食品安全案例 課件 案例十七 食品中丙烯酰胺的發(fā)現(xiàn)

食品中丙烯酰胺的發(fā)現(xiàn)食品安全案例課：案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡(jiǎn)介事件：2002年食品中發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺事件：后續(xù)相關(guān)事件描述了食品中丙烯酰胺的發(fā)現(xiàn)過(guò)程；講述了食品中發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺后，食品生產(chǎn)廠商及餐飲企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)、監(jiān)管部門各方態(tài)度及工作。以時(shí)間為主軸，再現(xiàn)事件的發(fā)生、發(fā)展過(guò)程案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡(jiǎn)介要求目的意義了解食品中化學(xué)物質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估流程學(xué)會(huì)分析食品制造過(guò)程中加工伴生危害物形成規(guī)律，并設(shè)計(jì)控制技術(shù)1理解食品安全的相對(duì)性及食品中化學(xué)物質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的重要意義。掌握食品中化學(xué)物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本原則和方法2了解食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理體系等相關(guān)知識(shí)3（1）食品中化學(xué)物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的概念、意義及作用；（2）食品中化學(xué)物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本原則和方法；（3）食品中化學(xué)物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程中所考慮的關(guān)鍵問(wèn)題；（4）丙烯酰胺形成途徑；（5）丙烯酰胺毒性；（6）丙烯酰胺控制技術(shù)?；A(chǔ)知識(shí)問(wèn)題事件概述案例啟示010203目錄頁(yè)各方態(tài)度及措施事件一：

2002年食品中發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺12002年4月24日，瑞典國(guó)家食品管理局與斯德哥爾摩大學(xué)的研究人員聯(lián)合發(fā)布安全警報(bào)，稱首次在熱加工食品中，尤其是油炸馬鈴薯制品、谷物制品中發(fā)現(xiàn)高含量的丙烯酰胺；新聞發(fā)布會(huì)后的三天內(nèi)，瑞典薯片銷量下降了30-50%，幾家油炸食品制造商的股價(jià)大幅下跌；23新聞發(fā)布會(huì)四天后，消費(fèi)者開(kāi)始正常消費(fèi)油炸食品，國(guó)際社會(huì)研究人員和記者普遍認(rèn)為，該警報(bào)被夸大，且不恰當(dāng)。事件：2002年食品中發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺神經(jīng)毒素，具有基因毒性、生殖毒性和潛在致癌性，被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為“人類可能的致癌物”（2A類）丙烯酰胺非環(huán)境暴露組研究對(duì)象的血液中規(guī)律性檢出丙烯酰胺與血紅蛋白加合物，意味著存在環(huán)境暴露以外的丙烯酰胺暴露來(lái)源；采用油炸飼料飼養(yǎng)動(dòng)物后，在動(dòng)物血液中發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺與血紅蛋白加合物，推測(cè)丙烯酰胺可能存在于加工食品中；在多種加工食品中檢出不同含量的丙烯酰胺。事件：后續(xù)相關(guān)事件12005年，美國(guó)加州政府對(duì)9個(gè)快餐連鎖店提起訴訟，要求在油炸薯片和薯?xiàng)l的外包裝上注明“該食品可能含有丙烯酰胺”；2342006年，四川某方便食品企業(yè)在成都某商業(yè)區(qū)舉行反油炸方便面活動(dòng)，以油炸方便面含有丙烯酰胺為由，向油炸方便面企業(yè)發(fā)難，引起消費(fèi)者恐慌；2018年，美國(guó)媒體報(bào)道稱，咖啡中含有丙烯酰胺，導(dǎo)致相關(guān)咖啡企業(yè)股價(jià)暴跌。美國(guó)洛杉磯一家法院裁決，咖啡公司在加州銷售的咖啡必須標(biāo)注癌癥警告標(biāo)簽；2020年，深圳市消費(fèi)者委員發(fā)布報(bào)告稱，在其送檢的15款國(guó)內(nèi)外知名品牌薯片中，有7款的丙烯酰胺含量高于歐盟設(shè)定的基準(zhǔn)水平值（750ug/kg），相關(guān)公司股價(jià)一路走跌。事件概述案例啟示010203目錄頁(yè)各方態(tài)度及措施食品中發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺后，國(guó)際組織和各國(guó)陸續(xù)開(kāi)展丙烯酰胺相關(guān)研究：2002年6月25-27日，世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）召開(kāi)緊急會(huì)議，會(huì)議稱：現(xiàn)階段數(shù)據(jù)還不能充分地定量估計(jì)膳食中丙烯酰胺水平是否有引起癌癥風(fēng)險(xiǎn)，但應(yīng)研究減少食品中丙烯酰胺含量的可能性。2005年2月8-17日，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）第64次會(huì)議對(duì)食品中的丙烯酰胺問(wèn)題進(jìn)行系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。2005年4月13日，原中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布《關(guān)于減少丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害的公告》（2005年第4號(hào)）。食品中發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺后，國(guó)際組織和各國(guó)陸續(xù)開(kāi)展丙烯酰胺相關(guān)研究：2009年9月30日，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）發(fā)布《減低食品中丙烯酰胺的操作規(guī)范》（CAC/RCP67-2009）。2012年3月15日，我國(guó)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布《食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估報(bào)告》。2013年11月14日，美國(guó)食品藥品管理局（FoodandDrugAdministration，F(xiàn)DA）發(fā)布指導(dǎo)方案（FDA-2013-D-0715）。2017年11月20日，歐盟頒布關(guān)于丙烯酰胺的法案COMMISSIONREGULATION(EU)2017/2158。由于國(guó)際社會(huì)暫時(shí)未對(duì)加工食品中丙烯酰胺含量制定強(qiáng)制限量標(biāo)準(zhǔn)，因此，國(guó)內(nèi)外食品生產(chǎn)廠商及餐飲企業(yè)，對(duì)其產(chǎn)品或食品中含有丙烯酰胺暫未標(biāo)識(shí)，也未限制其產(chǎn)品或食品中的丙烯酰胺含量。企業(yè)態(tài)度科研機(jī)構(gòu)態(tài)度積極分析食品中丙烯酰胺含量、暴露量、形成途徑、影響因素及控制策略，試圖通過(guò)加工手段降低食品中丙烯酰胺含量。2002年，《Nature》雜志上發(fā)表2篇論文，闡述丙烯酰胺可能的形成機(jī)制，報(bào)道稱，除單獨(dú)加熱甲硫氨酸和天冬酰胺可產(chǎn)生少量丙烯酰胺外，單獨(dú)加熱其它必需氨基酸時(shí)，并不產(chǎn)生丙烯酰胺。然而，當(dāng)將等摩爾比的天冬酰胺與葡萄糖在高溫下（超過(guò)120℃）共同加熱時(shí)，則可以產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。因此推測(cè)，食品中的丙烯酰胺主要來(lái)源于還原糖和天冬酰胺發(fā)生的美拉德反應(yīng)。（1）何種條件下需開(kāi)展食品中化學(xué)物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估？（2）如何看待食品中化學(xué)物污染問(wèn)題？又應(yīng)該如何制定限量標(biāo)準(zhǔn)？（3）是否應(yīng)強(qiáng)制在食品包裝上標(biāo)準(zhǔn)“本產(chǎn)品含有丙烯酰胺”的標(biāo)識(shí)？（4）是否應(yīng)該制定食品中的丙烯酰胺限量標(biāo)準(zhǔn)？（5）除丙烯酰胺外，食品中還有哪些加工伴生危害物？它們是如何形成的？問(wèn)題討論事件概述案例啟示010203目錄頁(yè)各方態(tài)度及措施1.科學(xué)研究過(guò)程中如何發(fā)現(xiàn)新問(wèn)題食品中丙烯酰胺的發(fā)現(xiàn)存在偶然性和必然性。事件提示科學(xué)研究過(guò)程中需要抓住細(xì)節(jié)；科學(xué)研究過(guò)程中需要對(duì)“反?！爆F(xiàn)象大膽推測(cè)，小心求證。2.食品安全的相對(duì)性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)分析的核心內(nèi)容，需考慮所有可用的相關(guān)科學(xué)數(shù)據(jù)，并在現(xiàn)有知識(shí)的基礎(chǔ)上發(fā)現(xiàn)任何不確定因素。食品安全是一個(gè)相對(duì)的概念食品中的安全風(fēng)險(xiǎn)無(wú)處不在，而風(fēng)險(xiǎn)管理措施的確定，均需要進(jìn)行科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)分析。

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，食品中可能發(fā)現(xiàn)更多的新型危害物事件提示3.政府應(yīng)盡快發(fā)布相關(guān)控制措施事件提示GB5009.204-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中丙烯酰胺的測(cè)定；2021年，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中丙烯酰胺控制規(guī)范(草案)。我國(guó)監(jiān)管部門應(yīng)高度重視對(duì)食品中丙烯酰胺污染問(wèn)題出臺(tái)加強(qiáng)餐飲及其他食品監(jiān)管的相關(guān)規(guī)定2022年，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估