8.模塊一：華北地區(qū)風味代表名菜 項目八 醬梅肉荷葉餅

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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華北地區(qū)風味代表名菜項目8醬梅肉荷葉餅目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集醬梅肉荷葉餅的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握醬梅肉荷葉餅烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成醬梅肉荷葉餅菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記醬梅肉荷葉餅標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

醬梅肉荷葉餅菜肴具有“色澤醬紅，不柴不膩香爛醇厚”的特點，它是“中國菜”之山西十大經(jīng)典名菜之一。

此菜屬于晉中菜，是晉商莊菜的代表菜，稱為晉式第三蒸，醬豆腐汁和五花肉相蒸，去腥去膩而得名。此菜也是晉中八碗八碟宴席的重要組成部分。在過去只有過年或是宴席上才能吃到，現(xiàn)在隨時都可以吃到。

項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：優(yōu)質(zhì)五花肉1塊約600g。輔料：荷葉餅12個，大蔥3節(jié)約90g，黃瓜1節(jié)約100g，生姜1塊約25g，香蔥20g。調(diào)料：精鹽2g，料酒20ml，八角2個約7g，花椒10g，五香粉2g，醬豆腐80g，排骨醬30g。任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.五花肉應選用肥瘦相間的“硬五花”為佳。2.調(diào)制醬汁時，因醬豆腐和排骨醬都有一定的咸味，因此，需要注意鹽的用量。3.蒸制時需要將扣碗進行密封，以防止蒸汽液化后滴入碗中。4.蒸制時間應足夠，應使肉達到不柴不膩香爛醇厚的標準。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將大蔥1節(jié)切成約0.3cm厚的斜刀片，取10g生姜切成細絲，15g生姜切片，另用熟食砧板將剩余的2節(jié)大蔥切成細絲、黃瓜切成粗細，花椒用40ml溫水浸泡。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將五花肉放入湯鍋中，加入沒過肉的清水，放入生姜片、大蔥片、花椒和料酒，大火煮至沸騰后轉(zhuǎn)小火煮制約30分鐘左右撈出晾涼。步驟3：準備一個小碗，放入醬豆腐、排骨醬、花椒水后將醬豆腐攪碎，然后加入白糖、鹽和五香粉攪拌均勻，將放涼的五花肉放在砧板上切成0.5cm厚的片。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：五花肉放入小盆中，加入姜絲、醬汁拌勻，再將拌好的肉擺放于扣碗中，碼好后將剩余的醬汁倒入扣碗中，放上八角和大蔥片10g，用保鮮膜密封好。步驟5：待蒸鍋上汽后將扣碗放進蒸鍋中蒸制約50分鐘后放入荷葉餅一起蒸制10分鐘，至肉軟糯取出潷出湯汁，然后扣入盛器內(nèi)。潷出的湯汁倒在鍋里，大火加熱至湯汁黏稠后汁淋在肉片上，荷葉餅擺放在盛器中，搭配上大蔥絲和黃瓜絲即可。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神