食品安全案例 課件 案例二 福壽螺事件

北京福壽螺事件食品安全案例課：案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡介事件：2006年北京福壽螺事件描述了危害因子--廣州管圓線蟲的識別過程講述了事件發(fā)生和處置過程，企業(yè)、監(jiān)管、媒體及消費(fèi)者所做的工作。以時間為主軸，再現(xiàn)事件的發(fā)生、發(fā)展過程案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡介要求目的意義發(fā)生背景和原因，明確食品安全事件的性質(zhì)和主體責(zé)任學(xué)會主動分析問題了解廣州管圓線蟲的危害及其致病機(jī)制1分析餐飲企業(yè)加強(qiáng)食品安全技術(shù)管理，尤其是生產(chǎn)加工過程中原料的選擇和處理以及應(yīng)急管理方法的重要性。掌握潛在危害因子以及寄生蟲病的檢測2制定和落實管控措施等3認(rèn)識廣州管圓線蟲及此病的危害，掌握食品生產(chǎn)加工過程中廣州管圓線蟲病的控制技術(shù)和方法。分析北京福壽螺事件的食品安全性質(zhì)學(xué)習(xí)針對寄生蟲病的特點，可采用流行病學(xué)方法進(jìn)行危害識別，診斷包括臨床診斷、寄生蟲學(xué)診斷和免疫診斷，以及必要的鑒別診斷。案例調(diào)查過程中采用的方法分析認(rèn)識廣州管圓線蟲的特征、污染途徑、危害及檢測方法，以及此事件對企業(yè)和消費(fèi)者的影響。認(rèn)識廣州管圓線蟲的危害及此事件產(chǎn)生的影響認(rèn)識餐飲企業(yè)除制定生產(chǎn)原料和加工過程的管理制度和落實措施以，明確掌握具體原料的加工特性和加工生產(chǎn)方法。管理制度的制定及有效實施案例分析要點①②③④（1）廣州管圓線蟲的生活習(xí)性、特征、污染途徑、危害及檢測方法；（2）常見易感染廣州管圓線蟲食物原料的加工方法和注意事項；（3）福壽螺和海螺的定義及加工工藝和原料要求；（4）食品分析樣本的采樣原則及實施要求；（5）食品安全法關(guān)于食品安全主體責(zé)任的規(guī)定；（6）其他種類線蟲的特征及危害；（7）常見寄生蟲病種類以及診斷方法?；A(chǔ)知識問題事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果事件：2006年北京福壽螺事件12006年5月底，北京一酒樓將某螺肉菜品的原料從海水螺改為福壽螺；2幾天后多名患者出現(xiàn)癥狀相似的劇烈頭痛，伴有四肢疼痛、發(fā)熱等癥狀，這些患者在發(fā)病前都曾經(jīng)在該酒樓吃過用福壽螺加工的涼拌菜；36月24日，北京友誼醫(yī)院確診首例廣州管圓線蟲病例；幾天后，友誼醫(yī)院在北京某酒樓出售的涼拌螺肉中檢出廣州管圓線蟲幼蟲；48月9日，該酒樓的涼拌螺肉停售；58月11日-29日，北京市衛(wèi)生局對該酒樓展開調(diào)查，同時對病例進(jìn)行通報、搜索和監(jiān)測；69月2日，北京市共接到廣州管圓線蟲病臨床診斷報告131例；事件：2006年北京福壽螺事件由于加工方法不當(dāng)，福壽螺內(nèi)廣州管圓線蟲幼蟲未被殺死進(jìn)入人體，致使一批顧客患上“廣州管圓線蟲病”。檢查結(jié)果依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《中華人民共和國行政處罰法》的相關(guān)規(guī)定，北京市衛(wèi)生局依法對該酒店造成廣州管圓線蟲病的違法行為作出了處罰決定，合計罰款41萬余元。本報訊

(記者柳姍)

今年全市餐飲業(yè)必須100%完成量化分級管理，按風(fēng)險和信譽(yù)度分A、B、C、D四個等級進(jìn)行分類監(jiān)管。北京市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所制定了本市生吃水產(chǎn)品衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法。[內(nèi)容摘自搜狐新聞，2006.11.17，來源：北方新報]事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果事件原因調(diào)查北京市衛(wèi)生局對引發(fā)廣州管圓線蟲病的酒樓展開調(diào)查。篩查NICU中的嬰兒49名原因后廚師傅對福壽螺的危害不知情，按照一般海螺的操作方法進(jìn)行加工，因加熱時間短，不能殺滅福壽螺體內(nèi)的廣州管圓線蟲，其結(jié)果就導(dǎo)致了“福壽螺事件”的發(fā)生。福壽螺帶蟲率非常高，有些福壽螺體內(nèi)寄生的廣州管圓線幼蟲多達(dá)3000條至6000條，將螺帶殼用開水焯3~4分鐘，無法殺死這種寄生蟲的幼蟲。福壽螺簡介福壽螺（學(xué)名：Pomaceacanaliculata）是瓶螺科、瓶螺屬軟體動物；喜歡生活在水質(zhì)清新、餌料充足的淡水中；廣泛分布于北美、亞洲、非洲等十多個國家，已成為世界性的外來入侵生物；2003年中國國家環(huán)?？偩謱⒏勐萘袨橹卮笪ｋU性農(nóng)業(yè)外來入侵生物之一。又名嗜酸性粒細(xì)胞增多性腦脊髓膜炎；因進(jìn)食了含有廣州管圓線蟲幼蟲的生或半生的螺肉而感染；癥狀：急性劇烈頭痛，可伴有發(fā)熱，還可出現(xiàn)頸項僵硬、惡心嘔吐、四肢疼痛、面神經(jīng)癱瘓及感覺異常等。廣州管圓線蟲病事件原因調(diào)查篩查NICU中的嬰兒49名據(jù)媒體報道，酒樓的福壽螺是參照2006年《四川烹飪》第3期雜志上“怪味田螺”的做法烹制的，但將烹飪原料中的田螺換成了淡水螺福壽螺。該酒樓錯誤做法正確做法根據(jù)北京市衛(wèi)生監(jiān)督所的調(diào)查，酒樓先把福壽螺放在冷水中浸泡，然后帶殼用開水只焯了3~5分鐘。實際上，對于福壽螺這種淡水螺，應(yīng)該在沸水中煮至少20分鐘才能殺滅其中的寄生蟲。結(jié)果截至2006年9月2日，北京市共接到廣州管圓線蟲病臨床診斷報告131例，其中重癥病例25例，無一例死亡。事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果北京某酒樓表示：會對消費(fèi)者負(fù)責(zé)，即使傾家蕩產(chǎn)，也要賠付到底。北京市衛(wèi)生局根據(jù)相關(guān)規(guī)定：對酒樓做出了行政處罰，合計罰款415624元。在與消費(fèi)者和解解決了部分糾紛后，仍有20余名消費(fèi)者將酒樓的經(jīng)營者起訴至法院，期間更是引發(fā)了一場影響頗大的名譽(yù)權(quán)官司。截止2006年底，80%的患者已經(jīng)與酒樓通過協(xié)商簽署了賠付協(xié)議，酒樓賠償額累計逾500萬元，加上政府的處罰以及其它直接和間接損失，金額超過2000萬元。事件引發(fā)的后果2007年2月13日，衛(wèi)生部公布了2006年十大食品衛(wèi)生典型案件，“福壽螺事件”赫然名列其中。（1）北京福壽螺事件是如何被發(fā)現(xiàn)的？又是如何導(dǎo)致感染的？（2）涉事餐飲企業(yè)在整個事件中是如何作為的？誰應(yīng)負(fù)主體責(zé)任？（3）廣州管圓線蟲可寄生在哪些生物體當(dāng)中？人類感染此病后，有什么癥狀？如何預(yù)防此??？（4）涉事餐飲企業(yè)和政府相關(guān)部門在處理該事件時是如何應(yīng)對的？（5）“一道菜”影響一個知名企業(yè)，從這個案例你怎么看食品安全？（6）假如你是該餐飲企業(yè)的責(zé)任人，當(dāng)事件發(fā)生時你如何應(yīng)對？（7）如何看待我國市場上的生食產(chǎn)品的安全性，如水產(chǎn)、沙拉、生菜類。美國等國家對鮮切菜的安全做了大量研究，并制定了標(biāo)準(zhǔn)，我國應(yīng)如何借鑒。問題討論事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果1.謹(jǐn)防寄生蟲病引起的食品安全問題食品從原料生產(chǎn)、加工、儲運(yùn)、銷售直到消費(fèi)的整個過程都存在著不安全因素，其中寄生蟲通過多種途徑使食品安全問題頻發(fā)，危害人類身體健康并造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。預(yù)防寄生蟲病的重點在于：提高防病意識，改正不良的飲食習(xí)慣和生活方式，科學(xué)進(jìn)行食物加工；有關(guān)部門加強(qiáng)對肉食品、水產(chǎn)品市場的衛(wèi)生檢疫，保障人民群眾的飲食安全。1.謹(jǐn)防寄生蟲病引起的食品安全問題由食物源寄生蟲引起的食品安全問題示例：淡水魚感染的肝吸蟲，人感染后如不及時排蟲，可能導(dǎo)致膽管阻塞，膽囊炎等腸道病變。留在肝臟內(nèi)會影響肝臟正常工作，出現(xiàn)肝區(qū)不適，腹脹等癥狀，嚴(yán)重還會變成肝硬化。食用了帶絳蟲病的豬牛肉會出現(xiàn)腹痛、肛門瘙癢等癥狀，糞便中還會出現(xiàn)白色蟲體節(jié)片。寄生在泥鰍、黃鱔、青蛙等身上的顎口線蟲如果沒有煮熟，幼蟲就會進(jìn)入體內(nèi)。可以造成皮膚瘙癢、紅腫；也可能進(jìn)入內(nèi)臟，引起咳嗽、胸痛；造成失明或者顱內(nèi)感染等。2.消費(fèi)者如何避免感染寄生蟲為了避免由寄生蟲引起的食品安全問題，消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣，盡量食用熟食，少食生食，食用生食食品時一定要了解食品的衛(wèi)生情況以及注意有關(guān)衛(wèi)生問題；發(fā)現(xiàn)身體有不適，應(yīng)及時到醫(yī)院就診，爭取早診斷，早發(fā)現(xiàn)，早治療。事件提示加大宣傳，使廣大消費(fèi)者了解寄生蟲病對人民健康和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的危害，認(rèn)識防治寄生蟲病的重要意義；增強(qiáng)消費(fèi)者預(yù)防寄生蟲病的科學(xué)知識，提高群眾的自我保健和防病意識。①消費(fèi)者應(yīng)避免進(jìn)食生鮮或未經(jīng)徹底加熱的水產(chǎn)品和水生植物，如螺類、魚類、海鮮等；不吃生菜、不喝生水；防止加工過程中的污染。②蔬菜、水果在生長過程中需要施肥、澆灌、打藥，常會受到寄生蟲卵、細(xì)菌、農(nóng)藥等的污染，因此，生食瓜果蔬菜應(yīng)徹底洗凈消毒。③不用盛過生水產(chǎn)品的器皿盛放其他直接入口的食品。④在處理生食和熟食時，廚具、餐具如砧板、刀具等必須分開使用，并且加工過生鮮水產(chǎn)品的餐具、砧板等必須清洗消毒后方可再使用。⑤吃生魚片則應(yīng)選擇正規(guī)、衛(wèi)生的餐廳，食用深水、無污染的魚蝦。⑥針對所食用的肉類，了解安全食用的加工處理方法，盡量做到熟透并殺滅寄生蟲。⑦如果此前食用過生的魚類或者海鮮等，且出現(xiàn)不明原因的腹痛、惡心、腹瀉、消化不良等癥狀，應(yīng)提高警惕，及早到醫(yī)院排查是否有寄生蟲感染。在日常生活中，應(yīng)做到：3.加強(qiáng)避免寄生蟲污染的全方位管控嚴(yán)格把控原料質(zhì)量關(guān)，根據(jù)食物原料特性進(jìn)行規(guī)范加工和生產(chǎn)；加強(qiáng)食品安全意識，建立健全各項規(guī)章制度、操作規(guī)程、應(yīng)急預(yù)案等；努力提高食品企業(yè)員工業(yè)務(wù)素質(zhì)和技術(shù)能力，加強(qiáng)專業(yè)技能培訓(xùn)。食品企業(yè)加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保有關(guān)法令、標(biāo)準(zhǔn)得到嚴(yán)格遵守。政府相關(guān)部門3.加強(qiáng)避免寄生蟲污染的全方位管控另外，繼續(xù)追蹤該案件發(fā)生時各方反應(yīng)與應(yīng)對結(jié)果對事后行業(yè)、企業(yè)和食品安全公共管理等社會和科學(xué)產(chǎn)生的深遠(yuǎn)影響。事件提示反思我國同類行業(yè)是否存在相似問題和風(fēng)險隱患，展望是否有新的技術(shù)或方法可應(yīng)用于該類安全風(fēng)險的控制；回顧在食品加工過程中，還有哪些易發(fā)生的原料和加工方法導(dǎo)致的類似食品安全隱患。相同因素引起的其他案例云南蘭坪旋毛蟲病事件廣州異尖線蟲事件異尖線蟲事件2018年7月，廣州海關(guān)隸屬白云機(jī)場海關(guān)在入境旅客攜帶冰鮮鯛魚、真鯵魚中檢出我國禁止入境的二類寄生蟲—異尖線蟲。經(jīng)剖檢發(fā)現(xiàn)，魚腹腔內(nèi)寄生大量寄生蟲，僅從一尾魚腹腔內(nèi)就分離出22條蟲體。主要寄生于海洋動物體內(nèi)的蛔線蟲目異尖科寄生蟲；帶魚、黃花魚、沙丁魚、鯧魚、鱈魚、墨魚等海魚都會感染異尖線蟲；人食用了生的或未煮熟的含有異尖線蟲III期幼蟲的海魚或海產(chǎn)軟體動物，就會感染異尖線蟲病；癥狀：胃腸不適，上腹部突發(fā)劇痛伴惡心、嘔吐、腹瀉等。異尖線蟲旋毛蟲病事件目前各國均把屠宰動物的旋毛蟲病檢驗作為首檢和強(qiáng)制性必檢項目，以此來切斷其由動物向人的傳播。我國目前僅用于豬的旋毛蟲病檢驗費(fèi)用高達(dá)18億元人民幣。旋