食品工藝學(xué)練習(xí)題

食品工藝學(xué)練習(xí)題一名詞解釋（3′*5）酶促褐變真空吸收：真空封口時，某些食品會出現(xiàn)真空度下降的現(xiàn)象，即真空封罐后的罐頭靜置20—30分鐘，其真空度下降的現(xiàn)象。肉的成熟：在動物體死亡后，體內(nèi)發(fā)生一系列的生物化學(xué)和物理化學(xué)變化，由于這些變化，肉質(zhì)嫩而多汁，肉湯透明，并具有特殊的鮮香風(fēng)味，這些變化是在細(xì)胞酶的影響下完成的。冷凍升華干燥面筋二填空（1′*15）1.飲料用水中的藻類、泥沙和膠體物質(zhì)會影響水的和；而和會影響水的硬度。2.保險粉的學(xué)名低亞硫酸鈉或連二亞硫酸鈉，是一種還原型殺菌劑。3.非糖性甜味劑有、、等。4.半衰期越短的放射性同位素其衰變越。5.殺菌時番茄醬罐頭主要靠傳導(dǎo)方式傳熱，紅燒肉罐頭以傳導(dǎo)方式傳熱。6.餅干色澤的形成來自于棕黃色反應(yīng)反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。7.罐頭殺菌一般以肉毒梭狀芽孢桿菌為對象菌。三判斷并說明理由（3′*10）1.罐頭殺菌后應(yīng)立即冷卻到室溫。（×）38----40℃2.面粉中存在面筋。3.密閉儲藏食品的環(huán)境中氣體組成是恒定的。（）4.酥性餅干面團調(diào)制時應(yīng)先將面粉、水混合，再加入油、糖等。錯5.軟化后的畜禽、魚肉適于貯存。（×）食用6.相同殺菌溫度下，蔥烤魚的殺菌時間比清蒸魚的短。（×）長7.C2H4可促進(jìn)果實的生長與成熟。（）8.香蕉應(yīng)在0℃左右的溫度貯存。（x）9.針葉樹木材含樹脂成分多，煙熏時對食品色澤不利。（對）10.輻射處理對食品本身的營養(yǎng)價值有很大影響。（）四問答題（5′*5）1.青豆罐頭如何護色？2.淀粉老化受哪些因素影響？3.為什么罐頭殺菌后要盡快冷卻？4.冷凍升華干燥食品有何優(yōu)點？5.硫化處理有何作用？五論述題1.解凍時汁液流失的原因及影響因素？（7′）2.清蒸豬肉罐頭的加工工藝及易出現(xiàn)的質(zhì)量問題和預(yù)防措施？（8′）姓名班級分?jǐn)?shù)一名詞解釋（3′*5）均質(zhì)淀粉老化哈變臨界壓力差:加熱殺菌時，罐內(nèi)壓力增大而引起罐頭變形和跳蓋的罐內(nèi)外壓力差。軟飲料二填空（1′*15）1.小麥蛋白質(zhì)可分為面筋蛋白和非幾類，其中麥膠和麥谷為面筋性蛋白質(zhì)。2.滾筒干燥只適于漿狀、糊狀或膏狀、液態(tài)食品。3.發(fā)生冰結(jié)晶的先決條件是過冷。晶核的形成。4.果蔬汁澄清方法有單寧明膠、酶法、冷凍澄清法、加熱凝聚澄清法超濾澄清法等。5.果蔬汁的過濾方法有壓濾法抽濾法離心分離法6.二重卷邊的厚度是指卷邊后五層鐵皮總厚度和間隙之和。7.舌的感受甜味，感受酸味。（填舌的部位）三判斷并說明理由（3′*10）1.為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要加一定的反壓。（×）2.真空排氣封罐時罐內(nèi)真空度的主要決定因素是食品密封溫度。（×）3.利用高溫或低溫都可將微生物殺死。（×）4.保險粉學(xué)名焦亞硫酸鈉，是一種氧化型殺菌劑（×）。低亞硫酸鈉或連二亞硫酸鈉，是一種還原型殺菌劑5.磷酸鹽可促進(jìn)蛋白質(zhì)的變性。6.食品凍結(jié)速度越快，形成的冰晶越大，凍結(jié)食品品質(zhì)越差。7.面團形成過程中面團逐漸變軟，粘性逐漸增強，體積隨之膨大，彈性不斷減弱。8.糖可促進(jìn)面粉與水的結(jié)合。9.殺菌過程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織內(nèi)空氣外逸造成的。（×）10.原料預(yù)煮后應(yīng)冷卻一段時間再裝罐。（×）四問答題（5′*5）1.罐頭排氣的目的？2.干制品的包裝有何要求？3.如何選擇熏煙材料，并舉例。4.影響面團發(fā)酵的因素有哪些？5.豆奶的豆腥味如何產(chǎn)生？脂肪氧化酶：產(chǎn)生明顯豆腥味經(jīng)分析，乙醛是造成豆腥味的主要成分。80℃以上熱磨是防止產(chǎn)生豆腥味的一個有效方法五論述題1.1.番茄汁產(chǎn)生沉淀的原因及預(yù)防措施？（8′）2.大豆中有哪些抗?fàn)I養(yǎng)因子？對人體有哪些影響？（7′）大豆中的酶與抗?fàn)I養(yǎng)因子脂肪氧化酶：產(chǎn)生明顯豆腥味經(jīng)分析，乙醛是造成豆腥味的主要成分。80℃以上熱磨是防止產(chǎn)生豆腥味的一個有效方法胰蛋白酶抑制物：100℃以上，活性很快降低?血球凝集素：抗?fàn)I養(yǎng)因子，耐熱性小于胰蛋白酶抑制物尿素酶：酰胺酶類，可分解酞胺和尿素產(chǎn)生二氧化碳和氨，是大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子之一，在大豆中含量高，受熱易失活脹氣因子：指大豆中存在的棉籽糖和水蘇糖，在人體小腸中不能消化，經(jīng)過大腸時，被細(xì)菌發(fā)酵而產(chǎn)氣，引起脹氣、腹瀉。食品工藝學(xué)試題3一填空1)小麥蛋白質(zhì)可分為面筋性蛋白質(zhì)和非面筋性蛋白質(zhì)幾類，其中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白為面筋性蛋白質(zhì)。2)面粉中麥膠蛋白和麥谷蛋白的含量與比例，決定了面筋性質(zhì)和面粉性質(zhì)。3)面粉中的濕面筋含量在30%時最適宜作面包。4)活性干酵母與壓榨鮮酵母的基本區(qū)別在于活性干酵母在使用前需要活化。5)面包酵母的最適pH為~。6)發(fā)酵面團一般要求溫度在25~28℃之間。7)面包烘烤分為焙烤初期、面包定型期、焙烤后期三階段。8)餅干烘烤分為膨脹、定型、脫水、上色四階段。9)餅干按原料配比分為酥性、韌性、發(fā)酵、薄脆等幾類。10)通過面漿成形的餅干有曲奇餅干、華夫餅干、蛋卷等。11)餅干色澤的形成來自于美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。二名詞解釋反水化作用：糖的吸濕性使之在面團調(diào)制中具有反水化作用，影響面筋的生成面筋：小麥中的蛋白質(zhì)吸水以后形成面筋撳粉：當(dāng)面團發(fā)酵到一定的時候，驅(qū)除其中的二氧化碳，補充新鮮空氣，使組織結(jié)構(gòu)良好并產(chǎn)生一定的風(fēng)味的工藝醒發(fā)：將整形和稱量好的面團放入恒溫培養(yǎng)箱進(jìn)行發(fā)酵的過程熱粉冷粉走油三判斷1)面團調(diào)制主要是面筋性蛋白質(zhì)的吸水脹潤。2)面粉中存在面筋。X3)面團形成過程中面團逐漸變軟，粘性逐漸增強，體積隨之膨大，彈性不斷減弱x。4)糖可促進(jìn)面粉與水的結(jié)合。X反水化作用5)酥性餅干面團調(diào)制時應(yīng)先將面粉、水混合，再加入油、糖等。X，先將油、糖調(diào)和再加淀粉6)餅干出爐后應(yīng)迅速冷卻到室溫。30-40四問答面包用水有何要求？；1.軟水的處理（硬度在8度以下）方法：加入微量磷酸鈣或硫酸鈣。硬度過大的硬水的處理（硬度18度以上）方法：加入碳酸鈉，經(jīng)過沉淀降低其硬度.酸性水和堿性水的處理方法：堿性水用乳酸中和；酸性水用碳酸鈉中和影響面團發(fā)酵的因素有哪些？1.原輔料2.工藝條件的影響(1)攪拌(2)加水率3)溫度面團發(fā)酵時的溫度應(yīng)控制在25~28℃為宜，最高不要超過30℃。(4)面團PH值(5)氧化程度如何判斷面團發(fā)酵成熟？1）手指插入法（2）撕開法（3）手捏法（4）憑感官鑒定1)面包冷卻的目的？防止吸水變軟，和微生物的繁殖2)韌性餅干面團調(diào)制應(yīng)注意哪些問題？先調(diào)粉再加入糖和油食品工藝學(xué)試題4一名詞解釋冷鏈過冷預(yù)冷冷涼食品冷害肉的成熟油燒糊化老化寒冷收縮冰點重結(jié)晶凍結(jié)膨脹壓二填空1.冷鏈包括制冷系統(tǒng)系統(tǒng)、冷卻冷凍系統(tǒng)、冷庫、冷藏車船以及系統(tǒng)等。2.發(fā)生冰結(jié)晶的先決條件是。3.一般凍藏溫度在℃~℃之間。4.食品冷卻方法有、、、等。5.凍藏食品的水分以方式進(jìn)入空氣中。6.真空冷卻裝置由和結(jié)合而成。三判斷1.魚肉成熟后較耐貯藏。2.糊化的淀粉又稱β-淀粉。3.解凍時的流失液即是水。4.常溫下食品中的淀粉以α-淀粉形式存在。5.磷酸鹽可促進(jìn)蛋白質(zhì)的變性。6.食品凍結(jié)時溫度最低降至凍結(jié)點。7.食品凍結(jié)速度越快，形成的冰晶越大，凍結(jié)食品品質(zhì)越差。四問答1.淀粉老化受哪些因素影響？2.解凍時汁液流失的原因及影響因素？3.食品凍結(jié)時放出的熱量由哪幾部分組成？4.如何縮短食品凍結(jié)時間？5.簡述干縮對凍制品的影響？6.食品解凍時發(fā)生哪些變化？食品工藝學(xué)試題5一.填空1.食品中的水分分為、與幾類。2.褐變分為和。3.滾筒干燥只適于、或食品。4.用于控制干制品中昆蟲和蟲卵常用的煙熏劑有、、、等。5.為了加快復(fù)水速度，可進(jìn)行、和等處理。二.名詞解釋游離水表面硬化非酶褐變冷凍升華干燥回軟三.問答題1.冷凍升華干燥食品有何優(yōu)點？2.干制品的包裝有何要求？食品工藝學(xué)試題6一名詞解釋真空吸收真空膨脹無菌灌裝臨界壓力差假封暴溢保溫檢驗商業(yè)滅菌反壓冷卻二填空玻璃罐根據(jù)密封形式和使用的罐蓋不同主要分為卷封式旋轉(zhuǎn)式、抓式、和套壓式等形式。殺菌時番茄醬罐頭主要靠傳導(dǎo)結(jié)合型方式傳熱，紅燒肉罐頭以傳導(dǎo)方式傳熱。二重卷邊的厚度是指卷邊后五層鐵皮總厚度和間隙之和。排氣良好的罐頭底呈向內(nèi)微凹狀，棒擊底蓋發(fā)出清脆的叮叮音。罐頭殺菌一般以肉毒梭狀芽孢桿菌為對象菌。罐頭容器按材料可分為金屬罐、玻璃罐、軟罐容器等幾大類。一般在涂料中加入ZnO以形成抗硫涂料，加入合成蠟以形成防粘涂料。任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品其最后平衡pH高于4.6以上及水分活度大于0.85即為低酸性罐頭。罐頭殺菌后不允許有致病菌和產(chǎn)毒菌存在。空罐鈍化液常用配比的主要組成有Na2Cr2O7NaOH自來水、Na3PO4土耳其紅油等。三判斷半流體食品在殺菌受熱過程中都是靠傳導(dǎo)傳熱。（×）為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要加一定的反壓。（√）真空排氣封罐時罐內(nèi)真空度的主要決定因素是食品密封溫度。（×）殺菌過程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織內(nèi)空氣外逸造成的。（×）相同殺菌溫度下，蔥烤魚的殺菌時間比清蒸魚的短。（×）罐頭殺菌后不再有微生物殘留。（×）真空封罐時，真空室內(nèi)真空度越高，食品溫度也應(yīng)越高。（×）罐頭殺菌后應(yīng)立即冷卻到室溫。（×）四問答果蔬預(yù)處理過程中進(jìn)行預(yù)煮的目的、方法及檢驗?zāi)康摹＃?）破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味與組織。（2）軟化組織，便于裝罐。脫除水分，保持開罐時固形物穩(wěn)定。（3）殺死部分附著于原料中的微生物，并對原料起一定的洗滌作用。（4）排除原料組織中的空氣，可減弱空氣中氧對鍍錫板的腐蝕。同時也使制品體積縮小，組織緊密，增加水果細(xì)胞的滲透性，使糖液易滲透。（5）有利于保護Vc和其它營養(yǎng)成分。為什么罐頭中常添加糖水、鹽水、湯汁等？罐頭食品空罐所用涂料鐵對涂料有哪些要求？柑橘罐頭出現(xiàn)白色沉淀的原因及預(yù)防措施？青豆罐頭如何護色？清蒸對蝦易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？午餐肉罐頭易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？如何克服真空封罐時的“暴溢”現(xiàn)象？食品裝罐的工藝要求？罐頭排氣的目的？為什么罐頭殺菌后要盡快冷卻？罐內(nèi)壁涂料的種類和作用？真空封罐時補充加熱的作用？五論述題罐頭真空度的影響因素。素鐵罐裝罐前“鈍化”的意義及作用原理。清蒸豬肉罐頭的加工工藝及易出現(xiàn)的質(zhì)量問題和預(yù)防措施？番茄汁產(chǎn)生沉淀的原因及預(yù)防措施？食品工藝學(xué)試題71.低酸性食品常以pH值來劃分，低酸性罐頭食品常用方式進(jìn)行殺菌處理，并以作為殺菌對象菌;2.卷邊輥輪的材料要求具有、、、、等特性;3.微生物的熱力學(xué)參數(shù)Z值的定義和意義是什么?4.導(dǎo)致罐頭食品產(chǎn)生脹罐的主要原因是、、；5.試述罐頭常壓多層連續(xù)殺菌設(shè)備的優(yōu)點和結(jié)構(gòu)；6.罐頭食品的商業(yè)無菌是指；7.試述罐頭生產(chǎn)中排氣及殺菌機械設(shè)備類型及主要工作原理?8.封罐機二重卷邊時，頭道輥輪的作用是，二道輥輪的作用是，所以頭道輥輪的溝槽形狀是，二道輥輪的溝槽形狀是。9.確定某種罐藏食品熱殺菌條件時，需要考慮哪些因素?它們?nèi)绾斡绊憵⒕Ч?0.食品干藏就是脫水干制品在它的水分降低到足以水平后，始終保持進(jìn)行長期貯藏的過程。11.以罐頭為例，討論食品殺菌條件制定時應(yīng)考慮的重要因素有那些。12.微生物引起食品變質(zhì)的基本因素有那些。13.食品變質(zhì)主要是由于、、、四大因素的單一作用或相互作用引起的。14.微生物生長繁殖的臨界溫度為，食品凍藏通常推薦的溫度為。15.食品低溫保藏的基本原理。16.說明乳中微生物的污染來源、特性以及消毒鮮乳常用的滅菌方法。17.簡述食品物菌包裝的技術(shù)特點。18.說明D100℃=5min的意義。食品工藝學(xué)試題81.根據(jù)生長與氧氣的關(guān)系，大多數(shù)酵母屬于，大多數(shù)霉菌屬于。（1998，1997）2.影響微生物的抗熱性的因素有那些？一般規(guī)律如何？1998-19963.用圖解D值的定義（1998，）4.平板菌落計數(shù)結(jié)果表達(dá)中常用的“cfu”的意思是什么。1998，1997，colonyformingunits）5.如要長期保藏低酸性食品和酸性食品，通常采用什么溫度殺菌？（1998，1997）6.什么是大腸菌群，檢測食品中大腸菌群數(shù)量的意義？常用什么培養(yǎng)基？該培養(yǎng)基中的各個成分的主要作用是什么？這是一類什么性質(zhì)的培養(yǎng)基？（1998，1997，1996）7.試設(shè)計一種快速檢測致病性大腸桿菌的方法，并說明原理。（1998）8.下列食品如果變質(zhì)，主要是什么類型的微生物索引起？為什么？如何防止？（1）市售面包（2）充有CO2的果汁1998，19979.圖解題：Z值199710.微生物生長與溫度的關(guān)系。199711.判斷題：微生物可在較廣的pH范圍內(nèi)生長，但各種微生物細(xì)胞內(nèi)的pH多接近中性。199614.判斷題：乙醇是普遍使用的消毒劑，其濃度越高殺菌效果越好。199615.判斷題：嗜高溫微生物和耐高溫微生物一樣，均在高溫（45℃以上）生長最佳。199616.伊紅-美蘭培養(yǎng)基屬于什么培養(yǎng)基？伊紅美蘭培養(yǎng)基（EMB）中的伊紅和美蘭屬于苯胺類染料，具有三方面作用：抑制革蘭氏陽性菌和一些難培養(yǎng)的革蘭氏陰性菌的生長；鑒別培養(yǎng)：大腸桿菌能夠分解乳糖產(chǎn)生大量有機酸，可與兩種染料結(jié)合生成深紫色菌落，在菌落表面可以見到綠色金屬光澤，沙門氏菌和志賀氏菌不能發(fā)酵乳糖從而形成無色菌落，這樣就可以分辨開大腸桿菌和致病的沙門氏菌和志賀氏菌；還可以區(qū)分大腸桿菌和產(chǎn)氣腸桿菌：大腸桿菌菌落小，有金屬光澤，產(chǎn)氣腸桿菌菌落大，濕潤呈灰棕色。在低pH條件下，伊紅和美蘭結(jié)合產(chǎn)生沉淀，還可以起到產(chǎn)酸指示劑的作用199617.巴氏消毒與商業(yè)滅菌？1996食品工藝學(xué)試題9一名詞解釋軟飲料固體飲料碳酸飲料反滲透超濾微濾電滲析均質(zhì)真空脫臭一次灌裝二次灌裝二填空軟飲料依加工工藝，可分為、、和四類。碳酸飲料具有、、等功用。碳酸飲料的制法可分為和兩種。非糖性甜味劑有、、等。果蔬汁澄清方法有、、、等。果蔬汁過濾方法有、、等。果蔬汁脫氣方法有真空、氣體交換法、酶法等。清蛋白為水溶性蛋白質(zhì)，等電點為4.5-5.5。球蛋白為鹽溶性蛋白質(zhì)，等電點為5.5-6.5。植物蛋白原料中的主要酶類有、、和等。飲料用水中的藻類、泥沙和膠體物質(zhì)會影響水的和；而和會影響水的硬度。舌的舌尖感受甜味，兩后側(cè)感受酸味。（填舌的部位）三問答碳酸飲料中二氧化碳的作用？哪些因素回影響二氧化碳的溶解性？如何判斷果蔬的成熟度？果蔬汁生產(chǎn)為何要進(jìn)行脫氣處理？果蔬汁生產(chǎn)中榨汁前處理的意義？有哪些處理方法？植物蛋白飲料生產(chǎn)的基本原理？豆奶的豆腥味如何產(chǎn)生？四論述題大豆中有哪些抗?fàn)I養(yǎng)因子？對人體有哪些影響？試述碳酸飲料生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點及控制要求。試述植物蛋白飲料的營養(yǎng)效用。試述豆奶生產(chǎn)工藝及應(yīng)注意的問題。試述螺旋藻生產(chǎn)工藝及應(yīng)注意的問題。食品工藝學(xué)試題10一.名詞解釋發(fā)酵性腌漬品發(fā)色助劑鹽水注射法焙熏法二.填空1.常用硬化劑有、、、等。2.果坯需經(jīng)、、和等過程方可制得。3.腌制過程中主要的發(fā)酵作用有、、和。其中為有害發(fā)酵。4.非發(fā)酵性腌漬品包括鹽漬、糖醋漬和醬漬。5.肉類腌制可起到、和的作用。6.我國食品衛(wèi)生法規(guī)定，亞硝酸鈉含量在香腸類中不超過mg/kg，在腌制火腿、臘肉中不超過mg/kg。三.熏煙中主要成分有、、、等。問答題1.簡述糖制原理。2.硫化處理有何作用？3.如何給果脯蜜餞上糖衣？4.如何選擇熏煙材料，并舉例。5.液熏法有何優(yōu)點？四.如何獲得優(yōu)質(zhì)熏魚？論述題1.試述腌制原理。2.試述泡菜的加工過程。3.試述腌肉的呈色機理，并以反應(yīng)式表示。4.試述熏魚加工工藝。食品工藝學(xué)試題11一、填空題（每空1分，共20分）1、果膠的存在形式有、、。2、在果蔬原料中，會與鐵發(fā)生反應(yīng)的物質(zhì)有單寧、色素、有機酸。、所以一般果蔬加工中，可用鋁制品而不用鐵制品。3、大豆蛋白的溶解度常用表示。4、在小麥中，含有使小麥粉可夾持氣體，所形成強韌性粘合面團的。面筋蛋白。5、在肉中，決定持水性的重要因素是凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。。6、在乳中，乳糖溶解度可區(qū)分為初溶解度、終溶解度、過溶解度三種。7、罐頭生產(chǎn)中，排氣方法有、和。8、在速凍食品中，蔬菜類一般不采用自然解凍，而是將、解凍和烹煮同時進(jìn)行。9、在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足，會引起現(xiàn)象，在高潮濕和高溫季節(jié)就容易吸潮而形成現(xiàn)象。二、選擇題（每題1.5分，共12分）1、在魚貝類中，形成肌肉甜味的原因是含有。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜堿D、肌苷酸2、高溫短時殺菌法用下列英文縮寫名稱。A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生產(chǎn)中，一般選用法干燥，具有良好的速溶性。A、滾筒干燥B、真空干燥C、空氣對流干燥D、噴霧干燥4、適合于大部分果蔬貯存的條件為。A、高溫、高濕B、低溫、高濕C、高溫、低濕D、低溫、低濕5、韌性餅干烘烤條件一般采用。A、低溫長時B、高溫短時C、高溫長時D、低溫短時6、軟罐頭容器中，下列容器能保存期在2年以上。A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔絕型蒸煮袋C、鋁筒隔絕型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的貯氣能力取決于。A、可塑性B、延伸性C、粘性D、彈性8、罐藏技術(shù)的發(fā)明者是。A、美國人BigelowB、法國人NicholsAppertC、美國人EstyD、英國人PeterDurand三、名解釋解釋（每題3分，共12分）1、局部腐蝕局部腐蝕是指罐內(nèi)壁氣液交界部位發(fā)生的腐蝕現(xiàn)象，發(fā)生局部腐蝕的罐頭，開罐后在頂隙和液面交界處可看到有一暗灰色的腐蝕圈。2、市乳3、食品工藝學(xué)4、無菌包裝2、市乳系指以鮮乳為原料，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化（或調(diào)劑）、均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝、封口等處理后制成的供直接飲用的乳。3、無菌包裝系指蒸汽、熱風(fēng)或化學(xué)試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸汽、熱水或無菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止細(xì)菌污染的條件下進(jìn)行的滅菌乳包裝。4、食品工藝學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先經(jīng)、經(jīng)濟上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。四、簡答題（每題5分，共25分）1、簡述單寧的加工特性？答：單寧的加工特性為：（1）澀味。（2）變色：a、酶促褐變；b、酸性加熱條件下，本身含量較高時，對變色有利；c、金屬離子引起變色，如單寧遇鐵變黑。（3）單寧與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝。2、罐頭殺菌工藝條件表達(dá)式是什么？如何合理選擇殺菌工藝條件？3、冰淇淋生產(chǎn)中，產(chǎn)生收縮的原因是什么？4、真空封罐時，在什么情況下要補充加熱？5、生產(chǎn)甜酥性餅干和面包用油有什么要求？生產(chǎn)面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量較大，如不符合，可加氧化劑增加強筋力，加生芽谷物粉來增大面包體積。2.殺菌工藝表達(dá)式為殺菌條件的合理性通常通過殺菌值下的計算來判別，殺菌值包括安全殺菌F值和實際殺菌值Fo。若實際殺菌值Fo小于安全殺菌值F值，說明該殺菌條件不合理，殺菌不足或說殺菌強度不夠，罐內(nèi)食品仍可能出現(xiàn)因微生物作用引起的變敗，就應(yīng)該適當(dāng)提高殺菌溫度或延長殺菌時間，若實際殺菌值等于或略大于安全殺菌，說明該殺菌條件合理，達(dá)到了商業(yè)滅菌的要求，若實際殺菌Fo值比安全殺菌F大得多，說明殺菌過度，使食品遭受了不必要的熱損傷，殺菌條件也不合理，應(yīng)適當(dāng)降低殺菌溫度或縮短殺菌時間。3、答：冰淇淋產(chǎn)生收縮的原因：（1）膨脹率過高；（2）蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差；（3）糖含量過高。4、答：在下列三種情況下需補充加熱：（1）真空封罐機的性能不好，真空倉的真空度達(dá)不到要求。（2）“真空膨脹系數(shù)”高的食品。（3）“真空吸收”程度高的食品。五、計算題（每題8分，共16分）1、食品干制前的水分含量為87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和復(fù)水后的干制品瀝干重為3.3kg和14.8kg，計算它的干燥率和復(fù)水率？2、今有1000kg含脂率為3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量為3.5%，應(yīng)加脂肪含量為32%的稀奶油多少？六、綜合題（15分）生產(chǎn)面包對面粉有什么要求？如不符合如何改良？試設(shè)計一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及工藝條件？、原輔料處理2、和面：10min3、整批發(fā)酵：100min30℃4、中間醒發(fā)：30min30℃5、最后醒發(fā)：60~70min38℃85%6、烘烤：5~6min230℃7、冷卻8、質(zhì)量評價食品工藝學(xué)試題12一、填空題（每空1分，共20分）1、食品加工的三原則、、嗜好性。2、果蔬化學(xué)成分中酸味最強烈的有機酸（果酸）是、與果實的軟硬程度和脆度有關(guān)的是、發(fā)芽的土豆不能食用的原因是含有。3、在面粉化學(xué)成分中，與面筋脹潤度有關(guān)的物質(zhì)是、與面粉陳化有關(guān)的物質(zhì)是。4、冰淇淋產(chǎn)生收縮的原因是膨脹率過高；；。5、魚類肌肉中，比較豐富，但缺乏，這是魚類肌肉比哺乳動物的肌肉軟弱的原因之一。6、充氣糖果生產(chǎn)中，在糖漿充入氣體，從膠體化學(xué)的角度觀察，已經(jīng)使糖果基體從一相變?yōu)槎?，即連續(xù)相與分散相。7、配料上中、西糕點的主要區(qū)別：中點所用原料中以為主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等為輔。而西點配料中比重較大，輔之以果醬、可可等，其中面粉的用量低于中點。8、按pH分類，罐頭食品分、、高酸性食品三大類。9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度區(qū)分為三種：初溶解度、、超溶解度10、金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機中進(jìn)行卷封，所形成的卷邊稱為。二、選擇題（每題1.5分，共12分）1、太妃糖屬于（）A、熬煮糖果B、焦香糖果C、充氣糖果D、凝膠糖果2、奶油為了調(diào)節(jié)水分含量一般要進(jìn)行（）A加鹽B壓煉C攪拌和洗滌D包裝3、適當(dāng)?shù)模ǎ┦欠磻?yīng)攪拌型酸乳成品質(zhì)量的重要物理指標(biāo)和感官指標(biāo)。A、表面張力B、酸度C、粘度D、相對密度4、對果蔬進(jìn)行冷凍處理過程中可導(dǎo)致細(xì)胞膜發(fā)生變化，使透性和膨壓發(fā)生（）變化。A、增大和增大B、增大和降低C、降低和降低D、降低和增大5、在果蔬的保鮮涂料中，AOA是（）。A、阻濕性涂料B、阻氣性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、三者都不是6、（）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速復(fù)水性。A、空氣對流干燥B、滾筒干燥C、真空干燥D、冷凍升華干燥7、（）俗稱“熱粉”，這種面團要求具有較強的延伸性，柔軟、光潤，并要有一定程度的可塑性。A、酥性面團B、韌性面團C、甜酥性面團D、梳打餅干面團8、為了防止在排氣過程中出現(xiàn)食品瞬間沸騰，食品外溢現(xiàn)象，罐頭頂隙內(nèi)的水蒸氣壓（）真空倉內(nèi)的壓力。A、大于B、小于C、等于D、無確定關(guān)系三、名詞解釋（每題3分，共12分）1、返砂2、皺胃酶的活力單位3、軟罐頭4、局部腐蝕四、簡答題（每題5分，共20分）1、巧克力精煉有什么作用？1.是巧克力的質(zhì)構(gòu)更加細(xì)膩。2。降低了醬料的水分的粘度，3.促進(jìn)呈味物質(zhì)和色澤的變化2、中間醒發(fā)就是醒發(fā)，這句話對嗎？為什么？3、功能性乳粉有什么特性？其主要功能性材料有哪些？4、什么是肉的持水性？在腌制過程和加熱過程中其發(fā)生什么變化？五、計算題（12分，每題6分）1、生產(chǎn)450g豬肉罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個，經(jīng)121℃殺菌、貯藏，要求罐頭敗壞率不超過萬分之五，問在此殺菌溫度下的F安全值應(yīng)為多少？（已知D121=4.00min)（6分）2、今有900kg含脂率為3.8%的原料乳，因含脂率過高，擬用脂肪含量0.3%的脫脂乳調(diào)整，使標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳脂肪含量為2.9%，需加脫脂乳多少？（6分）六、綜合題（24分，每題12分）1、試設(shè)計一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及簡要的工藝條件；分析面包體積過小的原因及補救辦法。（12分）2、梨中含有單寧,其有何加工特性？試設(shè)計糖水梨罐頭生產(chǎn)的工藝流程及簡要的工藝條件。（12分）食品工藝學(xué)試卷13一、1、什么是柵欄技術(shù)？就是利用抑制微生物生長的因素如溫度、水分活度、pH和防腐劑等，用多個障礙因子來抵抗腐敗變質(zhì)，使保藏處理更加溫和，避免用單個和強烈的條件。（3分）還可以利用高壓、脈沖電場、脈沖光等非熱因素與傳統(tǒng)障礙因子結(jié)合，將有利于提高保藏效果和食品質(zhì)量。（2分）其原理可歸結(jié)為：高溫處理（F）、低溫冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化還原電勢（Eh）、添加防腐劑（Pres）、競爭性菌群及輻照等因子的作用。2、商品保質(zhì)期和保存期有何區(qū)別？答：商品的保質(zhì)期和保存期這兩個概念是不同的，一般來說，商品保存期長于保質(zhì)期。（1分）保質(zhì)期指產(chǎn)品在正常條件下的質(zhì)量保證期限，保質(zhì)期前商品的品質(zhì)和營養(yǎng)價值均未改變，消費者可放心購買。（2分）保存期是指產(chǎn)品的最長保存期限。超過保存日期的產(chǎn)品失去了原產(chǎn)品的特征和特性，喪失了產(chǎn)品原有的使用價值，消費者不能購買食用。（2分）3、說出食品保藏的四大基本原理。（每點1分，共4分）答：①完全生機原理—維持食品最低生命活動的保藏方法，如冷藏法、氣調(diào)法。②假死原理—抑制變質(zhì)因素活動的保藏食品的方法，如冷凍、干藏腌制等。③不完全生機原理—運用微生物發(fā)酵的食品保藏方法。④無生機原理—利用無菌原理的保藏方法，如罐藏、輻照保藏、無菌包裝。4、在食品工藝學(xué)中，食物和食品的區(qū)別？答：食物是指可供人類食用或者具有可食性的物質(zhì)。食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品，這樣一個食品的概念包含了食物和食品。食品工藝學(xué)試卷141、為什么干酪中會有很多孔？答案：快速干燥時奶酪時其表面硬化，內(nèi)部蒸汽壓的迅速建立會促使奶酪變得多孔。2、什么是干制食品的復(fù)原性和復(fù)水性?答:干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度干制品的復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示3、自由水的概念：是指食品或原料組織細(xì)胞中易流動（1分）、容易結(jié)冰（1分）也能溶解溶質(zhì)（1分）的之部分水，又稱為體相水，可以把這部分水和食品非水組分的結(jié)合力視為零。（1分）4、去除水分有濃縮和干燥兩種操作，它們的區(qū)別是什么？P23答：兩者之間的明顯區(qū)別在于食品中水的最終含量和產(chǎn)品的性質(zhì)不同。（2分）濃縮得到的產(chǎn)品是液態(tài)，其中水分含量較高，一般在15%以上；（1分）干燥產(chǎn)品是固體，具有固體特征，最終水分含量低。（1分）5、為什么高濃度食鹽溶液會對微生物產(chǎn)生強烈的脫水作用？答案：1%食鹽溶液就可以產(chǎn)生0.830Mpa的滲透壓，而通常大多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓只有0.3-0.6Mpa，因此食鹽高濃度溶液（如10%以上）就會產(chǎn)生很高的滲透壓，對微生物產(chǎn)生強烈的脫水作用，導(dǎo)致微生物細(xì)胞的質(zhì)壁分離。（3分）P1936、什么是食品干燥保藏，食品干藏的優(yōu)點答：食品干燥保藏就是脫水干制品在其水分被降低到足以防止腐敗變質(zhì)的程度后，并始終保持低水分可進(jìn)行長期保藏食品的方法。（2分）食品干藏具有產(chǎn)品容易保藏，既可大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)又可進(jìn)行自然干燥，設(shè)備簡單、可因陋就簡，生產(chǎn)費用低，為得不到新鮮食物或不適合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分）7、影響食品干制的因素？應(yīng)寫出具體因素P40答：（一）干制條件的影響1.溫度2.空氣流速3.空氣相對濕度4.大氣壓力和真空度（二）食品性質(zhì)的影響1.表面積2.組分定向3.細(xì)胞結(jié)構(gòu)4.溶質(zhì)的類型和濃度8、簡述合理選用干制工藝條件的基本原則。答案：簡述合理選用干制工藝條件的基本原則如下：1、食品干制過程中所選用的工藝條件必須使食品表面的水分蒸發(fā)速率盡可能的等于食品內(nèi)部水分?jǐn)U散速率，同時力求避免在食品內(nèi)部建立起濕度梯度方向相反的溫度梯度。2、在恒速干燥階段，物料表面溫度不會高于濕球溫度。3、在開始降速干燥階段，食品表面水分蒸發(fā)接近結(jié)束，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，避免食品表面過度受熱。4、干燥末期，干燥介質(zhì)的的相對濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量加以選用。評分標(biāo)準(zhǔn)：第一小點2分，其他每點1分，答出大概意思即給分。食品工藝學(xué)試卷151、問：原料的熱燙目的是什么？（6分）（見課本p379）熱燙也叫預(yù)煮漂燙、殺青等，就是將果蔬原料用熱水或蒸汽進(jìn)行短時間加熱處理。①壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組織。②②軟化組織，便于以后的加工和裝罐。③脫除部分水分，以保證開罐時固形物的含量。④排除原料組織內(nèi)部的空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。⑤殺滅部分附著于原料表明的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。⑥改進(jìn)原料的品質(zhì)。2、熱燙處理的優(yōu)點：(P118)1、產(chǎn)品獲得了貯藏的穩(wěn)定性，避免了在冷藏食品、冷凍食品或脫水食品中因為酶促反應(yīng)造成的品質(zhì)下降。2、減少殘留在產(chǎn)品表面的微生物營養(yǎng)細(xì)胞。3、驅(qū)除水果或蔬菜細(xì)胞間的空氣。有利于保持或鞏固大部分水果和蔬菜的色澤。3、巴氏殺菌的目的？P114四分1、鈍化可能造成產(chǎn)品變質(zhì)的酶類物質(zhì)，以延長冷藏產(chǎn)品的貨架期殺滅食品物料中可能存在的致病菌營養(yǎng)細(xì)胞，以保護消費者的健康不受危害。4、試簡述什么是無菌包裝。答：無菌包裝系指蒸汽、熱風(fēng)或化學(xué)試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸汽、熱水或無菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止細(xì)菌污染的條件下進(jìn)行的滅菌乳包裝。5、簡述熱能加工食品的主要優(yōu)點及最大的缺點。優(yōu)點：1.利用既定的溫度/時間關(guān)系選擇性地消除食品中的致病菌芽孢。極大地減少食品中的腐敗菌數(shù)量，并且在容器內(nèi)缺氧的情況中甚至在室溫下，微生物也不能生長繁殖。2.能減少食品中的抗?fàn)I養(yǎng)成分，這些成分對熱敏感，容易被鈍化。3.熱加工易于提高一些營養(yǎng)素在人類代謝中的可利用性。4.熱能為良好的加工控制提供了機會。最大的缺點：熱處理導(dǎo)致食品中營養(yǎng)成分含量降低。6、有些低酸性食品物料因為感官品質(zhì)的需要，不宜進(jìn)行高強度的加熱，這時應(yīng)該采取什么樣的辦法？答案：這時可以采取加入酸或酸性食品的辦法，（2分）將整罐產(chǎn)品的最終平衡pH控制在4.6以下，（1分）這類產(chǎn)品成為酸化食品，酸化食品就可以按照酸性食品的殺菌要求來進(jìn)行處理。7、常見的殺菌方法分哪幾類，各適用于什么類型的食品？答：分為三類，①巴氏殺菌法，適用于不耐熱（65-80℃）的高酸性食品以及乳、果汁、果酒等熱敏食品2分②常壓殺菌法，適用于高酸性（pH﹤4.5）食品1分③高壓殺菌法，適用于低酸性（pH﹥4.5）食品1分8、商業(yè)無菌和殺菌是一個意思嗎？說明原因。答：不一樣。（1分）商業(yè)無菌是指殺滅食品中所污染的病原菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲存和銷售條下能生長繁殖、并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命（2分）滅菌是指殺死食品中一切微生物（包括繁殖體、病原體、非病原體、部分芽孢）的過程。（2分）食品工藝學(xué)試卷161、低溫保藏食品與其它各類保藏方法如干燥保藏、罐藏比有什么優(yōu)點？答：冷凍的食品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值等方面與新鮮狀態(tài)食品更為接近，食品的穩(wěn)定性也相對更好。特別是冷凍貯藏，只要遵守簡單的原則，貯藏時間更長。2、對解凍后食品品質(zhì)影響的因素有哪些?(P180)答:①凍結(jié)速度；②冷藏溫度對肉汁損耗有影響；③動物組織宰后成熟度在解凍時對汁液流失有很大影響；④食品自身的特性：果蔬比動物組織更容易受到冷凍和解凍的損害；⑤解凍速度對肉汁損失也有影響3、冷藏和凍藏的比較？相同點：溫度降低（通過控制溫度來實現(xiàn)）不同點：冷藏凍藏保藏溫度-2——12℃-12——25℃原理生機原理假死原理水分存在狀態(tài)液態(tài)固態(tài)適應(yīng)性有生命力無生命力保藏時間短（幾小時到十幾天）長（十幾天到幾百天）包裝材料透氣性不透氣性4、解釋什么叫做最大冰晶體形成帶？答案：大部分食品中心溫度從-1℃降至-5℃時，近80%的水分可凍結(jié)成冰。這個溫度區(qū)間稱為最大冰晶體形成帶。5、氣調(diào)冷藏法的原理及其技術(shù)核心是什么？（4分）氣調(diào)冷藏法的原理：在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于是品微生物活動過程。（2分）氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心：改變食品環(huán)境中的氣體組成，使其組分中的二氧化碳濃度比空氣中的二氧化碳濃度高，而氧氣的濃度則低于空氣中氧氣的濃度，配合適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件，來延長食品的壽命。（2分）6、一般來說，速凍和緩凍相比，哪一個更適合用于食品保藏？其特殊優(yōu)點是什么？（5分）P169答：一般來說速凍比緩凍更適合用于食品保藏。（1分）優(yōu)點：形成的冰晶體顆粒小，對細(xì)胞的破壞性?。?分）；凍結(jié)時間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純水的時間隨之縮短（1分）；將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，就能及時阻止凍結(jié)時對食品的分解（1分）；迅速凍結(jié)時，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之降低（1分）。7、簡述食品凍結(jié)規(guī)律。P154答：水的冰點為0度，但實際上純水并不在0度時就凍結(jié)，常常首先被冷卻成過冷狀態(tài)，即溫度雖已下降到冰點以下但尚未發(fā)生相變。降溫過程中水的分子運動逐漸減緩，以致它的內(nèi)部結(jié)構(gòu)在定向排列的引力下逐漸趨向于形成近似結(jié)晶體的穩(wěn)定性聚集體。只有溫度降低到開始出現(xiàn)穩(wěn)定性晶核時，或在振動的促進(jìn)下，聚集體才會立即向冰晶轉(zhuǎn)化并放出潛熱，促使溫度回升到水的冰點。過冷溫度總比冰點低，但是一旦溫度回升至冰點后，只要液態(tài)水仍不斷地凍結(jié)，并放出潛熱，水冰混合物溫度不會低于0度。只有全部水分凍結(jié)后，其溫度才會迅速下降，并逐漸接近外界溫度。食品工藝學(xué)試卷171、試簡述在腌制過程中食鹽為什么可以實現(xiàn)防腐作用？（5’）答：1、對微生物細(xì)胞的脫水作用2、降低水分活度3、對微生物的毒害作用4、降低O2的溶解量5、對微生物蛋白酶的影響2、食品發(fā)酵用微生物的種類有，并舉例其應(yīng)用范圍①酵母菌類：啤酒、葡萄酒，面包的發(fā)酵②霉菌類：豆腐乳、豆豉、醬油的發(fā)酵③細(xì)菌類：釀酒、醬制品的發(fā)酵3、請簡述鹽漬食品中食鹽用量與微生物的關(guān)系。P191答：1.鹽含量在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，產(chǎn)生酸味，隨即就有腐敗菌繁殖而使制品腐敗。（1分）a)鹽含量在8-10%時，乳酸菌生長繁殖，因乳酸的產(chǎn)生和鹽的共同作用有抑制腐敗菌的作用，但不久則因表面產(chǎn)生產(chǎn)膜酵母而使乳酸被消耗，腐敗菌又再繁殖，不可長期保存制品。（1分）b)鹽含量達(dá)到15%時，僅有發(fā)生