學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算課件

學(xué)校食譜編制

和營養(yǎng)計算主講：李繼波

QQ:95608011學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算

本講內(nèi)容第一節(jié)食譜編制概述第二節(jié)根據(jù)DRIs計算編制食譜第三節(jié)應(yīng)用食物交換份法編制食譜第四節(jié)群體膳食食譜的編制第五節(jié)食譜編制后的評價第六節(jié)如何對學(xué)校學(xué)生膳食食譜進行評價學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算

學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解食譜編制概念2、熟悉對學(xué)校學(xué)生膳食菜譜進行評價的方法3、掌握各群體食譜編制及評價學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算第一節(jié)

食譜編制概述學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算一、食譜的概念

食譜是供餐單位提供膳食內(nèi)容的總目錄，旨在向用餐對象提供有關(guān)菜肴和價格的信息。其內(nèi)容一般包括用餐對象、每日餐次、各餐飯菜名稱、食物種類及數(shù)量、烹調(diào)方法等。學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算二、學(xué)校食譜的特點

目前，大多數(shù)學(xué)校食堂采用的是循環(huán)食譜。就是按一定天數(shù)的周期循環(huán)使用的食譜。其優(yōu)點是：1、由于確定幾套食譜循環(huán)使用，學(xué)校提供的菜肴品種限于幾套食譜內(nèi)，這樣便于對食品地采購和保管、生產(chǎn)和銷售進行標(biāo)準(zhǔn)化管理，職工能較好地熟悉每道菜的生產(chǎn)和服務(wù)過程。2、由于食譜每天有變化，學(xué)生不容易對食譜感到厭煩，職工不易對工作感到乏味。3、使用循環(huán)食譜時，其原料庫存額雖多于固定性食譜，但有一定的限度。學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算缺點是：1、仍然不能迅速地適應(yīng)市場需求的變化和反映原料供應(yīng)的季節(jié)性變化，不能根據(jù)時令菜的上市和下市迅速變換食譜。2、在餐飲生產(chǎn)、勞動力安排方面不如固定性食譜容易計劃，庫存原料的品種也較多。3、剩余食品不好處理。學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算三、學(xué)校食譜編制原則

食譜編制是將一定時間（一日或一周）內(nèi)的膳食作一個安排（即各種食物的定量搭配、烹調(diào)等具體實施方案），其中包括食物種類、數(shù)量、及其在各餐中的分配。其總原則是滿足平衡膳食和合理營養(yǎng)的要求。學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算1、滿足學(xué)生的營養(yǎng)要求

食譜的編制首先要滿足學(xué)生對熱量和營養(yǎng)素的需要量，按營養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)來選擇各種食物*。具體可參考“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量”和“中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔”。2、膳食組成合理膳食組成既要盡量多品種、食物搭配比例合理、主食、副食的搭配也要多樣化，又要適當(dāng)照顧用餐對象的飲食習(xí)慣、愛好、為用餐對象所接受*學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算3、進行合理的三餐分配在總熱量的基礎(chǔ)上按適當(dāng)比例將蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物計算出來（蛋白質(zhì)占總熱量的12－15%、脂肪25－30%、碳水化合物55－65%）。按適當(dāng)比例分配于三餐中，通常早餐應(yīng)占全日總量的25－30％，午餐占40%,晚餐占30－35%。學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算4、注意飯菜的口味飯菜的口味對于促進學(xué)生食欲的重要性是勿庸置疑的，除了食譜制定的科學(xué)性外，巧妙的搭配和制作也是至關(guān)重要的。比如，一些學(xué)生就是不喜歡吃胡蘿卜和豆制品，因為它們有一種與眾不同的味道。因此，去除怪味，多變幻花樣，采用不同的刀法，制作成片、絲、塊、卷、夾、丁等形狀，配以帶餡的面點、拼盤式的菜肴和內(nèi)容豐富的開胃湯，會極大地調(diào)動學(xué)生的食欲。學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算第二節(jié)根據(jù)DRIs用計算法編制食譜學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算

營養(yǎng)食譜編制理論依據(jù)

1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是營養(yǎng)配餐中能量和主要營養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)。一般以能量需要量為基礎(chǔ)，制定出食譜后，還需要以各營養(yǎng)素的RNI為參考評價食譜的制定是否合理。

DRIs包括4項內(nèi)容﹕平均需求量（EAR），推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算

當(dāng)一個人群的平均攝入量達到EAR水平時，人群中有半數(shù)個體的需要量可以得到滿足﹔當(dāng)攝入量達到RNI水平時，幾乎所有個體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險。攝入量在RNI和UL之間是一個安全攝入范圍，一般不會發(fā)生缺乏和中毒。攝入量超過UL水平再繼續(xù)增加，則產(chǎn)生毒副作用的可能性隨之增加學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔營養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)膳食指南考慮食物種類、數(shù)量的合理搭配。學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算

3、食物成份表通過食物成分表，我們在編制食譜時才能將營養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物的需要量，從而確定食物的品種和數(shù)量。例一：需碳水化合物200g，由多少主食提供查表得100g主食含碳水化合物75g，那么200g碳水化合物需主食為

200÷75％＝267g學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算

在計算食譜所含營養(yǎng)素時，同樣需要通過食物成分表，查找各種食物的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)進行計算。例二：計算250g牛奶可提供多少g蛋白質(zhì)查表得100g牛奶可提供3g蛋白質(zhì)那么250g牛奶可提供蛋白質(zhì)量為：

250×3％＝7.5g學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算

食物成分表里各項食物都列出了可食部的比例，在計算食物中某種營養(yǎng)素含量時，食物量應(yīng)先乘以可食部的比例，再乘以食物中營養(yǎng)素含量，計算公式為：食物中某種營養(yǎng)素含量＝食物量g×可食部比例×食物中營養(yǎng)素含量％例三：200g蘋果的碳水化合物含量

200×76％×12.3％＝18.7g學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算計算法

計算法是按照就餐學(xué)生的各種營養(yǎng)素和熱量攝入量標(biāo)準(zhǔn)，從三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素著手，確定主食和副食，然后逐步進行的計算方法，是營養(yǎng)師編制食譜最常用的方法。其具體步驟如下：學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算一、確定用餐對象全日能量供給量*

用膳者一日三餐的能量供給量可根據(jù)膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中能量的推薦攝入量（RNI），根據(jù)用餐對象的勞動強度、年齡、性別等確定。

學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算

例如一個14歲的中學(xué)女生，查DRIs表得出其能量的供給量為2400kcal。集體就餐對象的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80％以上就餐人員的活動強度。如80％以上的就餐人員為中等體力活動的男大學(xué)生，則每日所需能量供給量標(biāo)準(zhǔn)為2700kcal。學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算二、計算宏量營養(yǎng)素*

能量的主要來源為蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種營養(yǎng)素產(chǎn)能占總能量的比例應(yīng)當(dāng)適宜，一般蛋白質(zhì)占12％-15％，脂肪占20％-30％，碳水化合物占55％-65％。例：已知某大學(xué)生（男性）每日能量需要量為2700kcal，若三種產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例取中等值，分別為蛋白質(zhì)占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，則三種產(chǎn)能營養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算碳水化合物應(yīng)提供2700kcal×60%＝1620kcal

脂肪應(yīng)提供2700kcal×25%＝675kcal

蛋白質(zhì)應(yīng)提供2700kcal×15%＝405kcal學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算三、計算三種產(chǎn)能營養(yǎng)素每日的需要量

知道了三種產(chǎn)能營養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量，還需將其折算為營養(yǎng)素的需要量，即具體的質(zhì)量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。根據(jù)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算碳水化合物需要量（g）＝1620kcal/4kcal/g＝405g

脂肪需要量（g）＝675kcal/9kcal/g＝75g

蛋白質(zhì)需要量（g）＝405kcal/4kcal/g＝101g學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算四、計算三種產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量

根據(jù)上一步計算結(jié)果，按照30％、40％、30％的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需攝入的三種產(chǎn)能營養(yǎng)素數(shù)量如下：早餐：蛋白質(zhì)＝101gx30％＝30g

脂肪＝75gx30％＝23g

碳水化合物＝405gx30％＝122g學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算午餐：蛋白質(zhì)＝101gx40％＝40g

脂肪＝75gx40％＝30g

碳水化合物＝405gx40％＝162g晚餐：蛋白質(zhì)＝101gx30％＝30g

脂肪＝75gx30％＝23g

碳水化合物＝405gx30％＝122g學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算五、主副食品種和數(shù)量的確定

根據(jù)食物成分表，就可以確定主副食品種和數(shù)量了1、主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，故根據(jù)碳水化合物的數(shù)量通過查找食物成分表可確定主食品種和數(shù)量。一般每100g谷類食物含碳水化合物75g左右。以早餐為例：所需主食重量：122g/75％＝162g

如以小米粥和饅頭為主食，則可安排小米粥（小米50g）饅頭（面粉100g）學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算2、副食品種、數(shù)量的確定主食品種、數(shù)量后確定，接著需要考慮蛋白質(zhì)的食物來源了。蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中。除了谷類食物能提供蛋白質(zhì)外，各類動物性食物及豆制品也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此，副食品種、數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量來確定。其計算步驟如下（仍以早餐為例）學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算1）計算主食中含有的蛋白質(zhì)重量

小米50gx9%+面粉100gx10.3%=15g2）需攝入的蛋白質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量

30－15＝15g3）安排雞蛋1個（60g）其它由豆制品提供學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算4）查表計算雞蛋的蛋白質(zhì)含量及豆制品需要量雞蛋的蛋白質(zhì)含量60gx87％x12.7％＝7g需豆制品提供蛋白質(zhì)量15g－7g＝8g

如選擇豆腐干則需8/15.8％=50g5）選擇蔬菜的品種和數(shù)量，根據(jù)不同季節(jié)市場的供應(yīng)情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。例如該早餐可選擇芹菜或韭菜100g炒豆腐干。學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算6）確定純熱能食物的量。油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動物脂肪攝入。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，用需攝入的脂肪量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。午餐、晚餐食譜的編制計算同上。學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算六、食譜的評價與調(diào)整

根據(jù)以上步驟設(shè)計出營養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對食譜進行評價，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIs進行比較，相差在10％上下，可以認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。一般情況下，每天攝入的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進行計算、評價即可。學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算第三節(jié)

應(yīng)用食物交換份法編制食譜*學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算食物交換份法

將常用食物按所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物重量，然后將每類食物的內(nèi)容，每單位數(shù)量列表供交換使用，最后，根據(jù)不同熱能需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的交換份數(shù)和實際重量并按每份食物等值交換表選擇食物。一般都能達到平衡的膳食結(jié)構(gòu)。學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算一、將常用食物按所含營養(yǎng)素的特點

劃分為四大類糧谷類：富含碳水化合物的各類食物（包括根莖類蔬菜及淀粉類食物）果蔬類：富含礦物質(zhì)、維生素c和膳食纖維的蔬菜水果類食物肉蛋奶類：富含蛋白質(zhì)的肉蛋奶類食物（包括魚、禽、干豆類、豆制品、乳制品等）堅果油脂類：富含熱能的油脂類、堅果類和純糖類食物學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算表一：糧谷類食物每份等值交換表食物名稱重量（克）名稱重量（克）大米、糯米、小米50甘薯（食部）250面粉、高粱米50藕250玉米面、玉米楂50饅頭、80土豆（食部）250花卷80掛面50涼粉750面包75餅干50二、各類食物的每單位交換份重量

注：所謂等值就是按每份供熱180kcal，蛋白質(zhì)4g，脂肪1g，碳水化合物4g來計算的，即吃50g大米熬的粥相當(dāng)于吃50g掛面或吃75g面包的營養(yǎng)價值。學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算表二：果蔬類食物每份等值交換表名稱（食部）重量（克）白菜、洋白菜、菠菜、油菜、韭菜500－700芹菜、苤蘭、青筍、空心菜等500－700西葫蘆、西紅柿、冬瓜、黃瓜、苦瓜等500－700綠豆芽、茭白、冬筍、菜花、鮮蘑菇等500－700柿子椒、蘿卜、倭瓜、水浸海帶等350鮮豇豆250鮮豌豆、100蒜苗200李子、香蕉、葡萄、蘋果、桃、柑橘等200－250含糖1－3%的蔬菜（食部）含糖4－10%的蔬菜（食部）及含糖10％以上的水果類（食部）注：以上食物按每份供熱能0.336MJ，蛋白質(zhì)5g，碳水化合物15g來計算，即吃500-750g大白菜就相當(dāng)于吃350g胡蘿卜或350g柿子椒的營養(yǎng)價值。學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算表三：肉蛋奶類食物每份等值交換表名稱（食部）重量（克）瘦豬肉、瘦牛肉、瘦羊肉50

禽肉（雞鴨鵝等）魚蝦50

肥瘦豬肉、肥瘦牛肉、肥瘦羊肉25

禽肉（雞鴨鵝等）50

魚蝦50

雞蛋（500g約8個）1個酸奶200

牛奶250

牛奶粉豆腐（南）125

豆腐（北）100

豆?jié){300

豆腐絲50

注：以上食物按每份供熱能0.378MJ，蛋白質(zhì)10g，脂肪5g，碳水化合物2g來計算，即吃50g瘦肉就相當(dāng)于吃250g牛奶或100g北豆腐的營養(yǎng)價值。學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算表四：堅果油脂類食物每份等值交換表

食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）油類10松子（食部）30

花生米15腰果（食部）30

核桃（食部）15芝麻醬15

杏仁（食部）15白糖20

葵瓜子（食部）30紅糖20

南瓜子（食部）30

注：以上食物按每份供熱能0.336MJ，油脂類含脂肪9g，純糖類含糖20g來計算，即吃20g的白糖相當(dāng)于吃15g花生米的營養(yǎng)價值。

學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算三、各類食物每單位交換份中所含的主要營養(yǎng)素類別交換份重量（g）熱能（MJ)蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）糧谷類1糧谷類500.7564138果蔬類1蔬菜類（食部）200-250水果類（食部）200-2500.336515肉蛋奶類1瘦肉類500.3781052雞蛋1個豆腐100干黃豆40牛奶250硬果油脂類1油脂類100.336920食糖20學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算四、不同熱能供給量的食物交換份數(shù)熱能（MJ）交換份糧谷類（份）果蔬類（份）肉蛋奶類（份）硬果油脂類（份）5.09.54.021.525.911.05.02226.712.06.02227.513.57.022.528.415.07.522.539.216.58.523310.017.59.523310.919.510.0243.511.821.011.024.53.512.622.012.024.53.5學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算五、應(yīng)用食物交換份法編制食譜舉例

如果一個學(xué)生全日熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)為10.9MJ，查表交換份數(shù)為19.5份，其中糧谷類食物10份，果蔬類食物2份、肉蛋奶類食物4份，硬果油脂類食物3.5份。

具體到食物的種類和數(shù)量上則可選用：糧谷類500g、蔬菜類500g-750g、水果200g-250g、瘦豬肉50g、牛奶250g、雞蛋2個、食用油25g、白糖20g。學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算將這些食物分配到一日三餐中可以這樣安排：早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥（大米25g）咸菜少許午餐：餃子（面粉200g、瘦豬肉50g、白菜300g）小米粥（小米25g）、熗芹菜（芹菜200g）加餐：蘋果200g、晚餐：米飯（大米150g）、雞蛋2個、炒萵筍150g

（全日烹調(diào)用油25g）學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算第四節(jié)群體膳食食譜的編制學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算

群體膳食食譜的編制首先應(yīng)有一個膳食計劃。膳食計劃指的是有計劃地根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需要選擇食物品種，計算數(shù)量，組成平衡膳食并進行合理調(diào)配。但在學(xué)校會面臨很多不同年齡段的學(xué)生，如果分別計算將會使工作變得十分繁瑣，因此，需要計算一個全體學(xué)生的平均膳食營養(yǎng)素攝入量。這個攝入量可由就餐學(xué)生人數(shù)和相應(yīng)這些學(xué)生的每日膳食營養(yǎng)素推薦攝入量（DRIs）計算得到。學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算具體步驟如下：（以幼兒園為實例）學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算1、計算幼兒園兒童每日人均能量攝入量：將各年齡和各性別組的兒童人數(shù)分別乘以相應(yīng)年齡組兒童的每日膳食營養(yǎng)素推薦攝入量（查DRIs），然后將各組相加就得出總的推薦攝入量。再除以總?cè)藬?shù)后就得出平均每人每日的推薦攝入量。通常3歲以下及3歲以上兒童分別計算舉列﹕3歲以上兒童學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算

某幼兒園２75名兒童，3歲組（男29、女31）4歲組（男42、女38）5歲組（男36、女34）6歲組（男35，女30名）計算如下﹕人均能量攝入量（RNI）＝﹝（29×5.64兆焦）＋（31×5.43兆焦）十（42×6.06兆焦）＋（38×5.83兆焦）＋（36×6.70兆焦）十（34×6.27兆焦）＋（35×7.10兆焦）＋（30×6.67兆焦）﹞

／275

＝6.22兆焦＝1480千卡學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算

2、確定熱比值：碳水化合物56%。脂肪30%

蛋白質(zhì)14%3、計算每日三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的攝入量（g／日）碳水化合物（g）＝人均能量×（56%）／4

脂肪（g）＝人均能量×（30%）／9

蛋白質(zhì)（g）＝人均能量×（14%）／4學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算3、確定習(xí)慣常用食物的用量，并計算其碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)含量。食物用量g蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g牛奶雞蛋大豆蔬菜水果谷類肉類食用油25060202001007.5

8126.5573.24710學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算5、計算每日所需主食（谷類）量：主食量（g）＝（碳水化合物攝入量一常用食物碳水化合物含量）／75%主食蛋白質(zhì)含量＝主食量（g）x8％6、計算每日所需肉類量：肉類量（g）＝（蛋白質(zhì)攝入量一主食中蛋白質(zhì)含量一常用食物蛋白質(zhì)含量）／17%肉類脂肪含量＝肉類量（g）x28%7、計算每日所需食用油量：油脂量（g）＝脂肪攝入量一肉類脂肪含量一常用食物脂肪含量學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算

將上述各類食物按三餐熱比分配到各餐。分配原則為：早上活動多，早餐、早點共30%，午餐宜豐盛，午點低能量，以免影響晚餐，午餐加午點40%，晚餐宜清淡占30%3歲以下幼兒可在上午9.30增加5–10%的早點，早餐熱能相應(yīng)減少將上述各類食物的平均量和幼兒園的學(xué)生人數(shù)相乘，得出實際的各類食物的需要量。即采購量。學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算早餐：牛奶250ml、饅頭（面粉65g）鹵豆干20g熗黃瓜50g、植物油4g午餐：紅豆蒸米飯（大米75g、紅豆10g）肉末蒸雞蛋（雞蛋40g、肉15g）蝦皮小白菜肉丸湯（蝦皮5g、小白菜100g、豬肉25g、植物油5g）午點：蘋果100g小餅干（面粉10g）晚餐：五彩水餃（豬肉30g、韭菜50g、雞蛋20g、標(biāo)準(zhǔn)粉70g、植物油5g）食譜舉例：學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算第六節(jié)食譜編制后的評價學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算一、食譜評價的內(nèi)容1、種類是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？2、各類食物的量是否充足？3、全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜？4、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？5、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？6、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算二、食譜評價的步驟1、按類別將食物規(guī)類排序，并列出每種食物的數(shù)量。2、從食物成分表查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，計算每種食物營養(yǎng)素含量。3、將所用食物中的各種營養(yǎng)素累計相加，計算出一日食譜中各種營養(yǎng)素總量。學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算4、將計算結(jié)果與DRIs中同年齡同性別人群的水平相比較。5、根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)分別計算出三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。6、計算優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例。7、計算三餐供能比例。學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算食譜評價舉例：（一個10歲男生一日食譜）早餐：牛奶250g面包（面粉150g）火腿25g

蘋果100g午餐：饅頭（面粉150g）青椒肉片（青椒100g瘦豬肉45g植物油6g）豆干香芹（豆干30g芹菜100g植物油5g）晚餐：米飯(大米125g)韭菜燴豆腐（韭菜25g

豆腐30g植物油3g）番茄煎蛋湯（番茄125g雞蛋60g植物油5g）學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算1、按類別將食物歸類排序?？词澄?/p>

種類是否齊全谷薯類：面包150g面粉150g大米125g肉類：火腿25g瘦豬肉45g豆制品：熏干30g豆腐30g奶類：牛奶250g蛋類：雞蛋60g蔬果類：蘋果100g青椒100g芹菜100g番茄125g韭菜25g油脂類：植物油19g

評價：食物種類齊全學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算2、食物所含營養(yǎng)素的計算

以150g面粉所含營養(yǎng)素為例：查食物成分表得出150g面粉可提供：熱能：150×344％＝516（kcal）蛋白質(zhì)：150×11.2％＝16.8（g）脂肪：150×1.5％＝2.25（g）學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算鈣：150×31％＝46.5（mg）鐵：150×3.5％＝5.25（mg）維生素B1：150×0.28％＝0.42（mg）維生素B2：150×0.08％＝0.12（mg）余略學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算該食譜共提供：能量2113kcal，蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20mg，VA341.4mg，VC70mg，B族維生素0.9mg。該男孩DRIs為能量2100kcal，蛋白質(zhì)70g，鈣800mg，鐵12mg，VA600mg，VC80mg，B族維生素0.9mg。評價：比較可見，除VA和VC、鈣不足外，其他基本符合要求。學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算3、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例計算

由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以算得。蛋白質(zhì)供能比77.5g×4kcal÷2113kcal＝14.7％脂肪供能比：57.4g×9kcal÷2113kcal＝24.4％碳水化合物供能比：1－14.7％－24.4％＝60.9％評價：蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物適宜的供能比分別為12％－15％，25％－30％，55％－65％。該例食譜三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比列比較合適。學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算4、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例

將來自動物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計相加，本例結(jié)果為35g，（35/77.5=45.2）占總蛋質(zhì)白量77.5g的45.2%,其比例超過1/3，接近1/2。評價：符合要求。學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算5、三餐能量攝入分配是否合理

將早、中、晚三餐的能量分別按餐次累計相加后，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量，即得到各餐能量占全天總能量的比例。早餐：712/2113=33.7％午餐：760/2113=36％晚餐：640/2113=30.3％評價:三餐能量分配比較接近適宜的30%、40%、30%。*學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算三、食譜制定后的管理和控制1、相關(guān)因素的考慮合理選用科學(xué)的烹調(diào)方法，嚴(yán)格監(jiān)控烹飪過程中食物的質(zhì)量。還應(yīng)保證食物的色、香、味俱全，這樣才能保證食物的正常攝入，達到營養(yǎng)配餐預(yù)期的營養(yǎng)素攝入量。2、食譜的總結(jié)、歸檔管理便于以后食譜編制的不斷調(diào)整和改進。3、食譜質(zhì)量的審核*觀察學(xué)生進食情況、檢查被學(xué)生廢棄的飯菜種類、定期進行營養(yǎng)計算、廣泛征求各方面意見學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算第七節(jié)如何對學(xué)校學(xué)生膳食食譜進行評價學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算5W1HWHAT：這個食譜要評價什么內(nèi)容？是營養(yǎng)成分，還是衛(wèi)生安全，還是經(jīng)營利潤？WHERE：這是一個什么學(xué)校的食譜？處于什么樣的地區(qū)經(jīng)濟水平？WHO：這是針對誰的食譜？或者說學(xué)生的具體情況需要了解清楚。WHEN：這是哪個季節(jié)的食譜？因為秋季和夏季的飲食安排是有很大區(qū)別的。WHY：為什么說這個食譜存在問題？肯定是建立在一定的比較和參考基礎(chǔ)上的。WHO：怎樣入手對食譜進行評價？