食品化學(xué)習(xí)題庫

食品化學(xué)習(xí)題庫一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.烹飪中的掛霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、吸濕性B、溶解性C、再結(jié)晶D、無定形正確答案：C2.奶油是什么型乳狀液A、O/W/OB、W/O/WC、O/WD、W/O正確答案：D3.下列不屬于油脂在高溫下長(zhǎng)時(shí)間加熱的化學(xué)變化A、發(fā)煙點(diǎn)升高B、黏度增加C、酸價(jià)增加D、碘值下降正確答案：A4.亞硝酸鹽會(huì)與食物中的胺類物質(zhì)反應(yīng)生成的致癌物是A、亞硝胺B、苯并芘C、仲胺D、季胺正確答案：A5.當(dāng)水分活度為多少時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好A、0.2B、大于0.3C、0.3左右D、0.5正確答案：C6.含支鏈淀粉最多的食物是A、豆類B、糯玉米C、甜玉米D、大米正確答案：B7.下列糖中屬于三糖的是A、海藻糖B、葡聚糖C、棉子糖D、麥芽糖正確答案：C8.導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個(gè)關(guān)鍵性酶，下列哪個(gè)除外A、果膠酯酶B、葉綠素酶C、多酚氧化酶D、脂肪氧合酶正確答案：A9.下列屬于酸性食品的是A、蔬菜B、水果C、牛奶D、肉類正確答案：D10.不屬于淀粉糊表現(xiàn)的特性是A、淀粉糊的黏度受溫度影響，在95度以內(nèi)，隨溫度升高，黏度不斷增大B、淀粉糊化后易于人體消化C、偏光十字和雙折射現(xiàn)象消失D、可見偏光十字和雙折射現(xiàn)象正確答案：D11.下列食物中含直鏈淀粉最多的是A、小麥淀粉B、大米淀粉粒C、糯米淀粉D、豆類淀粉正確答案：D12.人體缺乏什么維生素時(shí)可以引起壞血病A、VB1B、VCC、VPD、VD正確答案：B13.下列不屬于非酶褐變的是A、焦糖化褐變B、酪氨酸褐變C、抗壞血酸褐變D、美拉德反應(yīng)正確答案：B14.纖維素是由什么糖通過糖苷鍵連接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正確答案：B15.下列含碘最豐富的食品是A、番茄B、海帶C、牛奶D、蘋果正確答案：B16.在做面粉時(shí)，加入什么酶能使面粉變白A、木瓜蛋白酶B、細(xì)菌堿性蛋白酶C、脂肪氧合酶D、多酚氧化酶正確答案：C17.低聚糖最重要的作用是A、甜味劑B、能被人體胃腸水解酶水解C、促進(jìn)腸道有益菌群的生長(zhǎng)D、人體重要的能量來源正確答案：C18.不屬于酶的特性的是A、酶活性的不可調(diào)控性B、高效性C、易失活D、專一性正確答案：A19.下列氨基酸屬于必需氨基酸的是A、甘氨酸B、天門冬氨酸C、谷氨酸D、賴氨酸正確答案：D20.喝濃鹽水后飲水會(huì)感到水甜的現(xiàn)象是A、味的相乘B、味的相殺C、味的對(duì)比D、味的變調(diào)正確答案：D21.下面哪種酶的作用方式為外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷鍵，α-1，6糖苷鍵，α-1，3糖苷鍵A、脫脂酶B、β-淀粉酶C、α-淀粉酶D、糖化酶正確答案：D22.肉類嫩化常用的酶制劑是A、彈性蛋白酶B、胰酯酶C、木瓜蛋白酶D、胰蛋白酶正確答案：C23.不屬于低聚糖果的生理功效是A、作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑B、增殖腸道雙岐桿菌等有益菌C、促進(jìn)對(duì)維生素A、C的吸收與利用D、降低血清中膽固醇和甘油三酯的含量正確答案：C24.果醬與果凍中加入果膠的作用是A、著色B、膠凝C、發(fā)泡D、乳化正確答案：B25.美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸A、賴氨酸B、色氨酸C、纈氨酸D、苯丙氨酸正確答案：A26.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻類和海產(chǎn)魚油B、淡水魚肉C、陸生動(dòng)物油脂D、植物油脂正確答案：A27.下列蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)的是A、肌肉蛋白質(zhì)B、膠原蛋白C、麥膠蛋白D、免疫球蛋白正確答案：A28.礦質(zhì)元素和維生素的共同特點(diǎn)是什么A、營(yíng)養(yǎng)性B、自供性C、外源性D、專一性正確答案：C29.又稱為抗腳氣病維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：A30.牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是A、酪蛋白B、脂肪球膜蛋白C、α-乳清蛋白D、β-乳球蛋白正確答案：A31.既是同聚二糖，又是還原性糖是A、麥芽糖B、乳糖C、蔗糖D、海藻糖正確答案：A32.參與凝血功能的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素BD、維生素K正確答案：D33.下列基團(tuán)有助色功能的是A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O正確答案：C34.味精在有食鹽存在時(shí)，其鮮味增強(qiáng)的現(xiàn)象是A、味的變調(diào)B、味的相殺C、味的相乘D、味的對(duì)比正確答案：D35.多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有的輔基是A、鐵B、鋅C、銅D、鎂正確答案：C36.含鉀豐富的食物是A、牛乳B、豬肉C、禽肉D、水果正確答案：D37.淀粉遇碘顯什么顏色A、黃色B、紫色C、藍(lán)色D、紅色正確答案：C38.下列最甜的糖是？A、葡萄糖B、蔗糖C、乳糖D、果糖正確答案：D二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.屬于酚類色素的有A、花黃素B、鞣質(zhì)C、葉黃素D、花青素正確答案：ABD2.屬于非酶褐變的有A、美拉德反應(yīng)B、抗壞血酸氧化C、脂類的水解D、焦糖化反應(yīng)正確答案：ABD3.缺鋅的癥狀有A、營(yíng)養(yǎng)性侏儒癥B、夜盲癥C、男性不育癥D、癩皮病正確答案：AC4.含碘豐富的食品有A、紫菜B、水果C、豬肉D、海帶正確答案：AD5.下列有利于鐵吸收的物質(zhì)有A、維生素CB、半胱氨酸C、植酸D、維生素B1正確答案：AB6.氨基酸的物理性質(zhì)有A、熔點(diǎn)一般都超過200℃B、溶于水，也溶于乙醚C、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鮮等不同味感正確答案：AD7.屬于堿性食品的有A、水果B、大米C、蔬菜D、大豆正確答案：ACD8.糖苷鍵易水解的條件有A、酶B、高壓C、酸D、堿正確答案：AC9.食品中的自由水有A、自由流動(dòng)水B、截留水C、毛細(xì)管水D、單分子層水正確答案：ABC10.屬于脂溶性維生素的有A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：AD11.屬于酸性礦物元素的有A、氯B、磷C、砷D、硫正確答案：ABD12.影響鋅吸收的因素A、植酸B、單寧C、草酸D、食品中高濃度的銅正確答案：ABCD13.能使蛋白質(zhì)變性的因素有A、加熱B、生物堿試劑C、有機(jī)試劑D、劇烈振蕩正確答案：ABCD14.卵的加工特性有A、凝固性B、增稠性C、乳化性D、起泡性正確答案：ACD15.屬于常量必需元素的有A、鐵B、銅C、鈣D、鎂正確答案：CD16.屬于蛋白質(zhì)與水相互作用的性質(zhì)有A、黏合性B、膨潤(rùn)性C、乳化性D、保水性正確答案：ABD17.蛋白酶類的主要用途有A、抑制褐變B、酒類澄清C、肉類嫩化D、皮革的脫毛和軟化正確答案：BCD18.酶的催化特點(diǎn)有A、酶的活性受調(diào)節(jié)控制B、催化的高效性C、反應(yīng)條件溫和D、催化的專一性正確答案：ABCD19.氨基酸的等電點(diǎn)特性有A、氨基酸遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)最易變性B、在電場(chǎng)中既不向陽極移動(dòng)也不向陰極移動(dòng)C、氨基酸的溶解度最小D、不同的氨基酸等電點(diǎn)不同正確答案：BCD20.淀粉的改性方法有A、化學(xué)變性B、物理變性C、生物變性正確答案：AB21.油脂改性方法主要有A、鹵化B、酯交換C、氫化D、氧化正確答案：BC22.食品中結(jié)合水的特性有A、不能作為溶劑B、不能被微生物利用C、不易結(jié)冰D、與食品中極性物質(zhì)的量有比較固定的關(guān)系正確答案：ABCD23.果膠凝膠強(qiáng)度的影響因素有A、酯化程度越大，凝膠強(qiáng)度越大B、分子量越大，凝膠強(qiáng)度越大C、原果膠比果膠酸的凝膠強(qiáng)度大D、酯化程度越低，凝膠強(qiáng)度越大正確答案：ABC24.影響油脂氧化的因素有A、油脂的水分活度在0.33左右時(shí)，氧化速度最慢B、鐵、銅、鋅等金屬離子存在時(shí)，有利于促進(jìn)氧化反應(yīng)C、溫度增加，油脂氧化速度提高D、順式脂肪酸比反式脂肪酸反應(yīng)快正確答案：ABCD25.有關(guān)脂肪酸敘述正確的有A、油脂中常見的脂肪酸約20余種B、天然脂肪酸大部分都是反式結(jié)構(gòu)C、天然脂肪酸大部分都是順式結(jié)構(gòu)D、天然脂肪酸多為偶碳直鏈正確答案：ACD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.葉綠素、花青素屬于脂溶性色素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.谷氨酸鈉與肌苷酸鈉共存時(shí)，鮮味顯著增強(qiáng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.果糖的吸濕性比葡萄糖大很多A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.食品呈現(xiàn)紫色，是因?yàn)槲樟似浠パa(bǔ)色綠色光所致A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.葡萄糖、果糖、半乳糖屬于差向異構(gòu)體A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.面團(tuán)形成的根本原因是含有大量的淀粉物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.一般而言，大米、豆類等植物種子的水分活度比水果的水分活度高A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.亞硫酸鹽對(duì)維生素B1有害，因而不能用硫磺熏蒸谷倉(cāng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.食品化學(xué)不研究食物成分在加工處理時(shí)可能發(fā)生的生化變化和對(duì)食品質(zhì)量的影響A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.D-葡萄糖酸內(nèi)脂在水中可慢慢水解，pH逐漸下降，因而是一種溫和的酸化劑，可用作豆腐凝固劑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.天然的油脂主要以三?；视托问酱嬖贏、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.人體對(duì)三價(jià)鐵的吸收利用率高于二價(jià)鐵A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.酶按催化反應(yīng)性質(zhì)分類可分為8大類A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.對(duì)食品穩(wěn)定性影響最大的是自由水A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.維生素C主要來源于蔬菜水果A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.由于食品的低共熔點(diǎn)大多在-55度左右，因而我國(guó)的冷藏食品溫度一般定在-55度A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.動(dòng)物性食品的礦物質(zhì)的生物有效性一般比植物大A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.大多食品的非酶褐變的最適水分活度在0.6-0.7之間，小于0.6或大于0.9時(shí)非酶褐色速率將減小A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.葡萄糖、半乳糖、果糖都是多羥基醛糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.迄今為止，已知的成人必需氨基酸有8種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.霉菌適宜生長(zhǎng)的Aw一般比細(xì)菌低A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.含飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為固體，含不飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為液體A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互為差向異構(gòu)體A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.基本味中，咸味感覺最快，苦味感覺最慢，但苦味閾值最小A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.把切成絲的洋芋放入水中防止了酶褐變是因?yàn)橐种泼富钚訟、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.乳制品中含有較高的鈣和鉀A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.水果蔬菜中的礦物元素主要以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的鹽類存在A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.單糖的鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)中具有可表達(dá)其空間位置的半縮醛羥基A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.磷酸鹽是谷類、豆類中磷的主要存在形式A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.烹飪中制作掛霜菜就是利用蔗糖的吸濕性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.把食品中的水完全結(jié)晶的溫度稱為低熔點(diǎn)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.果蔬類食品富含有機(jī)酸,故為酸性食品A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.所有的蛋白質(zhì)分子都有四級(jí)結(jié)構(gòu)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.動(dòng)物皮下的7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化為維生素D3A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.維生素D有利于幫助鈣的吸收利用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.麥清蛋白含色氨酸較多，對(duì)焙烤面制品的色澤形成有一定貢獻(xiàn)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.對(duì)同一食品，在非重疊區(qū)域時(shí)，當(dāng)含水量相同時(shí)，解吸過程的水分活度值小于回吸過程的水分活度值A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.礦物元素在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲用水中攝取A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40.食物中的蛋白質(zhì)，無論來源如何，其含量都約為20%左右A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B41.懷孕早期缺乏葉酸，可導(dǎo)致胎兒發(fā)育缺陷A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42.一些礦物質(zhì)如碘等需要量很少，生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，過量攝入易引起中毒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A43.蛋白質(zhì)溶液中加入少量的鹽類，可使蛋白質(zhì)沉淀出來A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：