中國傳統(tǒng)飲食文化

中國傳統(tǒng)飲食文化

中國古代飲食的特征一、以谷物為主1.

中國人的傳統(tǒng)飲食習俗是以植物性食料為主，即以“五谷”為主食，輔之以各種蔬菜，外加少量肉食。南方主產稻米，以大米為主食；北方主產黍、稷、粟、麥、菽，以雜飯為主食；西北、北方少數(shù)民族則發(fā)展了以肉食和乳酪為主的飲食習俗。北方人嗜蔥蒜，喜鹽口重；蜀湘人嗜酸辣；粵人嗜淡，口輕；江浙人嗜糖，喜甜食。在此基礎上，逐漸形成了魯、川、粵、蘇四大菜系。以熟食為主2.

中國人的飲食歷來以烹調精致而聞名，大約從魏晉時起，便逐漸形成了煮、烹、煎、爆、炸、鹵、糟等一系列烹飪技術，并有了專門記載烹飪技術的書籍，如《食經》《崔氏食經》等書。食品制作講求營養(yǎng)與觀賞并重。聚食制飲食方式3.聚食制的起源很早，從許多文化遺存的發(fā)掘中可見，古代炊間和聚食的地方是統(tǒng)一的，炊間在住宅的中央，上有天窗出煙，下有篝火，在火上做炊，就食者圍火聚食。這種聚食習俗一直沿襲至后世。聚食制的長期流傳是中國重視血緣親屬關系及家族家庭觀念在飲食方式上的反映。重視飲食禮儀4.由于宗法觀念和等級制度的影響，中國人十分注重以飲食活動來區(qū)別君臣、尊卑、長幼。中國飲食禮儀在宴會上的反映最為明顯。邀客用請柬，客人來后敬茶、敬酒；宴會桌的規(guī)格要與客人地位、身份相稱；入席時，以長幼、尊卑、親疏、貴賤等排座次是宴會禮儀中的首要環(huán)節(jié)。講究色、香、味、形、器、效5.對各種飲食講究色、香、味、形、器、效并舉，這是中國傳統(tǒng)飲食文化又一個很顯著的特色。色就是食品的色澤看著要鮮艷，香就是食品聞著要香氣濃郁，味就是食品吃著要滋味無窮，形就是食品擺放的形狀或食品的外觀形象要優(yōu)雅，器就是盛放食品所用的容器要秀麗，效就是食品食用后的營養(yǎng)保健效果要優(yōu)良。在許多特定場合的餐桌上，可以看到所擺設的各種菜肴，不僅僅是一道道營養(yǎng)與保健并存的美味佳肴，而且宛如陳列著一件件形象高超的藝術作品，會使人們垂涎欲滴、賞心悅目。

風格各異的菜系二、

中國菜是一個總稱，它是由各地區(qū)頗有特色的菜系組成的，歷史悠久，原料豐富，口味鮮美，富有文化氣息。我國幅員遼闊，又是一個多民族國家，各地區(qū)的自然環(huán)境、生活方式、風俗習慣等有很大差別，這是我國地方菜系形成的物質基礎。所謂菜系，是指在一定區(qū)域內，因其獨特的物產、氣候、歷史條件和飲食習俗不同，經過漫長歷史的演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝，并被全國各地所承認的地方菜。魯菜1.魯菜即山東菜，起源于春秋戰(zhàn)國時期，成形于秦漢時期，成熟于三國兩晉南北朝時期。魯菜在北方很有影響，流傳甚廣，是北方菜的基礎和代表，它還傳進宮廷，成為御膳的重要組成部分。魯菜由濟南和膠東地方菜發(fā)展而成，以清香、鮮嫩、味佳而著稱，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜的烹調方法以爆、炒、炸見長。（一）八大菜系川菜2.川菜源于古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀文化背景下形成的。川菜歷經了春秋至秦的啟蒙時期，西漢兩晉時初具輪廓，唐宋時發(fā)展迅速。明末清初，川菜用從南美引進種植的辣椒調味，使巴蜀早就形成的“尚滋味”“好辛香”的調味傳統(tǒng)進一步發(fā)展。晚清以后，其逐步成為一個地方風味極其濃郁的菜系。川菜歷史悠久，以成都、重慶兩地風味為代表，具有用料廣博、調味多樣、菜式繁多、適應面廣的特征，也較經濟實惠。川菜的特點是麻辣、魚香、味厚，注重調味，離不開“三椒”（辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻出名，為其他地方菜所少有。川菜的味歷來以多、廣、厚著稱，形成“一菜一格、百菜百味”的風格，享有“食在中國，味在四川”的美名。川菜的代表菜有：宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、燈影牛肉、毛肚火鍋、干燒巖鯉、干煸牛肉絲、樟茶鴨子、怪味雞、水煮肉片、鍋巴肉片等?；磽P菜3.淮揚菜即江蘇菜。江蘇自古富庶繁華，人文薈萃，商業(yè)發(fā)達。遠在帝堯時代，名廚彭鏗因制野雞羹供堯享用被封賞，賜地“彭城”（今徐州）。商湯時期，太湖佳肴已有“菜之美者，具區(qū)之菁”的贊譽。春秋時代，“調味之圣”易牙在江蘇傳藝創(chuàng)制美饌“魚腹藏羊肉”，成為“鮮”字之本。漢代淮南王劉安在江蘇發(fā)明豆腐。隋煬帝開辟大運河后，揚州成為南北交通樞紐和淮鹽的主要集散地。此外，江蘇作為魚米之鄉(xiāng)，物產豐饒，飲食資源十分豐富。這一切使得淮揚菜在漫長的歷史發(fā)展中形成了自己獨特的風格?；磽P菜主要由蘇州、揚州、南京三個流派構成，其影響遍及長江中下游廣大地區(qū)。其特點為：用料廣泛，以江河湖海的水鮮為主，刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉、燜、煨、焐、炒，追求本味，清鮮平和，菜品風格雅麗，講究造型，菜譜四季有別。其中南京菜以烹制鴨而著名。揚州菜制作精細，重視調湯，口味清淡鮮美。蘇錫（蘇州、無錫）菜善烹河鮮、湖蟹，菜品清新秀美，口味偏甜，而無錫菜尤甚?；磽P菜的代表菜有：金陵鹽水鴨、三套鴨、揚州干絲、清燉蟹粉獅子頭、松鼠鱖魚、黃泥煨雞（叫花雞）、無錫肉骨頭、蝦仁鍋巴、水晶肴蹄、清蒸鰣魚、霸王別姬、羊方藏魚等?；洸?.粵菜即廣東菜?；洸说男纬捎兄凭玫臍v史。先秦時代，嶺南尚為越族的領地，與經濟文化已較發(fā)達的中原地帶相比，其飲食相對粗糙。秦始皇南定百越，建立“馳道”后，中原與嶺南的文化、經濟交往漸多，南越的“越”字也漸為“粵”字所代替，且成為廣東的代稱。與魯、川、淮揚菜系相比，粵菜是一個起步較晚的菜系，萌生于秦，成形于漢魏，發(fā)展于唐宋，完成于明清。清末有“食在廣州”之說?；洸擞蓮V州菜、潮州菜、東江（或稱惠州）菜三大部分組成。它用料廣博，菜肴新穎奇異，烹調吸收西菜制作方法，具有清鮮、嫩滑、脆爽的特點?；洸酥v究清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩，有所謂“五滋”（香、松、軟、肥、濃）和“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別，還注重季節(jié)搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。其中廣州菜為主要代表，富有洋味，其影響遍及閩、臺、瓊、桂各地。潮州菜匯閩、粵兩家之長，自成一派，以烹制海鮮見長。東江菜又稱“客家菜”，多用肉類，口味偏重，富有鄉(xiāng)土氣息?；洸说拇聿擞校糊埢⒍?、烤乳豬、東江鹽炯雞、白云豬手爺雞、爽口牛丸、沙茶涮牛肉、鮮蓮冬瓜盅、廣東叉燒等。浙菜5.浙菜歷史久遠?！妒酚洝酚涊d，浙地用魚做羹由來已久。南宋臨安是著名都會，飲食業(yè)興旺繁榮。浙菜就是宋朝以后逐步發(fā)展起來的一個菜系。浙菜主要由杭州、寧波、紹興三種地方風味菜組成，其中以杭州菜最負盛名。杭州菜善烹淡水魚蝦，菜肴制作精細，具有清鮮、爽脆、清雅精致的特點。近年來，新杭州名菜得到迅速發(fā)展，杭幫菜受到全國各地百姓的歡迎。

寧波菜善于烹制海鮮，技法上以蒸、烤、燉見長，口味鮮咸合一，注重保持原味，魚干制品成菜有獨到之處。紹興菜入口香酥綿糯，湯濃味重，富有鄉(xiāng)村風味。浙菜的代表菜有：西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、西湖莼菜湯、干炸響鈴、蜜汁火方、生爆鱔片、冰糖甲魚、黃魚羹、醉蚶、鰻鲞、霉干菜燜肉、霉千張、清湯越雞等。閩菜6.閩菜即福建菜，是我國南方菜系中頗有特色的一派，在中國烹飪文化寶庫中占有重要一席。閩地的祖先在開發(fā)利用本地飲食資源的同時，注意吸取外來的飲食文化和保持自己富有特色的地方飲食，形成閩地喜食河、海味，善烹河、海鮮等飲食特點。閩菜起源于閩侯縣，由福州、閩南、閩西三個地方菜構成。福州菜為其主要代表，它以烹制山珍海味著稱，口味偏重甜、酸，清淡，講究調湯；其顯著特色是常用紅糟調味，流行于閩東、閩中、閩北地區(qū)。閩南菜則廣傳于廈門、泉州、漳州、閩南金三角，接近廣東潮州菜，調料講究，善用甜辣。閩西菜則盛行于閩西客家地區(qū)，偏咸辣，多以山區(qū)奇珍異品做原料，極富鄉(xiāng)土氣息。閩菜的傳統(tǒng)菜有：佛跳墻、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟雞、沙茶燜鴨塊、七星丸、油燜石鱗、雞汁氽海蚌等。湘菜7.湘菜即湖南菜，是我國中南地區(qū)的一個地方菜系。湖南是湘楚文化的發(fā)源地，自古以來即有“唯楚有材”之譽，人杰地靈，名師輩出。西漢時期，湖南的菜肴品種已達109種，這從20世紀70年代初長沙馬王堆漢墓出土的文物中可以得到證明。南宋以后，湘菜自成體系已見端倪。明清兩代是湘菜發(fā)展的黃金時期，湘菜的獨特風格基本定局。湘菜主要由湘江流域（長沙、衡陽、湘潭）、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三地風味菜組成，以湘江流域為主要代表。由于湖南潮濕多雨的氣候和較低的地勢，人們習慣于以吃辣椒來去濕和袪風。湘菜的特點是：常用辣椒，熏臘制品多，口味偏重辣酸，講究實惠。湘菜的代表菜有：紅煨魚翅、麻辣仔雞、東安雞、臘味合蒸、吉首酸肉、紅燒全狗、炒臘野鴨條、板栗燒菜心等。皖菜8.粵菜即廣東菜?；洸说男纬捎兄凭玫臍v史。先秦時代，嶺南尚為越族的領地，與經濟文化已較發(fā)達的中原地帶相比，其飲食相對粗糙。秦始皇南定百越，建立“馳道”后，中原與嶺南的文化、經濟交往漸多，南越的“越”字也漸為“粵”字所代替，且成為廣東的代稱。與魯、川、淮揚菜系相比，粵菜是一個起步較晚的菜系，萌生于秦，成形于漢魏，發(fā)展于唐宋，完成于明清。清末有“食在廣州”之說?；洸擞蓮V州菜、潮州菜、東江（或稱惠州）菜三大部分組成。它用料廣博，菜肴新穎奇異，烹調吸收西菜制作方法，具有清鮮、嫩滑、脆爽的特點。京菜1.（二）其他地方風味菜系京菜即北京菜。北京是我國政治、經濟、文化中心，是歷史上著名的古都之一，又是漢、滿、蒙、回等中華各民族聚居的地方，這使得北京菜具有鮮明的民族特色，并逐步發(fā)展為主要由當?shù)仫L味和山東風味構成的北京菜系，同時也吸收了清代的宮廷菜、王公大臣的家庭菜及南方菜和西菜的精華。因此，北京菜博采眾長，精益求精，在全國居于重要地位，也是北方菜的代表。北京菜的特點是：取料廣泛，烹調方法獨具一格，以爆、烤、涮、熘、炒最為見長，口味以脆、酥、香、鮮為特色，擅長烹制羊肉菜肴和以豬肉為主料的菜肴。北京菜的代表菜有：北京烤鴨、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉、炸佛手卷、烤肉、醬爆雞丁等。滬菜2.滬菜即上海菜，也叫“海派菜”。上海是我國最大的工商業(yè)城市，上海菜系的形成有著重要的歷史淵源。它是在吸取了廣東菜、四川菜、北京菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜等外幫菜的基礎上發(fā)展起來的，同時又受西菜影響，所以上海菜具有海派味，善于吸收各地風味之長，善于推陳出新，富有時代氣息。上海菜的主要特點是：湯鹵醇厚，濃油赤醬，咸淡適口，保持原味。滬菜的代表菜有：糟缽頭、生煸草頭、下巴甩水、蝦子大烏參、八寶鴨、楓涇丁蹄、五香烤麩、松仁魚米等。鄂菜3.鄂菜即湖北菜，又名“荊楚菜”。湖北是楚文化的發(fā)祥地。湖北菜發(fā)源于春秋時期楚國都城郢都。它主要由武漢、荊州、黃州三個地方風味菜組成，以武漢菜為代表。鄂菜的特點是：工藝精致，汁濃芡亮，口鮮味醇，注重本色，以質取勝，擅長烹制淡水魚鮮、禽畜野味，富有民間特色。鄂菜的代表菜有：冬瓜鱉裙羹、清蒸武昌魚、瓦罐雞湯、雞泥桃花魚等。秦菜4.秦菜即陜西菜，是我國最古老的菜系之一。戰(zhàn)國時陜西曾是秦國的轄地，是古代關中經濟文化最發(fā)達的地方。西漢和隋唐兩個歷史時期對秦菜風味的形成和發(fā)展影響最大。秦菜在發(fā)展的同時，注意將外幫菜的長處和本地富有的物產和飲食習俗融為一體，逐步形成關中、陜北、漢中三種不同的風味，其中關中菜是秦菜的代表。古城西安集名菜名店之大成。關中菜的特點是以豬羊肉為主要原料，料重味濃，香肥酥爛，滋味純正。陜北菜以羊肉為主，具有一定的少數(shù)民族特色。漢中菜口味多辛辣，擅長用胡椒等調味品。秦菜的代表菜有：遍地錦裝鱉、駝蹄羹、葫蘆雞、同心生結脯、醋芹、奶湯鍋魚、煨魷魚絲、白血海參、帶把肘子、老童家臘羊肉等。豫菜5.豫菜即河南菜，是我國起源較早的一個著名菜系。北宋時豫菜已初具色、香、味、形、器五美，并包含宮廷菜、官府菜、寺庵菜、市肆菜和民間菜五種菜。豫菜的特點是：鮮香清淡，色形典雅，質味適中。豫菜的代表菜有：糖醋軟熘鯉魚焙面、桂花皮絲、清湯荷花蓮蓬雞、套四禽、道口燒雞等。（三）宮廷菜宮廷菜是指我國歷代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。我國宮廷菜主要以幾大古都為代表風味，它們有南味和北味之分。南味以金陵、臨安（今杭州）、郢都為代表，北味以長安、洛陽、開封、北京、沈陽為代表。流傳至今的宮廷菜主要有北京的仿膳宮廷菜、開封的仿宋菜和杭州的仿宋菜等。北京的仿膳宮廷菜是流傳至今的比較完整的宮廷菜，它一般指清代御膳房里傳下來的一些菜肴。清宮膳食是極具制度化、規(guī)范化的，主要由山東風味、滿族風味和蘇、杭風味三種組成。其菜點華貴珍奇，用料廣泛而稀有，菜名寓意吉祥富貴，餐具豪華獨特，集中了中國傳統(tǒng)烹飪技藝的精華，其烹飪水平之高前所未有，成為中國傳統(tǒng)飲食文化最高成就的標志。北京的仿膳仍保留著清宮御膳的特色，如北海公園的仿膳飯莊、頤和園的聽鸝館餐廳等，深受美食家歡迎。河南開封是我國的歷史名城，七大古都之一。從張擇端的《清明上河圖》可以看出汴京飲食業(yè)的高度發(fā)達。當時涌現(xiàn)出一批名菜、名廚和名店。開封的仿宋菜有焙面、兩色腰子、燒臆子、東華蚱等。南宋時期，大量人才南流，推動了江南飲食業(yè)的發(fā)展。南宋王朝偏安一隅，造就了京城臨安（今杭州）的畸形繁榮，特別是都市飲食市場的繁榮。杭州市飲食公司宋菜研究組依據古代的烹飪文獻資料，挖掘出一批著名的仿宋菜，如東坡脯、蓮花雞簽、蟹釀橙等。（四）官府菜

孔府菜是我國最著名、最典型的官府名菜，它融歷代宮廷官府名菜和山東民間菜為一體，在我國各大菜系中自成一派?？赘呐腼兗夹g和傳統(tǒng)菜點是千百年來孔府的眾多烹飪大師繼承和發(fā)展我國勞動人民的智慧結晶的結果，是一份珍貴的文化遺產?？赘说男纬芍饕强鬃拥暮蟠锌鬃佑嘘P飲食衛(wèi)生、養(yǎng)生之道的言行，經歷代發(fā)展逐步形成的?？鬃邮种v究“食不厭精，膾不厭細”，這樣的飲食原則對后世的孔府菜和飲食觀產生了極其重要的影響?？赘?.譚家菜2.譚家菜是清末封建官僚譚宗浚家庭的菜肴，是清代家庭風味的典型。譚家菜的烹調講究原汁原味，咸甜適口，南北均宜，獨創(chuàng)一派。譚家菜最擅長制作海味，其中燕窩、魚翅的烹調極為有名。民間有“戲界無腔不學譚（譚叫天），食界無口不夸譚（譚家菜）”的說法。作為北京清末的官府家庭菜，其主要名菜有：清湯燕窩、黃燜魚翅、紅燒鮑魚、扒大烏參等。隨園菜3.隨園菜是根據清代袁枚《隨園食單》這部烹飪著作總結和研制而成的?！峨S園食單》總結了歷代名家的烹飪經驗，融匯了各地飲食風味，尤其是官府家庭的名饌和風味點心300余種，可以說是官府菜譜的代表作。隨園菜的特點是：注重原料的選擇和搭配，講究色、香、味、形、器及進食藝術，注重筵席的制作，烹調方法以江浙地區(qū)的技法為主。隨園菜的代表菜有：白玉蝦圓、素燕魚翅、雪梨雞片、黃芪蒸雞、雞粥等。

紅樓菜是根據曹雪芹《紅樓夢》中記述的肴饌而烹制的菜肴。它是鐘鳴鼎食之家賈府的肴饌，其飲食講究豪華，代表了官府菜的風味特色。其現(xiàn)在由北京中山公園來今雨軒飯莊研制和經營。紅樓菜的代表菜有：油炸排骨、火腿燉肘子、糟鵝掌、炸鵪鶉、茄鲞、銀耳鴿蛋、怡紅祝壽等。紅樓菜4.

傳統(tǒng)茶文化三、（一）茶文化的歷史茶文化從廣義上講，分茶的自然科學和茶的人文科學兩方面，是指人類社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的與茶有關的物質財富和精神財富的總和。從狹義上講，著重于茶的人文科學，主要是指茶的精神和社會功能。由于茶的自然科學已形成獨立的體系，因而，現(xiàn)在常講的茶文化偏重于人文科學。三國兩晉南北朝是茶文化的啟蒙萌芽時期。很多書籍把茶的發(fā)現(xiàn)時間定為公元前2737—前2697年，其歷史可推到三皇五帝時期。唐代是茶文化的形成時期。780年陸羽著《茶經》，這是唐代茶文化形成的標志。明、清是茶文化的普及時期。此時已出現(xiàn)蒸青、炒青、烘青等茶類，茶的飲用已改成“撮泡法”。明代不少文人雅士留有傳世之作，如唐伯虎的《烹茶畫卷》《品茶圖》，文徵明的《惠山茶會記》《陸羽烹茶圖》《品茶圖》等。茶類增多，泡茶的技藝有別，茶具的款式、質地、花紋多種多樣。到了清代，茶葉出口已成一種正式行業(yè)，茶書、茶事、茶詩不計其數(shù)。（二）茶的種類

綠茶是一種不經發(fā)酵制成的茶，葉片及湯呈綠色。中國著名的綠茶有西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖等。綠茶是我國產量最多的一類茶葉。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點，其制作工藝都經過“殺青—揉捻—干燥”的過程。由于加工時干燥的方法不同，綠茶可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。全國18個產茶?。▍^(qū)）都生產綠茶。我國的綠茶花色品種之多居世界之首，每年出口數(shù)萬噸，占世界茶葉市場綠茶貿易量的70％左右。我國的傳統(tǒng)綠茶——眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐沖泡而深受國內外消費者的歡迎。綠茶1.黃茶2.黃茶屬發(fā)酵茶類，黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同點是多了一道悶堆工序。這個悶堆過程是黃茶制法的主要特點，也是它同綠茶的基本區(qū)別。黃茶在制茶過程中，經過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。黃茶分黃芽茶（包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安和名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍內芽）、黃小茶（包括湖南岳陽的北港毛尖、湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、浙江平陽的平陽黃湯、湖北遠安的鹿苑茶）、黃大茶（包括廣東的大葉青、安徽霍山的黃大茶）三類。白茶3.白茶屬輕微發(fā)酵茶，具有天然香味，茶分大白、水仙白、山白等類。其中以銀針白毫最為名貴，特點是遍披白色茸毛，并帶銀色花澤，湯色略黃而滋味甜醇。它加工時不炒不揉，只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產于福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，有“銀針”“白牡丹”“貢眉”“壽眉”幾種。烏龍茶4.

烏龍茶是一種半發(fā)酵茶，特征是葉片中心為綠色、邊緣為紅色，俗稱“綠葉紅鑲邊”。烏龍茶主要產于福建、廣東、臺灣等地。一般以產地的茶樹命名，如鐵觀音、大紅袍、烏龍等。它有紅茶的醇厚，而又比一般紅茶澀味濃烈；有綠茶的清爽，而無一般綠茶的澀味。其香氣濃烈持久，飲后留香，并具提神、消食、止痢、解暑、醒酒等功效。紅茶5.紅茶是一種經過發(fā)酵制成的茶，葉片及湯呈紅色。紅茶與綠茶的區(qū)別在于加工方法不同。紅茶加工時不經殺青，而是萎凋，使鮮葉失去一部分水分，再揉捻（揉搓成條或切成顆粒），然后發(fā)酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水，另一部分不溶于水而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶、功夫紅茶和紅碎茶三大類。中國著名的紅茶有安徽祁紅、云南滇紅和湖北宜紅等。

黑茶屬于后發(fā)酵茶，是我國特有的茶類，生產歷史悠久，以制成緊壓茶邊銷為主，主要產于湖南、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有湖南黑茶、四川邊茶、云南普洱茶等。其中云南普洱茶于古今中外久負盛名。黑茶原料粗老，加工時堆積發(fā)酵時間較長，使葉色呈暗褐色。黑茶原來主要銷往邊區(qū)，是藏族、蒙古族、維吾爾族等民族不可缺少的日常必需品。黑茶還有湖北老青茶、廣西六堡茶等品種。黑茶6.花茶7.花茶是成品綠茶之一，將香花放在茶胚中窨制而成。常用的香花有茉莉、珠蘭、玳玳、玫瑰、柚花等?；ú枰愿＝?、江蘇、浙江、安徽、四川為主要產地。蘇州茉莉花茶是花茶中的名品；福建茉莉花茶屬濃香型茶，茶湯醇厚，香味濃烈，湯黃綠，鮮味持久。磚茶8.磚茶屬緊壓茶，將綠茶、花茶、老青茶等原料茶蒸制后放入磚形模具壓制而成，主要產于云南、四川、湖南、湖北等地。磚茶又稱邊銷茶，主要銷往邊疆、牧區(qū)等地，屬半發(fā)酵茶。（三）飲茶用具

茶具，古代也稱茶器或茗器。西漢辭賦家王褒的《僮約》有“烹茶盡具，酺已蓋藏”之說，這是中國最早提到“茶具”的一條史料。到唐代，茶具在唐詩里隨處可見，諸如唐代詩人陸龜蒙《零陵總記》說：“客至不限匝數(shù)，競日執(zhí)持茶器。”白居易《睡后茶興憶楊同州》說：“此處置繩床，旁邊洗茶器?！碧拼膶W家皮日休在《褚家林亭詩》中有“蕭疏桂影移茶具”之句。宋、元、明這幾個朝代，茶具一詞在各種書籍中都可以看到，如《宋史·禮志》記載：“皇帝御紫哀殿，六參官起居北使……是日賜茶器名果?！保ㄋ模┎璧娘嬘梅椒t茶飲法1.飲用紅茶的方法有杯飲法和壺飲法。一般來說，功夫紅茶、小種紅茶、袋泡紅茶和速溶紅茶大多采用杯飲法，紅碎茶一般采用壺飲法或袋泡飲法，以便分離茶渣。根據茶湯中是否添加調味來分，飲用紅茶的方法分為清飲法和調飲法。中國大多數(shù)地方習慣清飲法，不加調味品；歐美國家的人則普遍采用調飲法，愛飲牛奶紅茶，即在泡好的紅茶湯中加入牛奶和白糖調和后飲用。紅茶還可以制成冰茶飲用。將速溶紅茶用溫開水沖泡成濃厚的茶湯，加入冰塊，有的還加入過量的蜂蜜或蔗糖和一兩片新鮮檸檬，是兼有甜味、酸味的清涼飲料。綠茶飲法2.在中國，高級綠茶一般用透明的玻璃杯沖泡，以顯出茶葉的品質特色，便于欣賞。眉茶、珠茶采用瓷質茶杯沖泡，可以得到比較濃厚的茶湯。中國的綠茶銷往世界各國，各國的飲法與中國不同。例如，摩洛哥、毛里塔尼亞、阿爾及利亞、馬里等國家的人們取茶入壺熬煮，再加入兩三枝新鮮薄荷葉和適量白糖與茶同煮，制成薄荷糖茶，這種茶具有清涼、提神的作用，風味獨特。烏龍茶品飲法3.烏龍茶的泡飲方法十分講究。茶具配套，小巧精致，稱為“四寶”，即玉書碨（開水壺）、潮汕爐（火爐）、孟臣罐（茶壺）、若琛甌（茶杯）。品飲烏龍茶時，先用玉書碨煮水，后用沸水燙熱孟臣罐和若琛甌，再把烏龍茶放入罐內，茶量約占罐容量的十分之六七，沖入開水再用水在蓋上淋浴，把若琛甌燙熱。半分鐘后，把茶湯均勻地傾入杯里，通常一壺茶分注四杯，每杯先傾一半，周而復始，使每杯茶湯氣味均勻。慢慢品啜，回味悠長，滿口生香?；ú栾嫹?.花茶是飽含天然花香的茶葉。一位外國著名詩人在品嘗中國花茶之后，寫下了這樣美妙的詩句：“在中國的花茶里，我聞到了春天的氣息?！迸蒿嫽ú瓒嘤么杀?，取一撮花茶置于杯內，用沸水沖泡，四五分鐘后，即可品飲。但需注意防止香氣的散失，選用白瓷、有蓋的茶杯，可保持花茶的芳香。特殊飲法5.

我國古代用茶葉煮作羹飲或作為菜肴，現(xiàn)在我國一些少數(shù)民族地區(qū)至今還存在自古遺留下來的幾種茶葉特殊飲用法，如烤茶（爆沖茶），云南普洱、勐海一帶的各族人民習慣飲烤茶，將空瓦罐置于火塘上烤燙，隨即取一把曬青茶葉放入罐內，待茶葉全烤成黃色、發(fā)出焦香、并有爆聲時沖水煎熬，注入茶盅品飲?？静鑾в薪瓜阄?，湯色清黃，滋味醇和回甜，令人陶醉。

傳統(tǒng)酒文化四、（一）酒的起源關于酒的來歷，民間有很多種說法，如“上天造酒說”“猿猴造酒說”“儀狄造酒說”。不過，大多數(shù)人熟悉的還是“杜康造酒說”。古書記載：“（杜康）有飯不盡，委之空桑，郁緒成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方?！保〞x江統(tǒng)《酒誥》）意思是說，杜康將未吃完的剩飯放置在桑園的樹洞里，剩飯在樹洞中發(fā)酵，有芳香的氣味傳出。這就是酒的做法，杜康就是釀酒之祖。曹操在《短歌行》中說：“何以解憂，惟有杜康?！弊源酥?，認為酒就是杜康所創(chuàng)的人似乎更多了。（二）酒的分類按所用酒曲和主要釀造工藝分類1.（1）大曲酒。大曲酒以大曲為糖化發(fā)酵劑，一般是固態(tài)發(fā)酵。（2）小曲酒。小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵。（3）麩曲酒。這是新中國成立后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產成本較低，為多數(shù)酒廠所采用。此種類型的酒產量最大，以大眾為消費對象。（4）其他糖化劑法白酒。以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母或生香酵母發(fā)酵釀制而成的白酒。按酒的香型分類2.（1）醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點，發(fā)酵工藝最為復雜，所用的大曲多為超高溫酒曲。（2）濃香型白酒，以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表。（3）清香型白酒，以汾酒為代表。其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。（4）米香型白酒，以桂林三花酒為代表。其特點是米香純正，以大米為原料，以小曲為糖化劑。（5）其他香型白酒，主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等。（三）飲酒與養(yǎng)生發(fā)酵而成的黃酒是中國最古老的酒之一，含有豐富的氨基酸、多種糖類、有機酸、維生素等，發(fā)熱量較高，自古至今一直被視為養(yǎng)生健身的“仙酒”“珍漿”，深受人們喜愛。葡萄酒含有較多的糖分和礦物質及多種氨基酸、檸檬酸、維生素等營養(yǎng)成分，也是古人喜愛的一種養(yǎng)生酒。三國時的魏文帝曹丕曾經盛贊它：“甘于曲蘗，善醉而易醒。道之固以流涎咽唾，況親食之邪！”唐太宗李世民不僅十分喜愛飲用葡萄酒，而且還親自督造。（四）節(jié)日飲酒習俗春節(jié)俗稱過年。漢武帝時規(guī)定正月初一為元旦；辛亥革命后，正月初一改稱為春節(jié)。春節(jié)期間要飲用屠蘇酒、椒花酒（椒柏酒），寓意吉祥、康寧、長壽?！巴捞K”原是草庵之名。相傳古時有一人住在屠蘇庵中，每年除夕夜里，他給鄰里一包藥，讓人們將藥放在水中浸泡，到元旦時，再用這井水兌酒，合家歡飲，使全家人一年中都不會染上瘟疫。后人便將這草庵之名作為酒名。飲屠蘇酒始于東漢。春節(jié)1.燈節(jié)2.

燈節(jié)又稱元宵節(jié)、上元節(jié)。這個節(jié)日始于唐代，因為時間在農歷正月十五，是三官大帝的生日，所以過去人們都向天宮祈福，必用五牲、果品、酒供祭。祭禮后，撤供，家人團聚暢飲一番，以祝賀新春佳節(jié)結束。晚上觀燈，看煙火，食元宵（或湯圓）。中和節(jié)3.

中和節(jié)又稱春社日，時在農歷二月初一，人們祭祀土神、祈求豐收，有飲中和酒、宜春酒的習俗，說是可以醫(yī)治耳疾，因而人們又稱之為“治聾酒”。五代李濤詩中寫道：“社公今日沒心情，為乞治聾酒一瓶。惱亂玉堂將欲遍，依稀巡到第三廳?！睋稄V記》記載：“村舍作中和酒，祭勾芒種，以祈年谷?！睋宕悏衾鬃氲摹豆沤駡D書集成·酒部》記載：“中和節(jié)，民間里閭釀酒，謂宜春酒?！鼻迕鞴?jié)4.清明節(jié)時間約在陽歷4月5日前后。人們一般將寒食節(jié)與清明節(jié)合為一個節(jié)日，有掃墓、踏青的習