DB23T 3876-2024 老年助餐服務(wù)要求

ICS03.080.3023CCSA1223黑 龍 江 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB23/T3876—2024老年助餐服務(wù)通用要求2024-12-03發(fā)布 2025-01-02實(shí)施黑龍江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布DB23/T3876DB23/T3876—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1基本要求 1機(jī)構(gòu)要求 1人員要求 1設(shè)施設(shè)備要求 2服務(wù)方式 2自建廚房 2集中堂食 3中央廚房集中配餐 3餐食提供 3采購 3驗(yàn)收 3貯存 3餐食管理 4制餐 4就餐 4協(xié)助進(jìn)餐 4協(xié)助進(jìn)餐要求 5一般飲食進(jìn)食協(xié)助 5特殊飲食進(jìn)食協(xié)助 5風(fēng)險(xiǎn)管控 6食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控 6突發(fā)事件風(fēng)險(xiǎn)管控 6評(píng)價(jià)改進(jìn) 6附錄A（資料性） 老年助餐服務(wù)滿意度調(diào)查表 8A.1 老年助餐服務(wù)滿意度調(diào)查表見表1 8前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由黑龍江省養(yǎng)老服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提出。本文件由黑龍江省民政廳歸口。本文件起草單位：黑龍江省民政廳、黑龍江省社會(huì)康復(fù)醫(yī)院、黑龍江中醫(yī)藥大學(xué)、黑龍江省民政職業(yè)技術(shù)學(xué)校、哈爾濱市民政局、哈爾濱市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、黑龍江省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、哈爾濱市香坊區(qū)衛(wèi)生健康監(jiān)督所、黑龍江省海員總醫(yī)院、黑龍江省老年病醫(yī)院、黑龍江省第三醫(yī)院、雞西市社會(huì)福利院、黑龍江省醫(yī)養(yǎng)結(jié)合協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：樸嚴(yán)花、王連波、李秀巖、李彥冰、馬榮、高天樂、鄭志宏、高祥濤、康馨月、楊沛、高新榮、李彩霞、熊傳翔、耿潔、于曉偉、周凱。DB23/T3876DB23/T3876—2024PAGEPAGE1老年助餐服務(wù)通用要求范圍本文件給出了老年助餐服務(wù)的術(shù)語和定義、基本要求、服務(wù)方式、餐食提供、餐食管理、協(xié)助進(jìn)餐、風(fēng)險(xiǎn)管控、評(píng)價(jià)改進(jìn)的要求。本文件適用于提供老年助餐服務(wù)的管理和質(zhì)量控制，鄰里互助式助餐服務(wù)可參照?qǐng)?zhí)行。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T17242投訴處理指南GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T42966 餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理通則GB50763無障礙設(shè)計(jì)規(guī)范MZ/T186-2021養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范SB/T10857餐飲配送服務(wù)規(guī)范DB23/T2690養(yǎng)老機(jī)構(gòu)照護(hù)等級(jí)劃分術(shù)語和定義DB23/T2690界定的術(shù)語和定義適用于本文件。老年人60周歲及以上的人口。[來源：DB23/T2690，3.2]基本要求機(jī)構(gòu)要求提供助餐服務(wù)的機(jī)構(gòu)，應(yīng)具有與開展助餐、配餐服務(wù)相適應(yīng)的專業(yè)資質(zhì)，服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施和服務(wù)人員。食品加工和配送的主體應(yīng)取得食品經(jīng)營(yíng)許可證。應(yīng)有完善的組織管理制度和明確的服務(wù)要求，規(guī)范食品安全、消防安全、衛(wèi)生防疫等各項(xiàng)規(guī)章GB/T42966人員要求服務(wù)人員應(yīng)身體健康，取得健康證后方可上崗。服務(wù)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行自我健康狀況檢查。患有感染性疾病急性期的服務(wù)人員應(yīng)暫停崗位工作，經(jīng)治療痊愈后方可上崗。服務(wù)人員應(yīng)遵守以下日常要求：服務(wù)人員不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，佩戴的手表、手鐲、戒指、耳環(huán)等飾物和頭發(fā)不應(yīng)外露；接觸直接入口食品工作的服務(wù)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行手部消毒；使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或從事與食品加工無關(guān)的其他活動(dòng)后，再次接觸食品、食品容器、工具、設(shè)備等與餐飲服務(wù)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)重新洗手，從事接觸直接入口食品工作的還應(yīng)重新手部消毒；個(gè)人衣物及私人物品不應(yīng)帶入食品處理區(qū)；不應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。從事餐食加工、制作崗位的人員應(yīng)取得廚師專業(yè)資格證書或具有相關(guān)職業(yè)經(jīng)驗(yàn)。應(yīng)定期對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行消防安全、食品衛(wèi)生、老年人營(yíng)養(yǎng)、嗆咳和噎食的急救等相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)。所有服務(wù)人員培訓(xùn)考核合格后方可開展工作。應(yīng)配置專（兼）職食品安全管理人員。宜配置專（兼）職營(yíng)養(yǎng)師。設(shè)施設(shè)備要求應(yīng)有與服務(wù)所需的固定服務(wù)場(chǎng)所，配置適合老年人特點(diǎn)的無障礙設(shè)施，無障礙設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB50763GB316544餐用具清洗、消毒、存放的設(shè)備設(shè)施；洗手設(shè)施；衛(wèi)生間；更衣區(qū)；照明設(shè)施；通風(fēng)排煙設(shè)施；貯存設(shè)施；廢棄物存放設(shè)施；食品容器、工具和設(shè)備。消毒餐（飲）GB14934提供集中堂食的助餐機(jī)構(gòu)地面應(yīng)防滑防跌；餐桌餐椅應(yīng)牢固穩(wěn)定；可建立信息管理系統(tǒng)進(jìn)行餐飲管理。有條件的機(jī)構(gòu)，宜配置刷卡、面部識(shí)別等電子化設(shè)備，依托智慧化綜合服務(wù)管理平臺(tái)進(jìn)行管理。服務(wù)方式自建廚房由政府出資或與社會(huì)力量共同出資，利用社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施自建房，設(shè)置統(tǒng)一就餐場(chǎng)地，通過現(xiàn)場(chǎng)烹飪的服務(wù)方式為周邊老年人提供助餐、就餐、配餐服務(wù)。集中堂食依托高校、企事業(yè)單位、養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)食堂，開辟老年人助餐專區(qū)（窗），或通過訂餐外送服務(wù)的方式，提供就近供餐。將企事業(yè)單位、養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)內(nèi)部的餐飲資源向周邊社區(qū)老年人開放。中央廚房集中配餐持有合法餐飲經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的服務(wù)單位，可依托社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)開展集中送餐、配餐服務(wù)，為社區(qū)老年人提供助餐服務(wù)。餐食提供助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購控制要求，采購依法取得許可資質(zhì)的合格供應(yīng)商生產(chǎn)、銷售的符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，不應(yīng)采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品。助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)采購食品、食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)并留存供貨者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件。助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)可建立固定的供貨渠道，確保所采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)食品特點(diǎn)選擇適宜的運(yùn)輸工具，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、冷凍、保鮮、保濕等設(shè)施。驗(yàn)收應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)并留存供貨者的產(chǎn)品合格證明文件。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲企業(yè)，應(yīng)統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的產(chǎn)品合格證明文件。食品原料必須經(jīng)過以下驗(yàn)收后方可使用：——具有正常的感官性狀，無腐敗、變質(zhì)、污染等肉眼可見的現(xiàn)象；——預(yù)包裝食品應(yīng)包裝完整、清潔、無破損，內(nèi)容物與產(chǎn)品標(biāo)識(shí)一致；——標(biāo)簽標(biāo)識(shí)完整、清晰，標(biāo)明的食物應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求；——食品在保質(zhì)期內(nèi)；——食品溫度符合食品安全的要求。冷凍（藏）食品，應(yīng)減少驗(yàn)收時(shí)間，減少溫度變化對(duì)食品的影響。貯存食品貯存場(chǎng)所應(yīng)定期打掃衛(wèi)生，保持環(huán)境清潔。食品原料、半成品、成品應(yīng)分隔或者分離貯存，貯存過程中，應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離。散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存的位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，可使用密閉容器貯存。貯存過程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等要求。按照先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。存在感官性狀異常、超過保質(zhì)期等情形的，應(yīng)及時(shí)清理。變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)顯著標(biāo)識(shí)或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所，及時(shí)采取無害化處理、銷毀等措施，并按規(guī)定記錄。食品與食品用洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃料等應(yīng)分開貯存，不應(yīng)混放。餐食管理制餐原則宜遵循中國(guó)居民平衡膳食寶塔原則，結(jié)合老年人身體特點(diǎn)和時(shí)令時(shí)節(jié)變化，充分考慮老年人的飲食習(xí)慣，制定葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)豐富、合理均衡的食譜，并進(jìn)行定期更新。2助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)滿足老年人民族宗教特點(diǎn)和個(gè)性化需求，為老年人定制餐食?？筛鶕?jù)季節(jié)、氣候特點(diǎn)，為老年人提供形式多樣的湯品、燉菜。MZ/T1867.1烹飪要求宜采用清淡、少鹽、少油、控糖、低脂的烹飪方式進(jìn)行餐品制作。菜品制作時(shí)，盡量采用蒸、煮、燉、燴、燜、燒等烹飪方式，少用油炸、煎烤、熏醬等方式。MZ/T1867.4GB31654宜采用“明廚亮灶”方式，公開食品加工制作過程。就餐集中就餐集中就餐時(shí)，分餐服務(wù)人員應(yīng)身著工作服，佩戴口罩、廚帽。MZ/T186-20215.1就餐場(chǎng)所應(yīng)餐具物品擺放有序，保持環(huán)境整潔、地面防滑，無結(jié)冰、水漬、雜物等。應(yīng)安排工作人員維持就餐環(huán)境秩序，對(duì)于行走不便、視力障礙、聽力異常的老年人，應(yīng)有專門的工作人員提供專項(xiàng)服務(wù)。應(yīng)及時(shí)處理就餐環(huán)境出現(xiàn)的臟污污染，并按照屬地管理制度，做好分類處理；廢棄物存放應(yīng)GB316544.11GB316549.3餐食配送提供餐食配送的助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)，應(yīng)根據(jù)老年人選擇的餐食特點(diǎn)，選用具有保溫（冷）功能的配送工具車。GB31654、SB/T10857上門送餐；上門協(xié)助進(jìn)餐；上門做餐。協(xié)助進(jìn)餐協(xié)助進(jìn)餐要求根據(jù)老年人咀嚼、消化能力及身體需要，將飲食分為普通飲食、軟質(zhì)飲食、半流質(zhì)飲食和流質(zhì)飲食。1.表1 老年人飲食分類對(duì)應(yīng)表飲食種類適用老年人普通飲食適用于不需要特殊飲食的老年人。軟質(zhì)飲食適用于牙齒缺失、消化不良、疾病恢復(fù)期老年人。半流質(zhì)飲食適用于咀嚼能力較差和吞咽困難的老年人。流質(zhì)飲食適用于進(jìn)食困難或采用鼻飼管喂食的老年人。服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)老年人的進(jìn)餐需求，經(jīng)綜合評(píng)估后，給予進(jìn)餐協(xié)助。進(jìn)食普通飲食和軟質(zhì)飲食的老年人，應(yīng)按照一般飲食進(jìn)食協(xié)助完成。進(jìn)食半流質(zhì)飲食、流質(zhì)飲食同時(shí)采用鼻飼管注食的老年人應(yīng)按照特殊飲食進(jìn)食協(xié)助完成。一般飲食進(jìn)食協(xié)助服務(wù)人員在開展進(jìn)食協(xié)助前應(yīng)協(xié)助老年人洗凈雙手，做好餐前準(zhǔn)備。服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)老年人的飲食特點(diǎn)及自身情況，為老年人選擇適合的飲食，擺放舒適的進(jìn)餐體位。服務(wù)人員應(yīng)鼓勵(lì)老年人自行進(jìn)餐，指導(dǎo)老年人上身坐直并稍向前傾，頭稍下垂，叮囑老年人細(xì)嚼慢咽，避免進(jìn)食說話，預(yù)防嗆咳。對(duì)于視力障礙，能自主進(jìn)食的老年人，服務(wù)人員應(yīng)將盛裝溫?zé)崾澄锏牟屯敕湃肜夏耆耸种?，確認(rèn)食物位置后將餐具遞給老年人，告知食物種類，叮囑老年人緩慢進(jìn)食。服務(wù)人員為老年人進(jìn)食帶有骨頭、魚刺的食物，應(yīng)告知老年人小心進(jìn)食，避免異物卡喉。老年人進(jìn)食結(jié)束后，服務(wù)人員應(yīng)協(xié)助老年人漱口、洗手，叮囑老年人進(jìn)餐后不能立即平臥，保30min老年人進(jìn)餐結(jié)束后，服務(wù)人員應(yīng)做好整理用物、清潔餐具等工作。特殊飲食進(jìn)食協(xié)助對(duì)于留置鼻飼管的老年人，服務(wù)人員應(yīng)選擇特殊飲食進(jìn)食協(xié)助。服務(wù)人員開展協(xié)助進(jìn)食前，為老年人擺放舒適體位。對(duì)上半身能自主配合的老年人，采取坐位或半坐位，昏迷老年人采取搖高床頭或軟枕墊高的方式，使老年人身體角度與床水平線角度在30?！?5。之間，為老年人下頜墊毛巾。為確保每次鼻飼飲食安全，服務(wù)人員應(yīng)在鼻飼前檢查鼻飼管是否在胃內(nèi)，長(zhǎng)度是否與鼻飼管標(biāo)記一致，避免出現(xiàn)管路滑脫的情況。鼻飼前，服務(wù)人員應(yīng)測(cè)量鼻飼液溫度，以感覺溫?zé)?，不燙手為宜。鼻飼時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)先向鼻飼管內(nèi)注入不少于20ml的溫水，確保鼻飼管通暢后，緩慢推注流質(zhì)飲食。服務(wù)人員推注流質(zhì)飲食時(shí)，灌注速度以老年人喂食的反應(yīng)及食物的濃度而定，一般采用抬高和降低灌注器的位置調(diào)節(jié)。灌注速度應(yīng)保持在10ml/min～13ml/min，灌注后應(yīng)立即蓋好鼻飼管蓋帽。每次鼻飼量不應(yīng)超過200ml,推注時(shí)間以15min～20min為宜，兩次鼻飼注食之間間隔時(shí)間不少于2h。30ml～50ml的溫開水緩慢注入鼻飼管，沖凈鼻飼管內(nèi)壁食物殘?jiān)?，避免食物殘?jiān)氯秋暪?，蓋好鼻飼管蓋帽。30min，避免喂食后發(fā)生食物反流而引發(fā)誤吸。鼻飼注食結(jié)束后，服務(wù)人員應(yīng)做好用物整理，準(zhǔn)確記錄老年人鼻飼的時(shí)間和鼻飼量。風(fēng)險(xiǎn)管控食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。9.1.1.1供餐單位應(yīng)對(duì)餐品進(jìn)行留樣，留樣食品按照品種分別盛放于消毒后的專用密閉容器中，在0～448h125g,并記錄食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員。突發(fā)事件風(fēng)險(xiǎn)管控提供助餐服務(wù)的機(jī)構(gòu)應(yīng)制定突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，并組織定期演練。提供集中就餐的服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)配置急救藥箱，藥箱內(nèi)設(shè)置常用急救藥品，并進(jìn)行定期更新檢查，保持急救藥品始終處于有效期內(nèi)。對(duì)開展協(xié)助進(jìn)餐的服務(wù)人員應(yīng)定期進(jìn)行急救知識(shí)培訓(xùn)，掌握突發(fā)事件的急救技能，包括但不限于：心肺復(fù)蘇術(shù)；海姆立克急救法；低血糖的應(yīng)急處置；跌倒的救助。評(píng)價(jià)改進(jìn)助餐服務(wù)評(píng)價(jià)方式包括助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)自評(píng)、老年人及其監(jiān)護(hù)人滿意度測(cè)評(píng)、監(jiān)管部門或第三方A。助餐服務(wù)評(píng)價(jià)內(nèi)容可包括但不限于：——安全衛(wèi)生管理情況；——助餐服務(wù)管理制度完備性；——助餐服務(wù)場(chǎng)所條件，設(shè)施設(shè)備完備性；——助餐服務(wù)時(shí)效性；——助餐服務(wù)信息完整性；——助餐服務(wù)人員專業(yè)性；——餐食品質(zhì)，食譜合理性；——老年人及其監(jiān)護(hù)人的滿意度情況；注：滿意度調(diào)查內(nèi)容包括餐食口味、餐食溫度、餐食多樣性、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)時(shí)效、投訴處理等?！?wù)投訴、意見反饋處理情況；——助餐服務(wù)老年人數(shù)量及變化情況。可根據(jù)助餐服務(wù)評(píng)價(jià)結(jié)果、投訴和意見反饋情況，制定并實(shí)施助餐服務(wù)改進(jìn)措施，改進(jìn)措施包括調(diào)整食譜、改進(jìn)餐食品質(zhì)、提升人員素養(yǎng)和能力、完善服務(wù)設(shè)施設(shè)備、優(yōu)化服務(wù)流程、加強(qiáng)服務(wù)監(jiān)管等。應(yīng)在顯著位置設(shè)置意見箱、投訴電話，及時(shí)收集老年人的建議或意見。應(yīng)根據(jù)菜品的用量、剩余等情況了解需求，改進(jìn)菜品的設(shè)計(jì)。GB/T17242附錄 A（資料性）老年助餐服務(wù)滿意度調(diào)查表A.1 1.表A.