《云南小曲清香型白酒產(chǎn)品質(zhì)量等級認(rèn)證技術(shù)規(guī)范》編制說明

《云南小曲清香型白酒產(chǎn)品質(zhì)量等級認(rèn)證技術(shù)規(guī)范》編制說明云南小曲清香型白酒是以糧谷為主要原料，采用小曲糖化固態(tài)發(fā)酵、經(jīng)蒸餾、貯存，勾兌而成的蒸餾酒。這一類酒產(chǎn)品以小曲酒特有糟香為主，口味柔和、爽凈，后味短，酸、酯含量與大曲酒比較，偏低。由于工藝和品質(zhì)特征與國內(nèi)其他白酒有較大的差異，因而無法歸類為已制定國標(biāo)的香型中，云南小曲清香型白酒與大曲清香型白酒相比，云南小曲清香型白酒在使用的糖化發(fā)酵劑、生產(chǎn)工藝、酒的風(fēng)味特點上均有較大差異，套用大曲清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)不適合；云南小曲清香型白酒為固態(tài)發(fā)酵白酒，套用米香型國家白酒標(biāo)準(zhǔn)也不夠適合，由于長期以來沒有與之相適應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，因此參照《云南小曲清香型白酒》云南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB53/T92-2008，制定了《云南小曲清香型白酒質(zhì)量等級認(rèn)證技術(shù)規(guī)范》。制定依據(jù)如下：感官要求高度酒感官要求應(yīng)符合表1要求。項目優(yōu)級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀香氣醇香清雅、純正、自然醇香清雅、較純正、自然口味酒體醇和協(xié)調(diào)、爽凈、回味怡暢酒體醇和協(xié)調(diào)、較爽凈、回味較怡暢風(fēng)格具有本類產(chǎn)品典型的風(fēng)格具有本類產(chǎn)品明顯的風(fēng)格a當(dāng)酒的溫度低于10°C時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。表1：高度酒感官要求低度酒的感官要求項目優(yōu)級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀香氣醇香純正、清雅、自然醇香純正、清雅、自然口味酒體柔和協(xié)調(diào)、爽凈、回味怡暢酒體較柔和協(xié)調(diào)、較爽凈、回味較怡暢風(fēng)格具有本類產(chǎn)品典型的風(fēng)格具有本類產(chǎn)品明顯的風(fēng)格a當(dāng)酒的溫度低于10°C時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。表2：低度酒的感官要求5．2理化要求5．2．1高度酒的理化要求應(yīng)分別符合表3的規(guī)定。項目優(yōu)級一級酒精度/(％vol）41～69總酸（以乙酸計）/(g／L）≥0.400.30總酯（以乙酸乙酯計）/(g／L）≥0.600.50固形物/(g／L）≤0.50表3：高度酒理化要求5．2．1低度酒的理化要求應(yīng)分別符合表4的規(guī)定項目優(yōu)級一級酒精度/(％vol）25～40總酸（以乙酸計）/(g/L）≥0.250.20總酯（以乙酸乙酯計）/(g/L）≥0.450.30固形物/(g/L）≤0.70表4：低度酒理化要求云南白酒起步晚、發(fā)展慢、民族地域性強(qiáng)，小曲香型白酒已成為一個代表云南白酒香型地方特色白酒。云南小曲清香型白酒的典型代表，以其獨特的傳統(tǒng)工藝、與眾不同的個性魅力和優(yōu)越的釀酒生態(tài)環(huán)境吸引了中國白酒專家的關(guān)注。云南是我國少數(shù)民族聚集的省份之一，由于高海拔的地理環(huán)境和氣候造就了這里的人民釀酒工藝和喜飲白酒的生活習(xí)俗。云南小曲白酒是我國白酒中的又一朵奇葩，其釀造工藝源于云南這片紅土高原和世世代代居住在這里的人民，起源于清朝乾隆年間，歷經(jīng)250多年的歷史積淀，是峨山的彝族老百姓代代相傳的傳統(tǒng)工藝成就了其獨特優(yōu)良的品質(zhì)和品味，它有別于其它白酒，具有發(fā)展?jié)摿Α檫m應(yīng)酒類產(chǎn)品質(zhì)量等級認(rèn)證的市場需要，我中心特此向國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會申請制定《云南小曲清香型白酒產(chǎn)品質(zhì)量等級認(rèn)證技術(shù)規(guī)范》。為適應(yīng)酒類產(chǎn)品質(zhì)量等級認(rèn)證的市場需要，我中心特此向國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會申請制定《云南小曲清香型白酒質(zhì)量等級認(rèn)證技術(shù)規(guī)范》，為確保本規(guī)范的嚴(yán)謹(jǐn)性、科學(xué)性和公正性，本中心征求了中國釀酒工業(yè)協(xié)會白酒分會、白酒廠家和研究機(jī)構(gòu)共13家的意見，總體上一致同意使用云南省地方標(biāo)準(zhǔn)《云南小曲清香型白酒》DB53/T92—2008，作為質(zhì)量等