公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)6.7.食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

第六章

食品衛(wèi)生根底第一節(jié)

食品污染及其防治

食品污染是指：食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。3原因：1、由于人的生產(chǎn)或生活活動使人類賴以生存的環(huán)境受到不同程度、不同狀況的污染，各種有害物質(zhì)被動物或植物吸收、富集、轉(zhuǎn)移，造成食物或食品的污染；2、食物在生產(chǎn)、種植、包裝、運輸、儲存、銷售和加工烹調(diào)過程中造成的污染。4生物性污染：微生物、寄生蟲及昆蟲。 范圍最廣、危害最大，主要有細(xì) 菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素寄生蟲和蟲卵主要有：囊蟲、蛔蟲、滌蟲等；昆蟲主要有：甲蟲類、

螨、蛾、蛆等

還要考慮到：轉(zhuǎn)基因食品化學(xué)性污染：各種有害的無機物或有機 物或人工合成物。物理性污染：食品各過程中發(fā)生的雜物 及污染放射性污染,按污染物性質(zhì)，可分為：5一、生物污染及其防治6〔1〕食品的本身的組成和性質(zhì)：如酶等；〔2〕環(huán)境因素：如溫度、濕度、紫外線、氧等；〔3〕微生物作用：細(xì)菌、霉菌、酵母(起主要作用)。

789蛋白質(zhì)分解的化學(xué)過程1011在細(xì)菌脫氨酶作用下：脫去氨基

氨基酸氨〔NH2〕12感官指標(biāo)物理指標(biāo)化學(xué)指標(biāo)微生物指標(biāo)蛋白質(zhì)含量豐富的食品鑒定：目前仍以感官指標(biāo)最為敏感可靠，特別是嗅覺。132〕食品中脂肪的酸敗油脂的自身氧化油脂的加水水解

食用油脂與食品脂肪的酸敗受

脂肪酸飽和程度

紫外線

氧

水分

天然抗氧化物質(zhì)

食品中微生物的解脂酶等——多種因素的影響。過程：主要是油脂自身的氧化過程油脂Cu、Fe、陽光氫過氧化物〔過氧化物值↑〕水自身氧化羰基化合物〔羰基價↑〕分食物殘渣脂肪酸二聚體、三聚體甘油甘油一酯、二酯酮酸、醛酸〔酸價油嚎味〕脂肪酸敗鑒定指標(biāo)：脂肪分解酸敗時，先是過氧化值上升，這是脂肪酸敗早期指標(biāo)。其后由于生成各種脂酸，以致油脂酸度(酸價)增高。脂肪分解時，其固有碘價(值)、凝固點(熔點)、比重、折光系數(shù)、皂化價等也發(fā)生明顯改變。醛、酮等羧基化合物能使酸敗油脂帶有“哈喇味〞。這些都是油脂酸敗較為敏感和實用的指標(biāo)。過氧化值和酸價：是脂肪酸敗的常用指標(biāo)3〕、食品中碳水化合物的分解

含碳水化合物較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品。

這類食品在細(xì)菌、霉菌和酵母所產(chǎn)生的相應(yīng)酶作用下發(fā)酵或酵解，生成雙糖、單糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。

當(dāng)食品發(fā)生以上變化時，食品的酸度升高，并帶有甜味、醇類氣味等。糖〔單、雙等〕醇、醛、羧酸、酮、CO2、H2O〔食品的酸度升高，帶 有甜味、醇類氣味等〕溫度微生物酶20211〕、低溫：可以抑制微生物的繁殖、降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反響的速度。如：肉類在4℃可存放數(shù)日；0℃可存放7～10d；-10℃可存放數(shù)月；-20℃可長期保存；魚類-25℃～-30℃長期保存。232〕、高溫滅菌防腐可殺滅其中絕大局部微生物，并可破壞食品中的酶類。高溫處理方式：高溫滅菌法〔115℃/20min〕巴氏消毒法〔60~65℃/30min〕243〕、脫水與枯燥食品中水分降至一定限度以下，控制微生物生長和酶的活性〔如：細(xì)菌10%以下、霉菌13%~16%以下、酵母菌20%以下〕。較常用的方法脫水可采用日曬、陰干、加熱蒸發(fā)、減壓蒸發(fā)或冰凍枯燥等。日曬法簡單方便，但其中的維生素幾乎全部損失。冰凍枯燥：是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)。此種食品幾乎可長期保藏，既保持食品原有的物理、化學(xué)、生物學(xué)性質(zhì)不變，又保持食品原有的感官性狀。254〕提高滲透壓腌漬法糖漬法食鹽濃度8%～10%，停止大局部微生物的繁殖；濃度到達(dá)15%～20%，殺滅微生物。糖液濃度到達(dá)60%～65%，抑制微生物繁殖26糖漬食品常見的有甜煉乳、果脯、蜜餞等。5〕提高氫離子濃度一般pH4.5以下，大多數(shù)細(xì)菌不能正常繁殖。方法：醋漬和酸發(fā)酵。多用于各種蔬菜和黃瓜等。6〕添加化學(xué)防腐劑7〕輻照272、細(xì)菌污染及其防治28〔1〕常見細(xì)菌性污染菌屬及其危害食品中常見的細(xì)菌性污染包括：致病菌條件致病菌非致病菌291〕、致病菌致病菌對食品的污染的情況有：動物生前感染:如奶、肉在禽畜生前即潛存在著致病菌主要引起食物中毒的腸炎沙門菌、豬霍亂沙門菌；也有能引起人畜共患的結(jié)核病的結(jié)核桿菌、布氏病的布魯桿菌屬、炭疽病的炭疽桿菌。外界污染致病菌來自外界環(huán)境。主要有痢疾桿菌、副溶血性孤菌、致病性大腸桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌等。302〕、條件致病菌常見：葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、韋氏梭菌、臘樣芽孢桿菌等。特點：通常情況下不致病，但在一定的特殊情況下有致病力的細(xì)菌313〕、非致病菌32(2)細(xì)菌性污染防治要點1〕加強防止食品污染的宣傳教育，在食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售過程以及食用前的各個環(huán)節(jié)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止細(xì)菌對食品的污染。2)合理儲藏食品，抑制細(xì)菌生長繁殖。3〕采用合理的烹調(diào)方法，徹底殺滅細(xì)菌。4)細(xì)菌學(xué)監(jiān)測，常監(jiān)測的指標(biāo)有食品中菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌?！?〕食品細(xì)菌污染指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義菌落總數(shù)〔totalnumberofbacteria〕大腸菌群〔conliformgroup〕評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)常用：341〕、菌落總數(shù)指：在被檢樣品的單位重量〔g〕、容積(ml)、或外表積(cm2)為所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下〔培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法〕培養(yǎng)做生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。

352〕、大腸菌群指來自人或溫血動物腸道嗜氧或兼性厭氧。包括：腸桿菌科的埃希氏菌屬，檸檬酸桿菌屬、克雷伯菌屬。大腸菌群——食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定指標(biāo)。食品中檢出大腸菌群——食品曾受到人和動物糞便的污染。近年來也有用腸球菌作為糞便污染的指示菌。373.霉菌與霉菌毒素對食品

的污染及其預(yù)防38與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的六大霉菌素

黃曲霉毒素

雜色曲霉毒素

鐮刀菌毒素

展青霉素

黃綠青霉素

黃變米毒素

其中黃曲霉毒素尤為重要?！?〕黃曲霉毒素(aflatoxin,AF)是結(jié)構(gòu)類似的一類化合物，是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強的毒性和致癌性。3940411〕.黃曲霉毒素〔AF〕的化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性均為二呋喃香豆素的衍生物。毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強，并有致癌性。如黃曲霉毒素B1、G1和M1。在糧油食品天然污染中以B1最多見，其毒性和致癌性最強。在食品衛(wèi)生監(jiān)測中常以黃曲霉毒素B1作為污染指標(biāo)。42

黃曲霉毒素在紫外線照射下產(chǎn)生熒光，可利用該特性測定黃曲霉毒素。

黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。

在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞，形成香豆素鈉鹽，該鈉鹽溶于水，故可通過水洗予以去除。2〕易污染食品花生、花生油、玉米最嚴(yán)重；大米、小麥、面粉較輕；豆類一般很少受污染。443)危害①急性毒性

黃曲霉毒素屬劇毒物質(zhì)，其毒性為氰化鉀的10倍，對魚、雞、鴨、大鼠、豚鼠、兔、貓、狗、豬、牛、猴及人均有強烈毒性。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA，RNA和蛋白質(zhì)的合成。中毒臨床表現(xiàn)以黃疸為主，兼有嘔吐、厭食和發(fā)熱，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾腫大及肝硬變，肝臟有廣泛肝膽管增生及膽汁淤積。46②慢性毒性主要為生長障礙肝臟亞急性或慢性損傷47③致癌性*最強的化學(xué)致癌劑多種動物誘發(fā)腫瘤：肝癌

胃癌

腎癌……484)預(yù)防要點

①防霉：最根本措施，預(yù)防食品被霉菌污染主要是有適宜的濕度，溫度和氧氣，尤以濕度最為重要。所以控制糧食中的水分是防霉的關(guān)鍵。A、田間耕作，防蟲、晾曬及時B、貯藏：控制水分糧食的平安水分 <13%，玉米<12.5%,花生8% 除氧增加倉中N2，CO249②去毒：

物理方法:

挑選霉?！ㄉ衩?/p>

研磨加工——大米

加水搓洗化學(xué)方法：

吸附法活性炭活性白陶土

加堿法——植物油

505)食品中黃曲霉毒素B1的允許量標(biāo)準(zhǔn)51我國幾種食品的黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)單位：ug／kg〔2〕展青霉素5253(3)單端孢霉烯族化合物是一組由某些鐮刀菌種產(chǎn)生的。主要有T-2毒素、二醋酸蔍草鐮刀菌烯醇、雪腐鐮刀菌烯醇和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。其根本化學(xué)結(jié)構(gòu)是倍半萜[tiē]烯。

1)毒性。該類化合物毒作用的共同特點是有較強的細(xì)胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，局部有弱的致癌作用。①T一2毒素——食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥②二醋酸蔗草鐮刀菌烯醇的毒性與T一2毒素相似2)污染的防治措施。防治措施仍應(yīng)是防霉去毒、加強檢測及制定食品中限量標(biāo)準(zhǔn)。1996年我國制定了小麥、玉米及其制品中DON的限量標(biāo)準(zhǔn)，均為1000ug／kg。(4)與食品污染關(guān)系密切的其他霉菌毒素

1)玉米赤霉烯酮

有類雌激素樣作用，可表現(xiàn)出生殖系統(tǒng)毒性作用

2)伏馬菌素

分伏馬菌素B1(FB1)和伏馬菌素B2(FB2)兩類。

食品中以FB1污染為主，主要污染玉米和玉米制品。a.最主要的毒作用是神經(jīng)毒性b.還具有慢性腎臟毒性、心臟血栓等c.有致癌作用，主要是肝癌3)3-硝基丙酸主要是霉變甘蔗。毒性作用的表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎和肺損傷。變質(zhì)甘蔗中毒：發(fā)病初期為消化功能紊亂，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)病癥，如頭痛、頭暈等，重者可伴有抽搐，隨后可進(jìn)入昏迷期。常死于呼吸衰竭，存活者多有椎外系統(tǒng)神經(jīng)損傷，留下終生殘疾。3一硝基丙酸中毒的防治措施是防止甘蔗霉變、不吃霉變甘蔗。二、化學(xué)性污染

及其防治

1.農(nóng)藥污染及其防治農(nóng)藥殘留:是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量，表示單位是mg/Kg食品或食品農(nóng)作物。59農(nóng)藥的分類按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為：有機氯類、有機磷類、有機 氮類、氨基酸酯、有機硫、擬除蟲菊酯、 有機砷、、有機汞等；按用途分為：殺〔昆〕蟲劑、殺〔真〕菌劑、 除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落 葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等。使用較多的是：殺蟲劑、殺菌劑和除草劑。601〕.直接污染2〕.間接污染3).生物富集作用與食物鏈

(1)農(nóng)藥污染途徑：61生物富集作用與食物鏈生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過食物鏈的轉(zhuǎn)運和蓄積到達(dá)高濃度的能力。食物鏈?zhǔn)侵冈趧游锷鷳B(tài)系統(tǒng)中，由低級到高級順次作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條?；瘜W(xué)物質(zhì)在沿著食物鏈轉(zhuǎn)移的過程中產(chǎn)生生物富集作用，即每經(jīng)過一種生物體，其濃度就有一次明顯的提高。位于食物鏈最高端的人體，接觸的污染物最多，對其危害也最大。

DDT在食物鏈中的富集和濃縮食物鏈

DDT含量／10-6

濃縮倍數(shù)水

3X10-5

1浮游生物

0.04

1.3萬小魚體內(nèi)

0.5

17萬大魚體內(nèi)

2.0

66.7萬水鳥體內(nèi)

25.0

833萬〔2〕食品中農(nóng)藥殘留及其毒性1〕、有機氯農(nóng)藥對人體危害：有機氯農(nóng)藥主要有：六六六及DDT等。是含一個或幾個苯環(huán)的氯衍生物。①特點：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在環(huán)境中殘留時間長，短期內(nèi)不易分解，易溶于脂肪中，易在脂肪中蓄積，長期使用，是造成環(huán)境污染的最主要的農(nóng)藥。如：DDT在土壤中消失95%的時間需3~30年。66有機氯農(nóng)藥多數(shù)屬于中等或低毒。急性中毒時，主要表現(xiàn)為：

神經(jīng)毒作用如震顫抽搐和癱瘓等。有機氯農(nóng)藥：1983年停止生產(chǎn)；

1984年停止使用。672〕有機磷農(nóng)藥對人體的危害有機磷農(nóng)藥是目前使用量最大的一種殺蟲劑，常用產(chǎn)品是敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷等。大多數(shù)有機磷農(nóng)藥的性質(zhì)不穩(wěn)定，易迅速分解，殘留時間短，在生物體內(nèi)也較易分解，故在一般情況下少有慢性中毒。

68有機磷農(nóng)藥危害急性中毒

有機磷屬于神經(jīng)性毒劑，可通過消化道、呼吸道和皮膚進(jìn)入體內(nèi)。其毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷?；阴Ｄ憠A酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。693〕擬除蟲菊酯類

人工合成的除蟲菊酯，用作殺蟲劑和殺螨劑，具有高效、低毒、低殘留、用量少的特點。

目前大量使用的產(chǎn)品有數(shù)十個品種，如溴氰菊酯(敵殺死)、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯等。

此類農(nóng)藥由于施用量小，殘留低，一般慢性中毒少見，急性中毒多由于誤服或生產(chǎn)性接觸所致。704〕氨基甲酸酯類71〔3〕防治措施：1)開展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥2)合理使用農(nóng)藥3)加強對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理4)各種食品DDT和六六六殘留量標(biāo)準(zhǔn)和限制農(nóng)藥在食品中的殘留最722.有毒金屬污染及其防治

進(jìn)入人體的途徑

要是通過消化道，也可通過呼吸道和皮膚接觸等途徑。有毒金屬

有些金屬是構(gòu)成人體組織必需的元素，而有些金屬元素對人體卻有毒害作用，如鉛、汞、鎘、砷等，常稱為有毒金屬。(1)污染途徑

1)工業(yè)三廢

2〕食品生產(chǎn)加工過程污染

3)農(nóng)藥和食品添加劑污染

4)某些地區(qū)自然環(huán)境中有毒元素本底含量高74(2)汞、鎘、鉛、砷對食品的污染及危害1〕、汞對食品的污染及危害水產(chǎn)品中主要以甲基汞形式存在。植物性食品中以無機貢形式存在。水產(chǎn)品中特別是魚、蝦、貝類食品中甲基汞污染對人體的危害最大。75金屬汞很少由胃腸道吸收，其經(jīng)口毒性極小。二價無機汞化物不易通過胎盤屏障，主要由尿和糞排出有機汞的吸收率較高，如甲基汞的胃腸道吸收率為95％血液中的汞90％與紅細(xì)胞結(jié)合，10％與血漿蛋白結(jié)合，并通過血液分布于全身血液中汞含量可反映近期攝入體內(nèi)的水平，也可作為體內(nèi)汞負(fù)荷程度的指標(biāo)，通常以0.5umol／L作為正常值上限甲基汞脂溶性較高，易于擴散并進(jìn)入組織細(xì)胞中，主要蓄積于腎臟和肝臟，并通過血腦屏障進(jìn)入腦組織。大腦對甲基汞有特殊的親和力，其濃度比血液濃度高3～6倍。毛發(fā)中甲基汞含量與攝入量成正比，發(fā)汞值可反映體內(nèi)汞水平。甲基汞主要由糞排出，由尿排出很少。一般血汞>200ug/l，發(fā)汞>50ug／g，尿汞>2ug/l，即說明有汞中毒的可能。

汞由于存在形式的不同，其毒性亦異，無機汞化物多引起急性中毒，有機汞多引起慢性中毒。

有機汞在人體內(nèi)的生物半衰期平均為70天左右，而在腦內(nèi)半衰期為180～250天。甲基汞可與體內(nèi)含琉基的酶結(jié)合，從而破壞了細(xì)胞的代謝和功能。79

慢性甲基汞中毒主要引起細(xì)胞變性、壞死，周圍神經(jīng)髓鞘脫失。

中毒表現(xiàn)起初為疲乏、頭暈、失眠；

而后感覺異常，手指、足趾、口唇和舌等處麻木，嚴(yán)重者可出現(xiàn)共濟(jì)失調(diào)、發(fā)抖，說話不清，失明，聽力喪失，精神紊亂，進(jìn)而瘋狂痙攣而死。80我國?食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?(GB15201～2004)規(guī)定，食品中汞允許限量為(≤mg/kg)：魚和其他水產(chǎn)品0.5(甲基汞)肉、蛋0.05，糧食0.02蔬菜、水果、薯類0.012〕、鎘對食品的污染及危害鎘對食品的污染主要是：工業(yè)廢水的排放含鎘工業(yè)廢水污染水體，使水產(chǎn)品中鎘含量明顯增高含鎘污水灌溉農(nóng)田污染土壤，經(jīng)作物吸收而使食品中鎘殘留量增高用含鎘金屬作容器存放酸性食品或飲料時，大量的鎘溶出，造成對食品的嚴(yán)重污染82食品受鎘污染后，含鎘量有很大差異：海產(chǎn)品、動物食品(尤其是腎臟)高于植物性食品，植物性食品中以谷類、根莖類、豆類含量較高。進(jìn)入人體的鎘以消化道攝入為主。低蛋白、低鈣和低鐵的膳食有利于鎘的吸收，維生素D也可促進(jìn)鎘的吸收。鎘能選擇性蓄積在腎近小曲管處，腎臟是慢性鎘中毒的靶器官。體內(nèi)的鎘半衰期為15～30年。如血鎘>250ug／L或尿鎘>15ug／L，那么表示有過量鎘接觸和有鎘中毒的可能。鎘對體內(nèi)巰基酶具有較強的抑制作用。鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，特別是損害腎近曲小管上皮細(xì)胞。日本神通川流域的“骨痛病〞(痛痛病)。攝入過多的鎘還可引起高血壓、動脈粥樣硬化，貧血等。鎘還可干擾結(jié)合鋅的酶。進(jìn)入體內(nèi)的鎘可置換含鋅酶中的鋅，并抑制該酶活性。如攝入鋅過多，能抵抗鎘的毒性作用。86我國?食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?(GB15201～2004)規(guī)定，食品中鎘容許限量為(≤mg／kg)：大米0.2面粉0.1雜糧和蔬菜0.1肉、魚0.1蛋0.05水果0.0390

進(jìn)入消化道的鉛有5％～10％被吸收，吸收部位主要是十二指腸。

吸收率受食物中蛋白質(zhì)、鈣、植酸等影響。

體內(nèi)鉛主要經(jīng)過腎和腸道排出。

鉛在體內(nèi)的半衰期較長，故可長期在體內(nèi)蓄積。

尿鉛、血鉛、發(fā)鉛是反映體內(nèi)鉛負(fù)荷的常用指標(biāo)。

血鉛正常值上限為2.4umol／L，尿鉛為0.39umol／L(0.08mg／L)。主要是損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。食物鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)病癥，如食欲不振、胃腸炎、口腔金屬味、面色蒼白、頭昏、頭痛、乏力、失眠、煩躁、肌肉關(guān)節(jié)疼痛、便秘、腹瀉等。嚴(yán)重者可導(dǎo)致鉛中毒性腦病。兒童攝入過量鉛可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。鉛的毒性作用92我國?食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?(GB15201～2004)規(guī)定，食品中鉛容許限量為(≤mg／kg)：谷類、禽畜肉類0.2魚類0.5水果蔬菜0.1(其中球莖、葉菜0.3)鮮乳0.05鮮蛋0.24〕砷污染食品及其危害食品中砷污染主要來源于

含砷農(nóng)藥

空氣

土壤

水體95食品中的砷有：有機砷和無機砷兩類。一般情況下：三價砷的毒性大于五價砷無機砷的毒性大于有機砷。中毒慢性中毒：消化道病癥：腹瀉、便秘、食欲減退、消瘦等。皮膚病癥：色素沉著，手掌和足底過度角化。血管受累：肢體未梢壞疽，即所謂慢性砷中毒黑腳病。神經(jīng)系統(tǒng)病癥：多發(fā)性神經(jīng)炎，神經(jīng)衰弱綜合征。9798已證實多種無機砷化合物具有致突變性，可導(dǎo)致體內(nèi)外基因突變、染色體畸變并抑制DNA損傷的修復(fù)。流行病學(xué)調(diào)查說明，無機砷化介物與人類的皮膚癌和肺癌的發(fā)生有關(guān)。

我國?食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?(GB15201～2004)規(guī)定，食品中砷的允許最高限量為(≤mg，／kg，按As計)：大米0.15面粉0.1雜糧0.2食用油0.1酒類0.05蔬菜0.05水果0.05魚0.1肉類0.05蛋類0.05鮮奶0.05(3)防治措施

1)消除污染源

消除污染源是降低有毒金屬元素對食品污染的最主要措施。

2)制定各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測和監(jiān)督工作。

3)嚴(yán)格管理，防止誤食、誤用、投毒或人為污染食品。3.N-亞硝基化合物污染及其防治1033〕對人體的危害N-亞硝基化合物對動物具有致癌性是公認(rèn)的。N-亞硝基化合物：可通過消化道、呼吸道、皮膚接觸或皮下注射誘發(fā)腫瘤。至今，在300多種N一亞硝基化合物中，已發(fā)現(xiàn)大約有80％以上能對動物誘發(fā)腫瘤，最多見的是肝癌、食管癌及胃癌；但肺癌、膀胱癌及鼻咽癌偶見。1074〕防治措施1084.多環(huán)芳烴化合物污染及其防治是由兩個以上苯環(huán)稠和在一起并在六碳環(huán)中雜有五碳環(huán)的一系列芳香烴化合物及其衍生物。109B(a)P(1)B(a)P的理化特性苯并〔a〕芘即B(a)P，性質(zhì)穩(wěn)定，沸點為310～312℃，在水中溶解度僅為0.5～6ug／L，稍溶于甲醇和乙醇，溶于苯、甲苯、二甲苯和環(huán)己烷等有機溶劑中。日光和熒光都可使之發(fā)生光氧化作用。臭氧也可使之氧化。與NO或N02作用那么發(fā)生硝基化。111〔2〕食品中B(a)P污染來源

1〕熏烤食品污染

2〕油墨污染 3〕瀝青污染 4〕石蠟油污染 5〕環(huán)境污染112(3)對人體的危害

B(a)p主要是通過食物或飲水進(jìn)入機體后，在腸道被吸收，入血后很快分布于全身。B(a)P對人的致癌作用，尚無肯定的結(jié)論。目前多集中在探時其與胃癌關(guān)系方面。113〔4〕防治措施1)減少污染A.改進(jìn)食品的烤熏工藝B.使用純潔的食品用石蠟做包裝材料C.加強環(huán)境質(zhì)量監(jiān)控，減少多環(huán)芳烴對環(huán)境及食品的污染。2)限制食品中B(a)P的含量。1141〕烹調(diào)方式：主要出產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過程促進(jìn)的關(guān)鍵因素：烹調(diào)溫度和時間。溫度>200℃時間最初5min達(dá)最高抑制因素：食物中的水分2〕食物成分：蛋白質(zhì)含量豐富的魚類、 肉類食品更容易。116主要靶器官是肝臟

1.改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣2.增加蔬菜水果的攝入量3.滅活處理4.加強監(jiān)測

6.二噁英類化合物污染及其防治

二噁英是由2個或1個氧原子連接2個被氯取代的苯環(huán)組成的一類三環(huán)芳香族有機化合物，包括多氯二苯并二念英和多氯二苯并呋喃，共有210種同類物，統(tǒng)稱為二噁英。(1)二噁英化合物的理化性質(zhì)A.非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物，可溶于大局部有機溶劑，所以二噁英容易在生物體內(nèi)積累。B.熔點較高，分解溫度大于700℃，C.極難溶于水D.在自然界難以被微生物降解、水解，故可長期存在于環(huán)境中，其平均半衰期約為9年。E.在紫外線的作用下可發(fā)生光解作用。(2)食品中二噁英化合物來源食品中的二噁英化合物主要來自環(huán)境污染，尤其是經(jīng)過食物鏈的富集作用，可在動物性食品中到達(dá)較高的濃度。1)垃圾燃燒2)農(nóng)藥生產(chǎn)3)氯氣漂白垃圾燃燒是二噁英的主要來源。(3)二噁英的毒性和致癌性

二噁英是一類劇毒物質(zhì)，其急性毒性相當(dāng)于氰化鉀的1000倍。暴露在含有PCDDs和PCDFs的環(huán)境中，可引起皮膚痤瘡、頭痛、失聰、憂郁、失眠等癥，并可能導(dǎo)致染色體損傷、心力衰竭、癌癥等。

其最大危險是具有不可逆的致畸、致癌、致突變毒性。二噁英有多種異構(gòu)體，其中毒性最強的是2，3，7，8-四氯二苯并二噁英類(2，3，7，8-TCDD)，是迄今為止發(fā)現(xiàn)過的最具致癌潛力的物質(zhì)。

(4)防治措施1〕控制環(huán)境二噁英的污染。2)開展實用的二噁英檢測方法。3)其他措施。7.食品容器包裝材料污染及其防治(1)塑料及其衛(wèi)生問題根據(jù)受熱后的性能變化，分為兩類：熱塑性

受熱軟化，可反復(fù)塑制熱固性

受熱不能軟化，不能反復(fù)塑制。

①聚乙烯(PE)和聚丙烯(PP)均為飽和聚烯烴，故與其他元素的相容性很差，能參加其中的添加劑的種類很少，因而難以印上鮮艷的圖案，屬于低毒級物質(zhì)。高壓聚乙烯質(zhì)地柔軟，多制成薄膜，其特點是具透氣性、不耐高溫、耐油性也較差。低壓聚乙烯堅硬、耐高溫，可以煮沸消毒。聚丙烯有防潮性，防透性、耐熱性且透明度好?？芍瞥杀∧?、編織袋和食品周轉(zhuǎn)箱等。②聚苯乙烯(PS)

能耐酸堿，但耐熱性差，易碎裂。

常用品種有透明聚苯乙烯和泡沫聚苯乙烯兩類，后者現(xiàn)已禁用。

主要衛(wèi)生問題是單體苯乙烯及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質(zhì)具有一定的毒性。

用聚苯乙烯容器儲存牛奶、肉汁、糖液及醬油等可產(chǎn)生異味；

儲放發(fā)酵奶飲料后，可有少量苯乙烯移入飲料，其移入量與儲存溫度和時間呈正相關(guān)。③聚氯乙烯(PVC)透明度高，易分解及老化?？芍瞥杀∧?大局部供工業(yè)用)及盛裝液體的瓶子。PVC本身無毒，主要的衛(wèi)生問題有三一是氯乙烯單體和降解產(chǎn)物的毒性：毒性和致癌作用。二是氯乙烯單體的來源，如果是乙烯法中含有1，2-二氯乙烷，后者的毒性是前者的10倍。三是增塑劑和助劑。④聚碳酸酯塑料(PC)

聚碳酸酯塑料具有無味、無毒、耐油的特點，廣泛用于食品包裝。

可用于制造食品的模具、嬰兒奶瓶。美國允許此種塑料用于包裝多種食品。

雙酚A

擾亂大腦功能，還可誘發(fā)某些癌癥

類似雌激素對人內(nèi)分泌有影響，會致兒童性早熟和生殖器畸形⑥聚對苯二甲酸乙二醇酯塑料

生產(chǎn)時主要是了使用含銻、鍺、鈷和錳的催化劑，因此應(yīng)防止這些催化劑的殘留。

⑦不飽和聚酯樹脂及玻璃鋼制品

主要用于盛裝肉類、水產(chǎn)，蔬菜、飲料以及酒類等食品的儲槽，也大量用作飲用水的水箱。2)塑料添加劑①增塑劑如鄰苯二甲酸酯類是應(yīng)用最為廣泛的一種，其毒性較低。②穩(wěn)定劑大多為金屬鹽類，其中鉛鹽、鋇鹽和鎘鹽對人體危害較大，一般不得用于食品容器和用具的塑料中。鋅鹽穩(wěn)定劑在許多國家均允許使用。有機錫穩(wěn)定劑工藝性能較好，毒性較低。③其他此外還有抗氧化劑、抗靜電劑、潤滑劑和著色劑等。常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)，均平安無害。非離子型毒性最低故較平安。3)衛(wèi)生要求及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

①塑料本身應(yīng)純度高

②符合國家規(guī)定的塑料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(2)橡膠、涂料的衛(wèi)生問題及防治措施主要是單體和添加劑。橡膠添加劑有：硫化促進(jìn)劑、防老化劑和填充劑。食品污染可根據(jù)污染物的性質(zhì)又將物理污染分為兩類：

食品的雜物污染

食品的放射性污染140三、食品物理性污染及其防治(1)污染途徑

食品在產(chǎn)、儲、運、銷過程中，可受到雜物的污染。

1)生產(chǎn)時的污染2)食品儲存過程中的污染3)食品運輸過程的污染4)意外污染5)摻雜摻假(2)防治措施到此1)加強食品生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售過程的監(jiān)督管理，把住產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)，執(zhí)行良好的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。2)去除有毒的雜草子及泥沙石灰等異物，定期清洗專用池、槽，防塵防蠅、防鼠、防蟲，采用食品小包裝。3)制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4)打擊摻雜掐假行為。2.食品的放射性污染及其防治

食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外來的(人為的)放射性核素。使其放射性高于自然放射性本底，稱為食品的放射性污染。(1)食品天然放射性核素

食品中天然放射性核素是指食品中含有的自然界本來就存在的放射性核素本底。

地球上的所有生物，包括食物在內(nèi)都存在著天然放射性核素。

天然放射性核素有兩個來源：

一是來自宇宙射線二是來自地球的輻射(2)食品放射性污染的來源1)大氣核爆炸試。2〕核廢物排放不當(dāng)3)意外事故核泄漏1986年切爾諾貝利核泄漏(3)對人體的危害食品放射性污染對人體的危害在于長時期體內(nèi)小劑量的內(nèi)照射作用。對人體健康危害較大的放射性核素有90Sr(鍶)、137Cs(銫)和131I(碘〕等。90Sr主要蓄積在骨骼中，損害骨骼和造血器官，可誘發(fā)骨骼惡性腫瘤，并能引起生殖機能下降。137Cs，主要分布于肌肉和軟組織中，可引起動物遺傳過程障礙和生殖功能下降。131I屬于裂變元素，聚集于甲狀腺內(nèi)，如攝入量過大可能損傷甲狀腺組織或誘發(fā)甲狀腺癌。(4)防治措施

1)加強衛(wèi)生防護(hù)和食品衛(wèi)生監(jiān)督2)嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3)妥善保管食品第二節(jié)

各類食品的衛(wèi)生要求一、植物性食品衛(wèi)生要求1、糧豆類〔1〕主要衛(wèi)生問題1)霉菌和霉菌毒素的污染2)農(nóng)藥殘留3)有毒有害物質(zhì)的污染4)倉儲害蟲5)其他污染。包括雜物、有毒種子。6)摻偽。不法糧商對糧食的摻偽有以下幾種：①為了掩蓋霉變②為了增白③以摻假、摻雜或以低質(zhì)量的食物冒充高質(zhì)量的食物1522、蔬菜水果(2)衛(wèi)生要求1)蔬菜水果貴在新鮮2)蔬菜和水果需要清洗消毒蔬菜和水果的消毒，必須考慮對人平安無害，不破壞營養(yǎng)素，效果可靠，使用方便，價格低廉。藥物消毒有：①漂白粉溶液浸泡②5％乳酸浸泡5min，但乳酸價格昂貴，不易推廣。③0.3％氯亞明溶液浸泡5～7min，效果雖好，價格貴。④高錳酸鉀溶液浸泡，應(yīng)用比較普遍，但效果不好，而且浸泡后需要用清水沖洗。二、動物性食品衛(wèi)生要求常見人畜共患?、偬烤?/p>

是對人畜危害最大的傳染病，病原體是炭疽桿菌。主要是牛、羊和馬等牲畜的傳染病。156②鼻疽是馬、騾、驢比較多發(fā)的一種烈性傳染病，人亦可被感染。病原體為鼻疽桿菌，可經(jīng)消化道、呼吸道及損傷的皮膚和結(jié)膜感染。鼻腔、喉頭和氣管有粟粒狀大小結(jié)節(jié)以及上下不平、邊緣不齊的潰瘍，肺、肝和睥有粟粒至豌豆大結(jié)節(jié)。③口蹄疫

病原體為口肺疫病毒。以牛、羊等偶蹄獸最易感染，豬和人也能感染此病。蹄冠、蹄叉也發(fā)生水泡，這是口蹄疫的典型體征。

④豬傳染病豬瘟、豬丹毒及豬出血性敗血癥是豬的三大常見傳染病。⑤囊蟲病受感染的豬肉一般稱為“米豬肉〞。人食入未經(jīng)煮熟含囊尾蚴的肉，即可感染患絳蟲病，并成為絳蟲的終末宿主。⑥旋毛蟲病病原體是旋毛蟲，多寄生在豬、狗、貓、鼠等體內(nèi)。人患旋毛蟲病在臨床診斷和治療上均比較困難，故必須加強肉類食品的衛(wèi)生管理。⑦結(jié)核由結(jié)核桿菌引起，牛、羊、豬和家禽等均可感染，特別是牛型和禽型結(jié)核桿菌可傳染給人。(2)衛(wèi)生要求對新鮮豬肉的感官要求主要從色澤、黏度、彈性、氣味和肉湯等方面提出。肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白；外表微干或微濕潤，不粘手；指壓后的凹陷立即恢復(fù)；具有鮮豬肉的正常氣味；肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于外表，有香味。

在理化指標(biāo)方面，鮮豬肉應(yīng)該到達(dá)：揮發(fā)性鹽基氮<15mg／100g汞<0，5mg／kg六六六<24mg／kg肥瘦肉(鮮重)DDT<0.5mg／kg純肥肉(脂肪)DDT<2mg／kg2、水產(chǎn)品(2)衛(wèi)生要求

主要從體表、鰓、眼，肌肉、黏膜等方面提出相應(yīng)要求，以黃花魚為例，要求：體表金黃色，有光澤，鱗片完整，不易脫落；鰓色鮮紅或紫紅(小黃魚多為暗紅)，無異臭或稍有腥臭，鰓絲清晰；眼球飽滿凸出，角膜透明；肌肉堅實，有彈性；黏膜呈鮮紅色。3.禽蛋類〔1〕衛(wèi)生問題1〕.微生物性污染2〕.化學(xué)性污染〔汞〕3〕.其他問題蛋的變質(zhì)原因：微生物的影響 生理變化的影響 機械及環(huán)境因素的影響1〕.微生物性污染貼殼蛋“散黃蛋〞“黑斑蛋〞(2)衛(wèi)生要求蛋殼清潔完整，燈光透視時，整個蛋呈橘黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影。翻開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明，稀稠清楚，無異味。4.奶及奶制品衛(wèi)生(1)衛(wèi)生問題奶類食品的衛(wèi)生問題主要是微生物污染以及有毒有害物質(zhì)污染等。

1)奶中存在的微生物

2)致病菌對奶的污染：按致病菌的來源可分為兩大類。①擠奶前的感染②擠奶后的污染

3)奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留

4)摻偽1)奶中存在的微生物

剛擠的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌。剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不是逐漸增多，而是逐漸減少。生奶的抑菌作用保持時間與細(xì)菌數(shù)量和放置溫度有關(guān)，假設(shè)奶中細(xì)菌數(shù)量少，放置環(huán)境溫度低，抑菌作用保持時間就長，反之就短。3)奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留

抗生素

飼料中霉菌的有毒代謝產(chǎn)物激素

殘留農(nóng)藥

重金屬

射性核素等對奶的污染——也應(yīng)引起足夠的重視。4)摻偽。在牛奶中除摻水以外，還有許多其他摻入物。

①電解質(zhì)類。鹽、明礬、石灰水等。

②非電解質(zhì)類。尿素、蔗糖。

③膠體物質(zhì)。米湯、豆?jié){。

④防腐劑。如甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸等，青霉素等抗生素。

⑤其他雜質(zhì)。洗衣粉、白廣告色、白硅粉、白陶土的。更嚴(yán)重的是摻入污水和病牛奶。(2)衛(wèi)生要求1)消毒奶消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)到達(dá)?巴氏殺菌乳?的要求。①感官指標(biāo)色澤為均勻一致的乳白色或微黃色具有乳固有的滋味和氣味無異味，無沉淀，無凝塊，無黏稠的均勻液體②理化指標(biāo)脂肪≥3.1％蛋白質(zhì)≥2.9％非脂固體≥8.1％雜質(zhì)度≤2mg／kg酸度(°T)≤18.0。③不得檢出致病菌③酸奶呈乳白色或稍帶微黃色具有純粹的乳酸味凝塊均勻細(xì)膩無氣泡允許少量乳清析出。

5.冷飲食品(1)衛(wèi)生問題

冷飲食品的衛(wèi)生問題主要是微生物和有害化學(xué)物質(zhì)污染。A.被細(xì)菌污染的原因主要是適于細(xì)菌繁殖的原料。B.有害化學(xué)物質(zhì)主要來自使用不當(dāng)?shù)氖称诽砑觿〤.在含酸較高的冷飲食品中有從模具或容器上溶出有害金屬的可能。(2)衛(wèi)生要求對冷飲食品的衛(wèi)生管理:一是要管好原料；二是要管理好生產(chǎn)過程，這是減少細(xì)菌污染和保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵；三是管理好銷售網(wǎng)點；四是嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品檢驗制度。產(chǎn)品應(yīng)該具有該物質(zhì)的純潔色澤、滋味，不得有異味，異臭和外來雜物。第三節(jié)

食物中毒及預(yù)防和管理1.概念食物中毒指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、寄生蟲病以及經(jīng)飲食腸道傳染的疾病，也不包括因一次大量或長期少量屢次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病。一、食物中毒的概念、特點和分類2.特點發(fā)病具有下述共同特點：(1)發(fā)病呈爆發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升的趨勢。(2)中毒，病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常常出現(xiàn)惡心、嘔葉、腹痛、腹瀉等消化道病癥。(3)發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢，無余波。(4)食物中毒病人對健康人不具傳染性?！?〕有的食物中毒具有明顯地區(qū)性和季節(jié)性。3.分類〔1〕細(xì)菌性食物中毒〔2〕有毒動植物中毒〔3〕化學(xué)性食物中毒〔4〕真菌毒素和霉變食品中毒二、細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒是最常見的一類食物中毒由活菌引起的食物中毒稱感染型由菌體產(chǎn)生的毒素引起的食物中毒稱毒素型有的食物中毒既有感染型，又有毒素型細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的根本條件是：(1)細(xì)菌污染食物(2)細(xì)菌急劇大量繁殖或產(chǎn)毒。(3)進(jìn)食前食物加熱不充分，未能殺滅細(xì)菌或破壞其毒素。細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的特點：夏秋季節(jié)較多。食物主要為動物性食品。一般病程短、恢復(fù)快、愈后良好。抵抗力低的人群發(fā)病病癥常較為嚴(yán)重。197

1.沙門氏菌食物中毒

沙門菌屬種類繁多，其中引起食物中毒的主要有

鼠傷寒沙門菌

豬霍亂沙門菌

腸炎沙門菌等。

沙門菌進(jìn)入腸道后大量繁殖，除使腸黏膜發(fā)炎外，大量活菌釋放的內(nèi)毒素同時引起機體中毒。

(1)發(fā)病特點

1)多見于夏、秋兩季，主要在5～10月，7～9月最多。

2)中毒食品以動物性食品為多見。

3)中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存儲場所生熟不分，交叉污染，食前未加熱處理或加熱不徹底引起。(2)中毒表現(xiàn)沙門菌食物中毒臨床上有五種類型，即

胃腸炎型

類霍亂型

類傷寒型

類感冒型

敗血癥型其共同特點如下：

潛伏期一般為12～36h。短者6h，長者48～72h，大都集中在48h。

中毒初期表現(xiàn)為頭痛，惡心、食欲不振，

以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，

重者可引起痙攣、脫水，休克等。

腹瀉一日數(shù)次至十余次，或數(shù)十次不等，主要為水樣便，少數(shù)帶有黏液或血。200(3)預(yù)防措施1)防止污染2)高溫殺滅細(xì)菌3)控制繁殖細(xì)菌

引起食物中毒的主要是能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌致病力最強。

食物中的腸毒素耐熱性強，一般烹凋溫度不能將其破壞，218～248℃油溫下經(jīng)30min或100'C下2h才能被破壞。2.金黃色葡萄球菌食物中毒(1)發(fā)病特點1)多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，其他季節(jié)亦可發(fā)生。2)中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品。3〕中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在較高溫度下保存時間過長，如在25～30℃環(huán)境中放置5～10h，就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素?！?〕中毒表現(xiàn)起病急，潛伏期短，一般在2～3h，多在4h內(nèi)，最短1h，最長不超過10h。典型的胃腸道病癥，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐、腹痛、腹瀉(水樣便)等。病程較短，一般在1～2天內(nèi)痊愈，很少死亡。年齡越小對本菌腸毒素的敏感性越強，因此兒童發(fā)病較多，病情較成人嚴(yán)重。(3)預(yù)防措施1)防止污染

2)防止腸毒素的形成

食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素所致。

引起人類中毒的肉毒梭菌有A、B、E、F四型，其中A、B型最為常見。該類毒素是一種強烈的神經(jīng)毒素，毒性比氰化鉀強1萬倍。

肉毒梭菌芽孢能耐高溫。3.肉毒梭狀毒素食物中毒〔2〕中毒表現(xiàn)潛伏期數(shù)小時至數(shù)天不等，一般12-48h,最短6h，最長可達(dá)8～10天。病癥:頭暈、無力、視物模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、咀嚼無力、走路不穩(wěn)、張口困難、咽喉阻塞感、吞咽困難、呼吸困難、頭頸無力、垂頭等運動神經(jīng)麻痹病癥。病程病癥的輕重程度可有所不同，病死率較高。(3)預(yù)防措施1)不吃生醬及可疑含毒食品。2)自制發(fā)酵醬類時，原料應(yīng)清潔新鮮，腌前必須充分冷卻，鹽量要到達(dá)14％以上，并提高發(fā)酵溫度。要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢瑁寡鯕夤┙o充足。3)對可疑食品進(jìn)行徹底加熱是破壞毒素預(yù)防肉毒中毒的可靠措施。

副溶血弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌。

是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。

副溶血弧菌不耐熱。對酸敏感。

細(xì)菌在胃腸道繁殖，引起組織病變，并可產(chǎn)生耐熱溶血毒素對腸道共同作用。4.副溶血性弧菌食物中毒(1)發(fā)病特點

1)多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時。2)中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制品。3)中毒原因主要是烹調(diào)時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱。(2)中毒表現(xiàn)1)潛伏期一般在6～10h，最短者1h，長者24～48h。2)發(fā)病急，主要病癥為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，尚有頭痛、多汗、口渴等。3)腹瀉多為水樣便，重者為黏液便和黏血便。嘔吐、腹瀉嚴(yán)重，失水過多者可引起虛脫并伴有血壓下降。4)大局部病人發(fā)病后2～3天恢復(fù)正常；少數(shù)重癥病人可由于休克、昏迷而死亡。(3)預(yù)防措施1)停止食用可疑中毒食品。2)加工海產(chǎn)品要有效地殺死細(xì)菌。3)烹調(diào)或調(diào)制海產(chǎn)品、拼盤時可加適量食醋。4)加工過程中生熟用具要分開，宜在低溫下儲藏。對烹調(diào)后的魚蝦和肉類等熟食品，應(yīng)放在10℃以下存放，存放時間最好不超過兩天。(1)發(fā)病特點1)流行與飲食習(xí)慣有關(guān)。病菌根本上是通過食品和飲品傳播，且多以爆發(fā)形式流行，尤以食源性爆發(fā)更多見。2)常見中毒食品和飲品是肉及肉制品、漢堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鮮榨果汁、飲水等，傳播途徑以通過污染食物經(jīng)糞口途徑感染較為多見，直接傳播較罕見。3)中毒多發(fā)生在夏秋季，尤以6～9月更多見。人類對此菌普遍易感，其中小兒和老人最易感。(2)中毒表現(xiàn)1)起病急驟，潛伏期為2～9天，最快僅5h。2)中毒表現(xiàn)主要為突發(fā)性的腹部痙攣，有時為類似于闌尾炎的疼痛。有些病人僅為輕度腹瀉；有些有水樣便，繼而轉(zhuǎn)為血性腹瀉，腹瀉次數(shù)有時可達(dá)每天10余次，低熱或不發(fā)熱；許多病人同時有呼吸道病癥。3)嚴(yán)重者可造成溶血性尿毒綜合征、血栓性血小板減少性紫癜，腦神經(jīng)障礙等多器官損害，危及生命，尤其是老人和兒童患者死亡率很高。(3)預(yù)防措施1)停止食用可疑中毒食品。2〕不吃生的或加熱不徹底的牛奶、肉等動物性食品。不吃不干凈的水果、蔬菜。3)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手。防止與患者密切接觸，或者在接觸時應(yīng)特別注意個人衛(wèi)生。特別要注意保護(hù)年老體弱等免疫力低下的人群。4)食品加工、生產(chǎn)企業(yè)尤其是餐飲業(yè)應(yīng)嚴(yán)格保證食品加工、運輸及銷售的平安性。6.其他細(xì)菌性食物中毒三、有毒動植物中毒1.河豚魚中毒

是指：食用了含有河豚毒素的魚類引起的食物中毒。

多發(fā)生在沿海、長江、珠江等入?？谔?。221(1)毒性物質(zhì)

河豚魚的有毒成分為河豚毒素，是一種神經(jīng)毒，可引起中毒的河豚毒素可分為河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝臟毒素。

毒素對熱穩(wěn)定，220℃以上才可被分解。

河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后較久時，河豚毒素可滲入肌肉，使本來無毒的肌肉也含毒。

河豚的毒素常隨季節(jié)變化而有差異，每年2～5月為生殖產(chǎn)卵期，毒性最強。6～7月產(chǎn)卵后，卵巢萎縮，毒性減弱，故河豚魚中毒多發(fā)生于春季。(2)中毒表現(xiàn)

1)發(fā)病急，潛伏期短。2)消化系統(tǒng)病癥、運動感覺障礙先感覺手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道病癥，并有四肢無力、口唇、舌尖及肢端麻痹，進(jìn)而四肢肌肉麻痹，以致身體搖擺、行走困難，甚至全身麻痹成癱瘓狀。嚴(yán)重者眼球運動緩慢，瞳孔散大，對光反射消失，隨之言語不清、紫紺，血壓和體溫下降，呼吸先緩慢，淺表，繼而呼吸困難，最后呼吸衰竭引致死亡。(3)預(yù)防措施1)捕撈時必須將河豚魚剔除。2)水產(chǎn)部門必須嚴(yán)格執(zhí)行?水產(chǎn)品衛(wèi)生管理方法?，嚴(yán)禁出售鮮河豚魚。加工干制品必須嚴(yán)格按規(guī)定操作程序操作。3)加強宣傳教育，宣傳河豚魚的毒性及危害，不擅自吃沿海地區(qū)捕撈或撿拾的不知名或未吃過的魚。(1)中毒表現(xiàn)1)潛伏期一般為0.5～1h，最短可為5min，最長達(dá)4h。中毒特點是發(fā)病快、病癥輕、恢復(fù)迅速，發(fā)病率可達(dá)50％左右，偶有死亡病例報道。2)以局部或全身毛細(xì)血管擴張、通透性增強、支氣管收縮為主，主要病癥有臉紅、頭暈、頭痛、心慌、脈快、胸悶和呼吸促迫等，局部病人出現(xiàn)眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、視物模糊、臉發(fā)脹、唇水腫、口和舌及四肢發(fā)麻、惡心、嘔吐、腹痛、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等。

毒蕈中毒全國各地均有發(fā)生，且多發(fā)生在高溫多雨的夏秋季節(jié)，以家庭散發(fā)為主，有時在一個地區(qū)連續(xù)發(fā)生多起，且常是因誤采食毒蘑菇而中毒。3.毒蕈中毒中毒類型有五種：胃腸炎型神經(jīng)精神型溶血型臟器損害型日光性皮炎型4)臟器損害型的病情開展可分為5期①潛伏期②胃腸炎期③假愈期④臟器損害期⑤恢復(fù)期(2)預(yù)防措施

毒蘑菇中毒的原因主要是誤采、誤食。A.加強宣傳教育：讓群眾不要采集野蘑菇食用，以免發(fā)生中毒。

B.如果發(fā)生中毒事件，應(yīng)停止食用并銷毀毒蘑菇和用毒蘑菇制作的食品，加工盛放毒蘑菇食品的容器炊具也應(yīng)洗刷干凈。

關(guān)于毒蕈與食用蕈的鑒別，目前尚缺乏簡單可靠的方法，一般認(rèn)為毒蕈有如下一些特征(僅作參考)：

顏色奇異鮮艷

形態(tài)特殊

蕈蓋有斑點、疣點

損傷后流漿、發(fā)黏

蕈柄上有蕈環(huán)、蕈托

氣味惡劣

不長蛆，不生蟲

破碎后易變色

煮時能使銀器變色、大蒜變黑等4.含氰苷類植物中毒

引起食物中毒的往往是杏、桃、李和枇杷等核仁和木薯。

它們含有氰苷，氰苷在酶或酸的作用下釋放出氫氰酸，苦杏仁苷屬劇毒，對人的最小致死量為0.4～1mg／kg·bw。(1)中毒表現(xiàn)苦杏仁中毒潛伏期為半小時至數(shù)小時，一般為1一2h。主要病癥為口內(nèi)苦澀、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心慌、脈速、四肢無力，繼而出現(xiàn)不同程度的呼吸困難、胸悶，有時可聞到苦杏仁味。嚴(yán)重者意識不清、呼吸微弱、四肢冰冷，昏迷，常發(fā)出尖叫。繼而意識喪失，瞳孔散大，對光反射消失，牙關(guān)緊閉，全身陣發(fā)性痙攣。最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡，也可引起周圍神經(jīng)病癥?？崭?、年幼及體弱者中毒病癥重，病死率高。(2)預(yù)防措施加強宣傳教育，不生吃各種苦味果仁，也不能食用炒過的苦杏仁。假設(shè)食用果仁，必須用清水充分浸泡，再用鍋蒸煮，使氫氰酸揮發(fā)掉。不吃生木薯，食用時必須將木薯去皮，加水浸泡2天，再敞鍋蒸煮后食用。5.其他有毒動植物食物中毒四、化學(xué)性食物中毒1.亞硝酸鹽食物中毒

亞硝酸鹽食物中毒指食用了含硝酸鹽及亞硝酸鹽的蔬菜或誤食亞硝酸鹽后引起的一種高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫癥。

常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。蔬菜中常含有較多的硝酸鹽，特別是當(dāng)大量施用含硝酸鹽的化肥或土壤中缺鉬時，可增加植物中的硝酸鹽。237(1)亞硝酸鹽的來源1)新鮮的葉菜類2)剛腌不久的蔬菜第7～8天達(dá)頂峰，一般于腌后20天降至最低。3)苦井水含較多的硝酸鹽4)食用蔬菜過多，且消化功能欠佳時，腸道內(nèi)細(xì)菌可將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。5)腌肉制品參加過量硝酸鹽或亞硝酸鹽。6)誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽應(yīng)用。(2)中毒表現(xiàn)1)潛伏期。誤食純亞硝酸鹽引起的中毒，潛伏期一般為10～15min；大量食入蔬菜或未腌透菜類者，潛伏期一般為1～3h，個別可長達(dá)20h后發(fā)病。2)病癥體征——有頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、嗜睡、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜發(fā)紺等。嚴(yán)重者可有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥等病癥，常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。(3)急救處理

A.催吐、洗胃和導(dǎo)瀉以消除毒物；B.應(yīng)用氧化型亞甲藍(lán)(美藍(lán))、維生素C等解毒；臨床上將美藍(lán)、維生素C和葡萄糖三者合用，果較好；C.以及對癥治療。(4)預(yù)防措施

1)保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜。

2)肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量應(yīng)嚴(yán)格

3)不喝苦井水。

4)妥善保管好亞硝酸鹽(2)中毒表現(xiàn)潛伏期為十幾分鐘至數(shù)小時。中毒后患者口腔和咽喉部有燒灼感，口渴及吞咽困難，口中有金屬味，常表現(xiàn)為劇烈惡心、嘔吐(甚至吐出血液和膽汁)、腹絞痛、腹瀉(水樣或米湯樣，有時混有血)。脫水，血壓下降，嚴(yán)重者引起休克、昏迷和驚厥，并可發(fā)生中毒性心肌病和急性腎功能衰竭，假設(shè)搶救不及時，中毒者常因呼吸循環(huán)衰竭，肝腎功能衰竭，于1～2日內(nèi)死亡。

(3)急救治療

應(yīng)催吐、洗胃以排除毒物；應(yīng)用特效解毒劑：琉基類藥物如二琉基丙醇、二巰基丙磺酸鈉和二巰基丁二酸鈉；病情嚴(yán)重，特別是伴有腎功能衰竭者應(yīng)用血液透析，以及對癥治療。

(4)預(yù)防措施1)嚴(yán)格保管好砷化物、砷制劑農(nóng)藥，實行專人專庫管理。盛放過砷化合物的容器嚴(yán)禁存放糧食和食品。2)蔬菜、果樹收獲前半個月內(nèi)停止使用含砷農(nóng)藥，防止蔬菜、水果農(nóng)藥殘留量過高。五、真菌毒素和霉變食物中毒

食物中的真菌及其毒素引起的食物中毒，其發(fā)病率和死亡率都較高。

有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。1.赤霉病麥中毒赤霉病麥中毒是由于誤食被赤霉菌侵染的麥類等引起的、以嘔吐為主要病癥的一種急性中毒。在我國多發(fā)生于長江中下游地區(qū)，也見于東北、華北地區(qū)。(1)中毒原因引起中毒的有毒成分為赤霉病麥毒素，毒素對熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)加熱不會破壞。(2)中毒表現(xiàn)潛伏期10min～5h。病癥多為頭昏，惡心，胃部不適、有燒灼感，嘔吐，乏力，少數(shù)有腹痛、腹瀉，顏面潮紅。重者出現(xiàn)呼吸、脈搏、血壓不穩(wěn)，四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)似醉酒。一般停止食用病麥后1～2天，即可恢復(fù)。(3)預(yù)防措施1)防止糧食作物在田間或儲存。2)去除或減少病麥粒。2.霉變甘蔗中毒

由于儲存環(huán)境條件不良，使甘蔗上微生物大量繁殖引起霉變。食用此種甘蔗后可引起中毒，發(fā)病者多為兒童，且病情常較嚴(yán)重，甚至可危及生命。(1)中毒原因引起中毒的有毒成分是霉變甘蔗中的3-硝基丙酸，它是神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)。(2)中毒表現(xiàn)潛伏期為15～30min，最長可達(dá)48h。潛伏期越短，病癥越嚴(yán)重。中毒初期有頭暈，頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，局部病人有復(fù)視或幻視。重者可很快出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐、四肢強直或屈曲，手呈雞爪狀，大小便失禁，牙關(guān)禁閉，面部發(fā)紺。嚴(yán)重者很快進(jìn)入昏迷，體溫升高，而死于呼吸衰竭。幸存者常因中樞神經(jīng)損害導(dǎo)致終生殘疾。(3)預(yù)防措施

甘蔗應(yīng)成熟后才收割，不成熟的甘蔗易于霉變。甘蔗收割、運輸、儲存過程應(yīng)注意防傷、防凍、防霉變。

嚴(yán)禁銷售和食用不成熟或有病害的甘蔗。六、食物中毒的調(diào)查與處理

食物中毒的調(diào)查主要判斷是否是食物中毒事件，是哪種食物中毒(確定病原)，可疑餐次及可疑食物是什么，另外根據(jù)初步凋查情況必須在調(diào)查現(xiàn)場及時、正確地?fù)尵群吞幹貌∪恕?511.調(diào)查步驟和內(nèi)容(1)前往現(xiàn)場

(2)搶救

(3)收集吐瀉物

2.食物中毒的處理(1)食物中毒的調(diào)查資料，必須及時地整理出調(diào)查報告。

(2)對于食物中毒的責(zé)任追究。(3)重視衛(wèi)生宣傳與指導(dǎo)工作。(4)對食物中毒的調(diào)查資料整理，分析和總結(jié)，進(jìn)行必要的報告和登記。第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防第一節(jié)：膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理是公共營養(yǎng)師的根本職責(zé)之一。通過對消費者的膳食指導(dǎo)和對集體供餐單位的膳食管理，幫助消費者改善飲食結(jié)構(gòu)，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，從而到達(dá)合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康、預(yù)防疾病的目的。其工作內(nèi)容包括正確的選擇食物，合理的方案膳食，評價膳食的營養(yǎng)價值和提出改進(jìn)膳食質(zhì)量的措施等。一、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的作用

1.傳遞“平衡膳食〞的理念“平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康〞是?中國居民膳食指南?的核心思想。2.幫助養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣

3.降低患相關(guān)疾病的風(fēng)險平衡膳食、合理營養(yǎng)既可以預(yù)防營養(yǎng)缺乏病，又可以降低一些慢性病的風(fēng)險。二、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容1.食物選擇要安排飲食首先是選擇食物。選擇食物時要包含中國居民平衡膳食寶塔所列舉的五大類食物。另外，要盡可能選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食物。2.方案膳食

3.膳食評價膳食評價的結(jié)果既可作為膳食改善的根底，又可以作為方案膳食的依據(jù)。4.膳食改善簡單的方法就是以中國居民平衡膳食寶塔為標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)攝入缺乏和過多的食物種類并進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。第二節(jié)

膳食營養(yǎng)素參考膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的應(yīng)用包括評價膳食方案膳食——兩個方面。在評價膳食工作中，用DRIs作為一個尺度，來衡量人們實際攝入的營養(yǎng)素量是否適宜；在方案膳食工作中，用DRIs作為營養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)，建議如何合理地攝取食物來到達(dá)這個目標(biāo)。一、應(yīng)用DRIs評價個體攝入量

評價一個人營養(yǎng)狀況的理想方法是把:

膳食評價結(jié)果和體格測量、生化檢驗及臨床觀察資料結(jié)合起來進(jìn)行分析。1.用平均需要量〔EAR〕評價個體攝入量攝入量＜EAR：攝入缺乏攝入量≥RNI：攝入充足EAR＜攝入量＜RNI：不確定2.用可耐受最高攝入量〔UL〕評價個體攝入量攝入量＞UL時：可能造成危害二、應(yīng)用DRIs評價群體攝入量1.用EAR評價群體營養(yǎng)素攝入量EAR切點法是評價群體營養(yǎng)素攝入量的簡單而實用的方法。使用這種方法的條件是：營養(yǎng)素的攝入量和需要量之間沒有相關(guān)；群體需要量的分布可以認(rèn)為呈正態(tài)分布；攝入量的變異要大于需要量的變異。EAR切點法不要求計算每一攝入水平的攝入缺乏危險度，只需簡單地計數(shù)在觀測人群中有多少個體的日常攝入量低于EAR。這些個體在人群中的比例就等于該人群攝入缺乏個體的比例。2.用適宜攝入量(AI)評估群體攝入量人群的平均攝入量或中位攝入量等于或大于該人群的營養(yǎng)素適宜攝入量時，可以認(rèn)為人群中發(fā)生攝入缺乏的概率很低。平均攝入量或中位攝入量在AI以下時，那么不可能判斷群體攝入缺乏的程度。營養(yǎng)素的AI和EAR之間沒有肯定的關(guān)系，所以不可能從AI來推算出EAR。3.用UL評估群體攝入量根據(jù)日常攝入量的分布來確定攝入量過高的風(fēng)險。把UL作為平安攝入量的切點來使用。人群中日常攝入量超過UL的這一局部人就是面臨健康風(fēng)險的人。4.不宜用平均攝入量來評估人群攝入水平平均攝入量或中位攝入量一般不能用于評估人群攝入量是否適宜。5.不宜用RNI來評估人群攝入缺乏的比例RNI是一個能滿足人群中97％～98％的個體需要的攝入水平，如果用RNI作為切點，把攝入量低于RNI的個體判斷為攝入缺乏，結(jié)果必然嚴(yán)重地高估了攝入缺乏的比例。

6.不宜用食物頻數(shù)問卷資料評價人群攝入量

食物頻數(shù)問卷是一種半定量的調(diào)查方法，不能提人群日常攝入量的分布資料，不宜用于評價人群攝入量是否適宜。7.在實際評價中要特別注意能量與蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素不同

三、用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為個體方案膳食為個體方案膳食的目的是：使個體的營養(yǎng)素攝入量接近其推薦攝入量或者是適宜攝入量，包括設(shè)定適宜的營養(yǎng)素攝入目標(biāo)制訂膳食方案——兩個步驟。

四、用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為群體方案膳食方案群體膳食需要分步驟進(jìn)行，即確定營養(yǎng)目標(biāo)，方案怎樣到達(dá)這些目標(biāo)及評估這些目標(biāo)是否都到達(dá)了。1.為均勻性群體方案膳食主要步驟包括：確定方案目標(biāo)；計算每一種營養(yǎng)素的“靶日常營養(yǎng)素攝入量分布〞；設(shè)計食譜使它能夠到達(dá)“靶日常營養(yǎng)素攝入量分布〞；評估方案的結(jié)果。2.為不均勻的群體方案膳食a.把最脆弱的亞人群，即營養(yǎng)素的需要量相對他們的能量需要最高的亞人群作為目標(biāo)制訂方案。b.在不可能把最脆弱人群作為目標(biāo)的情況下可以用“營養(yǎng)素密度法〞進(jìn)行方案。第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。既反映了人們的飲食習(xí)慣、生活水平上下，也反映出一個國家的經(jīng)濟(jì)開展水平和農(nóng)業(yè)開展?fàn)顩r，是社會經(jīng)濟(jì)開展的重要特征。根據(jù)膳食中植物性食物所占的比重，以及能量，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，可將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為以下4種類型。一、膳食結(jié)構(gòu)的類型和特點1.動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)膳食中動物性食物與植物性食物比例比較適當(dāng)。以日本為代表。該類型膳食的特點是：能量充足不過剩。供能比例合理。動物性與植物性的食物搭配合理此類膳食結(jié)構(gòu)已經(jīng)成為世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。2.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)膳食構(gòu)成以植物性食物為主，動物性食物為輔。大多數(shù)開展中國家的膳食屬此類型。其特點是：A.谷物食品量大，動物性食品量小。B.能量根本可滿足人體需要C.營養(yǎng)缺乏病是這些國家人群的主要營養(yǎng)問題。D.膳食纖維充足、動物性脂肪較低，有利于冠心病和高脂血癥的預(yù)防3.以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)多數(shù)歐美興旺國家的典型膳食結(jié)構(gòu)高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維營養(yǎng)過剩

4.地中海膳食結(jié)構(gòu)意大利、希臘為代表富含植物性食物加工程度低、新鮮度高橄欖油為主要食用油每天食用少量、適量奶酪和酸奶每周食用少量、適量魚、禽、蛋以新鮮水果作為典型的每日餐后食品每月食用幾次紅肉飲用葡萄酒二、膳食結(jié)構(gòu)的變遷與改善1.人類膳食變遷〔7〕現(xiàn)代人的飲食趨勢節(jié)約時間多樣化綠色天然食品營養(yǎng)保健品2.中國的膳食結(jié)構(gòu)

(1)中國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點A.植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高B.肉類攝入量比較低C.豆制品總量不高D.奶類在大局部地區(qū)不高

此種膳食的特點是：1)高碳水化合物2)高膳食纖維

這是我國傳統(tǒng)膳食最具優(yōu)勢之一3)低動物脂肪(2)中國居民膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀與問題當(dāng)前中國城鄉(xiāng)居民的膳食仍然以植物性食物為主，動物性食品為輔。我國居民膳食結(jié)構(gòu)向“富裕型〞膳食結(jié)構(gòu)的方向轉(zhuǎn)變。不合理之處A.城市居民中畜肉類及油脂過多，谷類食物偏低。B.奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。C.鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏仍是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。D.全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為每標(biāo)準(zhǔn)人日389mg，還不到適宜攝入量的半數(shù)。三、中國居民膳食指南膳食指南(DG)是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原那么，結(jié)合國情，教育人民群眾采用平衡膳食，以到達(dá)合理營養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見。中國居民膳食指南的核心是提倡平衡膳食與合理營養(yǎng)以到達(dá)促進(jìn)健康的目的，也就是在現(xiàn)代生活中提倡均衡營養(yǎng)的概念。1.中國居民膳食指南的根本內(nèi)容1988年1.食物要多樣2.饑飽要適當(dāng)3.油脂要適量4.粗細(xì)要搭配5.食鹽要限量6.甜食要少吃7.飲酒要節(jié)制8.三餐要合理1997年1．食物多樣，谷類為主2．多吃蔬菜、水果和薯類3．常吃奶類、黃豆或豆制品4.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉

少吃肥肉和葷油5.食量和體力活動相適應(yīng)，

保持適宜體重6.吃清淡少鹽膳食7.如飲酒應(yīng)限量8.吃清潔衛(wèi)生食物中國居民膳食指南2007年1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2.多吃蔬菜水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過量，天天運動，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物多種食物應(yīng)包括以下五大類：

第一類：谷類及薯類。主要提供碳水化合物、