酒店管理人員規(guī)章制度

酒店管理人員規(guī)章制度

酒店管理人員規(guī)章制度1

一、砧板崗位責任制

工作流程

1、點冷藏、冷凍存貨情況。

2、備好待加工的原料，準備好用具和盛器。

3、按菜品及烹調詳細要求，區(qū)分品種，根據(jù)成形規(guī)格標準進行分檔、

切割。

4、檢查經(jīng)過水臺清洗、粗加工過的原材料，清洗不合格的原材料要立

刻通回水臺進行二次加工，質量不合格的原料不進入正常切割程序，應另

作他用。

5、將分檔、切割的原料歸類存放，以備配份時運用。

6、清潔場地，清運垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥當保管用具。

開市前：

1、依據(jù)菜肴的質量要求，將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需要處

理的原料，交給廚師進行加工。

2、依據(jù)菜肴的質量要求和經(jīng)營情況，備齊所需的餐具、用具。

3、將需要預先加工制作的菜肴，根據(jù)菜肴的質量要求，配齊主料、輔

料、相關調料，交給廚師加工。

4、清點即將開市前全部必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。

開市中：

1

1、接受顧客訂單后，按菜肴的質量標準，配齊主料、輔料、相關調料、

餐具、用具。將所配原料交給廚師烹制，并嚴格按訂單數(shù)量配份。

2、即時清點先前備制的原料，把握肯定的原料儲藏額，并即時通知水

臺清洗、加工。

3、調整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應按時。

開市后：

1、開餐結束后，搞好收尾工作。將盈余原料分類保藏。整理冰箱、冷

藏柜、冷凍柜。

2、清潔工作區(qū)域，將用具整理、歸位。

廚工崗位責任制

1、熟識各種原料的初加工技術，對原料即邊角料要合理運用，防止損

失鋪張。

2、每種菜在切配時要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在

一起，影響質量。

3、開業(yè)前要幫助師傅做好各項準備工作，開業(yè)要快速精確的將各種料

品備齊。

4、熟知后廚的水、電、氣開關，每天用電后要檢查，門窗要關嚴，冰

箱冰柜要上鎖。

5、虛心向師傅學習，平常多看多練，提高自己的技術水平。對技術精

益求精，主動參與技術培訓和考核。

6、賜予前廳、后勤及其它工作相關人員高度協(xié)作，并和同事保持良好

關系。

2

7、認真完成領導臨時交辦的各頂任務。

8、遵守各項規(guī)章制度。

洗碗員崗位責任制

崗位技能

1、把握各種清洗用具的運用和保養(yǎng)方法。

2、把握快速、潔凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。

3、具有吃苦耐勞的職業(yè)精神。

4、嚴格遵守各項規(guī)章制度。

崗位職責

1做好班前（洗滌前）的各項準備工作。

2.根據(jù)工作程序對全部餐具、酒具、廚具、在指定工作區(qū)域內進行徹底

的洗滌、清潔和消毒工作。

3.懂得餐具衛(wèi)生學問，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。

4.消毒后的餐具等要分類擺放整齊。

5.洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。

6.前廳撤臺用的筐要認真刷洗。

7.洗刷餐具時要輕拿、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。

8.餐具要隨到隨刷，不得積壓，認真搞好交接班工作。

9.餐具破損的責任要清晰，以現(xiàn)破損要按時查找原因。

10.認真做好換班時的交接工作，不行推正未做完的工作。

11.洗碗池、沖碗池內外光滑，無汕跡、銹垢、雜物。

12.放碗臺、不銹鋼架潔凈，無積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、

3

潔凈。

13.地面潔凈無死角，下水溝無雜物、異味。

14.天棚、四壁無蜘蛛網(wǎng)、吊塵。

15.按時清倒垃圾桶。

16.工作時運用的工具，臺抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。

17.毀滅蒼蠅、蚊蟲、螳螂。

二、水臺洗菜崗位責任制

菜類

1、負責蔬菜的加工和清洗保正蔬菜潔凈無塵。

2、加工過程中，不行造成原材料的鋪張。

3、當日未用完的果、菜，第二天要按時檢查、清理，保持原料的.新奇

度。

魚類

1、能夠嫻熟的進行魚類的宰殺和初加工。

2被殺時要留意魚膽，不能使其裂開，影響魚的鮮美。

3、了解本酒店經(jīng)營中所需魚類的根本學問及加工程序。

家畜

1、要保證家畜的加工質量，外表潔凈，膛內清潔。

2、在清洗下水時，要留意出品率，防止原料損失。

質量

1.未加工的果菜、魚、畜，假如發(fā)現(xiàn)有爛、腐、質量不好的情況，必需

停止加工，馬上上報有關部門，嚴格根據(jù)原材料出品率的規(guī)定執(zhí)行。

4

2.在完本錢職工作之余，幫助其他相關部門工作，賜予高度協(xié)作。

3.在工作中，踏實肯干、不怕苦、不怕臟，以熱忱主動的心態(tài)面對自己

的工作及同事。

衛(wèi)生

1、嚴格遵守酒店“后勤個人衛(wèi)生考核”條例。

2、熟知“食品衛(wèi)生法”，并正確的運用到實際工作當中。

3、清洗后的原材料要擺放整齊、分類存放。

4、隨時保證工作區(qū)域的整體潔凈與整齊，做到隨臟隨處理，盡量把異

味削減到最低限度。運用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗潔凈。

5、擺放凈菜的用具及地點肯定要潔凈，防止二次污染。

6、毀滅蒼蠅、蚊蟲、螳螂。

三、團隊精神

1、賜予廚房、面點高度協(xié)作并和其他同事保持良好關系。

2、工作時，做到分工不分家，要有相互為作的精神，共同完成任務不

計較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。

3、認真完成上級交辦的臨時性任務。

酒店管理人員規(guī)章制度2

儀容儀表要求制度

一、上班必需按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準

穿肉色。（黑色襪男員工）。

二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過

肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。

5

三、男服務員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。

四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

五、上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。

六、工作服要干凈，無油漬、無皺痕。

七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的.食品，不能

吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳

頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應恰當遮掩。

九、檢查儀容，儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

衛(wèi)生工作制度

a、個人衛(wèi)生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味口

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

b、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無

茶漬，餐具必需消毒。

三、工作臺要潔凈、整齊、物品按要求擺放全都，托盤、水壺要潔凈、

無污漬。

四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要順手撿拾地面雜物，講究公

6

共衛(wèi)生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

六、衛(wèi)生間要保持潔凈、干凈、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。

七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪番值班，保持衛(wèi)生清潔。每

周六搞大掃除。

八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。

勞動紀律

一、提前非常鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立標準，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)

定時間在自己區(qū)域站立標準，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地

作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次

罰款5一20元u

四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請運用禮貌用

語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠意歡迎客人下

次光臨，運用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。

五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品

與小費。若因看法問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人擔當。

視情節(jié)輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必需上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取

得聯(lián)系，不準私自留藏，占為己有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20-200元并后果自

負。

7

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手

間），領班布置人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人擔當，并

罰款20元/每次。

八、不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲

說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

酒店財產(chǎn)：

酒店物品（包括發(fā)給員工運用的物品）均為酒店財產(chǎn)，無論疏忽或有

意損1/4壞，當事人都必需酌情賠償。員工如犯有盜竊行為，酒店將立刻予

以開除，并視情節(jié)輕重交由公安部門處理。

出勤：

1、員工必需按照部門主管布置的班次上班，需要變更班次，須先征得

部門主管答應。

2、除主管以上管理人員外，全部員工上、下班都