔn)。②行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但需要在全國(guó)范圍內(nèi)統(tǒng)一的食品相關(guān)技術(shù)要求，由主管部門或行業(yè)協(xié)會(huì)制定。③地方標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)沒有國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而又需要在省、自治區(qū)、直轄市范圍內(nèi)統(tǒng)一的食品相關(guān)質(zhì)量要求，由省、自治區(qū)、直轄市政府相關(guān)行政部門制定。④企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：在沒有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)的情況下，企業(yè)為其生產(chǎn)的產(chǎn)品制定的標(biāo)準(zhǔn)。已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)的，也鼓勵(lì)企業(yè)制定嚴(yán)于上述標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理二、食品安全法律體系1.食品安全法律

《食品安全法》1）國(guó)家實(shí)行食品安全監(jiān)督制度2）建立食品安全監(jiān)督體制3）食品安全監(jiān)督行政權(quán)的種類4）法律責(zé)任2.食品安全法規(guī)

國(guó)務(wù)院指定的行政法規(guī)和地方性法規(guī)3.食品安全規(guī)章國(guó)務(wù)院各部門指定的規(guī)范性文件4.食品安全標(biāo)準(zhǔn)5.其他規(guī)范性文件8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理二、食品安全標(biāo)準(zhǔn)

食品安全標(biāo)準(zhǔn)（foodhygienestandards）是指對(duì)食品中具有安全、營(yíng)養(yǎng)和保健功能意義的技術(shù)要求及其檢驗(yàn)方法和評(píng)價(jià)程序所作的規(guī)定，是我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系中最重要的一大類標(biāo)準(zhǔn)。8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理三食品安全標(biāo)準(zhǔn)的意義1食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是食品衛(wèi)生法律規(guī)范體系的重要組成部分2食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)保證了法制化食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的順利進(jìn)行。3食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是維護(hù)我國(guó)主權(quán)與促進(jìn)我國(guó)食品國(guó)際貿(mào)易的技術(shù)保障8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理四.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類

食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品容器與包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中農(nóng)藥最大殘留限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中霉菌與霉菌毒素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中污染物限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中激素及抗生素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范；食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)；輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)；其他，包括食品餐炊具洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、洗滌劑消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容

三大類。（1）衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不同的食品有不同的衛(wèi)生指標(biāo)和要求。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中采用的具有衛(wèi)生學(xué)意義的指標(biāo)一般分為五類：1）嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)如致病性微生物與毒素如各種致病菌、金黃色葡萄球菌腸毒素、黃曲霉菌毒素、鐮刀菌毒素等；有毒有害化學(xué)物如砷、鉛、汞、苯并（a）芘等；放射性污染物等。制定這類指標(biāo)的最高允許限量，必須有可靠的流行病學(xué)、衛(wèi)生學(xué)以及毒理學(xué)方面的資料和科學(xué)依據(jù)，才能確保人體的健康。8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理2）對(duì)人體有一定威脅或危險(xiǎn)意義的指標(biāo)如菌落總數(shù)、大腸菌群和某些感官性狀指標(biāo)。3）間接反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)如水分、含氮化合物、揮發(fā)性鹽基氮、酸價(jià)等。4）商品質(zhì)量指標(biāo)如酒類中的乙醇含量、汽水中的二氧化碳含量、食鹽中的氯化鈉含量，味精中的谷氨酸鈉含量等，這些指標(biāo)不僅反映了食品的純度、質(zhì)量，也可間接反應(yīng)其衛(wèi)生狀況。8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理5）營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)如蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪、碳水化合物、能量、礦物質(zhì)和微量元素、維生素等營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)6）保健功能指標(biāo)這是對(duì)保健食品所規(guī)定的特殊要求，主要包括保健功能和功效成分含量?jī)纱箢悺?.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理（2）管理辦法標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)各類食品的工藝過程和條件，包括生產(chǎn)、銷售、貯存和運(yùn)輸過程中應(yīng)該具備的衛(wèi)生條件和必須執(zhí)行的衛(wèi)生措施等內(nèi)容。（3）檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施必須有相配套的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法。包括食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法、食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法、食品中營(yíng)養(yǎng)素檢驗(yàn)方法等。

8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理3.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定

（1）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定的依據(jù)和基本方法《食品衛(wèi)生法》和《標(biāo)準(zhǔn)化法》是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理（2）食品中有害有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定按照食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)和危險(xiǎn)性評(píng)估的基本原理制定的，其制定步驟如下：8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

四、食品中有害化學(xué)物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制訂確定動(dòng)物最大無作用劑量確定人體每日允許攝入量確定每日總膳食中的容許含量確定每種食物中的最大容許量制訂食品中有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

第四節(jié)食品生產(chǎn)加工過程的安全管理

8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理食品良好生產(chǎn)規(guī)范

（GoodManufacturePracticeGMP）GMP是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)。8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理GMP與食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別

性質(zhì)內(nèi)容側(cè)重點(diǎn)8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理一、GMP的由來二、GMP的類別1.國(guó)家政府機(jī)構(gòu)頒布的GMP《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》2.行業(yè)組織制定的GMP3.食品企業(yè)自定的GMP8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理三、GMP的內(nèi)容1.人員要求2.企業(yè)的設(shè)計(jì)與設(shè)施3.質(zhì)量管理4.成品的儲(chǔ)存與運(yùn)輸5.標(biāo)識(shí)6.安全管理7.成品售后意見處理8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理實(shí)施GMP的三大目標(biāo)

1將人為的差錯(cuò)控制到最低限度2防止對(duì)食品的污染3保證產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系高效8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

第六節(jié)HACCP管理方法危險(xiǎn)分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazardanalysiscriticalcontrolpoints,HACCP)

分析食品生產(chǎn)加工過程中的各種危害因素，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而對(duì)“關(guān)鍵控制點(diǎn)”的有害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。8.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理二、HACCP方法的基本內(nèi)容

危害分析