營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)習(xí)題及答案

QQ11Q1第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

一、填空1.目前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有（）和（）兩類不飽和脂肪酸。2.嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，還有（）。3.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的好壞主要從食物蛋白質(zhì)的含量和（）、（）三方面考慮。4.皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成()的前體物質(zhì)。5.膳食中鈣的良好來(lái)源是（）、（）。6.煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括()、()和()。7.人體所需的能量來(lái)源于食物中的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，即碳水化物、()和()8.蛋白質(zhì)攝入不足，但能量可滿足需要時(shí)可產(chǎn)生（）癥。9.由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱()。10.公認(rèn)的n-6系列必需脂肪酸是()。二、單選題1．完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）

A亮氨酸B異亮氨酸C賴氨酸D色氨酸2．在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（）

A整粒大豆B豆腐C豆芽D豆?jié){3．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約蛋氨酸的作用。QQ11Q1

A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D絲氨酸4.與能量代謝無(wú)關(guān)的維生素是（）

A

硫胺素B維生素AC尼克酸D核黃素5．維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是()

A體力活動(dòng)耗能B基礎(chǔ)代謝C非體力活動(dòng)耗能D食物熱效應(yīng)耗能。6.抑制膳食中非血紅素鐵吸收的因素有

A胃酸分泌過(guò)多B維生素CC維生素BD植酸、草酸和單寧酸7.能促進(jìn)鈣吸收的措施是()

A經(jīng)常在戶外曬太陽(yáng)B經(jīng)常做理療(熱敷)

C多吃谷類食物D多吃蔬菜、水果8.每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為（）

A4.184KJB16.8KJC29.3KJD37.6KJ9.下列哪組全部是人體必需氨基酸（）

A天門冬氨酸、苯丙氨酸B亮氨酸、賴氨酸

C

纈氨酸、精氨酸D蘇氨酸、脯氨酸10.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（）

A45%～50%B70%以上C55%～65%D30%以下11.以下哪種氨基酸對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)是必需氨基酸（）

A精氨酸B組氨酸C絲氨酸D胱氨酸QQ11Q112.浮腫型蛋白質(zhì)—熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素（）

A蛋白質(zhì)B熱能C維生素D礦物質(zhì)13.具有抗氧化作用的維生素是（）

A維生素AB維生素DC維生素ED葉酸14.食物中長(zhǎng)期缺乏維生素B1易引起（）

A蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良B癩皮病C腳氣病D敗血病15.維生素A的主要來(lái)源是（）

A馬鈴薯B梨子C小麥D動(dòng)物肝臟16.維生素B2的良好來(lái)源是（）

A白菜B菠菜C大米D動(dòng)物肝臟三、多選題1．可作為參考蛋白的有()A醇溶蛋白B酪蛋白C雞蛋蛋白D魚(yú)肉蛋白E牛肉蛋白2.膳食纖維可影響下列哪些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用A鈣B鐵C鋅D蛋白質(zhì)E銅3．抑制非血紅素鐵吸收的因素有A植酸鹽B核黃素C草酸鹽D磷酸鹽E單寧酸4．膳食纖維的生理作用有A預(yù)防便秘B降低血清膽固醇C預(yù)防癌癥D調(diào)節(jié)血糖E促進(jìn)微量元素吸收QQ11Q15．促進(jìn)鐵吸收的因素有（）A維生素BB豬肉C抗酸藥物D植酸鹽E維生素Ｃ6．促進(jìn)鈣吸收的因素有()A維生素DB乳糖C膳食纖維D氨基酸E脂肪7．維生素A缺乏引起()A干眼病B腳氣病C夜盲癥D失明E壞血病8．不溶性膳食纖維包括()A纖維素B甘露醇C半纖維素D木質(zhì)素E果膠9.正常成人能量的消耗主要用于()A基礎(chǔ)代謝B食物的熱效應(yīng)C體力活動(dòng)D生長(zhǎng)發(fā)育E勞動(dòng)10.人體必需脂肪酸為()Aγ－亞麻酸Bα－亞麻酸C亞油酸DEPAEDHA四、名詞解釋1.營(yíng)養(yǎng)2.營(yíng)養(yǎng)素3.必需氨基酸4.限制性氨基酸5.氨基酸模式6.蛋白質(zhì)功效比值(PER)7.參考蛋白質(zhì)QQ11Q18.條件必需氨基酸9.氨基酸評(píng)分10.必需脂肪酸(EFA)11.營(yíng)養(yǎng)學(xué)12.食物特殊動(dòng)力作用13.優(yōu)質(zhì)蛋白14.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)15.膳食纖維16.蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值17.必要的氮損失（ONL）18.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用19.維生素負(fù)荷試驗(yàn)20.視黃醇當(dāng)量五、簡(jiǎn)答題1.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？2.影響鐵吸收的主要因素有哪些？3.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？4.簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？6.影響鈣吸收的因素有哪些？QQ11Q17.膳食纖維的生理功能有哪些?8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些?六、論述題

如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請(qǐng)說(shuō)明意義?

參考答案一、填空題1.n-3系列n-6系列2.組氨酸3.蛋白質(zhì)被消化吸收程度蛋白質(zhì)利用程度4.維生素D5.奶和奶制品豆類6.皮炎、腹瀉、癡呆7.脂肪、蛋白質(zhì)8.水腫型營(yíng)養(yǎng)不良9.食物特殊動(dòng)力作用10.亞油酸二、單選題1、C2、B3、A4、B5、B6、D7、A8、B9、B10、C11、D12、A13、C14、C15、d16、DQQ11Q1三、多選題1.B、C2.A、B、C、E3.A、C、D、E4.A、B、C、D5.B、E6.A、B、D7.A、C、E8.A、C、D9.A、D、C、E10.B、C四、名詞解釋：1.營(yíng)養(yǎng)：是指人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過(guò)程。2.營(yíng)養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水6類3.必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。QQ11Q14.限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。5.氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例.6.PER(蛋白質(zhì)功效比值)：是用于處在生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。7.參考蛋白質(zhì)：是指可用來(lái)測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。8.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。9.氨基酸評(píng)分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分，是目前被廣泛采用的一種評(píng)分方法。該方法是用被測(cè)蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。10.必需脂肪酸(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。QQ11Q111.營(yíng)養(yǎng)學(xué)：就是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門范圍很廣的自然科學(xué)，它與預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系。12.食物特殊動(dòng)力作用：人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。13.優(yōu)質(zhì)蛋白:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí),必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高,如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚(yú)等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。14.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。15.膳食纖維：存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統(tǒng)稱為膳食纖維。16.生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高.QQ11Q117.必要的氮損失（ONL）：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。18.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用:為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。19.維生素負(fù)荷實(shí)驗(yàn):給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時(shí)，將首先滿足機(jī)體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較少；反之，當(dāng)體內(nèi)充足時(shí)，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較多，根據(jù)排出量的多少可對(duì)機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況作出評(píng)價(jià)。20.視黃醇當(dāng)量：具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱。膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原五、簡(jiǎn)答題1.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？維生素D可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收；⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收；⑶乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收；QQ11Q1⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。2．膳食中抑制非血素鐵吸收的主要因素有哪些？(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；(3)多酚類化合物；⑷膳食纖維；⑸卵黃高磷蛋白3.水溶性維生素有哪些特點(diǎn)？⑴易溶于水，親水性；⑵以一般無(wú)前體；⑶易吸收；⑷一般不會(huì)積蓄中毒、多余隨尿液排出；⑸宜每日供給；⑹缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯。4．影響鈣吸收的因素有哪些？⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；⑶一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。5.膳食纖維的生理功能有哪些?⑴增強(qiáng)腸道功能,有利糞便排出；⑵控制體重和減肥；⑶可降低血糖和血膽固醇；⑷有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。六、論述題QQ11Q1如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請(qǐng)說(shuō)明意義營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(一)蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。(二)蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(%)=________________________________×100%

食物氮

食物氮－糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%)=×100%食物氮(三)蛋白質(zhì)利用率QQ11Q1衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標(biāo)。1.生物價(jià)(BV)蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。計(jì)算公式如下：儲(chǔ)留氮生物價(jià)=_____________×100

吸收氮吸收氮=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）儲(chǔ)留氮=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源性氮）2.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)蛋白質(zhì)