廣東南方職業(yè)學院《現(xiàn)代食品高新技術(shù)進展》2023-2024學年第一學期期末試卷

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2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過程中可能會發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導致礦物質(zhì)的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤2、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌3、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護色劑C.增稠劑D.甜味劑4、功能性食品近年來受到廣泛關(guān)注，具有特定的保健功能。關(guān)于功能性食品的開發(fā)和評價，以下哪項說法是錯誤的？（）A.需進行嚴格的安全性和功效性評價B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī)和標準進行開發(fā)5、食品中的蛋白質(zhì)在不同條件下會發(fā)生變性。以下哪種條件下蛋白質(zhì)變性的程度最大？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.高鹽6、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越受到關(guān)注7、對于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃8、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸9、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數(shù)是計算水分活度的關(guān)鍵？（）A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質(zhì)量D.理想氣體常數(shù)10、當研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是11、食品中的風味物質(zhì)可以通過多種方式產(chǎn)生。對于美拉德反應(yīng)，以下哪一種說法是不準確的？（）A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨特的風味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物12、在食品的營養(yǎng)強化過程中，需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是13、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴重。關(guān)于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項說法是不準確的？（）A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內(nèi)會蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標準就對人體無害14、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關(guān)于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長和化學反應(yīng)的速度，延長食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過程中，營養(yǎng)成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導致食品變質(zhì)D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質(zhì)溫度就行15、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品中的抗氧化酶系統(tǒng)在延緩食品氧化變質(zhì)方面具有一定作用，闡述常見抗氧化酶的種類、作用機制以及在食品中的應(yīng)用？2、（本題5分）簡述食品中膜分離技術(shù)的原理、分類和在食品工業(yè)中的應(yīng)用實例。3、（本題5分）食品的電滲析技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用逐漸增多，請分析電滲析技術(shù)的原理、優(yōu)勢以及適用領(lǐng)域？4、（本題5分）解釋食品酶工程的概念及在食品加工中的作用。食品酶工程利用酶進行食品加工，可提高食品品質(zhì)、降低成本等。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品加工過程中的自動化和智能化控制技術(shù)，以及對生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量的影響。2、（本題5分）全面分析食品的飲料生產(chǎn)中的碳酸化工藝和對飲料口感的影響。3、（本題5分）深入探討食品工程中的過濾操作的原理、設(shè)備選型，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用案例和優(yōu)化策略。4、（本題5分）深入探討食品中的食品香料的分類、使用規(guī)范和在食品中的調(diào)配原則。5、（本題5分）全面分析食品的糧油制品（如食用油、面粉）的加工工藝和質(zhì)量標準。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家食品企業(yè)生產(chǎn)的早餐谷物片在沖泡后容易結(jié)塊，影響食用體驗。經(jīng)調(diào)查，可能是谷物片的形狀和大小設(shè)計不合理、干燥程度不夠，或者是沖泡方法的說明不夠清晰。請分析這些因素，并提出優(yōu)化產(chǎn)品和包裝說明的建議。2、（本題10分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)原材料的采購成本較高，影響了企業(yè)的利潤。請分析原材料采購成本高的原因，并提出降低采購成本的措施，以提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。3、（本題10分）某食品企業(yè)的一款糕點產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了塌陷現(xiàn)象。請分析可能的原因，并提出解決辦