2022-2023學年北師大生物八下-25-1發(fā)酵技術(shù)-課件1

25.1發(fā)酵技術(shù)北師大版生物八年級下學習目標1.

舉例說出發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用。2.嘗試制作甜酒、酸奶等食品的發(fā)酵實驗，提高的動手能力和實踐能力，體驗知識與技術(shù)在生產(chǎn)和生活中的作用。新知導入

你吃過面包、酸奶、醬油、米酒、米醋嗎?你注射過抗生素嗎?你用過加酶洗衣粉嗎?這些食品、藥品或生活用品的生產(chǎn),都和微生物的發(fā)酵技術(shù)有關(guān)。微生物發(fā)酵技術(shù)在發(fā)展過程中，從家庭走向工廠，從食品加工到應用生產(chǎn)和生活的各個領(lǐng)域，對提高人們的生活質(zhì)量和身體健康水平，都有極其深遠的意義。

1、發(fā)酵現(xiàn)象產(chǎn)生的原因：是由引起的，產(chǎn)生了新的物質(zhì)

2、發(fā)酵技術(shù)是用

，運用一些技術(shù)手段控

制

，大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)

微生物的發(fā)酵作用發(fā)酵過程

發(fā)酵產(chǎn)品：酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、醬豆腐、腐乳、豆豉、醬油、醋、饅頭、面包、酒糟、啤酒等。微生物

酵母菌醋酸菌微生物乳酸菌乳酸菌生活中的發(fā)酵產(chǎn)品乳酸發(fā)酵概念：利用______對某些食品原料進行發(fā)酵制作食品的一種技術(shù)。乳酸菌乳酸菌營養(yǎng)方式：異養(yǎng)厭氧型最適溫度：30℃--40℃酸奶DIY材料器具：帶密封蓋的杯子或瓶子、酸奶一杯，鮮牛奶一瓶、湯勺。制作方法：

1.將容器清洗干凈，并煮沸消毒。2.向牛奶中加入適量白砂糖，煮開后冷卻到35℃~38℃，倒入玻璃杯中，加入兩勺酸奶，攪拌均勻后蓋嚴瓶蓋，將牛奶放在20℃~30℃條件下培養(yǎng)1~2d.或者攪拌均勻后倒入保溫杯里，蓋嚴瓶蓋保溫8~10h.3.品嘗自制的酸奶。建議：

1、制作酸奶的原料一定要新鮮，無污染；2、酸奶不凝結(jié)，說明制作失敗，不能飲用；3、制作成功的酸奶應放入冰箱保存討論探究1.為什么要將牛奶煮開？煮開的牛奶為什么要冷卻后，才可加入酸奶？

將牛奶煮開的目的是殺死可能存在的微生物，以避免酸奶的腐?。恢箝_的牛奶要冷卻后才可加入酸奶，原因是高溫能殺死乳酸菌或減弱乳酸菌的活性2.你認為制作酸奶的過程可分為哪些步驟？滅菌接種密封發(fā)酵乳酸發(fā)酵的原理乳酸發(fā)酵原理：乳酸菌在

和

的條件下會大量繁殖，將牛奶中的

分解成

。

適宜的溫度無氧乳糖乳酸乳糖乳酸菌適宜的溫度、無氧乳酸

乳酸使牛奶中的酶蛋白變性凝固，從而使牛奶液呈凝乳狀態(tài)，色乳白，氣味清香，酸甜可口，易消化。還可以降低血液中的膽固醇的含量，促進腸道蠕動，防止便秘，抑制腐生菌在腸道的生長及其產(chǎn)生的毒素。乳酸發(fā)酵的運用泡菜酸豆角泡菜的制作利用了乳酸菌發(fā)酵，乳酸能抑制其他微生物的生長和繁殖。泡菜制作的大致過程是，先將蔬菜切碎，與鹽混勻，放入壇中，將壇口封好，隔絕空氣。鹽起到脫水的作用，使水從菜葉中滲出。然后乳酸菌開始繁殖，產(chǎn)生乳酸，阻止有害菌的生成，使泡菜能夠長期保存。

泡菜是用乳酸菌使蔬菜中的有機物生成乳酸制成的。制作泡菜必不可少的是泡菜壇子，你見過泡菜壇子嗎？泡菜壇子的機構(gòu)既要加蓋，還要用一圈水來封口，你知道其中的奧秘嗎?

加水封口，其目的是不讓空氣進入壇內(nèi)而保持壇內(nèi)的無氧環(huán)境，從而讓乳酸菌進行發(fā)酵。酒精發(fā)酵1、什么是酒精發(fā)酵？2、米酒釀造的過程分為幾步？3、哪幾種微生物參與了發(fā)酵？4、微生物在發(fā)酵中受哪些條件的影響？概念：利用_______的作用進行發(fā)酵的過程。酵母菌酵母菌生活條件：最適溫度一般在25℃--35℃，在有氧和無氧的環(huán)境中都能生長。下面是家庭釀酒的具體操作過程：將糯米煮熟待冷卻至35℃左右米飯中加一定量的酒曲，并拌勻加蓋后在適當溫度下（30度）保溫24小時即成1.酒藥是什么？為什么要待米飯冷卻以后再加酒藥？

酒藥中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌兩類微生物。待米飯冷卻以后再加酒曲，是防止溫度過高而抑制或?qū)⒔湍妇鷼⑺馈?、在中間挖一個洞的目的是什么？挖一個洞：有利于透氣，可保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧氣，短時間內(nèi)迅速繁殖。

3、發(fā)酵時為什么要密封瓶口?發(fā)酵時為什么要密封瓶口，形成無氧環(huán)境。4、米飯表面的絨毛是什么?如果釀制米酒時間拖長，味道會發(fā)生變化嗎？表面的絨毛是霉菌的菌絲。如果釀酒時間過長，米酒的甜度會減小，酒味變濃。因為更多的糖經(jīng)過酵母菌的發(fā)酵作用轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭凭l(fā)酵的原理適宜的溫度無氧酒精酵母菌適宜的溫度、無氧酒精+二氧化碳酒精發(fā)酵原理：酵母菌在

和

的條件下，能將糖分解成

。酵母菌適宜的溫度、有氧水+二氧化碳酒精發(fā)酵:（無氧呼吸)

葡萄糖葡萄糖有氧呼吸：++能量（多）能量（少）思考：結(jié)合上述反應式，想一想為什么剛出爐的面包和剛蒸好的饅頭那么松軟可口？蒸饅頭、面包時是利用的酵母菌的有氧呼吸，酵母菌在有氧條件下，能將葡萄糖徹底分解成二氧化碳和水并放出大量能量。所以，饅頭、面包中有許多的小孔，吃起來松軟可口。酵母菌發(fā)酵的運用各種酒類面包饅頭發(fā)酵技術(shù)的廣泛運用發(fā)酵食品制作流程原理面醬1蒸制面餅2露置制曲3鹽水拌和4曬制面醬利用米曲霉將面粉中的淀粉水解為麥芽糖、葡萄糖等，將少量蛋白質(zhì)水解為氨基酸。黃醬1蒸熟大豆2拌曲制曲3鹽水拌和4曬制黃醬利用米曲霉對淀粉，蛋白質(zhì)的水解作用。豆豉1浸泡大豆2蒸煮大豆3露置制曲4調(diào)料封壇利用米曲霉、毛霉、黑根霉等進行發(fā)酵常見食品與發(fā)酵其的微生物酒釀面包，饅頭酵母菌果酒醋醋酸菌酸奶泡菜乳酸菌（厭氧）白醋是醋酸勾兌的，不是發(fā)酵產(chǎn)物。果酒制作好以后暴露在空氣中變酸是醋菌作用。醬油豆腐乳豆豉黃醬、面醬米曲霉、毛霉等發(fā)酵食品的優(yōu)點發(fā)酵食品有著更為豐富的營養(yǎng)成分；由于發(fā)酵的作用，食品中的蛋白質(zhì)被有效降解，此類食品更易消化吸收。由于大多數(shù)致病菌只適應中性偏堿環(huán)境，而發(fā)酵工藝產(chǎn)生的是酸性環(huán)境，所以發(fā)酵食品更耐貯存。食用發(fā)酵食品還能獲得幾種人體必需但本身不能產(chǎn)生的氨基酸。發(fā)酵食品的隱患首先在于發(fā)酵工藝本身。在發(fā)酵過程中，總會有一些“副產(chǎn)品”伴隨產(chǎn)生，如釀酒，會有甲醇和高級醇產(chǎn)生。另一方面則是由生產(chǎn)者的直接造假導致的比如醬油的生產(chǎn)。傳統(tǒng)發(fā)酵食品多為小作坊式的生產(chǎn)，容易因工藝不穩(wěn)定而無法保證食品安全。沼氣的生產(chǎn)也是發(fā)酵過程沼氣發(fā)酵又叫厭氧消化，是指利用人畜糞便、秸稈、污水等各種有機物在密閉的沼氣池內(nèi)，在厭氧（沒有氧氣）條件下，被種類繁多的沼氣發(fā)酵微生物分解轉(zhuǎn)化，最終產(chǎn)生沼氣的過程。沼氣是一種混合氣體，可以燃燒，因為這種氣體最先是在沼澤中發(fā)現(xiàn)的，所以稱為沼氣，它的主要成分是甲烷占55％～70％左右，二氧化碳占25％～40％左右，此外還有少量氫氣、硫化氫、一氧化碳、氮和氨等。無氧條件下利用微生物——甲烷細菌產(chǎn)生甲烷甲烷燃燒可用于照明、發(fā)電。沼渣是沼氣發(fā)酵后殘留在沼氣池底部的半固體物質(zhì),含有豐富的機質(zhì)、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、鉀和多種微量元素等，是一種緩速兼?zhèn)涞膬?yōu)質(zhì)有機肥和養(yǎng)殖餌料。沼氣發(fā)酵技術(shù)工業(yè)化的發(fā)酵技術(shù)構(gòu)成了生物技術(shù)的產(chǎn)業(yè)抗生素氨基酸甜味劑食用有機酸酶制劑工業(yè)化的發(fā)酵產(chǎn)品一、發(fā)酵食品1.認識發(fā)酵食品2.品嘗一杯自制的酸奶乳酸菌在適宜的溫度和無氧條件下將牛奶中的乳糖等分解或轉(zhuǎn)化為乳酸3.釀一瓶醇香濃郁的米酒。二、沼氣發(fā)酵利用微生物——甲烷細菌在無氧條件產(chǎn)生甲烷三、發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)品主要有抗生素，氨基酸、甜味劑、食用有機酸。

曲霉、毛霉酵母菌淀粉——————葡萄糖———酒精30℃無氧25.1發(fā)酵技術(shù)課堂總結(jié)課堂練習1.自制酸奶的過程中，最適宜的溫度是（）A.10°c?20°cB.20°c?30°cC.30°c?40°cD.0°c?20°c2.酸奶不僅營養(yǎng)豐富，而且容易吸收，它是在哪種微生物的作用下制成的（）A.曲霉B.毛霉C.酵母菌D.乳酸菌3.下列是發(fā)酵食品的是()A.醬和醋B.豆腐和豆?jié){C.米飯和面條D.牛奶和火腿BDA4.四川泡菜主要是利用哪種微生物發(fā)酵制作的

(

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A．乳酸菌

B．醋酸菌

C．酵母菌

D．大腸桿菌

5.酵母菌在什么條件下經(jīng)過代謝把葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精

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