學校新型供餐模式食品安全操作規(guī)范

XX市學校新型供餐模式食品安全操作規(guī)范1范圍本規(guī)范規(guī)定了XX市學校新型供餐模式的基本形式，餐食分裝、運送、接收、分餐、留樣過程控制和規(guī)范操作，以及人員衛(wèi)生管理、餐飲廢棄物處置等方面的要求。本規(guī)范適用于XX市內(nèi)采用新型供餐模式的校外配餐企業(yè)、服務學校、學校食堂和校內(nèi)餐食熱加工點。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《XX市校外配餐企業(yè)食品安全管理規(guī)范》3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1學校新型供餐模式3.1.1校外配餐企業(yè)將制作完成的餐食按照餐品分類分別盛入不同的能夠密閉保溫的餐桶內(nèi)，運送至服務學校指定分餐點位由指定工作人員、老師、學生使用專用食品工用具或用餐學生自主使用公共食品工用具，將餐桶內(nèi)餐食分別盛入用餐學生餐具內(nèi)的過程。3.1.2學校將食堂、校內(nèi)餐食熱加工點制作完成的餐食按照餐品分類分別盛入不同的能夠密閉保溫的餐桶或食品容器內(nèi)，運送至學生食堂就餐區(qū)、教學樓內(nèi)指定分餐點位，由指定工作人員、老師、學生使用專用食品工用具或用餐學生自主使用公共食品工用具，將餐桶或食品容器內(nèi)餐食分別盛入用餐學生餐具內(nèi)的過程。3.2校外配餐企業(yè)根據(jù)學校訂餐要求，集中加工、配送餐食的企業(yè)。3.3服務學校采用校外配餐服務供餐的學校。3.4校內(nèi)餐食熱加工點不具備食品原料粗加工、切配加工場所條件，使用中央廚房提供的凈菜（肉）等半成品進行烹飪加工，制作餐食的學校食堂。4餐食分裝加工制作完成的餐食，應及時倒入能夠密閉保溫的餐桶或食品容器內(nèi)，防止餐食受到污染，保持餐食中心溫度在60℃以上直至分餐。5餐食運送、接收5.1校外配餐企業(yè)制作餐食的運送、接收過程控制應符合《XX市校外配餐企業(yè)食品安全管理規(guī)范》的要求。5.2學校食堂、校內(nèi)餐食熱加工點制作的餐食在裝入餐桶或食品容器后，應配備與分餐操作相適功能和數(shù)量的食品工用具，由專門工作人員使用餐車等運輸工具及時運送至學生食堂就餐區(qū)、教學樓內(nèi)指定分餐點位，運送過程中應采取措施防止餐食和食品工用具受到污染。5.3食品工用具使用前應保持清潔狀態(tài)，食品工用具的清洗、消毒、保潔操作應符合GB31654和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。6分餐6.1學校食堂就餐區(qū)、教學樓內(nèi)應劃定相對封閉、遠離污染源和有毒有害物品的固定區(qū)域作為分餐區(qū)，分餐前應對地面清潔、消毒并采取措施防止餐食在分餐過程中受到污染。6.2分餐前應組織用餐學生排隊等候。6.3進行分餐操作的工作人員、老師、學生應有序使用清潔的食品工用具進行分餐。6.4學生進行分餐操作的應由專門工作人員或老師全程看管。6.5參與分餐的工作人員或老師應關注食品工用具使用情況，出現(xiàn)需要更換食品工用具的情況應及時更換。6.6學校應采取措施宣傳倡導適量取餐，杜絕餐飲浪費。6.7校外配餐企業(yè)、學校應確保餐食熟制完成后至分餐的間隔時間不超過2小時。7餐食留樣7.1校外配餐企業(yè)按照《XX市校外配餐企業(yè)食品安全管理規(guī)范》要求進行留樣。7.2服務學校在分餐前對校外配餐企業(yè)送達的每種餐食隨機抽取一桶打開盛取餐食留樣，留樣后剩余的餐食不影響食用。7.3學校食堂、校內(nèi)餐食熱加工點餐食留樣操作應符合GB31654和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。8分餐人員衛(wèi)生管理分餐操作人員應做到以下要求：應保持良好的個人衛(wèi)生，患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的人員不得從事分餐操作；佩戴的飾物不應外露；穿著清潔的專用工作服；在分餐前洗手消毒;佩戴清潔的一次性口罩、手套、發(fā)帽，口罩應