2022年海南省中式烹調(diào)師（中級）資格考試題庫（含真題和典型題）

2022年海南省中式烹調(diào)師（中級）資格考試題庫匯總

（含真題和典型題）

一、單選題

1.（）,蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A、魚鱗越小

B、魚鱗越多

C、魚鱗越大

D、魚鱗越細(xì)

答案：A

2.從理論上講，菜點(diǎn)的價格是由構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

3.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率。

Av相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

4.鰥魚肉質(zhì)色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，魚刺較少，出肉率高。

A、彈性較強(qiáng)

B、挺硬堅實

G柔軟

D、彈性一般

答案：A

5.植物油中主要含有。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

答案：B

6.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。

A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B、以簡潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

答案：D

7.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

答案：C

8.松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀,一般選用新鮮鴨蛋為原料,經(jīng)過食用堿處理，

可。

A、消毒食用

B、燙氽食用

C、焯煮食用

D、直接食用

答案：D

9.漬制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深質(zhì)地多脆嫩，味甜或酸甜，無異味雜

質(zhì)。

A、香氣淡薄

B、香氣正常

C、氣濃烈

D、無香氣

答案：B

10.酥炸的主料以等前期熱處理方法使之成熟。

A、蒸、炸

B、焯水、氽

C、蒸、鹵

D、煎、煽

答案：C

11.醬油的咸味是由作用形成的。

A、食鹽

B、碘鹽

C、精鹽

D、再制鹽

答案：A

12.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為為宜。

Av2?3成

B、3?4成

C、4?5成

D、6?7成

答案：D

13.盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。

A、涼水

B、溫水

C、沸水

D、熱水

答案：C

14.屬于肉用雞的是0。

A、九斤黃雞

B、白來航雞

C、浦東雞

D、北京油雞

答案：A

15.白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、、湖北、河南等地。

A、福建

B、浙江

C、江西

D、四川

答案:B

16.是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機(jī)器里送料

D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色

答案：B

17.明酥的線條呈直線紋形的稱為()。

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案：A

18.關(guān)于火腿的評述正確的是

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實腿

答案：B

19.醬制菜是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、()的原料一起烹制。

A、體大豐滿

B、體小肌健

C、大小相近

D、完整無缺

答案：C

20.黑魚的形體特征之一是：尾柄粗半壯，尾鰭呈。

A、弓形

B、燕尾形

C、槽形

D、圓形

答案：D

21.酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。

A、起小珍珠泡和布幼脆絲

B、若隱綠色

C、布金黃脆幼絲

D、呈盒形

答案：A

22.醬制工藝的火候應(yīng)用分為三個階段：（）。

A、旺火T中火T旺火

B、旺火T小火T旺火

C、旺火T中火-?小火

D、小火T中火-?旺火

答案：B

23.關(guān)于脆皮炸的討論，只有：）是正確的。

A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透

B、急用時，上糖漿后即可炸制

C、選用三鳥為原料

D、可以淮鹽、噫汁為佐料

答案：D

24.將泡制回軟的白果，加入少量的，少許浸泡。

A、火堿

B、食用堿

C、小蘇達(dá)

D、生石灰

答案：B

25.白湯形成的原因?qū)嶋H上就是（）反應(yīng)的結(jié)果。

A、油脂乳化

B、呈味物質(zhì)水解

C、擴(kuò)散對流

D、蛋白質(zhì)凝固

答案：A

26.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)。

A、成品

B、調(diào)料

C、主料

D、原料

答案：C

27.影響原料品質(zhì)的主要包括物理因素、化學(xué)因素和生物因素。

A、外部因素

B、環(huán)境因素

C、加工因素

D、生長因素

答案：A

28.黃油水分含量一般為。

A、6%?12%

B、8%?15%

C、15%?18%

D、14%?18%

答案：A

29.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進(jìn)行長時間加熱，使原料()的方法。

A、成熟

B、脆嫩

C、酥爛

D、酥脆

答案：C

30.植物性原料基礎(chǔ)湯為。

A、白菜湯和蘿卜湯

B、黃豆芽湯和菠菜湯

C\豆腐皮湯和冬瓜湯

D、海帶湯和蘑菇湯

答案：D

31.下列選項中有錯誤的是()。

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個整體

D、只有精通刀工

答案：A

32.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。

A、物體

B、氣體

C、水分

D、熱量

答案：B

33.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結(jié)構(gòu)水。

A、液態(tài)水

B、滲透水

C\結(jié)合水

D、蒸僧水

答案：C

34.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在0食品中嚴(yán)禁使用。

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

答案：D

35.關(guān)的油亮程度與()無關(guān)。

A、芙粉的質(zhì)量

B、勾奘的手法

C、關(guān)的稀稠

D、芙含油量的多少

答案：B

36.廣義的成本是指構(gòu)成各種的各項耗費(fèi)之和。

A產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

37.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實物類

答案：C

38.速蒸熟處理法，一般適用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。

A、新鮮度高

B、無腥臊味

G體小質(zhì)嫩

D、體大味美

答案：C

39.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與()的比例。

A、加工前原材料單位成本價格

B、加工后成品的單位成本價格

C、凈料率

D、成本率

答案：A

40.將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉斬去爪尖。

A、割去胸骨

B、摘去蟹殼

C、去掉蟹鰥

D、割去臍蓋

答案：D

41.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000

元，此廚房的月末盤存額為。

A、2000元

B、3000元

G4000元

D、12000元

答案：C

42.菊花花刀的操作：首先要用進(jìn)行奇IJ刀。

A、直刀法或斜刀法

B、片刀法

C、拉刀法

D、平刀法

答案：A

43.我國栽培梨的品種主要劃分為、白梨系統(tǒng)、沙梨系統(tǒng)和洋梨系統(tǒng)。

A、秋子梨系統(tǒng)

B、糖梨系統(tǒng)

C、平頂香系統(tǒng)

D、廣梨系統(tǒng)

答案：A

44.《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南

北朝時期北魏的0。

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

答案：D

45.煲仔醬配方中的主要醬料是()。

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

答案：D

46.以下做法中，()不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時加工，及時清洗

答案：B

473炒菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。

A、自來稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案：D

48.與煽的區(qū)別準(zhǔn)確的說法是：）。

A、煽的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、煽用原件的原料，用碎件的原料

C、塌的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料

D、煙的菜式英色較淺，的菜式芟色較深

答案：A

49.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是0。

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

B、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

答案：B

50.理化指標(biāo)包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、、硫化氫、胺的

含量等。

A、有機(jī)酸含量

B、植物堿

C、呈酸性物質(zhì)

D、酸堿度

答案：D

51.漲發(fā)竹菰，首先要將竹孫中的去掉。

A、雜物

B、雜草

C、菌片

D、菌柄

答案：A

52.花色冷盤是一種，它是既可以食用，又可欣賞的造型藝術(shù)。

A、象形冷盤

B、造型冷盤

C、工藝?yán)浔P

D、繪畫冷盤

答案：C

53.家畜肌肉中所含的維生素以()為主。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素B

D、維生素C

答案：B

54.冷盤造型是的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。

A、制作和組裝

B、切配和拼擺

C、色彩和造型

D、食用和欣賞

答案：D

55.原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()。

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

答案：B

56.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設(shè)備。

A、設(shè)備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設(shè)計

答案：D

57.北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味色澤白亮。

A、質(zhì)地軟嫩

B、質(zhì)地滑嫩

C、質(zhì)地脆嫩

D、質(zhì)地滑脆

答案：D

58.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標(biāo)等內(nèi)容。

A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)

B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)

C、確定計算程序

D、預(yù)測人工成本

答案：A

59.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡，煮沸萬里成的的產(chǎn)品。

A、鹵香風(fēng)味

B、鹽鹵風(fēng)味

C、五香風(fēng)味

D、不同風(fēng)味

答案：D

60.在有主輔料的情況下，主料與配料的比例最好不要低于2：1。

A、色彩

B、形態(tài)

G空間

D、重量

答案：D

61.價格是原料成本與的和。

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：C

62.在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()。

A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：A

63.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

64.香茹的顏色有，菌蓋半球形或扁圓形，菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展，菌褶明顯，菌

柄粗壯。

A、棕灰、深褐色

B、棕灰、黃褐色

C、灰黑、深褐色

D、灰黑、棕紅色

答案：A

65.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：C

66.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個方面。

A、價格性

B、季節(jié)性

C、適口性

D、地區(qū)性

答案：C

67.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、魚類

答案：D

68.結(jié)球甘藍(lán)又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

答案：B

69.以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。

A、瑤柱、就魚

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚

D、蛀豉、蹄筋

答案：B

70.制湯水質(zhì)要清純，一般要用制湯。

A、自來水

B、純凈水

C\冷水

D、開水

答案：D

71.烹的作用之一是()。

A、殺菌消毒

B、增進(jìn)美味

C、確定口味

D、降低成本

答案：A

72.點(diǎn)綴花在使用時，要注意。

A、營養(yǎng)

B、清洗

C、密封

D、衛(wèi)生

答案：D

73.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

74.內(nèi)部因素主要有動物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織自身的。

A、氧化作用

B、化合作用

C、降解作用

D、呼吸作用

答案：D

75.熱空氣加熱能利用熱空氣的()作用，形成加熱空間的0環(huán)境，使熱量均勻分

布。

A、輻射；恒溫

B\對流；怛溫

C、輻射；恒濕

D、對流；恒濕

答案：B

76.蜂螂在一5℃下即可被凍死。

A、)5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、30分鐘

答案：D

77.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，或完全消失，而酸的含量則相應(yīng)增長，蛋白質(zhì)的含

量明顯減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加。

A、糖的含量會大大降低

B、脂的含量會大大降低

C、維生素的會含量大大降低

D、粗纖維的含量會大大降低

答案：A

78.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

A、堿

B、碳酸鈉

C、碳酸氫鈉

D、氫氧化鈉

答案：A

79.核桃花刀成型刀紋成條紋。

A、密而長

B、密而短

C、短而細(xì)

D、短而粗

答案：D

80.復(fù)合味汁的兌制不能忽視。

A、熱源因素

B、季節(jié)變化因素

C、烹調(diào)設(shè)備因素

D、盛裝器皿因素

答案:B

81.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要

是銷售量的變化和0。

A、原料質(zhì)量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費(fèi)用復(fù)雜

答案：C

82.冷盤類型可按進(jìn)行劃分。

A、粗、細(xì)

B、原料品質(zhì)

C、盛器價值

D、難易繁簡

答案：D

83.普通絲瓜瓜的表面比較粗糙，色青綠，果實的先端肥大，瓜肉較厚，質(zhì)地柔

軟。

A、瓜條細(xì)長

B、瓜條粗長

C、瓜知短粗

D、上細(xì)下粗

答案：A

84.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，全部夾層肌肉并的部分

A、去胸骨

B、鏟去豬皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

答案：D

85.根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、常乳、和異乳。

A、后期乳

B、晚期乳

C、末乳

D、結(jié)果乳

答案：C

86.對食物中毒患者不能采用的急救方法是。

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導(dǎo)瀉與灌腸

答案：A

87.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

答案：C

88.捆扎法是將加工成條狀的動料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理的

方法。

A、造型

B、形成形態(tài)

C、完成形態(tài)

D、固定形態(tài)

答案：D

89.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、花生

答案：D

90.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和。

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

91.牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過處理。

A、浸泡、腌制、焯水

B、腌制、焯水、浸泡

C、腌制、浸泡、焯水

D、焯水、腌制、浸泡

答案：C

92.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅實，滋味鮮美。

A、刺多肉少

B、刺多肉多

G刺少肉多

D、骨多肉少

答案：C

93.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鰥部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

94.若將宴會菜點(diǎn)可容成本設(shè)為|宴會標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會毛利率為r,則C二

M?()o

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

答案：C

95.酸魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白但魚刺較細(xì)而多，出肉率較低。

A、細(xì)嫩味腥

B、軟爛味鮮

C、細(xì)嫩鮮美

D、肉質(zhì)較粗

答案：C

96.烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般

還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。

A、烹制

B、預(yù)制

C、監(jiān)制

D、制作

答案：B

97.由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機(jī)鹽

答案：A

98.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到與髓骨的連接處，然后用力

將其分開。

A、股骨

B、脛骨

C、臏骨

D、牙簽骨

答案：A

99.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

答案：D

100.燒制法的種類可以按的不同進(jìn)行劃分。

A、第一道工序

B、主料

C、用具

D、菜系

答案：A

101.把膾肉加工成畛球(腎球)所用的刀法是0。

A、制刀法

B、標(biāo)準(zhǔn)刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

答案：A

102.制湯耍選用新鮮的含、等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和境味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。

A、礦飭質(zhì)；脂肪

B、維生素；脂肪

C、蛋白質(zhì)；礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)；脂肪

答案：D

103.屬于藥食兼用雞的是()。

A、九斤黃雞

B、烏骨雞

C、浦東雞

D、北京油雞

答案：B

104.羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩,

A、四級

B、三級

C、二級

D、一級

答案：D

105.瑞猴桃原產(chǎn)于，果肉綠色或黃色，中間有放射性的小黃籽，具有甜瓜、草莓、

桔子的香味。

A、中國

B、泰國

C、越南

D、法國

答案：A

106.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的將點(diǎn)綴花拼制擺放成半圓狀的方法。

A、一邊

B、對邊

C、左邊

D、右邊

答案：A

107.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。

A、寄生蟲卵

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機(jī)氯

答案：A

108.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、()、熱炮和白煮等。

A、醉

B、腌

C、醬

D、拌

答案：C

109.燃燒是物質(zhì)起劇烈變化的一種的過程。

A、生物反應(yīng)

B、物理反應(yīng)

C、化學(xué)反應(yīng)

D、物質(zhì)反應(yīng)

答案：C

110.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中o

A、面條

B、面糊

C、面坯

D、面團(tuán)

答案：B

111.醬制菜是的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。

A、定量生產(chǎn)

B、定點(diǎn)生產(chǎn)

C、單個制作

D、批量生產(chǎn)

答案：D

112.引進(jìn)的豬型，飼養(yǎng)周期短，抗病力強(qiáng)，出肉率高，瘦肉率高，能夠形成較多

的。

A、皮下脂肪

B、肋間脂肪

C、沉積脂肪

D、肌間脂肪

答案：D

113.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的原料。

A、水產(chǎn)品

B、豆制品

C、植物性

D、動物性

答案：D

114.《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬字左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

115.()中以鐮刀菌及其毒素污染為主。

A、小麥

B、大豆

C、蔬菜

D、肉類

答案：A

116.按湯汁的顏色可分為兩類。

A、白湯和清湯

B、奶湯和素湯

C、海帶湯和豆腐湯

D、毛湯和清湯

答案：A

117.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

答案：B

118.在廚房范圍內(nèi)，是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

119,清炒對原料質(zhì)地的要求是。

A、軟爛

B、酥軟

C、脆嫩

D、柔軟

答案：C

120.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140。C的油溫加熱原料。

A、短時間

B、長時間

C、持續(xù)地

D、多次

答案：D

121.鯽魚的，脂肪含量較多，以清蒸為宜。

A、鱗間

B、皮下

C、腹部

D、內(nèi)臟

答案：A

122.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對象的是()o

Av鼠

B、蠅

C、麻雀

D、蜂螂

答案：C

123.核桃花刀要求刀紋。

A、較深

B、較淺

C、應(yīng)深厚

D、應(yīng)浮淺

答案：B

124.蒞菜具有很高的營養(yǎng)價值，含鈣、鐵均比高，最突出的是不含草酸，食用時

不影響對鈣的吸收。

A、芹菜

B、蘿卜

C、菠菜

D、白菜

答案：C

125.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。

A、維生素B族

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

答案：A

126.人體內(nèi)的微量元素是()。

A、鈣

B、磷

C、碘

D、鈉

答案：C

127.菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。

A、烹對原料形狀的變形作用

B、刀工對原料形狀的改變作用

C、漿粉對原料形狀的固定作用

D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用

答案：A

128.平面式花色冷面刀工整齊色彩協(xié)調(diào)，可食性強(qiáng)，一般可獨(dú)立上席。

A、線條規(guī)范

B、線條明快

C、線條簡單

D、線條粗獷

答案：B

129.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的，達(dá)到

規(guī)定的質(zhì)量要求。

Ax營養(yǎng)價值

B、經(jīng)濟(jì)價值

C、可食性

D、保存性

答案：A

130.蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

答案：B

131.葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。

A、肉薄無皮

B、肉厚無皮

C、肉薄帶皮

D、肉厚帶皮

答案：D

132.蔗糖的熔點(diǎn)為。

A、160℃~186℃

B、156℃?166℃

C、140℃―150℃

D、130℃?140℃

答案：A

133.禽肉中所含的脂肪主要為()o

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

答案：C

134.層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的o

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

答案：C

135.紫菜藻體呈葉狀色澤深褐，質(zhì)地細(xì)嫩。

A、藻體較窄

B、藻體較寬

C、藻體寬厚

D、藻體窄薄

答案：B

136.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用()加熱成熟入味，再經(jīng)大

火收稠鹵汁的加工方法。

A、中火或大火

B、中火或小火

C、大火或小火

D、大火或微火

答案：B

137.由致病活菌本身引起的食物中毒稱食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：D

138?熾()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炬約

一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。

A、芥菜膽

B、鮮菇

C、白菜膽

D、涼瓜

答案：C

139.動物脂肪中()含量較多。

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸

答案：C

140.油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如豬油為(),豆油為230℃,牛油為2080點(diǎn)

A、200℃

B、210℃

C、221℃

D、231℃

答案：C

141.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是。

A、維生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、鐵

答案：B

142.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是0。

A、攪拌機(jī)

B、輯壓機(jī)

C、烤箱

D、發(fā)酵箱

答案：C

143.焦焰主料多選用質(zhì)地新鮮、細(xì)嫩、的動物性原料。

A、有腥味

B、無異味

C、有膻味

D、無味

答案：B

144.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。

A、牛皮

B、羊皮

G驢皮

D、豬皮

答案：D

145.南豆腐以潔白細(xì)嫩，四角完整無雜質(zhì)，無異味為佳。

A、裂口流腦

B、裂不流腦

C、不裂不流腦

D、不裂內(nèi)流腦

答案：C

146.蛋中的脂肪含量約為。

A、3%?5%

B、7%?10%

C、11%?15%

D、17%?19%

答案：C

147.烹調(diào)中的湯，從廣義上看分為兩大類別。

Av白湯和奶湯

B、清湯和濃湯

C、普通湯和高湯

D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯

答案：D

148.插花法是將原料，卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點(diǎn)綴花。

A、切成薄片

B、切成簇絲

C、切成條形

D、切成窄片

答案：A

149.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。

A、陳皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

答案：C

150.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和，盡量與其相匹配，以減少勞動損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案：D

151.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是0。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

答案：D

152.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

答案：C

153.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

答案：D

154.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。

A、口腔

B、食管

Cea

、R

D、小腸

答案：C

155.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)，以()的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作

用。

A、輔料;主料

B、輔料;調(diào)料

C、主料;調(diào)料

D、主料;輔料

答案：D

156.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是0。

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉菌毒素污染

答案：D

157.制湯要選用新鮮的含蛋白質(zhì)、()等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原

料。

A、鮮味

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

158.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、

刮剝洗滌法、()和清水漂洗法等。

A、灌醋浸漬法

B、灌堿去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水沖洗法

答案：D

159.食用()可引起含富黃類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

160.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：C

161.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切,關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

A、社會治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會生活

答案：D

162.油的溫域?qū)?易與原料形成較大的溫差,故能形成菜肴()的質(zhì)地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

答案：D

163.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在0、便于食品原料采購、提高菜點(diǎn)

銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。

A、便于生產(chǎn)成本控制

B、便于廚房人員管理

C、便于原料庫存管理

D、便于原料使用率的提高

答案：A

164.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

A、鰥絲清晰、無異物

B、背部青色

C、甲殼堅硬、光潔

D、蟹黃稀薄

答案：D

165.對()而言,火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量

的多少。

A、傳熱介質(zhì)

B、熱源

C、原料

D、火力

答案:A

166.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進(jìn)行長時間加熱,使原料()的方法。

A、成熟

B、脆嫩

C、酥爛

D、酥脆

答案：C

167.菜肴的類別不同,鹽的用量湯菜類為0.8曠1.0%,炒蔬菜為1.2%，燒煮菜類為

Oo

A、0.6%~0.8%

B、0.8%~1.0%

C、

D、1.5%~2.0%

答案：D

168.將經(jīng)低溫油焙制后的干制原料,投入180~200℃的高溫油中，使之膨化的加

工過程，屬于()階段。

A、混合漲發(fā)

B、單純油發(fā)

C、高溫油成熟

D、高溫油膨化

答案：D

169.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()和

勞動價值和之和。

A、運(yùn)輸成本

B、服務(wù)成本

C、生產(chǎn)資料

D、費(fèi)用開支

答案：C

170.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi),成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案

的手法。

A、隨意地;復(fù)入

B、有規(guī)則地;舀入

C、隨意地;倒入

D、有規(guī)則地;復(fù)入

答案：D

171.貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成()生坯的方法。

A、長方形

B、圓形狀

C、扁平形狀

D、菱形狀

答案：C

172.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或月屯仁浸漬（），可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)

淡。

A、10分鐘

B、30分鐘

C、1小時

D、1.5小時

答案：C

173.幾何圖案冷菜的拼擺原則是:整齊劃一,構(gòu)圖均衡，（）等。

A、錯位放置

B、葷素兼有

C、形狀統(tǒng)一

D、次序有別

答案：D

174.豬肋排的分割要求是:斬去大排，（），帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。

A、去掉胸骨

B、鏟去豬皮

C、割去奶脯

D、割去肥膘

答案：C

175.下列原料中屬于礦物性原料的是()。

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

答案:C

176.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()。

A、燉

B、燒

C、嫻

D、炒

答案：D

177.不屬于大豆的原料是0。

A\黑豆

B、蠶豆

C、青豆

D、黃豆

答案：B

178.以假種皮為食用對象的水果是0。

A、蘋果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼

答案：D

179.麻辣味是0的代表味型之一。

A、淮揚(yáng)菜

B、魯菜

C、川菜

D、京菜

答案：C

180.禽肉中所含的脂肪主要為0。

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

答案：C

181.把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的

半成品的發(fā)料方法稱之為0。

A、油焙

B、油嫻

C、油浸

D、油發(fā)

答案：D

182.使用嫩肉粉致嫩時,一定要加入少量()，以保證致嫩效果顯著。

A、白糖

B、精鹽

C、清水

D、精練油

答案：C

183.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進(jìn)行長時間加熱，使原料()的方法。

A、成熟

B、脆嫩

C、酥爛

D、酥脆

答案：C

184.菜肴的類別不同,鹽的用量炒蔬菜為0,燒煮菜類為1.5%~2.0%。

A、0.6%

B、0.9%

C、1.2%

D、1.5%

答案：C

185.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美,含豐富的膠原蛋白質(zhì),適用于()。

A、切片

B、制餡

C、制茸

D、紅燒

答案：D

186.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。

A、番茄醬

B、蛀油

C、醬油

D、味精

答案：C

187.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、()、熱水燙洗法、刮剝洗

滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。

A、酸堿中和法

B、鹽醋搓洗法

C、機(jī)械搓洗法

D、沖水清洗法

答案：B

188.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或0。

A、高筋粉

B、無筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉

答案：B

189.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

答案：C

190.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。

A、維生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、鐵

答案：B

191.屬于合成甜味劑的是()。

A、甜葉菊昔

B、木糖醇

C、糖精鈉

D、麥芽糖

答案：C

192,脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品達(dá)到0目的。

A、緊密的

B、松散的

C、蓬松的

D、粘稠的

答案：C

193.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、微生物

B、醇

C、酸

D、水分

答案：D

194.原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道,這種凈料成本計算方法的是()。

A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法

C、多料多檔的計算方法

D、不同采購渠道的成本計算方法

答案：A

195.原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是0。

A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法

C、多料多檔的計算方法

D、不同采購渠道的成本計算方法

答案：B

196.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的()等三個

方面的特征。

A、直觀性

B、單一性

C、多樣性

D、抽象性

答案：C

197.要形成外脆里嫩型的菜肴,應(yīng)先用中溫油短時間加熱原料,后再用約0的高

溫油短時間加熱原料。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

答案：D

198.廚房中最常用的備餐設(shè)備是()和全自動制冰機(jī)。

A、容器清洗機(jī)

BV保溫箱

C、消毒柜

D、電熱開水器

答案：D

199.不屬于酸味調(diào)味料的是()。

A、食醋

B、醬油

C、番茄醬

D、檸檬酸

答案：B

200.豬肚頭和鴨月屯都是軟性的肌肉組織,兩種原料組配在一起,經(jīng)烹制后,都具有

()的口感。

A、軟爛

B、酥脆

C、滑嫩

D、爽脆

答案：D

201.貼是將菜肴的幾種原料分0粘貼在一起,制成()生坯的方法。

A、二層;菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層;扁平形狀

D、三層;扁平形狀

答案：D

202.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克,則加工中的損耗質(zhì)量為()千

克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：D

203.幾何圖案冷菜的拼擺原則是:整齊劃一,構(gòu)圖均衡，()等。

A、錯位放置

B、葷素兼有

C、形狀統(tǒng)一

D、次序有別

答案：D

204.軟兜鰭魚的汆燙加工,水與鰭魚的比為()。

Av1：1

B、3：1

C、5：1

Dx6：1

答案：B

205.鮑魚屬于()動物。

A、腹足類

B、瓣鰥類

C、頭足類

D、棘皮類

答案：A

206.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。

A、維生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、鐵

答案：B

207.()的制法是:先在原料表面斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直剖平行刀紋。

A、眉毛花刀

B、繡球花刀

C、竹節(jié)花刀

D、鱗毛花刀

答案：D

208.食源性疾病不包括()。

A、已知的腸道傳染病

B、食物感染的腸道傳染病

C、食源性寄生蟲病

D、食物中毒

答案：A

209.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、。三個方面。

A、價格性

B、季節(jié)性

C、適口性

D、地區(qū)性

答案：C

210.眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀紋,再轉(zhuǎn)()角切或斜批成連刀片。

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

答案：D

211.職工具有良好的職業(yè)道德,有利于增強(qiáng)企業(yè)的0,促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。

Av知名度

B、凝聚力

C、規(guī)范化

D、利潤率

答案：B

212.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或月屯仁浸漬(),可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。

A、0.4%;1.5小時

B、0.4%;1小時

C、0.2%;1.5小時

D、0.2%;1小時

答案：D

213.眉毛花刀是先在原料表面直剎平行刀紋,再轉(zhuǎn)()角切或斜批成連刀片。

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

答案：D

214.軟兜鰭魚的汆燙加工,應(yīng)加入蔥姜、黃酒、()等調(diào)味品。

A、油和鹽

B、堿和鹽

C、醋和油

D、醋和鹽

答案：D

215.醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動原料廠2次,以使原料上色均勻，()o

A、縮短成熟時間

B、老嫩有別

C、朝向一致

D、成熟一致

答案：D

216.豬肚頭和鴨月屯都是軟性的肌肉組織,兩種原料組配在一起,經(jīng)烹制后,都具有

()的口感。

A、軟爛

B、酥脆

C、滑嫩

D、爽脆

答案：D

217.燒是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸后,用中火或小火加熱成熟入味,

再經(jīng)()收稠鹵汁的加工方法。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案：D

218.象形花色配菜可以分為:動物類象形配菜、植物類象形配菜和()象形配菜。

Av五角形

B、四邊形

C、三角形

D、幾何形

答案：D

219.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

答案：D

220.牡丹花刀適用于0的魚類。

A、體壁窄而肉薄

B、體壁窄而肉厚

C、體壁寬而肉薄

D、體壁寬而肉厚

答案：D

221.象形花色配菜可以分為:動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實物類

答案：C

222.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

答案：C

223.竹筍在我國主要產(chǎn)于()。

A、黃河流域

Bv長江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

答案：B

224.從成熟方法的角度說,烹是一種()的烹調(diào)方法。

A、以油加熱

B、以水加熱

C、水加熱為主

D、水油兼用

答案：D

225.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5~6克,加少量清水拌勻,靜置()

分鐘后即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

答案：D

226.龍蝦是體形較大的海水蝦,以()沿海海域產(chǎn)量較高。

A、江蘇

B、山東

C、遼寧

D、廣東

答案：D

227.用蛋黃制作蛋黃醬,是利用了其()。

A、黏合作用

B、起泡作用

C、膠體作用

D、乳化作用

答案：D

228.用正確的方法解凍原料,將加工后的原料分別放置,這些工序都是在()進(jìn)行。

A、爐灶作業(yè)區(qū)

B、配菜間

C、冷菜間

D、粗加工間

答案：D

229.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。

A、燉酥腰，蒜泥白肉

B、風(fēng)雞腿，涼拌海蟄

C、香酥鴨，陳皮牛肉

D、白斬雞，鹵牛肉

答案：D

230.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、淀粉

D、維生素B1

答案：C

231.油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟

或全熟的0的發(fā)料方法。

A、原料

B、干料

C、半成品

D、成品

答案：C

232.在麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指0之味。

A、胡椒粉、辣椒

B、辣椒、辣油

C、花椒粉、辣油

D、泡椒、辣油

答案:B

233.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的()，香氣味越濃郁。

A、火力越大;香味越少

B、火力越小;香味越多

C、時間越短;香味越多

D、時間越長;香味越多

答案：D

234.對傳熱介質(zhì)而言,火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量

的多少。

A、任意時間

B、加熱時間

C、單位時間

D、不同時段

答案：C

235.冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。

A\切配后的食品盡快食用

B、裝盤的冷菜不宜久放

C、距食用時間越短越好

D、所用器具在廚房可任意選用

答案：D

236,脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品達(dá)到()目的。

A、緊密的

B、松散的

C、蓬松的

D、粘稠的

答案：C

237.可以直接被人體吸收利用的是()。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：C

238.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，()所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。

A、原材料成本

B、人工費(fèi)用

C、采購費(fèi)用

D、庫存費(fèi)用

答案：B

239.食源性疾病不包括()。

A、食物中毒

B、食物感染的腸道傳染病

C、食物過敏

D、食源性寄生蟲病

答案：C

240.去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是0。

A、鹽醋腌漬法

B、鹽醋浸泡法

C、機(jī)械搓洗法

D、鹽醋搓洗法

答案：D

241.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、

刮剝洗滌法、()和清水漂洗法等。

A、灌醋浸漬法

B、灌堿去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水沖洗法

答案：D

242,魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的0,其腹部肌肉層相對0o

A、大側(cè)肌，較薄

B、前半部，較薄

C、脊背部，較厚

D、脊背部，較薄

答案：D

243.醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動原料廠2次,以使原料上色均勻，()。

A、縮短成熟時間

B、老嫩有別

C、朝向一致

D、成熟一致

答案：D

244.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5-6克，加少量清水拌勻，靜置()

分鐘后1即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

答案：D

245.五香醬牛肉的肉料,夏季腌制()左右,冬季腌制0左右。

A、5天，10天

B、4天,8天

C、3天,6天

D、1天,3天

答案：D

246.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地()菜肴,多以微沸的水長時間加熱。

A、酥脆型

B、脆嫩型

C、軟爛型

D、干韌型

答案：C

247.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。

A、鐵

B、磷

G硒

D、鋅

答案：A

248.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

249.適于用作蔬菜的玉米類型是()。

A、硬粒型

B、馬齒型

C、粉質(zhì)型

D、甜粒型

答案：D

250.紅燒魚在出鍋前,淋少量的()有起香的作用。

A、黃酒

B、笑汁

C、蔥汁

D、醋

答案：D

251.下列制有牡丹花刀的菜肴是()。

A、糖醋魚

B、松鼠魚

C、干燒魚

D、紅燒魚

答案：A

252.去除豬腰臊使用的方法是0。

A、平刀法

B、斜刀法

C、直刀法

D、奇刀法

答案：A

253.清水漂洗法主要適用于()的原料清洗。

A、松散易碎

B、黏液較多

C、油污較多

D、腥臭味重

答案：A

254.焦熠里脊成菜的矣汁是0。

A、薄奘

B、流關(guān)

C、厚英

D、包汁芙

答案：D

255.牛米龍肉又叫股肉,相當(dāng)于豬的()。

A、臀尖肉

B、五花肉

C、里脊肉

D、上腦肉

答案：A

256.回鍋肉主料預(yù)熟處理時以0為佳。

A、斷生

B、半生

C、半熟

D、全熟

答案：A

257.白斬雞的烹調(diào)方法是0。

A、腌

B、浸

C、泡

D、白煮

答案：D

258.腌臘制品的方法可分為干腌法、（）和混合腌法。

A、水腌法

B、鹽腌法

C、濕腌法

D、糖腌法

答案：C

259.紅燒菜的成品特點(diǎn)是:汁明關(guān)亮、口味以0為主（或回味微甜）o

A、鮮咸醇厚

B、鮮甜醇厚

C、鮮辣醇厚

D、鮮香醇厚

答案：A

260.按烹調(diào)原料的商品種類分,鮮香菇屬于（）類原料。

A、糧食

B、蔬菜

G干貨

D、香味

答案：B

判斷題

1.維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.煙熏保存法的應(yīng)用原理是改變原料表面的物質(zhì)成分，對酶的活性沒有影響。

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.火候運(yùn)用與原料形態(tài)密切相關(guān)，整齊劃一的原料多采用旺火速成法烹制。

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.影響原料品質(zhì)的基本因素包主要括物理因素、化學(xué)因素和生物因素。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.豬按商品種類劃分，可分為瘦肉型、脂用型、兼用型。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

8.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.就追求本味而言，普通基礎(chǔ)湯應(yīng)以單一原料的湯為佳。

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.河南淮陽黃花鮮艷奪目，多為桔黃色。

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為40%。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物，但它能抑制肉毒桿菌的繁

殖并有一定的防腐作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.鹽腌制品應(yīng)具有本品特有的香氣，咸口要重，不得有異味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.蔬菜水果中脂肪含量極少。

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.制刀是使用相同的刀法作用于同類原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.漬制品大多顏色深重，香氣正常，質(zhì)脆，味甜酸，無異味。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

17.開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達(dá)到八成熟。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.在施關(guān)方法中，掛英法的技術(shù)要求最高，要徐徐淋入，不得急噴。

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.螳螂喜食淀粉或糖類食物，所以它不是雜食昆蟲。

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思

想水平。

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.使用刀具時，不得分散注意力去做其他的事。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.飲\"空制中，由于可以控制的財比國大，加弓管SEM得非

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.職業(yè)道德與社會治安關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

24.水淀必須是用玉米粉兌制的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.我國南海與東海的交接處，是世界唯一鱉魚漁場。

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.雞精等鮮味料將逐步取代基礎(chǔ)湯在烹調(diào)中的位置。

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一

種味型。

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.作用于蔬菜的微生物，是以蔬菜中的水分及糖分作為營養(yǎng)基質(zhì)的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.強(qiáng)化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.熱菜工藝備料是指準(zhǔn)備菜點(diǎn)，小吃的原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.道德是由專門機(jī)構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

33.海參分灰參和烏參兩大類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.某產(chǎn)品成本5元，定價系數(shù)1.5,此產(chǎn)品售價是7.5元。

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13?15%,生物學(xué)價值達(dá)到95,在人體中幾乎可以

被完全消化吸收。

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.地方供電公司應(yīng)對廚房安全用電負(fù)責(zé)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.氣調(diào)保存法主要是降低二氧化碳的含量，達(dá)到長期保存的目的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.按湯的色澤可分為普通清湯和高級清湯兩類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

39.醬油中的酸味主要來源于醋酸的作用。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

40.經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均

勻。

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.醬油的“生白”現(xiàn)象，一股不會降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.酒精對結(jié)核桿菌殺滅作用強(qiáng)，但對肝炎病毒殺滅效果較差。

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.毒蘑菇一般多生于糞肥或腐物上；當(dāng)與銀器共煮時，可使銀器變黑。

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.不適宜營養(yǎng)強(qiáng)化的食品種類有：谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.菜肴造型的結(jié)果是將菜肴塑造成完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.若加工中的損麴量為5千克，加工前的斗S*為8千克，則損耗率為60%。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

49.蘭花干的色澤以棕褐為好，質(zhì)地柔細(xì)軟爛。

A、正確

B、錯誤

答案：B

50.冷盤裝盤的基本步驟包括墊底、圍邊、蓋面三個步驟。

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.配菜可以實現(xiàn)原料營養(yǎng)物質(zhì)的互補(bǔ)作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中經(jīng)過乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.冷盤以造型、色彩、氣味等感性印象，引起人們的認(rèn)識和判斷，從而產(chǎn)生美

感。

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.玉蘭片以冬筍或春筍為原料加工而成，其質(zhì)量以筍節(jié)緊密，體小肉厚，無焦

片和霉蛀者為佳。

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

58.咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的腌制品、醬油腌制品，醬柔制品的改制品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

59.生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液去除，這樣可保持原料的酥脆口感。

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.料花可一次性加工，供長時間使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素E。

A、正確

B、錯誤

答案：B

62.調(diào)味的方式與方法是實現(xiàn)調(diào)味的重要手段。

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.抓炒的原料經(jīng)漿糊處理后，須手抓過油炸制，以透為度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)的設(shè)備。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

65.關(guān)汁均勻是對芙汁的成品提出的最基本的要求。

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的能力

和文化。

A、正確

B、錯誤

答案：B

67.麥穗花刀的制法是：先斜削平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直制平行刀紋，最后順向

切成條塊。

A、正確

B、錯誤

答案：A

68.鹽漬保存法可以使烹飪原料蛋白質(zhì)滲透出，從而影響微生物的生長繁重，而

達(dá)到貯存目的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

69.豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成的，其含水量應(yīng)為52%?59%,制品筋韌、薄、水分

少。

A、正確

B、錯誤

答案：A

70.蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。

A、正確

B、錯誤

答案：A

71.煨制法是微火長時間加熱法，其主料可以不經(jīng)過熱處理，直接加熱。

A、正確

B、錯誤

答案：B

72.歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。

A、正確

B、錯誤

答案：A

73.花肚又稱魚白，是大黃花魚鰥的干制品，色白而小。

A、正確

B、錯誤

答案：B

74.炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

75.鯽魚的脂肪主要分布在皮下。

A、正確

B、錯誤

答案：B

76.冷盤配色，應(yīng)考慮季節(jié)變化，“冬暖，夏冷，春秋花”，使人產(chǎn)生舒適愉快的

感覺。

A、正確

B、錯誤

答案：A

77.豬上腦肉的特點(diǎn)是：瘦肉較多、肉質(zhì)較老、肉纖維較粗、肉色較紅。

A、正確

B、錯誤

答案：B

78.淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

79.預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。

A、正確

B、錯誤

答案：A

80.剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。

A、正確

B、錯誤

答案：B

81.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1o

Ax正確

B、錯誤

答案：A

82.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后A有

一定的甜度。

A、正確

B、錯誤

答案：B

83.菜肴造型是配菜加工過程中的主要內(nèi)容。

A、正確

B、錯誤

答案：A

84.生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過對小型動物的觀察試驗來進(jìn)行檢驗。

A、正確

B、錯誤

答案：A

85.在烹調(diào)過程中，辣味調(diào)料可以起到上色、增香、解膩、去腥等作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

86.某料成本系料1.8,若購進(jìn)單價為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料

的單位成本是14.4元/千克。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

87.水淀粉是芙汁的主要原料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

88.炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。

A、正確

B、錯誤

答案：B

89.熱菜工藝包括對烹飪原料進(jìn)行篩選、刀工處理、配制、調(diào)味、烹制、裝盤等

工序。

A、正確

B、錯誤

答案：A

90.鰭肚是海鰻鰥的干制品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

91.肉類加工設(shè)備與物料相接觸的部位要加裝防護(hù)罩，以確保人身安全。

A、正確

B、錯誤

答案：B

92.食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。

A、正確

B、錯誤

答案：A

93.強(qiáng)化食物中的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，數(shù)量越多，越有利于人體健康。

A、正確

B、錯誤

答案：B

94.配菜大多是對菜肴的色彩的搭配。

A、正確

B、錯誤

答案：B

95.含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

96.冷盤制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外,還要掌握美化刀工及雕刻刀法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

97.衛(wèi)生技術(shù)是為了預(yù)防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種技術(shù)措施。

A、正確

B、錯誤

答案：A

98.降低蔬菜原料在貯藏時的變化速度，最基本的措施是降低濕度。

A、正確

B、錯誤

答案：B

99.感官鑒定法是憑借實踐經(jīng)驗和理性知識，通過感覺器官，對烹飪原料的外觀

特征及性質(zhì)進(jìn)行的檢驗。

A、正確

B、錯誤

答案：A

100.干貝選用扇貝的殼肌，經(jīng)鹽水煮制加熱，后脆水制而成的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

101.()肉類結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

102.()幾何圖案冷菜的拼擺原則是:亂中求整，構(gòu)圖對稱,葷素有別等。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

103.()嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5~6克。

A、正確

B、錯誤

答案：B

104.()電流通過人體的部位與觸電的危害程度并無關(guān)系。

A、正確

B、錯誤

答案：B

105.()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中由外在力量施加的強(qiáng)制性的行為規(guī)

范要求。

A、正確

B、錯誤

答案：B

106.()采購原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，出凈率低,容易引起原料實際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

107.()烹調(diào)前調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

108.()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。

A、正確

B、錯誤

答案：A

109.()調(diào)味品單價成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類卻數(shù)量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

110.()低溫油焙制干魚肚約為40分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、干豬肉皮為20分

鐘。

A、正確

B、錯誤

答案：B

111.()醬制菜是單個制作的，因此可選用老嫩程度、形體大小不同的原料進(jìn)行烹

制。

A、正確

B、錯誤

答案：B

112.()食源性疾病包括食物中毒。

A、正確

B、錯