第十一章第四節(jié)食品與健康講解

第十一章第四節(jié)

食品與健康一、概述食品安全指食品無毒、無害，符合應有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食源性疾病指通過進食方式而進入人體的各類致病因子引起的疾病。食品污染指在各種條件下，有毒有害物質進入到食物，造成食品安全性、營養(yǎng)性、感官性狀發(fā)生改變的過程。食品在生產(chǎn)、加工、運輸、存儲、銷售等過程中均有可能受到各類有毒有害物質的污染。二、常見的食品污染及危害生物性污染生物性污染指微生物（細菌、病毒、真菌）、寄生蟲等對食品的污染。常見地有細菌性食物中毒和真菌及其毒素食物中毒。

細菌性食物中毒食物中毒中最常見的一類。多發(fā)生于夏秋兩季，發(fā)病率高、致死率低（肉毒梭菌等細菌除外）、恢復快，中毒食品以動物性食物為主，中毒者一般表現(xiàn)為相似的臨床癥狀，通常以腹瀉、嘔吐等急性胃腸炎癥為主。發(fā)生原因：食物在加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中受到致病菌污染。二、常見的食品污染及危害常見的細菌性食物中毒

沙門菌食物中毒食用被污染的畜肉類及其制品。臨床表現(xiàn)為頭痛、惡心、食欲減退，繼而出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛和發(fā)熱。

副溶血性弧菌食物中毒由魚貝類等海產(chǎn)品引起。臨床表現(xiàn)為腹瀉、腹痛、嘔吐，重癥患者可出現(xiàn)脫水等癥狀。

葡萄球菌腸毒素食物中毒由奶及奶制品、蛋類和各類熟肉制品引起。臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等癥狀。一般數(shù)小時或1-2天癥狀消失。二、常見的食品污染及危害預防細菌性食物中毒要點不購買未經(jīng)檢驗檢疫的肉類或者病死的家禽。食物在烹飪后較長時間（超過2小時）才食用，需在冰箱中低溫（<10℃）冷藏或高溫（>60℃）保存；吃剩下的食物也要冰箱低溫保存，再次食用前徹底加熱。生熟食物分開處理，避免交叉污染。二、常見的食品污染及危害化學性污染化學性污染指各種有毒有害的化學物質污染了食物，化學性污染范圍廣泛、種類繁多、復雜多變。

亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽中毒是食用亞硝酸鹽含量較高的食物后，在短時間引起以高鐵血紅蛋白血癥為主的全身性疾病。發(fā)生原因：蔬菜不新鮮或腐爛、煮熟后放置時間過長、食物腌制時間短；或腌制肉制品將過量亞硝酸鹽作為食品添加劑；誤把亞硝酸鹽作為食鹽食用。二、常見的食品污染及危害亞硝酸鹽中毒臨床表現(xiàn)亞硝酸鹽中毒發(fā)病急、潛伏期一般1-3小時，短則幾分鐘，全身皮膚、口唇、指甲、耳廓以及黏膜處出現(xiàn)青紫色，還伴有頭暈、頭痛、乏力、惡心、嘔吐等癥狀。嚴重者導致呼吸困難、休克、昏迷甚至死亡。急救與預防措施亞硝酸鹽中毒可采取催吐、洗胃等排毒措施，特效解毒劑為亞甲藍（美藍）和大劑量維生素C。不食用存放時間長或變質的蔬菜；盡量少食用腌制的蔬菜、肉類等，即使食用也要在腌制15天后；食品添加劑盡量少使用亞硝酸鹽；防止將亞硝酸鹽作為食鹽誤食。二、常見的食品污染及危害有機磷農(nóng)藥中毒發(fā)生原因：誤食或自殺，瓜果蔬菜上違規(guī)噴灑高毒的有機磷農(nóng)藥或誤食剛噴灑有機磷農(nóng)藥的瓜果蔬菜，食品在加工、運輸、存儲等環(huán)節(jié)受到有機磷農(nóng)藥污染。臨床表現(xiàn)：嘔吐物有大蒜味急救與預防：催吐、洗胃等方式排出毒物，使用對抗藥和解毒藥，輕者使用阿托品，中度及重度中毒者使用抗膽堿藥和膽堿酯酶復活藥。加強有機磷農(nóng)藥管理、不濫用農(nóng)藥，瓜果蔬菜噴灑農(nóng)藥后過安全期在采摘食用，瓜果蔬菜食用前用水浸泡減少農(nóng)藥殘留。二、常見的食品污染及危害物理性污染食品在生產(chǎn)、運算、存儲、銷售時混入雜質、摻雜使假、放射性廢物排放不當或意外泄露導致的污染。食品一旦受到污染，其安全性、品質以及營養(yǎng)價值都會發(fā)生改變，并有可能對人類健康產(chǎn)生極大威脅。三、常見有毒動植物中毒組胺中毒因食用秋刀魚、沙丁魚等青皮紅肉魚類引起的以急性過敏性反應為主的食物中毒。選購青皮紅肉魚類時，要選擇新鮮的魚類，采取低溫方式保存；烹飪時可加入醋去除組胺，過敏體質者要盡量少食用青皮紅肉魚類。河豚中毒河豚是一種味道鮮美但有劇毒的魚類。河豚中毒無特效治療方法，只能采取盡快排出毒物、對癥治療的方式。切勿食用來路不明的河豚，更不要食用自行加工的河豚。三、常見有毒動植物中毒毒蕈中毒部分蕈類含有毒素，我們誤采誤食毒蕈，會造成嘔吐、神經(jīng)興奮、精神異常、溶血等癥狀。不要在野外采摘不明蕈類，更不要食用不明蕈類。龍葵素中毒馬鈴薯發(fā)芽或變綠，馬鈴薯中龍葵素含量就會升高，采取炒、煮等烹飪方式無法破壞龍葵素，一旦食用就會引起龍葵素中毒。馬鈴薯放在陰涼干燥處保存，食用時削去發(fā)芽或變綠部分并在烹飪時加醋，若發(fā)芽或變綠部分較大應及時丟棄。三、常見有毒動植物中毒四季豆中毒四季豆未燒熟，則無法徹底分解其含有的皂素、植物血凝素。食用后會出現(xiàn)急性胃腸炎等癥狀。避免食用未熟透四季豆中毒，可通過加水浸泡或焯燙方式進行預處理，烹飪時徹底燒熟。四、常見非法食品添加物吊白塊一種工業(yè)制劑，具有還原作用。不法商品生產(chǎn)者將吊白塊用于食品漂白、增色、防腐和改善口感，如熏蒸銀耳、腐竹等。蘇丹紅是人工合成的含萘化學染色劑，用于工業(yè)產(chǎn)品增色、增光。不法商家為了讓食品色澤更鮮艷誘人，會在香腸、熟肉、辣椒粉、紅心鴨蛋等食品中添加蘇丹紅。瘦肉精是一種禁用的獸藥，可促進動物肌肉生長。人攝入一定量的瘦肉精，就會出現(xiàn)頭暈、頭痛、雙手發(fā)抖等癥狀。五、食品安全制作方法（一）保持清潔。勤洗手，在取食品、準備食材和加工食品過程中經(jīng)常洗手，便后洗手；清洗和消毒食品處理加工場所、廚具；避免老鼠、蒼蠅等動物進入廚房和接近食物。（二）生熟分開。生食與熟食分開加工、保存，生熟食品加工使用的刀具、砧板等要分開，避免交叉污染。（三）徹底做熟。食品要徹底燒熟、煮透，中心溫度應當在85℃以上；熟食再次食用前也要徹底加熱