全國職業(yè)技能鑒定《烹飪》知識競賽試題庫與答案（共400題）

全國職業(yè)技能鑒定《烹飪》知識競賽

試題庫與答案（共400題）

i.熟葷餡的用途非常廣泛，但不宜制作（）類面坯的品

種。

A、酵面

B、米粉

C、油酥

D、冷水

正確答案：B

2.熟素餡的特點是清香不膩、（）。

A、鮮嫩適口

B、柔軟適口

C、脆嫩適口

D、質(zhì)嫩適口

正確答案：B

3.果仁蜜餞餡的特點之一是帶有各種（）的特殊香味。

A、干果

B、果料

第1頁共136頁

C、蔬果

D、果汁

正確答案：B

4.白糖脂油餡又稱（）。

A、糖油餡

B、脂油餡

C、板油餡

D、水晶餡

正確答案：D

5.制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是（）。

A、羊肥膘肉

B、牛肥膘肉

C、豬肥膘肉

D、鴨肥膘肉

正確答案：C

6.制作“家鴨雪菜餡”不可缺少的調(diào)味料是（）。

A、松籽

B、蛇油

C、魚籽

第2頁共136頁

D、蝦籽

正確答案：D

7.不同地區(qū)對鹵臊澆頭有不同的表述，四川等地區(qū)多

稱鹵臊澆頭為（）。

A、菜鹵

B、澆頭

C、臊子

D、粉汁

正確答案：C

8.蓋澆飯用的鹵臊澆頭是（）鹵臊澆頭。

A、蓋澆

B、蘸汁

C、澆汁

D、撈汁

正確答案：A

9.四川楊凌地區(qū)的（）需蘸五味麻辣汁食用，來增進(jìn)美

味。

A、煎餅

B、春餅

C、米粉

第3頁共136頁

D、黏度

正確答案：D

13.冷水面坯傷面的目的是使面坯（）。

A、便于成型

B、使面坯更軟

C、防止面干裂

D、更好生成筋網(wǎng)

正確答案：D

14.熱水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯（）。

A、吃水不準(zhǔn)

B、熱水沒澆勻

C、表面沒刷油

D、熱氣沒散盡

正確答案：D

15.抻面出條的基本要求是雙手抻抖（）。

A、盡量少用干面

B、用力均勻一致

C、干面不能過羅

D、速度一定要快

第5頁共136頁

正確答案：B

16.最擅長削技法的地區(qū)是（）。

A、山西

B、四川

C、江蘇

D、浙江

正確答案：A

17.削面的要求是：刀口與面坯（），削出返回時不要

抬得過高。

A、相等

B、相同

C、一樣

D、持平

正確答案：D

18.撥是用筷子（）順盆沿將流出的面糊撥入沸水鍋中

的工藝方法。

A、小頭

B、方頭

C、上頭

D、中間

第6頁共136頁

正確答案：B

19.撥的基本要求是面糊軟硬適度，（），撥出的面條

基本均勻一致。

A、左右搭扣

B、動作迅速

C、面坯一定要稍硬

D、不粘盆（碗）、筷

正確答案：D

20.搓形的要求是：制品表面光滑，收口處搓的越（）

越好。

A、小

B、大

C、多

D、少

正確答案：A

21.（）是用攤制法中的成品成型法制成的。

A、煎餅

B、餃子皮

C、春卷皮

D、包子皮

第7頁共136頁

正確答案：A

22.抻面溜條時，要雙手握住面坯兩頭，不斷上下順勢

抖動，反復(fù)正反（），使面

坯成麻花狀。

A、搭扣

B、搭條

C、搭花

D、拉條

正確答案：A

23.火候的內(nèi)容包括火力的大小、溫度的高低、加熱時

間的（）。

A、長短

B、多少

C、溫度

D、熱度

正確答案：A

24.油溫一般是指（）的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也

就是指炸制面點品種時所需

油的溫度。

A、盆內(nèi)

第8頁共136頁

B、碗內(nèi)

C、鍋內(nèi)

D、爐內(nèi)

正確答案：C

25.炸制品的特點是：外酥內(nèi)（）、松發(fā)、膨脹、香脆、

色澤金黃等。

A、軟

B、韌

C、嫩

D、松

正確答案：C

26.下列屬于膨松面坯的是（）。

A、化學(xué)膨松面坯

B、生物膨松面坯

C、物理膨松面坯

D、其他三項都是

正確答案：D

27.生物膨松面坯必須具有保持（）的能力。

A、溫度

第9頁共136頁

B、氣體

C、水分

D、養(yǎng)份

正確答案：B

28.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，所需發(fā)酵時間就會（）。

A、長

B、短

C、多

D、少

正確答案：A

29.下列對發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述正確的選項是（）。

A、面坯膨脹性越好

B、成品色暗質(zhì)差

C、面坯的顏色較白

D、熟制后成品筋道有勁

正確答案：B

30.物理膨松面坯是用雞蛋作介質(zhì)，通過（）的物理運

動，使面坯膨松制成的面

坯。

第10頁共136頁

A、慢速攪打

B、中速攪打

C、高速攪打

D、低速攪打

正確答案：C

31.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟,

呈（）多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋

香味的特點。

A、泡沫狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀

D、棉花狀

正確答案：C

32.雞蛋中的蛋白具有一定的（）,對于穩(wěn)定氣泡具有

重要的作用。

A、黏性

B、軟性

C、中性

D、酸性

正確答案：A

第11頁共136頁

33.生物膨松面坯的（）程度與餡心的軟硬程度是影響

成形的主要因素。

A、軟硬

B、溫度

C、色澤

D、發(fā)酵大小

正確答案：A

34.烤爐的面火主要用于烤制制品的表面，形成質(zhì)感和

（）。

A、外觀

B、內(nèi)質(zhì)

C、色澤

D、火力

正確答案：C

35.烤箱中的溫度在（）時稱為旺火，適宜烤制各種燒

餅類品種。

A、140-160℃

B、160~180℃

C、200-220℃

D、240-280℃

第12頁共136頁

正確答案：D

36.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入180C的烤箱烤制（）分鐘

為宜。

A、10

B、40

C、20

D、50

正確答案：0

37.烤制面包的第三階段火力要降至（）。

A、120-150℃

B、180-200℃

C、220-230℃

D、230-250℃

正確答案：B

38.制作提褶包成型工藝一般是：左手托皮，右手用餡

尺抹餡心收攏，用（），成圓

形包子。

A、拇指和中指提褶收口

B、中指和食指提褶收口

C、食指和無名指提褶收口

第13頁共136頁

D、右手拇指和食指提褶收口

正確答案：D

39.水油皮類層酥面坯是由（）組成的面坯。

A、水蛋面、干油酥

B、松酥面、干油酥

C、水油面、干油酥

D、蛋油面、干油酥

正確答案：C

40.層酥制品成熟后，會呈現(xiàn)出明顯的（）。

A、花紋

B、松散

C、色澤

D、層次

正確答案：D

41.制作500克面粉的水油皮面，需用大油（）g,水

275go

A、50

B、80

C、90

第14頁共136頁

D、100

正確答案：A

42.層酥制品油面被水油面（），當(dāng)生坯受熱時，油面

發(fā)生酥化作用，就使制品產(chǎn)

生層次。

A、松化

B、酥化

C、間段

D、間隔

正確答案：D

43.制作擘酥面坯一般要搟疊（）為宜。

A、2次

B、3次

C、4次

D、5次

正確答案：B

44.擘酥皮層酥一般是用（）的開酥方法。

A、疊酥

B、混酥

第15頁共136頁

C、大包酥

D、小包酥

正確答案：A

45.小包酥主要適用于制做（）點心。

A、精細(xì)

B、甜餡

C、咸餡

D、軟餡

正確答案：A

46.層酥面坯開酥方法很多，主要有（）和小包酥兩種

方法。

A、拼酥

B、開酥

C、包酥

D、大包酥

正確答案：D

47.明酥由于開酥的方法和切法的不同，可分為直酥和

（）兩種。

A、暗酥

B、開酥

第16頁共136頁

C、長酥

D、圓酥

正確答案：D

48.明酥制品包餡后收口要（），防止漏餡。

A、捏平

B、粘合

C、捏緊

D、捏均

正確答案：C

49.搟皮起酥時，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間

不易（），造成脫殼。

A、連結(jié)

B、分層

C、均勻

D、粘結(jié)

正確答案：D

50.烤制明酥類制品的時間以（）分鐘為宜。

A、5-10

B、15-20

第17頁共136頁

C、25-30

D、35-40

正確答案：B

51.炸制明酥類制品，油溫在90℃時放入生坯，逐漸

升溫，炸至酥層（）、色澤乳

白即可。

A、起酥

B、層次

C、酥層

D、清晰

正確答案：D

52.制作蓮花酥分瓣時，刀口不能太深，不能劃至（）。

A、底部

B、餡心

C、花瓣

D、花蕊

正確答案：B

53.酥盒生坯成形時，劑子酥層（）朝上，然后進(jìn)行搟

制。

A、表面

第18頁共136頁

B、斷面

C、層面

D、紋面

正確答案：B

54.南沙餅的成熟方法是（）。

A、干烙

B、加水烙

C、加油烙

D、刷油烙

正確答案：D

55.制作南沙餅時，水油酥面與（）的軟硬度要一致。

A、酥面

B、發(fā)酵面

C、水調(diào)面

D、干油酥面

正確答案：D

56.制作300克面粉的小雞酥水油酥面需用大油（）,

水130克為宜。

A、10克

第19頁共136頁

B、20克

C、30克

D、50克

正確答案：D

57.制作小雞酥用的干油酥，面粉與大油的比例以()

為宜。

A、2:1

B、3:1

C、4:1

D、5:1

正確答案：A

58.()類面坯的特性是：有一定的韌性和可塑性，可

包多鹵的餡心，吃時潤滑、粘

小而O

A、米漿

B、米糕

C、米粉

D、粳米

正確答案：B

59.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點是：不易變形,

第20頁共136頁

增加筋力和韌性，有（）。

A、松酥感和軟糯感

B、黏潤感和軟糯感

C、黏潤感和酥脆感

D、松酥感和酥脆感

正確答案：B

60.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點，最佳比例是（）。

A、各占50%

B、60?80%,20-40%

C、20?40%,60?80%

D、30?40%,60?70%

正確答案：B

61.用米粉與雜糧粉摻合制作面點，雜糧粉的用量以不

超（）為宜。

A、40%

B、60%

C、70%

D、80%

正確答案：A

第21頁共136頁

62.米粉中的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成

(),因此沒有筋性和延伸

性。

A、面筋網(wǎng)

B、海綿狀

C、泡沫狀

D、蜂窩狀

正確答案：A

63.調(diào)制發(fā)酵米漿的工藝是：取熟熒與()拌和均勻，

然后加糕肥水拌和攪勻，置

較暖處發(fā)酵。

A、柳水

B、米熒

C、米粉

D、生米漿

正確答案：C

64.制作松質(zhì)糕要根據(jù)米粉的種類、粉質(zhì)的粗細(xì)和各種

米粉的配比掌握恰當(dāng)?shù)?/p>

()o

A、溫度

第22頁共136頁

B、摻糖量

C、摻水量

D、輔料量

正確答案：C

65.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，濕粉的加水不能超

過（）。

A、10—15%

B、15?20%

C、25—30%

D、35—40%

正確答案：C

66.粘質(zhì)糕團(tuán)是將熟（）倒在鋪有潔布的案板上反復(fù)揉

透至光滑即成。

A、粘粉

B、英粉

C、糕粉

D、夾熒

正確答案：C

67.芝麻涼卷的風(fēng)味特點是軟綿香甜，為（）點心。

A、春、夏季

第23頁共136頁

B、秋、冬季

C、冬、春季

D、夏、秋季

正確答案：D

68.制作500克糯米的芝麻涼卷需用豆沙餡400克、

芝麻（）克為宜。

A、50

B、100

C、250

D、500

正確答案：C

69.制作八寶飯定型時，碗內(nèi)要抹少許（），易于扣出，

成形不散不亂。

A、糖

B、油

C、香油

D、大油

正確答案：D

70.松質(zhì)糕類糕坯的主要原料是（）。

A、糯米粉和粳米粉

第24頁共136頁

B、糯米粉和釉米粉

C、糯米粉和小米粉

D、粳米粉和釉米粉

正確答案：D

71.下列不適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是（）等。

A、桔子

B、熟面粉

C、熟芝麻

D、熟花生仁

正確答案：A

72.制作元宵的要點是餡心要壓實，蘸水后滾動（）要

均勻。

A、粘粉

B、粘水

C、粘油

D、粘糖

正確答案：A

73.薯類面坯（），但流散性大。

A、彈性強

第25頁共136頁

B、延伸性強

C、可塑性差

D、可塑性強

正確答案：D

74.山藥亦稱地栗，其特征是爽脆透明，軟滑而有（）。

A、黏性

B、膨脹性

C、膨松性

D、延伸性

正確答案：A

75.澄粉面坯最佳特征之一是（）。

A、彈性強

B、韌性強

C、可塑性強

D、延伸性強

正確答案：C

76.糖漿面坯制好后，放置時間不宜長，否則面坯韌性

增強，（）會減弱。

A、弱性

第26頁共136頁

B、硬性

C、軟性

D、可塑性

正確答案：D

77.制作豆類面坯需要加入適量的（）和糖。

A、鹽

B、油

C、堿

D、水

正確答案：B

78.綠豆的品種很多，以色（）、粒大整齊的品質(zhì)最好。

A、濃綠、富有光澤

B、濃綠、無光澤

C、淺綠、富有光澤

D、淡綠、無光澤

正確答案：A

79.豆類面坯的特征是：無彈性、（）、延伸性，只有

一定的可塑性。

A、甜性

第27頁共136頁

B、軟性

C、韌性

D、粘性

正確答案：C

80.下列不適宜制作果蔬類面坯的原料是（）。

A、蓮子

B、栗子

C、胡蘿卜

D、核桃仁

正確答案：D

81.制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即

加入（），擦勻折疊即成。

A、面粉

B、蛋液

C、飴糖

D、油脂

正確答案：D

82.制作豆類面坯瓊脂的用量為原料的（）為宜。

A、2%

第28頁共136頁

B、8%

C、9%

D、10%

正確答案：A

83.用果蔬類面坯制作咸點時，可加入適量鹽、味精、

（）o

A、料酒

B、香油

C、胡椒粉

D、甜面醬

正確答案：C

84.調(diào)制澄粉面坯一定要燙熟，否則成品會出現(xiàn)（）現(xiàn)

象。

A、不熟

B、結(jié)皮

C、干硬

D、不爽口

正確答案：D

85.炸制薯類制品，油溫在150?160℃時將生坯入油

鍋稍炸，隨后（）炸制。

第29頁共136頁

A、加火

B、快火

C、離火

D、大火

正確答案：C

86.廣式五仁月餅烤制的最佳溫度應(yīng)控制在（）。

A、150-160℃

B、160~170℃

C、190~210℃

D、230~260℃

正確答案：C

87.像生雪梨生坯表面需刷（）、粘面包糠后再入油鍋

炸制。

A、油

B、水

C、糖液

D、蛋液

正確答案：D

88.桂林馬蹄糕的熟制是將半熟糊漿倒入涂有油的盤內(nèi),

用中火蒸約（）為宜。

第30頁共136頁

A、10分鐘

B、15分鐘

C、20分鐘

D、30分鐘

正確答案：C

89.黃桂柿子餅的成熟工藝是先烙后（）約5分鐘即熟。

A、煎

B、炸

C、烤

D、蒸

正確答案：C

90.盤飾是在（）面點工藝基礎(chǔ)上，運用現(xiàn)代面塑手段，

通過合理圍飾、點綴或組

裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。

A、古老

B、悠久

C、傳統(tǒng)

D、中式

正確答案：C

第31頁共136頁

91.下列對盤飾總體要求表述正確的選項是（）。

A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B、以簡潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D、其他三項均是

正確答案：D

92.面點盤飾作品應(yīng)按（）要求設(shè)計。

A、生活性

B、可食性

C、美化性

D、協(xié)調(diào)性

正確答案：B

93.面點圖案式的裝盤是根據(jù)（）進(jìn)行組合構(gòu)圖的。

A、熟制方法

B、成品的色澤

C、成品的特點

D、成品的質(zhì)感

正確答案：C

94.下列不屬于面點裝盤基本方法的是（）裝盤法。

第32頁共136頁

A、隨意式

B、整齊式

C、圖案式

D、文字式

正確答案：D

95.面點點綴式裝盤方法具有（）的效果。

A、美觀

B、大方

C、整齊有序

D、畫龍點睛

正確答案：D

96.面點裝飾料油膏是用（）和黃油調(diào)制而成的。

A、白糖

B、紅糖

C、飴糖

D、糖漿

正確答案：D

97.用瓊脂糖膏裱花，可使裱花圖案的表面呈（）。

A、立體狀

第33頁共136頁

B、膠體狀

C、平面狀

D、動感狀

正確答案：B

98.制作裱花蛋白膏要選用（）、韌性好的新鮮蛋白。

A、有濃稠度

B、無濃稠度

C、濃稠度低

D、濃稠度高

正確答案：D

99.擠是面點裝飾工藝中的基本手法，即運用各種花色

（）擠嘴，擠注成豐富多彩圖

案的工藝方法。

A、長形

B、方形

C、圓形

D、定型

正確答案：D

100.人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

第34頁共136頁

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

正確答案：B

101.菜點成本的計算公式是成本等于售價與（1—內(nèi)扣

毛利率）的（）。

A、和

B、差

C、商

D、乘積

正確答案：D

102.下列屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制

D、菜點配方制

正確答案：A

103.發(fā)現(xiàn)有人觸電又不能立刻斷電，可使用（）使帶電

體與人體脫離。

第35頁共136頁

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D、濕木棍

正確答案：C

104.面點師發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備運轉(zhuǎn)情況異常時應(yīng)立刻（）。

A、斷電

B、上報

C、進(jìn)行維修

D、繼續(xù)操作

正確答案：A

105.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是（）和限制

放電。

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

正確答案：B

106.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅，說明灶具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)（）。

第36頁共136頁

A、調(diào)大風(fēng)門

B、調(diào)小風(fēng)門

C、關(guān)閉風(fēng)門

D、調(diào)節(jié)風(fēng)門

正確答案：A

107.面點攪拌機使用完畢，應(yīng)（），再進(jìn)行衛(wèi)生清理。

A、放入原料

B、不用斷電

C、取出原料

D、斷開電源

正確答案：D

108.使用炸爐工作完畢后，需將所有旋鈕（）。

A、調(diào)整

B、關(guān)閉

C、調(diào)高

D、調(diào)低

正確答案：B

109.下列屬于正確使用壓力鍋操作方法的是（）。

A、使用匹配的限壓閥

第37頁共136頁

B、使用之前檢查密封膠圈

C、使用之前檢查安全保險裝置

D、其他三項都對

正確答案：D

110.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護(hù)勞動

者的合法權(quán)益，（）。

A、調(diào)整勞動關(guān)系

B、調(diào)整_L資關(guān)系

C、調(diào)整工作時間

D、調(diào)整休息時間

正確答案：A

111.最低工資是指勞動者在法定工作時間內(nèi)履行了（）

前提下，由所在單位支付的

最低勞動報酬。

A、正常請病假

B、辦理事假手續(xù)

C、辦理病假手續(xù)

D、正常的勞動義務(wù)

正確答案：D

112.提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動爭議發(fā)生之日起（）

第38頁共136頁

日內(nèi)向勞動爭議仲裁委會

提出書面申請。

A、60

B、70

C、72

D、73

正確答案：A

113.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加（）。

A、藥品

B、食用農(nóng)產(chǎn)品

C、食品添加劑

D、既是食品又是中藥材的物質(zhì)

正確答案：A

114.菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動力主要從消費需求的變化、（）、

菜點生命周期縮短、

餐飲市場競爭的加劇和餐飲工作者的歷史使命五個方

面來體現(xiàn)。

A、新原料的應(yīng)用

B、新技術(shù)的應(yīng)用

C、新產(chǎn)品的推廣

第39頁共136頁

D、新原料新技術(shù)的發(fā)展

正確答案：D

115.創(chuàng)新菜點的評價方法之一是創(chuàng)新菜點是否具備（）

價值。

A、人文

B、利用

C、學(xué)術(shù)

D、經(jīng)濟(jì)

正確答案：D

116.廚房管理者在工作中必須帶著員工（）。

A、轉(zhuǎn)

B、干

C、看

D、學(xué)

正確答案：B

117.廚房的（）管理是廚房工作嚴(yán)格管理、有效監(jiān)控和

糾偏的有力依據(jù)。

A、協(xié)同化

B、簡約化

C、量化

第40頁共136頁

D、粗化

正確答案：C

118.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工，調(diào)制拌和，

包入米面等坯皮內(nèi)的

（）o

A、心子

B、碎料

C、甜料

D、粉料

正確答案：A

119.面點制品中半皮半餡品種皮、餡比例以（）為佳。

A、50?70%、30-50%

B、30?40%、60?70%

C、60-70%.30-40%

D、50?50%、50-50%

正確答案：D

120.下列適宜制泥茸（蓉）類甜餡熟加工的方法是（）。

A、焯、炸、煮、痢

B、焯、炸、燒、煮

第41頁共136頁

C、焯、煮、蒸、炒

D、煮、炳、蒸、炒

正確答案：D

121.熟葷素餡是將肉類原料經(jīng)加工處理，（）再摻入斷

生擠去水分的蔬菜拌勻而

成的餡。

A、上漿掛卜糊

B、刀技加_L

C、勾熒淋油

D、烹制調(diào)味

正確答案：D

122.果仁蜜餞餡的特點之一是（）。

A、香味足

B、口味重

C、甜而不膩

D、肥而不膩

正確答案：C

123.制作250克芝麻的麻蓉餡需用白糖300克、熟

面粉50克、麻油（）克為宜。

A、50

第42頁共136頁

B、100

C、150

D、200

正確答案：A

124.制作棗泥餡最好選用（）炒制。

A、鐵鍋

B、鋁鍋

C、銅鍋

D、鋼鍋

正確答案：C

125.蒸制奶黃餡的火力（）。

A、選用文火

B、選用旺火

C、選用微火

D、不宜太旺

正確答案：D

126.制作桂花白糖餡使用的粉是（）。

A、熟面粉

B、澄面粉

第43頁共136頁

C、玉米粉

D、糯米粉

正確答案：A

127.調(diào)制香菇雞蛋餡應(yīng)將雞蛋（）成蛋花后再使用。

A、燒

B、煮

C、炒

D、蒸

正確答案：C

128.制作咖喔牛肉餡的牛肉應(yīng)選擇（）為佳。

A、前腿

B、胸口

C、肋條

D、牛柳

正確答案：D

129.澆汁鹵頭適用于北方的（）。

A、燒餅

B、湯面

C、炒餅

第44頁共136頁

D、豆腐腦

正確答案：D

130.()一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。

A、膨松面坯

B、層酥面坯

C、米粉面坯

D、水調(diào)面坯

正確答案：D

131.()是用30C以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。

A、冰水面坯

B、沸水面坯

C、溫水面坯

D、冷水面坯

正確答案：D

132.()是指在十成面粉中用沸水燙熟六成，再與四成

冷水面揉和成的面坯。

A、熱水面

B、四生面

C、五生面

第45頁共136頁

D、水調(diào)面

正確答案：B

133.（）的工藝主要有溜條和出條兩部分。

A、抻

B、搟

C、卷

D、包

正確答案：A

134.削一般是用V形槽刀將面坯制成（）的工藝方法。

A、面片

B、面坯

C、面劑

D、疙瘩

正確答案：A

135.削的方法一般是沿面坯（）從右至左削。

A、上下

B、下上

C、表面

D＞左右

第46頁共136頁

正確答案：C

136.削面時動作要（），下刀要均勻，成品的薄厚、寬

窄、長短要基本一致。

A、快

B、慢

C、輕

D、連貫

正確答案：D

137.搓可分為（）和搓形兩種手法。

A、直搓

B、反搓

C、搓條

D、推搓

正確答案：C

138.抻面溜條搭扣時要（），并環(huán)環(huán)相扣。

A、左右相反

B、上下相向

C、左一右二

D、左二右一

第47頁共136頁

正確答案：A

139.加熱溫度和加熱（）是面點制作火候的兩大關(guān)鍵因

素。

A、先后

B、快慢

C、時間

D、速度

正確答案：C

140.油溫是鍋中的油經(jīng)（）以后達(dá)到的溫度，也就是指

炸制面點品種時所需油的

溫度。

A、熱導(dǎo)

B、加熱

C、導(dǎo)熱

D、加速

正確答案：B

141.7~8成熱的油溫一般為（）度的油溫。

A、100-120

B、120-130

C、130-140

第48頁共136頁

D、170-230

正確答案：D

142.用油做介質(zhì)制作面點，油的溫度不應(yīng)超過（），否

則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。

A、150℃

B、180℃

C、200℃

D、270℃

正確答案：D

143.下列對炸制面點品種時錯誤的說法是（）。

A、用筷子輕輕撥動

B、用筷子輕輕翻動

C、將生坯逐個入鍋

D、用力攪動

正確答案：D

144.酵母膨松面坯在30℃以下，1小時內(nèi)不產(chǎn)酸，故

不用堿（）。

A、中和

B、中性

C、調(diào)和

第49頁共136頁

D、拌和

正確答案：A

145.面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在（）的產(chǎn)

氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩

方面。

A、脂肪

B、淀粉

C、礦物質(zhì)

D、維生素

正確答案：B

146.發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）就會死亡。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

正確答案：D

147.下列對發(fā)酵面坯中干酵母用量表述不正確的選項

是（）。

A、用量多，發(fā)酵力大

B、用量少，發(fā)酵力大

第50頁共136頁

C、用量多，發(fā)酵時間要短

D、超量使用，發(fā)酵力減退

正確答案：B

148.河豚魚毒素含量最高的器官是（）和肝臟。

A、腎臟

B、卵巢

C、皮膚

D、血液

正確答案：B

149.腌制的（）不新鮮或腌制不透，含組胺較多，食用

后可引起中毒。

A、臘肉

B、咸魚

C、咸菜

D、火腿

正確答案：B

150.細(xì)菌性食物中毒（）季為高發(fā)期。

A、冬

B、春

第51頁共136頁

C、雨

D、夏秋

正確答案：D

151.制作肉類餡心時，要先將肉（）后才能制茸，然后

再加入調(diào)料調(diào)成餡心。

A、汆水

B、焯水

C、洗凈

D、加鹽

正確答案：C

152.食品儲存四隔離是指（）隔離、成品與半成品隔離、

食品與雜物隔離、食品

與天然冰隔離。

A、面粉與大米

B、黃瓜與西紅柿

C、雞蛋與鴨蛋

D、生與熟

正確答案：D

153.（）是人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量最重要的來源。

A、蛋白質(zhì)

第52頁共136頁

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

正確答案：C

154.液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的（），千萬不可

氣等火。

A、要求

B、方法

C、原則

D、原因

正確答案：C

155.廚房設(shè)備的正常運行是（）生產(chǎn)的基礎(chǔ)。

A、有序

B、有力

C、有度

D、有量

正確答案：A

156.用炸爐炸制面點品種時，要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成

品的特點調(diào)節(jié)（）的高低。

A、油量

第53頁共136頁

B、油質(zhì)

C、油溫

D、油色

正確答案：C

157.面點使用的冷藏柜主要用于儲存蔬菜和()之用。

A、餡料

B、豬肉

C、牛肉

D、羊肉

正確答案：A

158.()等于凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。

A、毛料成本

B、凈料成本

C、總成本

D、加工成本

正確答案：B

159.菜點成本的計算公式是成本=()X(1一內(nèi)扣毛利

率)。

A、售價

第54頁共136頁

B、利潤

C、毛利

D、純利

正確答案：A

160.制作綠茶風(fēng)味菜肴時，一般是在（）投入泡制的茶

葉。

A、菜肴成熟時

B、烹制過程中

C、快要成熟時

D、剛開始烹制時

正確答案：A

161.紅茶味型的主要調(diào)料有：紅茶汁、（）和糖。

A、精鹽

B、味素

C、鮮湯

D、其他三項都是

正確答案：D

162.菜點售價的計算公式是售價二（）?。?一內(nèi)扣毛利

率）。

A、成本

第55頁共136頁

B、利潤

C、毛利

D、純利

正確答案：A

163.果汁味禁用的調(diào)味品是（）。

A、鹽

B、橙汁

C、白糖

D、醬油

正確答案：D

164.醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品是（）。

A、芥末

B、辣椒油

C、泡辣椒

D、胡椒粉

正確答案：D

165.魚香味型可分為（）和冷菜味型兩大類。

A、炒菜

B、火鍋

第56頁共136頁

C、燒菜

D、熱菜

正確答案：D

166.熱菜魚香味的辣味，以鮮辣（）為佳。

A、不燥

B、不多

C、不少

D、不淡

正確答案：A

167.京蘇風(fēng)味糖醋汁，醋與糖的比例為（）為宜。

A、0.5:1

B、1:1.5

C、2:1

D、3:1

正確答案：B

168.制作泡椒熱菜時，要掌握好泡椒的投放時機，一

般是在（）。

A、燎鍋時放入

B、加熱過程中

第57頁共136頁

C、菜肴成熟后

D、菜肴裝盤時

正確答案：A

169.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是（）o

A、后廚人員要取得健康證

B、生病不離崗，輕傷不下火線

C、女士用發(fā)網(wǎng)

D、遵守設(shè)備操作安全規(guī)程

正確答案：B

170.制作豉蛇汁需要先煽炒的調(diào)味料是（）。

A、姜絲

B、辣椒

C、桂皮

D、曲末

正確答案：D

171.清湯按質(zhì)量和用途可分為（）和高級清湯兩種。

A、一般清湯

B、雞清湯

C、肉清湯

第58頁共136頁

D、魚清湯

正確答案：A

172.用于制湯的動物性原料應(yīng)新鮮，并要經(jīng)過（）處理

后再用于制湯之用。

A、煮制

B、焯水

C、上漿

D、過油

正確答案：B

173.濃白湯形成的原理主要是（）反應(yīng)的結(jié)果。

A、油脂乳化

B、糖的分解

C、蛋白質(zhì)凝固

D、呈味物質(zhì)水解

正確答案：A

174.吊湯后再加入鹽，會影響湯的（）。

A、鮮味

B、濃度

C、味度

第59頁共136頁

D、清澈度

正確答案：D

175.一般白湯的特點是：湯色乳白，味鮮，適宜（）烹

調(diào)之用。

A、頭菜

B、大菜

C、高級湯菜

D、一般菜肴

正確答案：D

176.制作魚濃湯適宜的火侯是（）o

A、旺火，短時間加熱

B、中火，長時間加熱

C、小火，長時間加熱

D、小火，短時間加熱

正確答案：A

177.一般清湯主要適用于制作（）之用。

A、中檔菜肴

B、高檔菜肴

C、大眾菜肴

第60頁共136頁

D、團(tuán)餐菜肴

正確答案：A

178.自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在（）下凝

結(jié)而成的凍。

A、常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

正確答案：A

179.采用自然凝固法制凍一般要選用（）、膠原蛋白質(zhì)

高的動物性原料。

A、結(jié)蹄組織豐富

B、淀粉含量豐富

C、脂肪組織豐富

D、肌肉含量豐富

正確答案：A

180.熬制肉皮凍時，食鹽應(yīng)在（）再加入。

A、加熱開始時

B、熬制過程中

C、倒入盛器后

第61頁共136頁

D、湯汁濃稠時

正確答案：D

181.下列不適宜制作魚鱗凍的魚是（）。

A、刀魚

B、青魚

C、草魚

D、鯉魚

正確答案：A

182.頭菜是傳統(tǒng)宴席中的第一道熱菜，下列適宜制作

頭菜的原料是（）。

A、鯉魚

B、蝦仁

C、鰥魚

D、灰刺參

正確答案：D

183.宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是（）比例恰當(dāng)。

A、葷素搭配

B、炒菜與爆菜

C、扒菜與爆菜

第62頁共136頁

D、炸菜與燔菜

正確答案：A

184.宴席中使用的餐具質(zhì)量要與宴席的（）相匹配。

A、規(guī)格

B、價格

C、數(shù)量

D、質(zhì)量

正確答案：A

185.從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在（）上桌為宜。

A、宴席開始時

B、宴席過程中

C、宴席最后階段

D、宴席結(jié)束后

正確答案：C

186.下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是（）。

A、麻辣火鍋

B、砂鍋魚頭

C、家常海參

D、魚香肉絲

第63頁共136頁

正確答案：B

187.拔絲的水拔法是用（）炒制糖漿的方法，糖與水的

比例以6:1為宜。

A、少量水

B、多量水

C、少量湯

D、多量湯

正確答案：A

188.拔絲炒糖漿時不能有未溶化的晶體，否則會影響

成品的亮度、（）和出絲度。

A、嫩度

B、脆度

C、硬度

D、尺度

正確答案：B

189.下列適宜制作扒菜的原料是（）。

A、菜心

B、黃瓜

C、茄子

D、西紅柿

第64頁共136頁

正確答案：A

190.蒸扒法是（）常用的技法。

A、冀菜

B、粵菜

C、川菜

D、淮揚菜

正確答案：D

191.燉菜的選料一般是以（）為主。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、蔬菜類原料

正確答案：A

192.燉制菜肴的火候是先用（）燒沸，轉(zhuǎn)小火燉制（如

用砂鍋可加蓋）入味熟透。

A、旺火

B、中火

C、小火

D、微火

第65頁共136頁

正確答案：A

193.燉制法的技術(shù)特點是（）。

A、不掛糊

B、不過油

C、不勾英

D、以上均是

正確答案：D

194.咸鮮味煨菜的湯汁要求是（）。

A、寬濃而不稠

B、汁寬而清澈

C、汁緊而濃白

D、汁緊而清澈

正確答案：A

195.貼制法似是一種特殊的（）技法。

A、炸制

B、烹制

C、煎制

D、熏制

正確答案：C

第66頁共136頁

196.貼制菜肴底面質(zhì)感特點是（）。

A、酥香

B、干香

C、焦香

D、脆香

正確答案：A

197.塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形，碼味

掛糊，入底油鍋中（）斷生，

淋味汁小火塌制成菜的一種方法。

A、烤制

B、油炸

C、兩面煎制

D、單面煎制

正確答案：C

198.塌制法的技術(shù)要點是先（）后塌。

A、炸

B、煎

C、汆

D、炒

第67頁共136頁

正確答案：B

199.塌菜特點之一是塌盡湯汁（）。

A、不勾英

B、勾厚英

C、勾薄欠

D、勾流熒

正確答案：A

200.鹽燃法需要將原料進(jìn)行（）處理，以保持原料的本

味、香味和衛(wèi)生。

A、包裹密封

B、預(yù)熟處理

C、焯水處理

D、改刀處理

正確答案：A

201.下列不屬于鹽煽菜特點的是（）。

A、焦香濃郁

B、干香味厚

C、肉質(zhì)鮮嫩

D、皮脆骨酥

第68頁共136頁

正確答案：A

202.下列適宜制作蜜汁菜的原料是（）。

A、香蕉

B、蘋果

C、瓜條

D、其他三項均是

正確答案：D

203.蜜汁（），應(yīng)先用糖液將其蒸制成熟，然后再收濃

汁。

A、梨

B、火腿

C、香蕉

D、桔子

正確答案：B

204.蜜汁菜肴的特點是：色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、

質(zhì)酥糯、味甜（）O

A、似蜜

B、似白糖

C、似飴糖

D、似冰糖

第69頁共136頁

正確答案：A

205.焦焰又稱炸燔、脆熠，是一種掛（）的熔法。

A、硬糊

B、軟糊

C、蛋清糊

D、全蛋糊

正確答案：A

206.滑燃菜一般應(yīng)掛（）。

A、蛋白糊

B、蛋泡糊

C、全蛋糊

D、蛋黃糊

正確答案：A

207.炸爆菜肴的口味特點是以咸微酸或（）為主。

A、酸甜

B、純甜

C、香辣

D、香鮮

正確答案：A

第70頁共136頁

208.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同，可分為：

油爆、（）、醬爆、芫爆、湯

爆等。

A、蔥爆

B、干爆

C、炮爆

D、生爆

正確答案：A

209.下列不宜勾熒的技法是（）。

A、鹽爆

B、醬爆

C、湯爆

D、其他三項均是

正確答案：D

210.油爆鮮嫩無骨的動物性原料菜肴時，一般要上（）。

A、蛋白漿

B、全蛋漿

C、蛋黃漿

D、水粉漿

第71頁共136頁

正確答案：A

211.油爆內(nèi)臟類菜肴具有（）、形狀美觀、緊汁亮油、

口味清鮮的特點。

A、干香滋潤

B、酥軟香滑

C、干香油潤

D、脆嫩爽口

正確答案：D

212.白燒法與紅燒法基本相似，只是調(diào)料中不用（）等

深色調(diào)味品和不過油。

A、味素

B、醬油

C、料酒

D、白糖

正確答案：B

213.紅燒菜的調(diào)味品主要有：料酒、（）、鹽、味精、

鮮湯、蔥姜蒜、淀粉、白糖

（少許）。

A、醬油

B、豆瓣

第72頁共136頁

C、豆豉

D、泡椒

正確答案：A

214.掛霜是制作甜菜的一種技法，是將白糖放入少量

水熬溶化，待泡沫由大變小時，

放入炸好的原料裹勻糖漿，冷卻后菜肴表面形成一層潔

白（）的工藝。

A、糖粉

B、糖粒

C、糖末

D、糖霜

正確答案：D

215.（）菜具有表面形成白色糖霜，質(zhì)感松脆，口味甜

香的特點。

A、拔絲

B、琉璃

C、蜜汁

D、掛霜

正確答案：D

216.下列不屬于琉璃菜品特點的是（）。

第73頁共136頁

A、晶體透明

B、外層酥脆

C、口味香甜

D、色澤潔白

正確答案：D

217.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在（）左右為宜。

A、110℃

B、120℃

C、130℃

D、150℃

正確答案：D

218.糟制菜肴的糟料有（）。

A、紅糟

B、糟油

C、白糟

D、其他三項都是

正確答案：D

219.用糟汕制作菜肴時，糟油可不經(jīng)（）。

A、過濾

第74頁共136頁

B、加熱

C、加鹽

D、加酒

正確答案：A

220.熏制菜肴時要嚴(yán)格控制熏制（）和熏制的溫度，勿

使制品焦糊。

A、器皿

B、方法

C、原料

D、時間

正確答案：D

221.制作爆腰花，調(diào)味熒汁以（）為宜，以達(dá)到質(zhì)地脆

嫩的特點。

A、澆汁苑

B、勾汁熒

C、跑馬熒

D、兌汁熒

正確答案：D

222.燒鴨四寶勾的是（）。

A、流熒

第75頁共136頁

B、包汁關(guān)

C、緊汁熒

D、米湯英

正確答案：D

223.大煮干絲的成品特點是：色澤美觀、干絲潔白、（）、

湯汁濃厚、味鮮可口。

A、質(zhì)地軟糯

B、質(zhì)地綿軟

C、酥糯鮮香

D、質(zhì)地脆嫩

正確答案：B

224.軟兜鰭魚具有烏光爍亮、軟嫩異常、清鮮爽口、0

的特點。

A、醬香濃郁

B、香甜可口

C、干香味濃

D、蒜香濃郁

正確答案：D

225.回鍋肉具有色澤（）、咸香微辣回甜、肉片柔軟、

肥而不膩、呈燈盞窩狀的特

第76頁共136頁

點。

A、紅亮

B、油亮

C、深紅

D、金黃

正確答案：A

226.水煮牛肉的特點是：湯汁紅亮、口感麻（）燙、鮮、

香。

A、咸

B、甜

C、酸

D、辣

正確答案：D

227.宮保雞丁的成品特點是：色澤棕紅、散仔亮油、

辣香（）、滑嫩爽口。

A、酸甜

B、酸咸

C、甜咸

D、甜辣

正確答案：A

第77頁共136頁

228.開水白菜中的“開水”指的是（）o

A、白開水

B、濃白湯

C、一般白湯

D、高級清湯

正確答案：D

229.制作西湖醋魚的工藝是將經(jīng)刀工處理的魚煮制（）,

取出裝盤，澆上酸甜味的

水汁英即成。

A、斷生

B、半生

C、軟嫩

D、熟透

正確答案：A

230.制作荷葉粉蒸肉的大米應(yīng)先炒制成（）為宜。

A、斷生

B、淺黃色

C、金黃色

D、焦香

第78頁共136頁

正確答案：C

231.發(fā)絲百頁注重刀工，應(yīng)漿百頁切成5cm長、（）

粗的絲為宜。

A、0.12cm

B、0.5cm

C、0.6cm

D、0.4cm

正確答案：A

232.制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后，要投入

少許（）塌制，出勺時頂香

菜。

A、料酒

B、鹽

C、高湯

D、調(diào)味料

正確答案：D

233.鹽爆雞的成品特點是（）、質(zhì)地細(xì)嫩、原汁原味。

A、骨酥肉香

B、色澤紅亮

C、外焦里嫩

第79頁共136頁

D、外脆內(nèi)嫩

正確答案：A

234.制作鯽魚燉豆腐禁用的調(diào)味品是（）。

A、鹽

B、生抽

C、味素

D、蔥姜汁

正確答案：B

235.屬于粵菜最先引進(jìn)的特色調(diào)味料有（）。

A、噫汁

B、0K汁

C、燒烤汁

D、其他三項都是

正確答案：D

236.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞，關(guān)系到原料的（）是

否合理。

A、切配

B、烹調(diào)

C、加工

第80頁共136頁

D、使用

正確答案：D

237.河蚌經(jīng)加工取肉后，應(yīng)摘去鯉瓣和（），然后再用

鹽水搓洗。

A^腸胃

B、泥沙

C、油垢

D、黏液

正確答案：A

238.為了保證鮑魚肉的（），宰殺時切忌用力過猛。

A、肉質(zhì)新鮮

B、肉質(zhì)鮮美

C、肉體完整

D、肉體飽滿

正確答案：C

239.燙制后的甲魚應(yīng)趁熱用小刀刮去背殼和（）上的黑

膜。

A、裙邊

B、腹部

C、頸部

第81頁共136頁

D、四肢

正確答案：A

240.制作滑炒雞線在雞茸中能添加的輔料是（）。

A、馬蹄

B、發(fā)蛋

C、肥膘

D、筍末

正確答案：C

241.制作雞豆花時加入的肥膘應(yīng)是（）。

A、生肥膘粒

B、熟肥膘粒

C、生肥膘茸

D、熟肥膘茸

正確答案：C

242.為保證芙蓉魚片質(zhì)感滑嫩的特點，應(yīng)使用（）爆汁。

A、兌汁熒

B、澆汁熒

C、勾汁熒

D、流汁熒

第82頁共136頁

正確答案：A

243.新鮮松茸在零下（），可以保存3天仍不失其特

色。

A、1.5~2℃

B、4~5℃

C、5~6℃

D、7?8℃

正確答案：A

244.泡發(fā)口蘑的關(guān)鍵是去凈（）。

A、水分

B、泥沙

C、根蒂

D、菌柄

正確答案：B

245.初加工裙帶菜要先去掉根須，再用清水洗凈泥沙，

然后放在（）中浸泡后才能

使用。

A、鹽水

B、堿水

C、清水

第83頁共136頁

D、明磯水

正確答案：C

246.加工性原料一般可分為（）原料和干制品原料兩大

類。

A^腌臘制品

B、鮮活制品

C、水產(chǎn)制品

D、蛋制品

正確答案：A

247.干貨原料的漲發(fā)主要表現(xiàn)為干制原料（）的過程。

A、復(fù)水

B、出水

C、脫水

D、加水

正確答案：A

248.堿面漲發(fā)的優(yōu)勢是蘸有堿面的原料（）,漲發(fā)方便。

A、存放時間長

B、漲發(fā)有效

C、漲發(fā)率高

第84頁共136頁

D、漲發(fā)均勻

正確答案：A

249.體積大小不同的觥魚在漲發(fā)時應(yīng)采用（）的方法處

理。

A、大的先發(fā)，小的后發(fā)

B、同時發(fā)，同時取出

C、小的先發(fā)，大的后發(fā)

D、同時發(fā)，發(fā)好的先取出

正確答案：D

250.烹調(diào)原料的剔骨包括分檔剔骨和（）兩部分內(nèi)容。

A、整料出骨

B、局部剔骨

C、背部剔骨

D、腿部題谷

正確答案：A

251.整雞脫骨的技術(shù)要點是：（）正確，雞皮完整，不

破不漏。

A、脫骨

B、開口

C、出肉

第85頁共136頁

D、去骨

正確答案：B

252.整魚頸部脫骨，首先在魚（）直切一刀，切斷椎骨，

然后在魚的另一側(cè)肛門處

后也直切一刀，切斷椎骨。

A、腹部

B、脊背

C、尾部

D、頸部

正確答案：D

253.茸泥又稱締子或稷子，北方多稱為泥子。是指將

特定的動植物性原料經(jīng)粉碎加工

成茸泥狀后，加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個方向攪

拌成有黏性的（）物料。

A、膠狀

B、水狀

C、油狀

D、糊狀

正確答案：A

254.下列（）不適合制作茸泥之用。

第86頁共136頁

A、牛肉

B、雞肉

C、蝦肉

D、蛙肉

正確答案：D

255.蛋清在茸泥制作中的作用之一是提高茸泥的（）和

嫩度。

A、韌性

B、彈性

C、勁性

D、軟性

正確答案：B

256.下列不適宜用于雞茸泥調(diào)配料的是（）。

A、水

B、鹽

C、豬瘦肉

D、豬膘肉

正確答案：C

257.制好的魚茸泥放置在2?8c的冷藏柜中靜置（）

時再使用效果更佳。

第87頁共136頁

A、1-2

B、4-5

C、5-6

D、6-7

正確答案：A

258.下列最適宜制作蝦茸泥的原料是（）。

A、草蝦

B、明蝦

C、對蝦

D、河蝦

正確答案：D

259.用絞肉機粉碎豬肉制茸，一般需要絞（）遍為宜。

A、1

B、2

C、3-5

D、8-10

正確答案：C

260.（）是制作豬肉茸泥不可缺少的添加料。

A、蛋黃

第88頁共136頁

B、全蛋

C、蒜汁

D、蛋清

正確答案：D

261.調(diào)制牛肉茸泥可以添加的調(diào)料是（）。

A、醋

B、蜂蜜

C、蛋清

D、瓊脂

正確答案：C

262.制作牛肉茸泥添加少量的小蘇打是為了增加其持

水性，使其（）。

A、更易成型

B、更加細(xì)嫩

C、更易制熟

D、更加鮮紅

正確答案：B

263.制南瓜泥的質(zhì)量要求是（）。

A、宜細(xì)不宜粗

第89頁共136頁

B、宜粗不宜細(xì)

C、宜多不宜少

D、宜少不宜多

正確答案：A

264.制作紫薯泥是將蒸熟的紫薯晾涼，（）后再塌成泥。

A、切片

B、切條

C、切塊

D、去皮

正確答案：D

265.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和

A、蛋清

B、味素

C、姜米

D、蔥米

正確答案：A

266.雞豆花的成形為（）狀。

A、雪花

B、冰花

第90頁共136頁

C、酒花

D、荷花

正確答案：A

267.制作芙蓉魚片劃油的油溫在（）以內(nèi)為宜。

A、180℃

B、160℃

C、102℃

D、140℃

正確答案：C

268.花色熱菜象形造型是指運用藝術(shù)（），模仿自然界

的實物造型，力求神似，形

態(tài)人。

A、原理

B、道理

C、技藝

D、知識

正確答案：A

269.下列選項中，（）不屬于花色熱菜組配手法的范疇。

A、卷

第91頁共136頁

B、熏

C、包

D、穿

正確答案：B

270.下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是（）。

A、三絲魚卷

B、如意肉卷

C、如意蝦卷

D、紫菜如意蛋卷

正確答案：A

271.包的餡料一般為鮮嫩的（）原料為主。

A、脆性

B、加工性

C、植物性

D、動物性

正確答案：D

272.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。

A、八寶雞翅

B、龍穿鳳翅

第92頁共136頁

C、桂花糯米藕

D、三色鮮貝串

正確答案：B

273.（）制法不適宜制作鑲制菜肴的生坯。

A、燉

B、炸

C、蒸

D、煎

正確答案：A

274.拼擺山水花色冷拼時，山體底部原料的色澤應(yīng)選

擇（）。

A、較淡的原料

B、較深的原料

C、偏艷的原料

D、偏黃的原料

正確答案：B

275.為了確?；ㄉ淦吹氖秤冒踩僮髑皯?yīng)用（）濃

度的高鎰酸鉀溶液對手進(jìn)行

消毒。

A、1%

第93頁共136頁

B、6%

C、8%

D、0.3%

正確答案：D

276.幼兒對（）最為敏感。

A、咸味

B、甜味

C、苦味

D、辣味

正確答案：C

277.（）是在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的熒汁淋入（倒

入、烹入）勺中，使菜肴湯

汁濃稠或?qū)⒅坪玫臒芍瓭擦茉诓穗壬系墓に嚪椒ā?/p>

A、掛糊

B、勾英

C、上漿

D、調(diào)味

正確答案：B

278.蔥燒海參的勾熒方法是（）。