DB50T 455-2012 渝菜 標(biāo)準(zhǔn)體系　　

備案號(hào)：34173-2012DB50DB50/T455—2012渝菜標(biāo)準(zhǔn)體系2012-04-15發(fā)布2012-06-01實(shí)施重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I Ⅲ引言 1 3 3 5 5 6 7 8 93.6渝菜菜品規(guī)范 附錄一渝菜菜品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表 附錄三渝菜家常風(fēng)味菜烹飪技術(shù)規(guī)范明細(xì)表 附錄四渝菜民間小吃菜烹飪技術(shù)規(guī)范明細(xì)表 21附錄五渝菜藥膳滋補(bǔ)菜烹飪技術(shù)規(guī)范明細(xì)表 24附錄六渝菜江湖風(fēng)味菜烹飪技術(shù)規(guī)范明細(xì)表 26附錄七渝菜少數(shù)民族菜烹飪技術(shù)規(guī)范明細(xì)表 28附錄八渝菜火鍋風(fēng)味菜烹飪技術(shù)規(guī)范明細(xì)表 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：重慶市烹飪協(xié)會(huì)1渝菜歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是巴渝歷代勞動(dòng)人民長(zhǎng)期辛勤勞動(dòng)生曾考證位于重慶忠縣東郊的“臺(tái)巴子”,從對(duì)臺(tái)子四周出土的大量盤(pán)、盒、壘等精美飲食隨著改革開(kāi)放的進(jìn)一步深入，重慶直轄后經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展。2010年，全市住宿餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額447億元，比2005年增加1.76倍，同比增長(zhǎng)17.3%,年均增長(zhǎng)22.5%,2011年，全市住宿餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額649.6億元，同比增長(zhǎng)25.8%,零售額521.7億元，同比增長(zhǎng)17.2%。餐飲“茱萸”。2渝菜標(biāo)準(zhǔn)體系本規(guī)范規(guī)定了渝菜標(biāo)準(zhǔn)體系涉及的術(shù)語(yǔ)和定義、渝菜標(biāo)準(zhǔn)體系表。本規(guī)范適用于渝菜烹飪行業(yè)。2術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。渝菜渝菜是歷史悠久、結(jié)構(gòu)完整的菜肴體系，發(fā)源于巴渝地域的飲食風(fēng)味體系。渝菜以畜禽、水產(chǎn)及植物性原料為主，烹調(diào)技法以爆、炒、煽、熗、熘、煨、蒸、燒、烤等見(jiàn)長(zhǎng)，注重清鮮醇濃，以善用麻辣著稱(chēng)，博采民間各味。渝菜由筵席菜式、家常風(fēng)味菜式、民間小吃菜式、藥膳滋補(bǔ)菜式、江湖風(fēng)味菜式、少數(shù)民族菜式、火鍋風(fēng)味菜式組成。筵席菜式筵席乂叫酒席。系多人聚餐的一種飲食形式，它按照一定的規(guī)格、程序和具有較高質(zhì)量的一整套菜品進(jìn)行合理組合，同時(shí)筵席乂是進(jìn)行交際、慶祝、紀(jì)念、商務(wù)等社會(huì)活動(dòng)的場(chǎng)所，聚餐式、規(guī)格化、社交性是筵席區(qū)別于日常飲食的三個(gè)方面，筵席菜式正是為了滿(mǎn)足這三個(gè)方面而精心設(shè)計(jì)和烹制的，它代表著渝菜烹飪技術(shù)的最高水平。特點(diǎn)：制作精細(xì)、調(diào)味多變，工藝考究、格調(diào)高雅、組合適時(shí)。家常風(fēng)味菜式享有“尋常習(xí)見(jiàn)，如冠之菜”之譽(yù)。是巴渝歷代先民在日常生活中利用家庭中常有和容易得到的原料和調(diào)料創(chuàng)制而出的具有家居風(fēng)味特色的菜品，經(jīng)歲月磨礪，銖積寸累，這些家常風(fēng)味菜品逐步進(jìn)入市肆酒樓之中，并與百姓大眾結(jié)下不解之緣。特點(diǎn)：選料簡(jiǎn)便，烹制快速，講究時(shí)令、口味多樣，地方風(fēng)味濃郁。民間小吃菜式小吃，亦稱(chēng)小食、零食。它源于民間，源于生活，源于大眾，常用作早點(diǎn)、夜宵、茶點(diǎn)或筵席間的席點(diǎn)，以及茶余飯后消閑遣興的點(diǎn)心，它極富個(gè)性，是重慶烹飪形成發(fā)展的縮影，琳瑯滿(mǎn)日的風(fēng)味小吃見(jiàn)證著渝菜的興旺。特點(diǎn)：制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特，小中見(jiàn)大，口味多元，適應(yīng)面廣。3特點(diǎn)：選料嚴(yán)謹(jǐn)，論季而行，配伍合理，菜品地出產(chǎn)的食材，采取傳統(tǒng)的烹制技法，使加工出來(lái)特點(diǎn)：具有原生態(tài)風(fēng)味，土中見(jiàn)奇，俗中見(jiàn)雅，適應(yīng)性廣，樸實(shí)無(wú)華。4渝菜標(biāo)準(zhǔn)體系總結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖1基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)烹飪?cè)蠘?biāo)準(zhǔn)渝菜標(biāo)準(zhǔn)體系渝菜標(biāo)準(zhǔn)體系切料、配菜、雕刻作業(yè)基礎(chǔ)烹飪方法菜品制作菜品感官鑒定民間小吃菜藥膳滋補(bǔ)菜江湖風(fēng)味菜少數(shù)民族菜火鍋風(fēng)味菜炊具餐具53.2渝菜基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)基基礎(chǔ)規(guī)范渝宴圖形符號(hào)代號(hào)確定宴席上菜程序圖2渝菜基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)圖6渝菜烹飪?cè)蠘?biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖3。稻谷類(lèi)稻谷類(lèi)面粉類(lèi)干/鮮蔬菜類(lèi)干/鮮果類(lèi)干/鮮菌類(lèi)干/鮮筍類(lèi)家畜類(lèi)蛋及蛋制品肉制品淡水鮮活品類(lèi)其他類(lèi)昆蟲(chóng)類(lèi)非法定保護(hù)野味食品添加劑油脂果品、菌、筍類(lèi)烹飪?cè)蠘?biāo)準(zhǔn)圖3烹飪?cè)蠘?biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)圖7爆爆炒燒燴占烹飪方法燜燉蒸煮煸熘眾鹵熏烤煨熗炸煎沖煤簇83.5渝菜常用味型渝菜常用味型標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖5.怪味味渝菜常用味型9渝渝菜菜品規(guī)范筵席菜菜品命名規(guī)范圖6渝菜菜品規(guī)范結(jié)構(gòu)圖3.7渝菜菜品基礎(chǔ)菜菜品基礎(chǔ)菜品分類(lèi)菜品分類(lèi)編碼圖7渝菜菜品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)圖渝菜筵席菜烹飪技術(shù)規(guī)范明細(xì)表見(jiàn)附錄(二)渝菜家常風(fēng)味菜烹飪技術(shù)規(guī)范明細(xì)表見(jiàn)附錄(三)渝菜民間小吃菜烹飪技術(shù)規(guī)范明細(xì)表見(jiàn)附錄(四)渝菜藥膳食療菜烹飪技術(shù)規(guī)范明細(xì)表見(jiàn)附錄(五)渝菜江湖風(fēng)味菜烹飪技術(shù)規(guī)范明細(xì)表見(jiàn)附錄(六)渝菜少數(shù)民族菜烹飪技術(shù)規(guī)范明細(xì)表見(jiàn)附錄(七)渝菜火鍋風(fēng)味菜烹飪技術(shù)規(guī)范明細(xì)表見(jiàn)附錄(八)渝菜烹飪?cè)O(shè)備配置結(jié)構(gòu)如圖8所示。烹飪?cè)O(shè)備分類(lèi)炒鍋炒勺類(lèi)陶瓷類(lèi)塑料類(lèi)其他冷凍烹飪?cè)O(shè)備配置標(biāo)準(zhǔn)炊具圖8渝菜烹飪使用設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)圖附錄(一)(資料性附錄)序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)行現(xiàn)行在編待編1O2創(chuàng)新渝菜菜品命名原則O3◆4O5創(chuàng)新渝菜鑒定原則O6O7渝菜館建設(shè)規(guī)范O(資料性附錄)渝菜筵席菜烹飪技術(shù)規(guī)范明細(xì)表序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)待編1鴛鴦海參O2●3蛋餃海參O4O5O6O7O8O9紅燒鮑魚(yú)O四味鮑魚(yú)OOOOO官燕魚(yú)肚O蟹黃官燕O菠餃魚(yú)肚OOO紅燒魚(yú)唇OOO繡球干貝OOOO魚(yú)香鮮貝O椒鹽鮮貝O軟炸鮮貝OOO宮保魷魚(yú)卷O宮保龍蝦球OO魚(yú)香燈龍蝦O水品大蝦O魚(yú)香大蝦O黑胡椒蟹O蔥爆膏蟹O豉汁鰻魚(yú)O電烤鰻段O宮保鰻花O一品腳魚(yú)O紅燒腳魚(yú)OO干燒江團(tuán)百花江團(tuán)O油淋灌耳雞O富貴魚(yú)OO五彩魚(yú)絲OO荔枝魚(yú)OOO芙蓉雞片O網(wǎng)油雞塌O四味仔雞O米熏雞O花雕醉雞O泥糊仔雞O牡丹雞片OO醬燒全鴨OO布包鴨O香酥鴨OO紅燒鴨卷OOOO紅燒牛頭方O酥炸牛柳O紅燒牛掌O麻醬鹿筋O渝味鹿筋O紅燒仔蹄筋O桂花蹄筋O蔥燒蹄筋O紅燒地羊方O一品豆腐O菱角豆腐O鍋貼豆腐OOO扇形菜心OO冬葵鯽羹OOO香燜花菇OO醬燒冬筍OO口袋豆腐泡椒牛肉絲OOO附錄(三)渝菜家常風(fēng)味菜烹飪技術(shù)規(guī)范明細(xì)表序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)現(xiàn)行在編待編1回鍋肉2夾沙肉O3紅燒肘子O4O5鹽煎肉O6燒白O7荷葉粉粉蒸肉O7魚(yú)香肉絲O芝麻肉絲O8水煮肉片O9O肉丸湯O冬菜肉餅湯O芳香排骨O鵝黃肉O軟炸肘子OO鍋巴肉片OO酥肉湯OO白油肝片OOOO合川肉片OO京醬肉絲O紅油耳片OO清燉牛尾湯家常牛肉絲OO紅燒牛肉O蔥燒牛肉渝味牛筋水煮牛肉O糊辣牛肉O魚(yú)香羊肉絲O宮保雞丁O生燜雞O姜汁熱窩雞O香菇燒雞O太白雞O魚(yú)香八炸雞O小煎雞O渝州雞O香酥雞OO板栗燒雞O金鉤烘蛋OOO砂鍋魚(yú)頭OO魚(yú)香早蒸魚(yú)O大蒜鯰魚(yú)OO紅燒魚(yú)OOO半湯魚(yú)O永川豆豉魚(yú)OO五福魚(yú)丸O水煮魚(yú)片O荔枝魚(yú)O清蒸帶絲鴨O魔芋燒鴨O鴨舌瓜脯O椒麻鴨掌OO家常鱔魚(yú)O陳皮鱔段OOOO麻婆豆腐OOOO軟炸口蘑OOO糖醋蓮白O蘿卜燕O冬莧菜豆腐湯O酸菜粉絲湯OOO紅油黃絲OO跳水銀芽OO牛舌青筍O活捉青筍O冬菜肉餅湯O醬燒冬筍OOO大蒜鯰魚(yú)O早蒸江團(tuán)O附錄(四)渝菜民間小吃菜烹飪技術(shù)規(guī)范明細(xì)表序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)在編待編1陳皮兔丁2五香熏魚(yú)O3O4紅油兔丁O5風(fēng)雞O6四味雞絲O7麻辣雞O8蒜泥白肉O9陳皮牛肉O蔥酥鯽魚(yú)O芝麻肉絲OO泉水雞O泡椒鳳爪O紅油豆干O二絲豆魚(yú)O魚(yú)香豌豆O鹵白鵝O燈影牛肉O棒棒雞O毛牛肉OOOOOOOO巴渝爐橋面O紅燒牛肉面OO油燃面OOOOO羊雜粉絲OOOOOOO紅油抄手OOO牛肉包面O山城小湯圓O巴山湯圓O麻圓OO糟醉麻圓O陰米圓子O芝麻糊O百合綠豆沙O八寶粥O干羹紅糖粥O芹菜香菇粥OO燙飯OOOO果醬熨斗糕OOOO紅棗軟糕O棗糕OOOOO九園包子OOOOO醬肉包子O小花湯包O牛肉焦包O芝麻蔥包OO蛋煎糍粑OOOOO鴛鴦葉兒粑OO白菜餃OO紅油水餃OOOOOOOOOOO蛋酥麻花OO苕茸香麻棗O油茶OOOO燒烤雞串O附錄(五)渝菜藥膳滋補(bǔ)菜烹飪技術(shù)規(guī)范明細(xì)表序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)現(xiàn)行在編待編1白果燉雞O2紅參鳳翅O3白參鳳脯O4長(zhǎng)生鳳脯羹O5當(dāng)歸鳳翅O6旱蒸貝母雞O7天麻蒸雞O8蟲(chóng)草鴨方O9八寶葫蘆鴨O沙參燉鴨O百花枸杞鴨O天麻燉老鴨O一枝箭燉老鴨O紅參乳鴿OOO甲魚(yú)燉乳鴿OOOOO枸杞牛尾湯O枸杞牛鞭湯OO白果燉肚條O山藥燉排骨O附片燉羊頭蹄OO天麻魚(yú)頭OO山珍半湯魚(yú)O百合蓮子羹O百合泥O西芹炒百合O山藥炒西芹O紅棗蓮子羹O山藥胖大海羹OO桃仁鍋肉粥O熟地軟糕O紅棗軟糕OO杏仁豆腐O蛤士蟆羹O附錄(六)●渝菜江湖風(fēng)味菜烹飪技術(shù)規(guī)范明細(xì)表●序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)現(xiàn)行在編待編1辣子雞●2霸王雞O3泉水雞O4黑竹筍雞O5芋兒雞O6包公雞O7口水雞O8O9O紫陽(yáng)雞O泡椒雞腎OO分雞O黔江雞雜OOOOO霸王魚(yú)片O啞巴兔OOO酸菜魚(yú)頭湯O萬(wàn)州烤魚(yú)OOOOOO北渡魚(yú)O郵亭鯽魚(yú)OOO豆花魚(yú)片OO老干媽魚(yú)條O六合魚(yú)OO花椒魚(yú)片OOO酸菜魚(yú)鰍片OO辣子肥腸O牙簽牛肉O泡椒牛肉O烤全羊O奇香排骨O水煮燒白OO老臘肉炒蘿卜干O蘸水牛肉O軟炸燒白O竹筍蒜香肉O老嫂子臘肉O臘肘燉白豆腐O水煮泡花肉O水豉爆毛肚O酸菜鴨O水煮鴨腸OO啤酒鴨OOO辣子田螺OO泡椒牛蛙OO花江狗肉O附錄(七)渝菜少數(shù)民族菜烹飪技術(shù)規(guī)范明細(xì)表序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)現(xiàn)行在編待編1O2O3苗家酸湯O4韭菜根酸菜O5酸湯雞O6酸湯豬腳O7酸湯牛羊肉O89苗家酸辣米線(xiàn)苗家麻辣水煮魚(yú)頭尖椒炒臘肉十家迎客湯鮮海椒炒臘肉嫂嫂洋芋片公婆餅酸鮮肉米豆腐苗家清明狗紅燒坨子肉O