中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品化學(xué)2013食品化學(xué)答案

PAGEPAGE12簡述糖類化合物常見的結(jié)構(gòu)單元組成，列舉3例加以說明。四碳糖五炭糖六碳糖四碳糖：如D-蘇糖五碳糖：D-木糖六碳糖：D-葡萄糖3淀粉的分類及其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)直鏈淀粉是D-葡萄糖基以a-1,4-糖苷鍵連接的線性大分子，聚合度一般為250-300，直鏈淀粉并不是完全伸直的線性分子，而是由分子內(nèi)羥基間的氫鍵作用使整個鏈分子卷曲成以每6個葡萄糖殘基為一個螺旋節(jié)距的螺旋結(jié)構(gòu)。支鏈淀粉D-葡萄糖基以a-1,4-糖苷鍵a-1，6-糖苷鍵連接而成的生物大分子，結(jié)構(gòu)中具有分支，即每個直鏈淀粉分子由一條主鏈和若干條連接在主鏈上的側(cè)鏈組成，聚合度一般在6000以上。圖例。。。。不太好找，書上有，照著畫畫吧。5簡述多糖的種類、功能性質(zhì)與其組成、結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系。（石振興）多糖是糖單元連接在一起而形成的長鏈聚合物，根據(jù)多糖的糖基單位組成可將多糖分為均一聚糖和雜多糖，前者由相同的糖基單位組成，如纖維素、直鏈淀粉和直鏈淀粉等，后者由兩種不同的單糖單位組成，如瓜爾豆膠，和刺槐豆膠等。根據(jù)多糖的糖鏈結(jié)構(gòu)分為直鏈多糖和支鏈多糖。按組成成分分為純多糖、蛋白聚糖和脂多糖。按來源分：植物、微生物多糖。多糖結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)的關(guān)系多糖的結(jié)構(gòu)如有關(guān)多糖結(jié)構(gòu)中的分子量、聚合度（DP值）、單糖組成、側(cè)鏈的類型、側(cè)鏈數(shù)目（DS值）、側(cè)鏈的分布，都可影響其功能性質(zhì)。多糖的水化（溶解）性質(zhì)DP值高～水化緩慢，DP值低～水化迅速；DS值高～取代更均勻，水化迅速，DS值低～取代較不均勻，水化緩慢；單糖組成中含有電荷的較易水化。黃原膠（羧基＋多分支）、瓜兒豆膠（多分支）、羧甲基纖維素鈉（羧基＋分支）－－溶于冷水；多糖的粘度影響多糖的粘度的因素：DP值、形狀及在溶劑中的構(gòu)象有關(guān)。DP值高～較高粘度、DP值低～低粘度；相同DP值下，DS值高～粘度低、DS值低～粘度高；帶有電荷的多糖分子～鏈伸展度提高～粘度增大。③多糖的膠凝性質(zhì)凝膠（Gel）：是一種同時(shí)表現(xiàn)出固體力學(xué)性質(zhì)和液體流變學(xué)性質(zhì)（粘彈性）的含水網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)體系。凝膠機(jī)理：高分子間以微晶區(qū)實(shí)現(xiàn)交聯(lián)（瓊脂凝膠）；高分子間的共價(jià)或離子交聯(lián)（低甲氧基果膠凝膠）；高分子鏈間纏繞（粒子性凝膠，如淀粉凝膠）④多糖形成凝膠的方式：A、高溫液化，低溫形成凝膠（如瓊脂、結(jié)冷膠、卡拉膠）B、高溫形成凝膠（如熱凝膠-curdlan、甲基纖維素）影響凝膠性質(zhì)的因素：多糖性質(zhì)、溶液濃度、溫度、pH值、膠凝時(shí)間以及共存離子、其它多糖膠等有關(guān)。6. 簡述蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)與組成，以圖例表示。（石振興）蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的排列順序。氨基酸通過共價(jià)鍵（肽鍵，酰胺鍵)連接而成的線性序列，包括組成蛋白質(zhì)的多肽鏈數(shù)目，多肽鏈的氨基酸順序，以及多肽鏈內(nèi)或鏈間二硫鍵的數(shù)目和位置。7. 簡述蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)與維系其穩(wěn)定的化學(xué)鍵組成，以圖例表示。（石振興）蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)（構(gòu)象）：指蛋白質(zhì)分子中所有原子和基團(tuán)在三維空間的排列及肽鏈的走向。1、維持蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的鍵：由肽鍵維持。2、維持蛋白質(zhì)二三四結(jié)構(gòu)的作用力、二級結(jié)構(gòu)由不同基團(tuán)之間的氫鍵維持、三四級結(jié)構(gòu)由氫鍵、靜電作用、疏水相互作用和范德華力維持。（1）氫鍵羧基上的氧與亞氨基上的氫原子所形成；（2）疏水鍵氨基酸非極性側(cè)鏈形成；（3）鹽鍵帶正負(fù)電荷的側(cè)鏈通過靜電引力形成。（4）范德華力中性分子或原子間的作用力。8.簡述食品中常見蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其對食品品質(zhì)的影響作用。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)是指：在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。水合性質(zhì)，結(jié)構(gòu)性質(zhì)，表面性質(zhì)，感官性質(zhì)。9.簡述食品風(fēng)味產(chǎn)生途徑及其控制方法。（一）產(chǎn)生途徑生物合成：指在食品體系中以氨基酸、脂肪酸、單糖等化合物為前體通過生物代謝合成的風(fēng)味物質(zhì)。酶的直接作用：單一酶與前提物質(zhì)直接作用而生成香味物質(zhì)。酶的間接作用：酶促反應(yīng)的產(chǎn)物再作用于想香味前體，形成香氣成分。加熱分解：烹調(diào)、焙烤、油炸香味形成，主要的反應(yīng)美拉德、焦糖化等。微生物作用：微生物產(chǎn)生的酶使原料成分生成小分子，經(jīng)不同時(shí)期的化學(xué)反應(yīng)生成許多風(fēng)味物質(zhì)。通過增香形成：加入一些本身具有香味的物質(zhì)或者能產(chǎn)生香味的物質(zhì)。（二）調(diào)控方法酶的控制作用：在食品中加入香酶，提高食品的香氣；加入特定的去臭酶，去掉不良?xì)馕兜娘L(fēng)味成分。微生物的控制作用：通過控制工藝條件，選擇和純化菌種來控制香氣的產(chǎn)生。香氣成分的穩(wěn)定和隱藏作用：A穩(wěn)定：形成包含物（在食品表面形成一種水分子能通過而香氣成分不能的半透性薄膜）、物理吸附作用（通過物理吸附作用與食品成分結(jié)合）。B對異物進(jìn)行掩蔽作用（用其他強(qiáng)烈氣味來掩蓋某種氣味）、變調(diào)作用（使某種氣味與其他氣味混合后性質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象）。香味成分的增強(qiáng)：加入香精；加入香味增強(qiáng)劑，提高和改善嗅細(xì)胞的敏感性。10簡述糖、蛋白質(zhì)、脂肪三大營養(yǎng)物質(zhì)在食品及食品加工中的作用與地位糖類（1）美拉德反應(yīng)：羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合生成類褐色素的過程。幾乎所有的食品中均含有羰基和氨基，所以羰氨反應(yīng)引起食品顏色加深是其在食品加工中的主要作用。其對食品品質(zhì)的影響主要有：①香氣和色澤的產(chǎn)生，美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生人們所需要或不需要的香氣和色澤。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應(yīng)，能夠產(chǎn)生令人愉悅的面包香。而在板栗、魷魚等食品生產(chǎn)儲藏過程中和制糖生產(chǎn)中，就需要抑制美拉德反應(yīng)以減少褐變的發(fā)生②營養(yǎng)價(jià)值的降低，美拉德反應(yīng)發(fā)生后，氨基酸與糖結(jié)合造成了營養(yǎng)成分的損失，蛋白質(zhì)與糖結(jié)合，結(jié)合產(chǎn)物不易被酶利用，營養(yǎng)成分不被消化③抗氧化性的產(chǎn)生，美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的褐變色素對油脂類自動氧化表現(xiàn)出抗氧化性，這主要是由于褐變反應(yīng)中生成醛、酮等還原性中間產(chǎn)物④有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。（2）焦糖化反應(yīng)：沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上時(shí)，糖發(fā)生脫水與降解，形成褐色物質(zhì)的反應(yīng)為焦糖化反應(yīng)。產(chǎn)物包括焦糖(caramel)和聚合產(chǎn)生的黑色素即焦糖色素，作為著色劑在食品中應(yīng)用。生產(chǎn)焦糖色素的原料一般為蔗糖，葡萄糖，麥芽糖，或蜜糖，高溫或弱堿性條件可以提高焦糖化反應(yīng)速度，催化劑可以加速此反應(yīng)，并可生產(chǎn)具有不同類型的焦糖色素。用于烘焙食品，糖漿，調(diào)味品，啤酒，可樂飲料等食品工業(yè)中。抗壞血酸褐變：主要發(fā)生在水果（如柑桔汁）加工中，造成抗壞血酸損失、出現(xiàn)不良風(fēng)味蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)是指除營養(yǎng)價(jià)值外的那些對食品需宜特性有利的蛋白質(zhì)的物化性質(zhì)如蛋白質(zhì)的膠凝、溶解、乳化。粘度等，根據(jù)蛋白質(zhì)所能發(fā)揮作用的特點(diǎn)，將其功能性質(zhì)分為四類：（1）水合性質(zhì)：取決于蛋白質(zhì)和水之間的相互作用，包括水的吸附于保留，濕潤性、膨脹性、黏合、分散性和溶解性等。（2）結(jié)構(gòu)性質(zhì)（與蛋白質(zhì)分子之間的相互作用有關(guān)的性質(zhì)），如沉淀、膠凝作用、組織化和面團(tuán)的形成等。（3）表面性質(zhì)；涉及蛋白質(zhì)在極性不同的兩相之間所產(chǎn)生的作用如蛋白質(zhì)的起泡和乳化性質(zhì)。（4）感官性質(zhì)：如色澤、風(fēng)味結(jié)合、咀嚼性爽滑感等脂肪脂類氧化是指脂類在氧、熱、光催化劑、酶、微生物等作用下，發(fā)生復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)的綜合表現(xiàn)。食品中脂類氧化會產(chǎn)生兩種不利的影響，一是脂類氧化后會產(chǎn)生的酷敗味，使人們食欲降低。二是脂類氧化會產(chǎn)生一些有損人體健康的物質(zhì)。比如，脂類氧化后產(chǎn)生的氫過氧化物及其分解產(chǎn)物對蛋白質(zhì)、細(xì)胞膜等有影響，進(jìn)而關(guān)系到細(xì)胞的功能。另外，過氧化脂質(zhì)幾乎可以與食品中的任何成分反應(yīng)，降低品質(zhì)氫過氧化物幾乎與人體內(nèi)所有分子或細(xì)胞反應(yīng)，破壞ＤＮＡ和細(xì)胞結(jié)構(gòu)脂質(zhì)在常溫或高溫下氧化均產(chǎn)生有害物質(zhì)，嚴(yán)重的影響食品的加工品質(zhì)。酸敗會破壞脂溶性維生素（特別是VE）、一些必需氨基酸（如：賴氨酸和某些含硫氨基酸），酸敗產(chǎn)物與其它物質(zhì)結(jié)合妨礙蛋白質(zhì)的消化、刺激腸黏膜影響對養(yǎng)分的吸收。酸敗產(chǎn)物可能有毒害作用，在食品加工中可能引入，如：某些產(chǎn)物破壞細(xì)胞膜的完整、抑制酶系統(tǒng)、影響整個細(xì)胞的生理生化功能，進(jìn)而影響動物機(jī)體的組織器官乃至機(jī)體的免疫機(jī)能。11.簡述GB2760和Codex對食品添加劑的定義。GB2760：食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。Codex：國際食品法典委員會[CAC(CodexAlimen-tariusCommission)]有意加入到食品中，在食品的生產(chǎn)、加工、制作、處理、包裝、運(yùn)輸或保存過程中具有一定的功能作用，其本身或者其副產(chǎn)品成為食品的一部分或影響食品的特性，其本身不作為食品消費(fèi)、也不作為傳統(tǒng)的食品成分的物質(zhì)，無論其是否具有營養(yǎng)價(jià)值。食品添加劑不包括污染物和為了保持或增加食品的營養(yǎng)價(jià)值而加入到食品中的物質(zhì)。12.論述中紅外干燥的原理與應(yīng)用。原理：（1）紅外光譜區(qū)的波長范圍一般為0.75-1000μm。波長2.5-25μm(波數(shù)4000-400cm-1)為中紅外線。中紅外干燥是利用輻射傳熱干燥的一種方法。由于中紅外光區(qū)的吸收帶，是絕大多數(shù)有機(jī)化合物和無機(jī)離子的基頻吸收帶，當(dāng)中紅外光的發(fā)射頻率與被干燥物料中分子運(yùn)動的固有頻率（也即中紅外光的發(fā)射波長和被干燥物料的吸收波長）相匹配時(shí)，引起物料中的分子強(qiáng)烈振動，產(chǎn)生熱效應(yīng)。由于這種熱效應(yīng)直接產(chǎn)生于物體的內(nèi)部，所以能快速有效地對物質(zhì)加熱。并且水在中紅外的波長區(qū)吸收輻射產(chǎn)生的熱能最高，所以可以利用中紅外進(jìn)行食品干燥。（2）同時(shí)，由于物料內(nèi)存在水分梯度而引起水分移動，總是由水分較多的內(nèi)部向水分含量較小的外部進(jìn)行濕擴(kuò)散。所以，物料內(nèi)部水分的濕擴(kuò)散與熱擴(kuò)散方向是一致的，從而也就加速了水分內(nèi)擴(kuò)散的過程，也即加速了干燥的進(jìn)程。應(yīng)用：1、促進(jìn)食品的成熟:國外食品專家已成功地試驗(yàn)出,利用紅外線使水產(chǎn)制品蛋白質(zhì)易于成膠,促進(jìn)面筋形成,達(dá)到成熟；雞蛋用紅外線照射受熱均勻,熱度一致,風(fēng)味勝過水煮。在茶葉生產(chǎn)中,用紅外線照射可以使茶葉的溫度達(dá)到30～40℃凋萎,從而可以增加茶葉的香味,保持良好的品質(zhì)。2、用于防腐殺菌:紅外線用于照射食品可以起到防腐殺菌的作用。紅外線照射剛采集的高水分的新鮮柑桔、桔子、蘋果等,能降低其水分含量,減少儲存過程中因水分過大而造成的腐爛現(xiàn)象。采用紅外線輻射加熱,還能殺死細(xì)菌和微生物,可以用于各種袋裝食品的滅菌處理,因?yàn)檫@些食品,不能使用傳統(tǒng)的高溫消毒的方法,因此紅外的殺菌技術(shù)已廣泛的用于奶制品、豆制品等食品的加工業(yè)和保鮮技術(shù)當(dāng)中。3、脫水干燥處理:食品應(yīng)用紅外線脫水干燥具有加熱速度快、加熱方式均勻、傳熱效應(yīng)高等優(yōu)點(diǎn)。這種原理和微波爐的原理是一樣的,現(xiàn)今也出現(xiàn)了光波爐這種烹調(diào)技術(shù)。4、檢驗(yàn)食品的營養(yǎng):利用中紅外線分析食品營養(yǎng)成分,是中紅外在食品工業(yè)中的又一新應(yīng)用。美國科學(xué)家利用紅外光譜法測定麥類制品的面粉及烘烤食品原料的蛋白質(zhì)、微量元素、脂肪及含水量等。應(yīng)用這項(xiàng)技術(shù)的目的在于實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量常規(guī)檢驗(yàn)程序的自動化。5、中波紅外摻假技術(shù)的應(yīng)用。物質(zhì)在中紅外光譜區(qū)具有一定的吸收特性,像中紅外技術(shù)已用于測定啤酒和酒精飲料中乙醇含量、原料肉中蛋白質(zhì)和脂肪含量、黃油中的脂肪和水分、牛奶的分析測定、某些食品的摻假檢測、食用油脂特性的研究等等,它已成為現(xiàn)代結(jié)構(gòu)化學(xué)、分析化學(xué)最常用和最不可缺少的工具之一。13簡述胭脂紅和胭脂蟲紅的區(qū)別與聯(lián)系。（藺艷君）區(qū)別：胭脂紅是合成著色劑；胭脂蟲紅是天然著色劑，主要成分為胭脂紅酸，寄生在仙人掌類植物上的雌性胭脂蟲是提取胭脂蟲紅色素的原料；在食品中的最大使用量不同，如在膨化食品中，胭脂紅的最大使用量是0.05mg/Kg，胭脂蟲紅的最大使用量是0.1mg/Kg；應(yīng)用范圍不同：如胭脂蟲紅可用于熟肉制品、方便米面制品等的著色而胭脂紅不可，胭脂紅可用于可食用動物腸衣類等的著色，而胭脂蟲紅不可。聯(lián)系：物理狀態(tài)相同：胭脂紅是紅色至深紅色顆?；蚍勰僦x紅是紅色菱形晶體或紅棕色粉末；都易溶于水，不容于乙醇和油脂；耐熱、耐光、耐酸性強(qiáng)；都對氧化作用敏感，即耐還原性差；都可應(yīng)用于風(fēng)味發(fā)酵乳、干酪、果醬、冷凍飲品、配制酒、膨化食品等產(chǎn)品的著色處理；14簡述硝酸鹽和亞硝酸鹽的應(yīng)用及作用機(jī)理；硝酸鹽和亞硝酸鹽是廣泛存在于自然環(huán)境中的化學(xué)物質(zhì)，特別是在食物中，如糧食、蔬菜、肉類和魚類都含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。亞硝酸鹽俗稱工業(yè)用鹽，為白色粉末，易溶于水，除了工業(yè)用途外，硝酸鹽和亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中作為食品添加劑使用。其中起實(shí)際作用的是亞硝酸鹽而不是硝酸鹽。亞硝酸鹽的作用機(jī)理（1）發(fā)色作用機(jī)理亞硝酸鹽在肉制品中首先被還原成亞硝酸,生成的HNO2性質(zhì)不穩(wěn)定,在常溫下分解形成一氧化氮，它與血紅素反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白,亞硝基高鐵肌紅蛋白和亞硝基肌色原，使腌肉制品的顏色更加鮮艷誘人，并且對加熱和氧化表現(xiàn)出更大的耐性。這三種色素的中心鐵離子的第六配位體都是NO。（2）抑菌作用機(jī)理亞硝酸鹽是良好的抑菌劑,它在pH4.5～6.0的范圍內(nèi)對金黃色葡萄球菌和肉毒梭菌的生長起到抑制作用,其主要作用機(jī)理在于NO2-與蛋白質(zhì)生成一種復(fù)合物,從而阻止丙酮酸降解生成ATP,抑制了細(xì)菌的生長繁殖;而且硝酸鹽及亞硝酸鹽在肉制品中形成HNO2后,分解產(chǎn)生NO2,再繼續(xù)分解成NO-和O2,氧可抑制深層肉中嚴(yán)格厭氧的肉毒梭菌的繁殖,從而防止肉毒梭菌產(chǎn)生肉毒毒素而引起的食物中毒,起到了抑菌防腐的作用。（3）改善風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)機(jī)理亞硝酸鹽與食鹽作用改變了肌紅細(xì)胞的滲透壓,增加鹽分的滲透作用,促進(jìn)肉制品成熟風(fēng)味的形成,可以使肉制品具有彈性,口感良好,消除原料肉的異味,提高產(chǎn)品品質(zhì)。15BHA、BHT與PG的主要應(yīng)用領(lǐng)域。答：丁基羥基茴香醚作化妝品的抗氧化劑亦可作飼料的抗氧劑BHA作為脂溶性抗氧化劑，適宜油脂食品和富脂食品。由于其熱穩(wěn)定性好，因此可以在油煎或焙烤條件下使用。另外BHA對動物性脂肪的抗氧化作用較強(qiáng)，而對不飽和植物脂肪的抗氧化作用較差。BHA可穩(wěn)定生牛肉的色素和抑制酯類化合物的氧化。BHA與三聚磷酸鈉和抗壞血酸結(jié)合使用可延緩冷凍豬排腐敗變質(zhì)。BHA可稍延長噴霧干燥的全脂奶粉的貨架期、提高奶酪的保質(zhì)期。BHA能穩(wěn)定辣椒和辣椒粉的顏色，防止核桃、花生等食物的氧化。BHA加入焙烤用油和鹽中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。延長焙烤食品的貨架期。BHA可與其他脂溶性抗氧化劑混合使用，其效果更好。BHA和二丁基羥基甲苯配合使用可保護(hù)鯉魚、雞肉、豬排和冷凍熏豬肉片。BHA或二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯和檸檬酸的混合物加入到用于制作糖果的黃油中，可抑制糖果氧化。BHT不溶于水，溶于有機(jī)溶劑，耐熱性和穩(wěn)定性好，遇金屬離子不著色，無BHA特異臭味，在我國主要作為抗氧化劑使用。1、抗氧劑BHT，能抑制或延緩塑料或橡膠的氧化降解而延長使用壽命。2、抗氧劑BHT能防止?jié)櫥?、燃料油的酸值或粘度的上升?抗氧劑BHT作為食品添加劑能延遲食物的酸敗46、抗氧劑BHT也是化妝品、醫(yī)藥等的穩(wěn)定劑。PG沒食子酸丙酯抗氧化性能優(yōu)于前兩者，在食品焙烤或油炸中迅速揮發(fā)，可用在罐頭、方便面和干魚制品中。對熱比較穩(wěn)定,沒食子酸丙酯廣泛用于食品工業(yè)，醫(yī)藥制劑中，是一種優(yōu)良的油脂抗氧化劑，用于化妝品和用作防紫外線照射的抑制劑等PG難溶于水，微溶于棉子油、花生油、豬脂。沒食子酸丙酯比較穩(wěn)定，遇銅、鐵等金屬離子發(fā)生呈色反應(yīng)，變?yōu)樽仙虬稻G色，有吸濕性，對光不穩(wěn)定，發(fā)生分解，耐高溫性差16、簡述腌制處理與肉制品保水性的關(guān)系。（路媛媛）腌制是食鹽、糖等腌制料處理食品原料，使其滲入食品組織內(nèi)，以提高其滲透壓，降低其水分活度，并有選擇性地抑制有害微生物活動，促進(jìn)有益微生物活動，從而防止食品的腐敗，改善食品食用品質(zhì)的加工方法。肉的保水性即持水性、系水性：是指肉類在加工過程中對本身水分及外添加水分的保持能力。PH的變化影響肉制品的保水性。當(dāng)PH在5.0左右時(shí)，保水性最低。保水性最低時(shí)的PH幾乎與蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)一致。如果稍稍改變PH，就可以引起保水性的很大變化。糖極易氧化成酸，使肉的酸度增加，從而提高保水性。食鹽一定濃度的食鹽具有增強(qiáng)肉的保水性的作用。食鹽中的Na+和Cl－可以與肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，在一定條件下使其立體結(jié)構(gòu)發(fā)生松馳，因此保水性增強(qiáng)。磷酸鹽磷酸鹽能增加肌肉蛋白質(zhì)中的Mg2+、Ga2+，使蛋白質(zhì)的羥基被解離出來，由于羥基間負(fù)電荷的相互排斥作用使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，提高了肉的保水性。17、簡述食品冰溫保藏的原理。（路媛媛）冰溫是處在冷卻與凍結(jié)中間的溫度帶，是指零度至凍結(jié)點(diǎn)以上的未凍結(jié)溫度區(qū)域。冰溫的機(jī)理一般包括兩個內(nèi)容：（1）將食品的溫度控制在病溫范圍內(nèi)，使組織細(xì)胞處于活動的狀態(tài)。(2)當(dāng)食品的冰點(diǎn)較高時(shí)，可以向其中加入一些相應(yīng)的無機(jī)物或有機(jī)物來降低食品的冰點(diǎn)，擴(kuò)大其冰溫帶。食品是一個生物活動狀態(tài)體，在一定的條件下，經(jīng)過冷卻處理后，生物組織會自動分泌出無機(jī)鹽、可溶性蛋白質(zhì)等以保持組織細(xì)胞的生存狀態(tài)，此過程在生物學(xué)上，稱為“生物體防御反應(yīng)”。當(dāng)冷卻溫度臨近凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，貯藏食品達(dá)到一種休眠狀態(tài)，從而使食品在休眠狀態(tài)下保存，這個時(shí)候細(xì)胞的新陳代謝率最小，所消耗的能量也最小，因此可以有效地貯藏食品。20、假設(shè)從某一天然植物原料中提取一種未知多糖組分，設(shè)計(jì)出此多糖的分離、提取、純化、鑒定及應(yīng)用功能性質(zhì)研究方案與技術(shù)路線，并說明其中的技術(shù)原理。1、提?。核岬玫降拇侄嗵撬芤?，加入95%乙醇，4℃2、除蛋白：一般選用sevage法萃取或離心。3、檢測：除蛋白前后用紫外分光光度計(jì)檢測280nm(蛋白質(zhì))和260nm(核酸)下的吸收值，對照驗(yàn)證除蛋白的效果。4、離子交換纖維素進(jìn)行初步分離。原理：根據(jù)極性和帶電性質(zhì)差異進(jìn)行分級。5、IR鑒定多糖中糖苷鍵的類型：將多糖與溴化鉀烘干后，稱取多糖2mg與100mg的溴化鉀研磨，壓片，置于紅外圖譜剖析儀中作紅外分析。（2）理化性質(zhì)分析1、淀粉糊溫度測定利用差示掃描量熱法(DSC)測定。2、淀粉糊黏度測定淀粉粘度:淀粉樣品糊化后的抗流動性.可用粘度計(jì)測得樣品粘度。3、淀粉糊的溶脹勢將淀粉配制成2％淀粉乳50ml，在95℃下攪拌加熱30min，以8000r／min離心15min，將上層清液于水浴蒸干，烘干，稱重得被溶解淀粉量，計(jì)算出可溶率。由離心管中膨脹淀粉重量計(jì)算顆粒膨脹勢。4、淀粉糊的透光率配制1％淀粉乳，在沸水浴中攪拌30min，冷卻至25℃21、簡述脂類化合物的分類，每類列舉1－2例。（王湘和吳嬈，曹偉偉）答：包括簡單脂質(zhì)：油和脂肪。復(fù)合脂質(zhì)：糖脂，脂蛋白。衍生脂質(zhì)：蠟，維生素D,類胡蘿卜素，類固醇等。22、簡述脂類氧化對食品品質(zhì)的利與弊及其控制措施。（王湘和吳嬈，曹偉偉）答：脂類氧化是指脂類在氧、熱、光催化劑、酶、微生物等作用下產(chǎn)生不愉快氣味、苦澀味和一些有毒化合物的過程。包括自動氧化、光敏氧化和酶促氧化三種。弊：油脂氧化所產(chǎn)生的產(chǎn)物會對食用油脂的風(fēng)味、色澤以及組織都會產(chǎn)生不良的影響，以至于縮短貨架期降低油脂的營養(yǎng)品質(zhì)。同時(shí)，油脂的脂質(zhì)過氧化產(chǎn)生多種自由基、氫過氧化物和有毒聚合物，還會對生物膜、酶、蛋白質(zhì)造成破壞，甚至可以致癌，嚴(yán)重危害人體健康。1.食品中脂類氧化都將降低必需脂肪酸的含量。2食品中脂類氧化還可破壞其它脂類營養(yǎng)素如胡蘿卜素、維生素和生育酚。3脂類氧化所產(chǎn)生的過氧化物和其它氧化產(chǎn)物還可進(jìn)一步與食品中的其它營養(yǎng)素如蛋白質(zhì)等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等從而降低蛋白質(zhì)等的利用率。①降低可口性，減少攝食。形成不吸收的聚合物，妨礙脂類的消化、吸收。2、在烹飪中,脂質(zhì)氧化生成的降解產(chǎn)物及其參與Maillard反應(yīng),不僅產(chǎn)生脂肪香氣,而且可產(chǎn)生肉的特征香味。其中,脂質(zhì)氧化形成大量的羰基化合物,這些羰基化合物有助于形成肉的特征風(fēng)味?？刂拼胧旱蜏刭A藏：溫度每升高10℃，氧化反應(yīng)速度增大2~4倍。除此之外，溫度還影響反應(yīng)機(jī)制。故應(yīng)低溫貯藏?？刂扑趾浚篈w在0.33時(shí)氧化速度最慢，大于小于此值氧化速度都會加快，故水分含量在0.33附近可抑制氧化。隔絕氧氣處理：抽真空或充氮包裝及使用低透氣性材料包裝。4添加抗氧化劑：按抗氧化機(jī)理分為游離基清除劑、單線態(tài)氧猝滅劑、氫過氧化物分解劑、金屬螯合劑、酶抑制劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑。5避免與光線和射線的接觸，因?yàn)楣饩€和射線不僅能促進(jìn)氫過氧化物的分解，還能引發(fā)自由基。6油脂的氫化：?；视蜕喜伙柡椭舅岬碾p鍵在Ni和Pt等的催化劑作用下，在高溫下與H2發(fā)生加成反應(yīng)，降低油脂的不飽和度，從而降低油脂的氧化速率。7避免金屬離子污染23、簡述共軛亞油酸的分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、分子式及其生理活性，根據(jù)共軛亞油酸形成原理，試舉例說明生產(chǎn)富含共軛亞油酸食品的方法。（王湘和吳嬈，曹偉偉）分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：共軛亞油酸是亞油酸的同分異構(gòu)體，是一系列在碳9、11或10、12位具有雙鍵的亞油酸的位置和幾何異構(gòu)體。c9，t11共軛亞油酸或c12t10.生理活性：1身體必須成分：增加肌肉，減少脂肪。2防癌3防止心血管疾病4避免糖尿病5降血壓6促進(jìn)生長7抗氧化8提高骨代謝9增強(qiáng)免疫力生產(chǎn)富含共軛亞油酸食品的方法實(shí)例：富含共軛亞油酸牛奶的生產(chǎn)（1）通過營養(yǎng)調(diào)控手段提高乳脂CLA，一般而言，反芻動物食品中CLA的含量高于非反芻動物食品中的含量；（2）乳脂CLA的合成途徑包括微生物的不完全氫化作用和動物內(nèi)源性合成作用，采用用微生物生成CLA。（3）日糧因素對牛乳脂CLA含量的影響，牛奶中CLA含量的因素有很多，包括日糧結(jié)構(gòu)、動物品種、年齡等，其中日糧結(jié)構(gòu)是影響牛奶中CLA含量的最主要因素24、論述ω-3、ω-6脂肪酸的概念、分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、種類及其功能作用，并分別列舉1-2個ω-3、ω-6脂肪酸的分子式。（王湘和吳嬈，曹偉偉）概念：ω-3脂肪酸：從不飽和脂肪酸碳鏈甲基端即ω碳開始編號，第一個雙鍵出現(xiàn)在第三個碳原子上的脂肪酸。ω-6脂肪酸：從不飽和脂肪酸碳鏈甲基端即ω碳開始編號，第一個雙鍵出現(xiàn)在第:六個碳原子上的脂肪酸。分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長為18-22個碳原子的直鏈脂肪酸種類：ω-3脂肪酸：十八碳三烯酸（俗稱α亞麻酸）；二十碳五烯酸（EPA）；二十二碳六烯酸（DHA）ω-6脂肪酸：十八碳二烯酸（俗稱亞油酸）；十八碳三烯酸（俗稱γ亞麻酸）；二十碳四烯酸（花生四烯酸）功能：ω-6：降低膽固醇和低密度脂蛋白。少量降低高密度脂蛋白和TGs降低血清膽固醇含量增加凝血噁烷A2和環(huán)前列腺素12抑制發(fā)怒促進(jìn)血小板聚集調(diào)節(jié)血管收縮與膨脹影響生物膜的流動性，受體，酶，和通道蛋白。ω-3：降低膽固醇和TG對低密度脂蛋白影響小降低凝血噁烷A2的含量增加環(huán)前列腺素12抗血栓形成的效應(yīng)阻止血小板聚集阻止心跳停止降低乳腺癌和結(jié)腸癌的危害分子式ω-3aω-6亞油酸CH3-（CH2)4-(CH=CH-CH2）2-（CH2)6-COOH花生四烯酸CH3-（CH2）4-（CH=CH-CH2）4-(CH2)2-COOH25、結(jié)合近年來國內(nèi)出現(xiàn)的植物奶油、煎炸油、茶油等油脂安全事件，從食品化學(xué)角度嘗試分析反式脂肪酸產(chǎn)生的原因、機(jī)理，對人體的主要危害以及可能的控制措施。（王湘和吳嬈，曹偉偉）反式脂肪酸的定義：TFA是指含一個或幾個反式構(gòu)型雙鍵的不飽和脂肪酸。其雙鍵上2個碳原子結(jié)合的2個氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)，其空間構(gòu)象呈線性，與飽和脂肪酸相似。反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。這些結(jié)構(gòu)上的特點(diǎn)使其具有比順式脂肪酸更高的熔點(diǎn)和更好的熱力學(xué)穩(wěn)定性，性質(zhì)更接近飽和脂肪酸。來源較為廣泛。主要存在于植物奶油、煎炸油等加工油脂,以及以這些油脂為原料制造的食品中,此外,小部分還存在于自然條件下的反芻動物的肉和脂肪中。1.產(chǎn)生的原因1、價(jià)格低廉氫化油的產(chǎn)生原因就是為了降低成本。植物奶油一般使用價(jià)格低廉的棕櫚油、大豆油或菜籽油來制作。成本低，自然會降低食物成本。廠家降低成本，加工成食品的售價(jià)也比用動物油的低得多，消費(fèi)者自然也喜歡。2、增強(qiáng)食物穩(wěn)定性比如做裱花的植物奶油，成型效果、保持效果大大優(yōu)于動物奶油。另外如花生醬，加入氫化油，可以解決油、醬分離的現(xiàn)象，而且有助于保存。3、溶解度好所有含氫化植物油的植脂末，比如咖啡伴侶、奶精，可以迅速在水中很好地溶解，得到牛奶一樣的質(zhì)地。得到順滑的口感。很多市售營養(yǎng)麥片、雜糧粉、芝麻糊中都有植脂末，它可以使材料在水中更好地溶解。4、便于操作，起酥性好。因?yàn)橹参稂S油的熔點(diǎn)高，自己做食物時(shí)非常容易操作，不會出現(xiàn)一邊裹著黃油面皮一邊油脂融化的現(xiàn)象。起酥效果也特別好，所以蛋撻皮多用植物奶油來制作。5、帶來酥脆的口感，保持食物風(fēng)味。用植物奶油來油炸食物，會帶來更加酥脆可口的口感，且油不易起泡，可以長時(shí)間高溫加熱。油炸后還能夠長時(shí)間保持食物的脆感和風(fēng)味。6、便于儲存，大大延長保質(zhì)期、貨架期。植物油是非常怕氧化的，儲存性差。而用氫化油制作的食物，保質(zhì)期可以大大延長。由此可以看出，和普通植物油、動物油相比，使用植物奶油的“好處”真是不少，既降低成本，又能改善口感，穩(wěn)定食物風(fēng)味，延長保質(zhì)期，自然受到大家的熱愛。2、產(chǎn)生的機(jī)理2.1油脂的氫化油脂的氫化就是將氫加成到脂肪酸鏈的雙鍵上。對植物奶油來說，植物奶油實(shí)際上是在工藝加工中，把正常的植物油通過氫化，傳統(tǒng)是在鎳的催化下進(jìn)行的，由于反式脂肪酸具有比順式脂肪酸更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，因此在高溫(140～225℃)、高壓(表壓413.69kPa)的催化條件下能夠大量生成，氫化工藝使植物油飽和度增加，由液態(tài)轉(zhuǎn)化為半固態(tài)或固態(tài)，具有很好的塑性和口感，可適應(yīng)特殊用途，如起酥油和人造奶油；其次，油的氧化穩(wěn)定性提高，可延長食品的貨架期。2.2油脂加工煎炸作為一種重要的食品加工手段，隨著煎炸時(shí)間的延長，煎炸油的品質(zhì)下降。煎炸油在180℃溫度下加熱，在加熱過程中煎炸油中的反式脂肪酸呈上升趨勢，在加熱過程中不飽和脂肪酸在高溫下被氧化，其氧化機(jī)理為不飽和脂肪酸的自動氧化機(jī)理。在鏈引發(fā)階段中，不飽和脂肪酸雙鍵旁邊的碳失去一個氫，形成自由基，自由基發(fā)生共振，達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)即反式結(jié)構(gòu)，這時(shí)自由基與氫自由基結(jié)合就形成了反式脂肪酸，因此在高溫催化下煎炸油中的反式脂肪酸含量增加食物高溫烹調(diào)過程中可遇到光、熱和其它催化作用，順式脂肪酸在這些因素的作用下，通過異構(gòu)化轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅帷?.3油脂精煉精煉過程中，反式脂肪酸主要產(chǎn)生在脫臭階段。油脂在精煉脫臭時(shí)，油脂中的不飽和脂肪酸會暴露在空氣中，發(fā)生熱聚合反應(yīng)，使反式脂肪酸（TFAs）含量增加。對于茶油來說，在油脂精煉脫臭工藝操作過程中，為了將油脂中固有的游離脂肪酸、醛、酮類等異類物質(zhì)和肥皂味以及白土等異味去除干凈，通常需要250℃3、對人體的主要危害3.1影響生長發(fā)育反式脂肪酸能干擾必需脂肪酸的代謝，抑制必需脂肪酸的功能，從而使機(jī)體對必需脂肪酸的需要量增加，由于嬰兒和青少年生長發(fā)育迅速所以容易患上必需脂肪的缺乏癥，影響生長發(fā)育；對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾生長發(fā)育。3.2導(dǎo)致血栓形成反式脂肪酸能夠增加血液粘稠度和凝聚力，容易導(dǎo)致血栓的形成，損害血管功能，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴(yán)重。3.3促進(jìn)動脈硬化反式脂肪酸會降低了有益的高密度膽固醇(HDL)的含量而使有害的低密度膽固醇(LDL)增加，升高血液膽固醇水平，增加心腦疾病的危險(xiǎn)，加速動脈硬化，對冠心病的發(fā)生有促進(jìn)作用。3.4誘發(fā)婦女患Ⅱ型糖尿病反式酸提高了人體內(nèi)胰島素水平,降低了紅細(xì)胞對胰島素的反應(yīng),可導(dǎo)致患糖尿病的危險(xiǎn)。有研究發(fā)現(xiàn)：攝人的反式脂肪會顯著增加了患Ⅱ型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，并且還會增加他們患心臟梗塞或中風(fēng)的危險(xiǎn)3.5造成大腦的功能減退反式脂肪酸對可以促進(jìn)人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。有動物實(shí)驗(yàn)以及跟蹤流行病學(xué)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，那些大量攝取反式脂肪酸的人，認(rèn)知功能的衰退更快，血液中膽固醇的增加，不僅加速心臟的動脈硬化，還促使大腦的動脈硬化，更容易造成大腦功能的衰退。因此，大量食用反式脂肪酸的老年人，容易引發(fā)老年癡呆癥。除了以上一些主要危害意外，反式脂肪酸還有誘發(fā)肥胖、腫瘤、哮喘等病癥。4．反式脂肪酸可能的控制措施4.1油脂氫化條件的改進(jìn)4.1.1控制油脂部分氫化的反應(yīng)條件控制油脂部分氫化的反應(yīng)條件，包括對氫化壓力、氫化溫度及催化劑用量等的控制，試圖找出將反式脂肪酸的含量降到最低的油脂部分氫化條件。通常，采取降低氫化溫度，提高氫化壓力，增加反應(yīng)系統(tǒng)的攪拌速率并盡量減少催化劑的