職工食堂餐飲服務(wù)項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)及人員配備

職工食堂餐飲服務(wù)項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)及人

員配備

目錄

第一節(jié)管理機(jī)構(gòu)設(shè)置.........................................................3

一、項(xiàng)目管理組織機(jī)構(gòu).................................................3

二、項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)圖.....................................................4

三、項(xiàng)目機(jī)構(gòu)人員一覽表.............................................4

第二節(jié)項(xiàng)目人員配備與職責(zé).............................................5

一、項(xiàng)目經(jīng)理.................................................................5

二、項(xiàng)目經(jīng)理助理.........................................................6

三、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)督員.....................................................6

四、營(yíng)養(yǎng)師.....................................................................7

五、切配員.....................................................................8

六、采購(gòu)員.....................................................................8

七、廚師......................................................................9

八、安全管理員...........................................................10

九、倉(cāng)管員..................................................................11

十、幫工......................................................................12

第三節(jié)項(xiàng)目人員管理.......................................................12

一、總則......................................................................12

二、適用范圍...............................................................13

三、健康管理制度.......................................................13

四、人員培訓(xùn)制度.......................................................14

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五、個(gè)人衛(wèi)生管理制度...............................................14

六、人員工作服管理制度...........................................16

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第一節(jié)管理機(jī)構(gòu)設(shè)置

一、項(xiàng)目管理組織機(jī)構(gòu)

在我單位的管理層面上，組織強(qiáng)有力的項(xiàng)目管理領(lǐng)導(dǎo)班

子，由總經(jīng)理親自掛帥擔(dān)任總指揮。成立項(xiàng)目經(jīng)理部，項(xiàng)目

經(jīng)理部由單位總部授權(quán)管理，按照企業(yè)管理模式標(biāo)準(zhǔn)建立項(xiàng)

目質(zhì)量、職業(yè)健康安全、環(huán)境保證體系。形成以全面質(zhì)量、

職業(yè)健康、安全、環(huán)境管理為中心環(huán)節(jié)，以專業(yè)技術(shù)管理和

計(jì)算機(jī)管理相結(jié)合的科學(xué)化管理體制。

項(xiàng)目經(jīng)理部按照單位頒布的《管理手冊(cè)》、《程序文

件》、《作業(yè)指導(dǎo)書》執(zhí)行，具體項(xiàng)目組織管理機(jī)構(gòu)職責(zé)分

工，落實(shí)服務(wù)責(zé)任，各崗位各行其職。

針對(duì)本項(xiàng)目的特殊性及重要性，在項(xiàng)目中心人員的挑

選、考評(píng)及確定中，單位選擇管理經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)水平及業(yè)務(wù)水

平均非常突出的管理人員作為本工程的項(xiàng)目經(jīng)理及項(xiàng)目副

經(jīng)理、執(zhí)行經(jīng)理。

單位機(jī)構(gòu)設(shè)置分別為：財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部、制作部、供餐

部、采購(gòu)方服務(wù)部、應(yīng)急處理中心，由項(xiàng)目經(jīng)理作為總負(fù)責(zé)

人。

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二、項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)圖

XXX公司

XXX餐飲外包服務(wù)公司

XX職工食堂項(xiàng)目部

采購(gòu)部制作部供餐部財(cái)務(wù)部售后部

三、項(xiàng)目機(jī)構(gòu)人員一覽表

針對(duì)本項(xiàng)目特點(diǎn)，單位將組成專業(yè)的服務(wù)人員服務(wù)于該

項(xiàng)目。

本項(xiàng)目主要由項(xiàng)目人員相互配合。

部門姓名性別身份證明證件名稱證書編號(hào)職責(zé)

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第二節(jié)項(xiàng)目人員配備與職責(zé)

一、項(xiàng)目經(jīng)理

（一）單位為該項(xiàng)目設(shè)項(xiàng)目經(jīng)理一名，全面負(fù)責(zé)項(xiàng)目的

各項(xiàng)管理工作；

（二）主持本項(xiàng)目會(huì)議，制訂工作計(jì)劃，完成項(xiàng)目工作

總結(jié)，規(guī)范本中心各崗位的工作；

（三）組織全體工作人員認(rèn)真學(xué)習(xí)政治和業(yè)務(wù)，樹立項(xiàng)

目為教育服務(wù)的思想，提高工作人員政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。

（四）認(rèn)真抓好職工餐飲質(zhì)量、食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工

作；做好項(xiàng)目工作人員的招聘，調(diào)動(dòng)和使用，關(guān)心員工生活，

盡力解決員工的困難；

（五）開展批評(píng)與自我批評(píng)的民主生活會(huì)，加強(qiáng)員工的

團(tuán)結(jié)協(xié)作精神，協(xié)調(diào)好員工之間、部門與部門之間的關(guān)系；

（六）嚴(yán)格財(cái)務(wù)制度，管理好項(xiàng)目中心的各項(xiàng)經(jīng)費(fèi)開支；

（七）加強(qiáng)對(duì)本項(xiàng)目原料采購(gòu)成本核算工作，做到降低

成本，減少不必要開支，加強(qiáng)管理爭(zhēng)取最大效益；

（八）加強(qiáng)對(duì)本項(xiàng)目固定資產(chǎn)管理工作，使其保養(yǎng)維護(hù)

好，使用好，讓固定資產(chǎn)保值、增值；

（九）做好項(xiàng)目考勤工作，負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督各崗位工

作執(zhí)行情況，做好晨檢及日?？己斯ぷ?，提高服務(wù)質(zhì)量

和食品質(zhì)量。

（九）切實(shí)了解項(xiàng)目情況，在實(shí)際工作中善于發(fā)現(xiàn)問題，

做到及時(shí)正確處理，以保證工作順利進(jìn)行。認(rèn)真做好月工作

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總結(jié)，并提出今后工作改進(jìn)意見和措施。

（十）認(rèn)真負(fù)責(zé)地完成項(xiàng)目各項(xiàng)工作任務(wù)。

二、項(xiàng)目經(jīng)理助理

（一）項(xiàng)目中心設(shè)經(jīng)理助理崗一名，經(jīng)理助理在經(jīng)理的

領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)組織調(diào)度實(shí)施項(xiàng)目工作。

（二）負(fù)責(zé)抓好安全采購(gòu)，安全生產(chǎn)，安全供餐，防止

事故發(fā)生的工作。

（三）合理調(diào)度項(xiàng)目車輛，降低采購(gòu)運(yùn)輸成本和車輛維

護(hù)經(jīng)費(fèi)的把關(guān)工作。

（四）加強(qiáng)民主管理，主動(dòng)與采購(gòu)方聯(lián)系，聽取采購(gòu)方

對(duì)職工餐飲的質(zhì)量意見，勤跑市場(chǎng)了解價(jià)格，貨比三家，對(duì)

各類食品的定價(jià)，做到準(zhǔn)確、公平、合理。

（五）不斷改進(jìn)工作，提高服務(wù)質(zhì)量。

（六）負(fù)責(zé)職工餐飲原料采購(gòu)及制作的工作安排。

（七）檢查工作任務(wù)完成情況，記錄員工作數(shù)量與質(zhì)量，

回訪和了解采購(gòu)方對(duì)我方職工餐飲的評(píng)價(jià)和意見，作為考評(píng)

依據(jù)。

（八）努力學(xué)習(xí)，加強(qiáng)自身廉政建設(shè)，做到廉潔自律。

（九）認(rèn)真負(fù)責(zé)地完成各項(xiàng)工作任務(wù)。

三、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)督員

（一）在項(xiàng)目經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面主持廚房的飯菜質(zhì)檢

工作，貫徹廚房管理的各項(xiàng)規(guī)章制度，重點(diǎn)是廚房的飯菜質(zhì)

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檢管理，是第一責(zé)任人。

（二）落實(shí)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，制定廚房的工作目標(biāo)

和工作計(jì)劃，具體負(fù)責(zé)項(xiàng)目有關(guān)的質(zhì)檢工作。

（三）認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》，

建立健全食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)及考核制度，切實(shí)搞好飲食衛(wèi)生

工作，防止食物中毒及食源性疾病的發(fā)生，為職工創(chuàng)造一個(gè)

干凈、整潔、衛(wèi)生和安全的生活學(xué)習(xí)環(huán)境。

（四）嚴(yán)格執(zhí)行制定的飯菜質(zhì)量、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，搞好成本

核算，檢查所購(gòu)原料的質(zhì)量，有權(quán)拒絕使用不明來(lái)歷或有疑

問的“問題”原料，有權(quán)禁止銷售隔夜飯菜或加工有遺漏、

炒制不成熟等存在隱患的主副食。

（五）負(fù)責(zé)制定和實(shí)施廚房民主管理制度，協(xié)調(diào)與有關(guān)

部門的工作關(guān)系，傾聽和認(rèn)真處理用膳人員的意見和要求，

不斷提高廚房的服務(wù)質(zhì)量。

（六）督促檢查日常衛(wèi)生情況；

（七）積極妥善處理就餐人員的投訴，把矛盾化解在第

一線，并將有關(guān)情況及時(shí)上報(bào)。維護(hù)利益，以身作則，自覺

服務(wù)育人，管理育人。

四、營(yíng)養(yǎng)師

（一）在項(xiàng)目經(jīng)理的指導(dǎo)下完成日常的營(yíng)養(yǎng)咨詢及配餐

工作。

（二）熟悉營(yíng)養(yǎng)專業(yè)理論與相關(guān)知識(shí)，掌握本崗位各項(xiàng)

操作規(guī)范。

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（三）能熟悉根據(jù)職工的營(yíng)養(yǎng)要求和特點(diǎn)，分析其飲食

傾向，遵循其飲食習(xí)慣，從而進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)膳食設(shè)計(jì)，制定各種

營(yíng)養(yǎng)調(diào)理方案，評(píng)價(jià)職工營(yíng)養(yǎng)狀況。

（四）對(duì)每道菜肴進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)注，包括營(yíng)養(yǎng)素含量、

口味特點(diǎn)、適宜人群或不適宜人群等詳細(xì)信息。

（五）對(duì)廚師制作過程中進(jìn)行監(jiān)督，負(fù)責(zé)餐前檢查，嚴(yán)

格檢查執(zhí)行營(yíng)養(yǎng)膳食的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及正確的烹調(diào)方法，確保食

品安全、衛(wèi)生等。

（六）組織安排從業(yè)人員學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)及食品衛(wèi)生知

識(shí)，做好營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的科普工作。

五、切配員

（一）項(xiàng)目中心設(shè)切配員X名，切配員每天準(zhǔn)時(shí)做好各

單位餐飲需求量的記錄；

（二）嚴(yán)格做好分料、揀料、稱料工作，做到一絲不茍，

保證質(zhì)量，把好所供應(yīng)物資的質(zhì)量關(guān)；

（三）每天按時(shí)完成各個(gè)單位供餐任務(wù)；

（四）認(rèn)真深入了解各市場(chǎng)價(jià)格信息，及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)

市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格變化情況；

（五）準(zhǔn)確、公正、合理地制定好餐飲食材的采購(gòu)價(jià)格；

（六）認(rèn)真負(fù)責(zé)地完成其他各項(xiàng)工作任務(wù)。

六、采購(gòu)員

（一）必須熟悉原料的產(chǎn)品及各類食品的相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)

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準(zhǔn)，衛(wèi)生管理辦法及相關(guān)法規(guī)。

（二）采購(gòu)食品必須要向供應(yīng)方索取有關(guān)檢疫證明或化

驗(yàn)單，索取的各類衛(wèi)生證明應(yīng)保存?zhèn)洳椤?/p>

（三）采購(gòu)食品時(shí)必須查看食品包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說明

書是否按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》標(biāo)出了食品品名、

產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格保質(zhì)期等，防止購(gòu)進(jìn)假冒偽劣

食品。

（四）采購(gòu)食品時(shí)本著慎重的原則必須從正規(guī)渠道進(jìn)貨

到規(guī)模正規(guī)的單位、商店采購(gòu)食品，不準(zhǔn)索要回扣。

（五）及時(shí)掌握各類食品的信息，在保證質(zhì)量的前提下，

應(yīng)按照價(jià)格合理的原則訂貨，并做到按時(shí)、按量、按質(zhì)，不

能耽誤正常工作。

七、廚師

（一）負(fù)責(zé)廚師班的工作，負(fù)責(zé)對(duì)各種飯菜的加工制作，

保證食品質(zhì)量。

（二）嚴(yán)格遵守廚房衛(wèi)生管理規(guī)定，安排廚房生產(chǎn)運(yùn)行

程序及操作規(guī)范。

（三）制訂本班每日所需的原材料的申請(qǐng)單。

（四）制訂每月食譜計(jì)劃，提前一周制定食譜。

（五）嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，按時(shí)開餐，不擅離職守，不

串崗、不脫崗。

（六）服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯

菜可口，保熱保鮮。

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（七）服務(wù)周到，禮貌待人，做到領(lǐng)導(dǎo)與職工一樣，生

人與熟人一樣，自己與大家一樣。

（八）遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使

用原材料，節(jié)約水、電、煤氣。

（九）嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》及各項(xiàng)

制度，搞好廚房、項(xiàng)目衛(wèi)生，保證不讓職工吃有異味食品，

防止食物中毒。

（十）進(jìn)入廚房將工作服穿戴整齊，廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙，

不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶。

（十一）自覺遵守單位各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，

提高業(yè)務(wù)操作技能。

（十二）服從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備、協(xié)助

員工項(xiàng)目服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備。

八、安全管理員

（一）制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度

等，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查；

（二）負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員年度健康檢查并做好建立健康

檔案工作；

（三）負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)的學(xué)習(xí)培

訓(xùn)，并做好建立培訓(xùn)檔案工作；

（四）負(fù)責(zé)檢查記錄食品安全狀況，并對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的

不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止和提出處理意見；

（五）嚴(yán)格執(zhí)行食品進(jìn)貨制度，購(gòu)買貨物須過秤驗(yàn)收，

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嚴(yán)禁質(zhì)劣、價(jià)高或滯銷的食品進(jìn)廚房，確保食品安全；

（六）嚴(yán)格把握食品操作衛(wèi)生關(guān)，容器及飯菜暫存場(chǎng)所

必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品應(yīng)燒熟煮透，并保證燒熟后的成品

到食用間隔不超過2小時(shí)，每天食品實(shí)行48小時(shí)留樣；

（七）做好每天的廚房清潔衛(wèi)生打掃、不留死角，確保

廚房的整體環(huán)境衛(wèi)生，定期檢查設(shè)備，做好維護(hù)維修工作；

項(xiàng)目要嚴(yán)格管制，及時(shí)關(guān)門鎖門，做好“四防”工作；

（八）接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食

品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并根據(jù)情況進(jìn)行整改；

九、倉(cāng)管員

（一）進(jìn)庫(kù)各種食品要認(rèn)真進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)發(fā)票、品名、

規(guī)格、數(shù)量、金額是否相符。

（二）食品發(fā)生污損、和變質(zhì)時(shí)，應(yīng)拒絕入庫(kù)；禽肉類

食品必須要有檢疫證，否則一律不準(zhǔn)入庫(kù)。

（三）各類食品在領(lǐng)用使用時(shí)，應(yīng)本著先進(jìn)先出，后進(jìn)

后出的原則使用，以防止食品發(fā)生變質(zhì)。但前提是食品的使

用期限在其保質(zhì)期之內(nèi)。

（四）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)各類食品擺放整齊，標(biāo)明進(jìn)貨日期和食品

的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，掌握季節(jié)變化，及時(shí)檢查，以防止霉

變而發(fā)生不必要的損失。

（五）倉(cāng)庫(kù)要定時(shí)打掃衛(wèi)生，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境衛(wèi)生、干燥，

并防止四害。如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反映，以便于采取措施。

（六）經(jīng)常與采購(gòu)員和工作人員做好溝通，掌握食品的

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進(jìn)出結(jié)存情況，以保證各類食品貨源及時(shí)供應(yīng)，做到不脫節(jié)、

不積壓、不浪費(fèi)。

十、幫工

（一）準(zhǔn)時(shí)上下班、不遲到、不早退，有并有事按規(guī)定

履行請(qǐng)假手續(xù)，工作時(shí)間不隨便離開廚房，穿工作服不能在

校園內(nèi)走動(dòng)。

（二）要樹立全心全意為職工員工服務(wù)的思想，認(rèn)真鉆

研業(yè)務(wù)，不斷提高飯菜質(zhì)量，很好地完成本職工作。

（三）嚴(yán)格執(zhí)行廚房各項(xiàng)規(guī)章制度，各人職責(zé)明確，職

責(zé)范圍內(nèi)的事認(rèn)真做好并把好衛(wèi)生關(guān)。

（四）檢查職工用餐情況，及時(shí)反饋，提出改進(jìn)措施，

保證用餐的質(zhì)量。

（五）同志間相互關(guān)心，互相愛護(hù)，工作中相互幫助，

勇挑重?fù)?dān)分工不明確時(shí)要聽從安排主動(dòng)去做。

（六）廚房工作人員人人有責(zé)，搞好廚房衛(wèi)生工作，確

保廚房?jī)?nèi)環(huán)境。

第三節(jié)項(xiàng)目人員管理

一、總則

從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康

管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全

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法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服

務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管

理制度。

二、適用范圍

凡在本單位從事直接為采購(gòu)方服務(wù)的所有餐飲工作人

員（包括廚師、切配員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、

供餐服務(wù)員等）均應(yīng)遵守本管理制度。

三、健康管理制度

（一）新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，

取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行

一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

（二）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，

活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品

安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（三）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部

炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明

原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

（四）食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員

進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年

定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

（五）食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員

的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。

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（六）從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴（攜帶）或交主管

部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

四、人員培訓(xùn)制度

（一）餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工

作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從

事餐飲服務(wù)工作。

（二）食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育

和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前

及在職培訓(xùn)。

（三）食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗

位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)

和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。

（四）培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，

不合格者待考試合格后再上崗。

（五）建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，

將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

五、個(gè)人衛(wèi)生管理制度

（一）從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清

潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指

甲油，佩戴飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。

（二）從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。

接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。