食品毒理學(xué)B緒論課件

食品毒理學(xué)B

FOODTOXICOLOGY適用于食檢專業(yè)食品毒理學(xué)B緒論本課程的教材與學(xué)時安排教材：

《食品毒理學(xué)基礎(chǔ)與實(shí)訓(xùn)教程》金剛主編學(xué)時安排：總學(xué)時：

36學(xué)時

其中理論課：

24學(xué)時

實(shí)訓(xùn)課：

12學(xué)時（4次）

學(xué)分：2學(xué)分食品毒理學(xué)B緒論本課程的學(xué)習(xí)方法：

講授與自學(xué)相結(jié)合，理論課與實(shí)訓(xùn)課相結(jié)合。在講授過程中將穿插一些視頻或錄相片。

自學(xué)主要是要求大家能通讀完教材；到圖書館或相關(guān)網(wǎng)站查閱相關(guān)資料，擴(kuò)大自己的知識面。

準(zhǔn)備舉行1次討論課，同學(xué)們分組選題，查資料、整理歸納成ppt，上講臺進(jìn)行相互交流。交流情況記入平時成績。食品毒理學(xué)B緒論考試方式與基本要求：考核方式：

平時成績占40%（出勤；課堂紀(jì)律；回答問題；討論發(fā)言；平時作業(yè)；實(shí)訓(xùn)報(bào)告等）

+

期末考試60%（閉卷）=總成績(100%)

基本要求：

1.堅(jiān)持聽課，并做好筆記。

2.按時完成作業(yè)。

3.有問題及時舉手或課后與老師交流。食品毒理學(xué)B緒論

緒論食品毒理學(xué)B緒論緒論

一、

食品毒理學(xué)概論

二、食品毒理學(xué)的研究方法三、毒理學(xué)展望

內(nèi)容提要食品毒理學(xué)B緒論一、食品毒理學(xué)概論

毒理學(xué)(toxicology)定義：

是研究化學(xué)、物理和生物因素對機(jī)體的損害作用、生物學(xué)機(jī)制（biologicmechanisms）、危險度評價（riskassessment）和危險度管理（riskmanagement）的科學(xué)。毒理學(xué)主要分為三個研究領(lǐng)域，即描述毒理學(xué)、機(jī)制毒理學(xué)和管理毒理學(xué)。

簡言之：毒理學(xué)是研究有毒有害物質(zhì)對生物體的損害作用、作用機(jī)制、危險度評估及安全性評價與管理的一門學(xué)科。緒論食品毒理學(xué)B緒論毒理學(xué)的分支

按研究對象分：

工業(yè)毒理學(xué)；環(huán)境毒理學(xué)；衛(wèi)生毒理學(xué)生態(tài)毒理學(xué)；法醫(yī)毒理學(xué)；臨床毒理學(xué)；

食品毒理學(xué)；金屬毒理學(xué)；藥物毒理學(xué)；放射毒理學(xué)；等等

按學(xué)科手段分：

分子毒理學(xué)；細(xì)胞毒理學(xué)；

組織毒理學(xué)；遺傳毒理學(xué)；免疫毒理學(xué)；行為毒理學(xué)；實(shí)驗(yàn)毒理學(xué)。按靶器官分：心、肝、腎、血液、生殖、神經(jīng)毒理學(xué)等按管理方式分：管理毒理學(xué)；安全評價毒理學(xué)等食品毒理學(xué)B緒論食品毒理學(xué)（FoodToxicology)定義

是研究食品中的有毒有害物質(zhì)的性質(zhì)、來源及對人體的損害作用及其作用機(jī)制，評價其安全性，并確定其安全限值，以及提出預(yù)防管理措施的一門學(xué)科。緒論食品毒理學(xué)B緒論食品毒理學(xué)與其它基礎(chǔ)科學(xué)的聯(lián)系食品毒理學(xué)是典型的綜合科學(xué)：食品毒理學(xué)基礎(chǔ)學(xué)科食品工程專業(yè)基礎(chǔ)食品檢驗(yàn)化學(xué)生物學(xué)微生物學(xué)分子生物學(xué)營養(yǎng)學(xué)食品科學(xué)醫(yī)學(xué)(動物~)生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)動物學(xué)環(huán)境科學(xué)其它生理學(xué)病理學(xué)免疫學(xué)遺傳學(xué)儀器分析分析化學(xué)農(nóng)藥學(xué)食品毒理學(xué)B緒論食品毒理學(xué)的任務(wù)

研究食品中有毒有害物質(zhì)的來源與性質(zhì)，闡明其對人體損害作用的一般規(guī)律，評定此種損害作用的大小并做出安全性評價，即闡明劑量一效應(yīng)(反應(yīng))關(guān)系，制定出這些有害物在食品中的衛(wèi)生限量標(biāo)準(zhǔn)。緒論食品毒理學(xué)的研究內(nèi)容：（1）毒物的來源與性質(zhì)（2）研究毒理學(xué)機(jī)制及開展安全性評價食品毒理學(xué)B緒論外源化學(xué)物

是在人類生活的外界環(huán)境中存在、可能與機(jī)體接觸并進(jìn)入機(jī)體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學(xué)作用的一些化學(xué)物質(zhì)，又稱為“外源生物活性物質(zhì)”。內(nèi)源化學(xué)物

是指機(jī)體內(nèi)原已存在的和代謝過程中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。（生物源性；內(nèi)源毒素等）

緒論食品毒理學(xué)B緒論食品被污染的主要途徑和預(yù)防措施

緒論主要途徑農(nóng)藥污染獸藥殘留污染加工污染霉菌污染事故性污染運(yùn)輸污染工業(yè)三廢污染食品毒理學(xué)B緒論緒論嚴(yán)格獸藥及添加劑的安全性評價和管理預(yù)防措施

限制和禁止使用高殘留農(nóng)藥和獸藥加強(qiáng)收購檢驗(yàn)，促進(jìn)綠色食品生產(chǎn)整治環(huán)境污染加強(qiáng)責(zé)任心，杜絕各環(huán)節(jié)的人為污染食品毒理監(jiān)督檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)化組織機(jī)構(gòu)—國際組織機(jī)構(gòu)

食品毒理學(xué)B緒論

毒理學(xué)的一個基本原則和首要目的就是要對毒性進(jìn)行定量。

歐洲中世紀(jì)的瑞士科學(xué)家Paracelsus（1493～1541）曾說過：“所有的物質(zhì)都是毒物，正確的劑量才使得毒物與藥物得以區(qū)分”。一般來說，毒物和非毒物之間沒有嚴(yán)格的界限。同一種化學(xué)物質(zhì)，由于使用劑量、對象和方法的不同，則可能是毒物，也可能是非毒物。

例如：過量的亞硝酸鹽對正常人是毒性物質(zhì)，但對氰化物中毒者則是有效的解毒劑。緒論食品毒理學(xué)B緒論表某些化學(xué)物的半數(shù)致死量（LD50）化學(xué)物物種LD50（mg/kg)乙醇小鼠10,000氯化鈉小鼠4,000硫酸亞鐵大鼠1,500硫酸嗎啡大鼠900苯巴比托鈉鹽大鼠150DDT大鼠100木印防已苦毒素大鼠5硫酸士的寧大鼠2煙堿大鼠1d-筒劍毒堿大鼠0.5河豚毒素大鼠0.1二惡英豚鼠0.001肉毒桿菌毒素大鼠0.000,01緒論食品毒理學(xué)B緒論藥理學(xué)主要研究藥物對生物體的有益作用，從而發(fā)揮其在治療疾病中的效能。毒理學(xué)研究毒物在一定條件下對生物體的有害作用。毒理學(xué)則研究化學(xué)物對機(jī)體的全面的有害作用。食品毒理學(xué)B緒論

毒理學(xué)：接觸相————毒物動力學(xué)相————毒效相

吸收

彌散分布

劑量－→溶解－－→代謝－－→靶器官－－→效應(yīng)揮發(fā)排泄

藥理學(xué)：

藥劑相—————藥物動力學(xué)相———藥效相可吸收部份

起作用部分毒理學(xué)和藥理學(xué)的共性食品毒理學(xué)B緒論食品毒理學(xué)B緒論反應(yīng)停事件（沙利度胺）食品毒理學(xué)B緒論二、食品毒理學(xué)的研究方法毒理學(xué)主要是借助于動物模型模擬引起人體中毒的各種條件，觀察實(shí)驗(yàn)動物的毒性反應(yīng)，再外推到人。由于動物，特別是哺乳動物和人體在解剖、生理和生化代謝過程方面有很多相似之處，這就是利用動物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果可以外推到人的基礎(chǔ)。毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)可采用整體動物、離體動物臟器、組織、細(xì)胞進(jìn)行。根據(jù)所采用的方法不同，可分為體內(nèi)試驗(yàn)(invivotest)和體外試驗(yàn)(invitrotest)。毒理學(xué)還利用限定人體試驗(yàn)和流行病學(xué)調(diào)查直接研究外源毒物對人體和人群健康的影響。食品毒理學(xué)B緒論研究方法：化學(xué)分析

整體試驗(yàn)

體外試驗(yàn)調(diào)查研究：以已有試驗(yàn)結(jié)果、已有知識為基礎(chǔ)，采用醫(yī)學(xué)流行病學(xué)調(diào)查的方法人體實(shí)驗(yàn)（人體觀察）分子生物學(xué)的方法：揭示毒物致突變的機(jī)制，在基因水平上開展研究動物試驗(yàn)替代試驗(yàn)食品毒理學(xué)B緒論體內(nèi)試驗(yàn)

也稱為整體動物試驗(yàn)。可嚴(yán)格控制接觸條件，測定多種類型的毒作用。實(shí)驗(yàn)多采用哺乳動物，例如大鼠、小鼠、脈鼠、家兔、倉鼠(hamster)、狗和猴等。在特殊需要情況下，也采用魚類或其他水生生物、鳥類、昆蟲等。檢測外源化學(xué)物的一般毒性，多在整體動物進(jìn)行，例如急性毒性試驗(yàn)，亞急性毒性試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)等。哺乳動物體內(nèi)試驗(yàn)是毒理學(xué)的基本研究方法，其結(jié)果原則上可外推到人；但體內(nèi)試驗(yàn)影響因素較多，難以進(jìn)行代謝和機(jī)制研究。食品毒理學(xué)B緒論實(shí)驗(yàn)動物（laboratoryanimal）：

指經(jīng)人工培育，對其攜帶微生物實(shí)行控制，遺傳背景明確，來源清楚，可用于科學(xué)研究的動物。

一般的實(shí)驗(yàn)動物有:狗

食品毒理學(xué)B緒論

家兔食品毒理學(xué)B緒論

小鼠食品毒理學(xué)B緒論

倉鼠食品毒理學(xué)B緒論

大鼠食品毒理學(xué)B緒論

豚鼠食品毒理學(xué)B緒論

按照染毒時間的長短：急性毒性試驗(yàn)(acutetoxicity),一次或24h；亞急性毒性試驗(yàn)(subacutetoxicity),15-30d；亞慢性毒性試驗(yàn)(subchronictoxicity),1-3個月慢性毒性試驗(yàn)(chronictoxicity)，6個月-2年，低劑量反復(fù)染毒按照實(shí)驗(yàn)?zāi)康牡牟煌悍敝硨?shí)驗(yàn)、蓄積實(shí)驗(yàn)、代謝實(shí)驗(yàn)及“三致實(shí)驗(yàn)”食品毒理學(xué)B緒論

體外實(shí)驗(yàn)法：

植物微生物（微生物試驗(yàn)系統(tǒng)的誘變試驗(yàn)）、動物體外試驗(yàn)（游離器官、組織、細(xì)胞、亞細(xì)胞、分子水平試驗(yàn)）

食品毒理學(xué)B緒論體外試驗(yàn)

(1)游離器官：利用器官灌流技術(shù)將特定的液體通過血管流經(jīng)某一離體的臟器(肝臟、腎臟、肺、腦等)，借此可使離體臟器在一定時間內(nèi)保持生活狀態(tài)，與受試化學(xué)物接觸，觀察在該臟器出現(xiàn)有害作用，以及受試化學(xué)物在該臟器中的代謝情況。(2)細(xì)胞：利用從動物或人的臟器新分離的細(xì)胞(原代細(xì)胞，primarycell)或經(jīng)傳代培養(yǎng)的細(xì)胞如細(xì)胞株(cellstrain)及細(xì)胞系(cellline)。(3)細(xì)胞器(organelle)：將細(xì)胞制作勻漿，進(jìn)一步離心分離成為不同的細(xì)胞器或組分，例如線粒體、微粒體、核等，用于實(shí)驗(yàn)。體內(nèi)試驗(yàn)和體外試驗(yàn)各有其優(yōu)點(diǎn)和局限性，應(yīng)根據(jù)實(shí)驗(yàn)研究的目的要求，采用最適當(dāng)?shù)姆椒?，并且互相?yàn)證。食品毒理學(xué)B緒論人體觀察通過食物中毒事故的處理或治療，可以直接獲得關(guān)于人體的毒理學(xué)資料，這是臨床毒理學(xué)的主要研究內(nèi)容。有時可設(shè)計(jì)一些不損害人體健康的受控的實(shí)驗(yàn)，但僅限于低濃度、短時間的接觸，并且毒性作用應(yīng)有可逆性。（受控的臨床研究）

食品毒理學(xué)B緒論基因水平上的研究

識別易感基因應(yīng)答基因：對毒物具有特定的反應(yīng)，影響人體并造成損害的易感基因。以癌前病變?yōu)橹鳎瑢ふ蚁嚓P(guān)的標(biāo)志物，為癌的早期診斷、早期預(yù)測、早期治療提供依據(jù)。食品毒理學(xué)B緒論三、毒理學(xué)展望從高度綜合（集化學(xué)、生命科學(xué)和基礎(chǔ)學(xué)科知識為一體）到高度分化（形成多個交叉分支學(xué)科）；從體內(nèi)試驗(yàn)（invivo）到體外試驗(yàn)（invitro）；從結(jié)構(gòu)－活性關(guān)系（SARs）到三維（3D）定量結(jié)構(gòu)－活性關(guān)系（QSARs）；從定性毒理學(xué)到定量毒理學(xué)；從微觀（細(xì)胞、生化、分子）到宏觀（環(huán)境）食品毒理學(xué)B緒論從高度綜合到高度分化靶器官毒理學(xué)已成為毒理學(xué)的主要組成部分，如肺毒理學(xué)、血液毒理學(xué)、免疫系統(tǒng)毒理學(xué)等以機(jī)制研究為基礎(chǔ)的毒理學(xué)已形成許多重要的交叉學(xué)科，如分子毒理學(xué)、細(xì)胞毒理學(xué)、遺傳毒理學(xué)等

根據(jù)研究對象和學(xué)科領(lǐng)域的不同，毒理學(xué)又進(jìn)一步分化為：藥物毒理學(xué)、食品毒理學(xué)、臨床毒理學(xué)等

按照毒理學(xué)的不同性質(zhì)，毒理學(xué)的分支學(xué)科主要劃分為：農(nóng)藥毒理學(xué)、金屬毒理學(xué)、有機(jī)溶劑毒理學(xué)等

食品毒理學(xué)B緒論從整體動物試驗(yàn)到替代試驗(yàn)

替代法（alternatives）又稱“3R”法，即

優(yōu)化（Refinement）試驗(yàn)方法和技術(shù)

減少（Reduction）受試動物的數(shù)量和痛苦

取代（Replacement）整體動物試驗(yàn)的方法替代試驗(yàn)食品毒理學(xué)B緒論從結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系到定量-結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系根據(jù)化學(xué)物的結(jié)構(gòu)、理化特性和某些生物學(xué)活性，即SARs，可初步預(yù)測其潛在危害性或致癌性SARs法不能超越化學(xué)物的種類，尤其是避開多個毒性終點(diǎn)，而僅以一種生物學(xué)反應(yīng)來預(yù)測化學(xué)物的毒性QSARs研究，尤其是包括多個毒性終點(diǎn)以及致突變、致畸和致癌的QSARs研究，為開展環(huán)境中大量存在的混合化合物的危險度評價創(chuàng)造了良好的條件。食品毒理學(xué)B緒論從危險度評價到危險度管理危險度評價程序危害性認(rèn)定，即通過SARs或QSARs分析、體內(nèi)和體外試驗(yàn)以及人群流行病學(xué)調(diào)查，評價特定化學(xué)物產(chǎn)生損害作用的可能性；