6.模塊六：西南地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項目六 魚香肉絲

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊六

華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項目6魚香肉絲目錄01項目目標(biāo)02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集魚香肉絲的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握魚香肉絲烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準(zhǔn)備，獨立完成魚香肉絲菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標(biāo)

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記魚香肉絲標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

魚香肉絲菜肴具有“色澤紅亮，質(zhì)地細嫩，咸鮮微辣，酸甜適口，姜蔥蒜味濃郁”的特點，它是“中國菜”之四川十大經(jīng)典名菜之一，2021年12月，入選省級“天府名菜”。

魚香肉絲這道菜的名稱，形成于抗日戰(zhàn)爭時期。最開始，制作僅有蔥、姜、蒜、肉等材料。過去由于物資匱乏，不同地區(qū)的民眾各地向魚香肉絲中加入了木耳絲、胡蘿卜絲等材料，以降低成本，而演變出了各自的地域特色。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：豬里脊肉200g。輔料：萵筍60g，水發(fā)木耳50g，胡蘿卜50g，香蔥20g，泡椒2條，蒜、姜各10g。調(diào)料：精鹽1g，白糖15g，陳醋10ml，生抽6ml，鮮湯30ml，雞精味精各1g，紅油30ml。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.制作此菜的肉宜選用里脊肉、前夾瘦肉（梅頭肉）等部位的凈肉。2.控制各種調(diào)味品的使用量及鮮湯、水淀粉的比例。3.控制炒制時的火力和烹調(diào)時間，保證肉絲滑嫩的質(zhì)感。4.炒制泡辣椒時需要炒香，且油色紅亮為佳。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將豬里脊肉清洗干凈后切二粗絲，去皮萵筍、水發(fā)木耳、胡蘿卜等蔬菜也切成粗細均勻的二粗絲，香蔥切成蔥花，大蒜、生姜分別剁成末，泡椒切碎后剁成末。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：青筍絲用精鹽1g碼味；豬里脊肉用精鹽1.5g、胡椒粉、醬油2ml、料酒及少量的清水，抓拌至肉絲起膠后放入水淀粉20g上漿，再加入適量的油抓勻備用。步驟3：準(zhǔn)備小碗1個，放入精鹽、白糖、味精、醬油、香醋、鮮湯、水淀粉等調(diào)味料攪拌均勻，兌成調(diào)味芡汁。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：鍋燒熱水，加入少許油，水沸騰后將萵筍絲、木耳絲、胡蘿卜絲入鍋中焯水至熟撈出備用；鍋下油2L左右食用油燒至4成熱時，把肉絲滑散至剛熟撈出。步驟5：鍋內(nèi)放入食用油，用旺火加熱至150℃，放入肉絲快速炒至散籽變白，放入泡辣椒末炒香炒紅，再放入姜末、蒜末炒出香味，放入青筍絲、木耳絲炒至斷生，烹入調(diào)味芡汁炒勻，收汁亮油后加入蔥花翻炒和勻，起鍋裝盤即成。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神