2025年啤酒生產工職業(yè)技能考試題庫（附答案）

2025年啤酒生產工職業(yè)技能考試題庫(附答案)1.【多項選擇題】高級醇由氨基酸形成，其代謝過程包括()B、氨基酸被轉氨為α-酮酸C、酮酸脫羧成醛【答案】B,C,D2.【多項選擇題】在生產操作中，必須嚴格控制()各項因素的變以保證產量和質量的穩(wěn)定。C.醪液濃度3.【問答題】錐形發(fā)酵罐造成吸癟的原因是什么?【答案】錐形發(fā)酵罐是受壓容器，發(fā)酵過程或發(fā)酵結束后氣體可以回收。如果放料或放氣速度過快，可能形成真空；未用空氣置換CO2,直接用堿水洗罐時，CO2被堿液吸收也會形成真空；另外，熱堿水洗罐后，突然用冷水淋洗，也能形成真空；此時，如果防真空閥失靈，罐內形成負壓，易造成發(fā)酵罐吸癟的事故。4.【多項選擇題】酒花在啤酒釀造中最主要的成分是()。A.酒花樹脂B.酒花油C.多酚物質D.蛋白質【答案】A,B,C5.【單項選擇題】對于啤酒酵母，下述物質中屬可發(fā)酵性糖的是()。B、異麥芽糖C、蛋白糖【答案】A6.【判斷題】大米粉碎得太粗或太細，都易使糊化不充分?！敬鸢浮垮e7.【判斷題】淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊狀物，這個過程稱糊化?！敬鸢浮繉?.【填空題】瓶裝啤酒開啟以后，泡沫和酒液迅速涌出，這種現(xiàn)象稱為(),是啤酒的一種缺陷【答案】噴涌9.【單項選擇題】酒花多酚比麥芽多酚(),為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸10-30分鐘后再加入酒花。B、活性高C、活性低D、易揮發(fā)【答案】B1710.【單項選擇題】啤酒廠常遇的革蘭氏陽性細菌有()B、醋酸桿菌C、發(fā)酵單胞菌D、大腸菌群【答案】A【答案】殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵；促進啤酒風味成熟；增加C、02的溶解量；促進啤酒的澄清(任填兩種)12.【判斷題】提高發(fā)酵溫度可使整個發(fā)酵過程加速、時間縮短、雙【答案】對13.【單項選擇題】優(yōu)質麥芽的顏色應是()B.黑色C.黃色14.【單項選擇題】麥汁中適度的()利于酵母的生長和繁殖。15.【單項選擇題】下列成品鮮啤酒的各項指標中，A.黃曲霉素B1含量≤5ug/kgB.SO2殘留量(游離SO2計)≤0.05g/kgC.保質期≥15天D.大腸桿菌數(shù)≤50個/100mL16.【填空題】如發(fā)酵液中CO2含量達不到標準要求，可以從罐底充入CO2,應在排放()后進行。17.【填空題】酒花的添加的目的為：①();②();③();④()。A.大型化B.加快設備周轉C.縮短生產周期D.自動化【答案】A,B,C,D19.【填空題】性能良好的麥芽粉碎機，應該是谷皮破而不碎，胚乳部分則粉碎得()。【答案】越細越好20.【單項選擇題】根據大麥籽粒生長的形態(tài)，可分為六棱大麥、四棱大麥和二棱大麥。其中()是啤酒生產的最好原料。A.六棱大麥B.四棱大麥C.二棱大麥【答案】C21.【單項選擇題】麥層厚度可比傳統(tǒng)的高1倍的干燥設備是()A.水平式單層爐B.水平式雙層爐C.垂直式爐D.單層高效干燥爐【答案】D22.【單項選擇題】()所制成的麥芽溶解差，麥芽的玻璃質增多。A.浸麥度過低B.浸麥度過高C.溫度高D.溫度低【答案】A23.【判斷題】麥汁煮沸時為產生良好的對流效果，常用高度可調的傘形罩或平面罩放在內加熱器上面。24.【單項選擇題】啤酒酵發(fā)是一項什么類型非常復雜的變化過程?【答案】C【答案】B26.【問答題】啤酒過濾時常用哪些助劑和添加劑?簡述其效果?！敬鸢浮科【七^濾時常用的助劑和添加劑有：①硅藻土：是主要的助濾劑，阻截和吸附啤酒中的懸浮顆粒，使啤酒澄清度符合要求；②硅膠：吸附啤酒中的高分子敏感蛋白，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；③PVPP:吸附啤酒中的花色苷(多酚)物質，提高啤酒穩(wěn)定性；④單寧：吸附啤酒中的高分子蛋白，提高啤酒穩(wěn)定性；⑤酸性蛋白酶：分解高分子蛋白，提高穩(wěn)定性；⑥抗氧化劑：Vc或異Vc鈉鹽、亞硫酸鹽，提高啤酒的抗氧化能力；⑦珍珠巖：可部分替代硅藻土，作助濾劑；⑧活性炭、纖維素等：過濾某些有質量缺陷的啤酒時使用，前者可降低啤酒色度，對除去異味有一定效果；后者在過濾混濁啤酒時，可加強過濾效果。27.【判斷題】在糊化時，谷物原料中的淀粉利用麥芽中的α-淀粉酶邊糊化，邊液化?！敬鸢浮繉?8.【填空題】釀造啤酒的輔料主要是含淀粉和()的物質?！敬鸢浮刻穷?9.【單項選擇題】要提高頭道麥汁濃度，增加洗糟水量的工藝改進是()。A、縮小料水比B、擴大料水比C、提高糖化溫度【答案】A30.【單項選擇題】回收的酵母如可作為下一次發(fā)酵用的()【答案】C31.【多項選擇題】糖化過程就是將淀粉和蛋白質等高分子物質進一步分解成可溶性低分子()等，制成麥芽汁。A.糖類B.糊精C.氨基酸D.纖維素【答案】A,B,C32.【判斷題】麥芽粉碎設備應定期清潔，除去積塵，去除磁鐵上的鐵塊，運轉部分應加防護裝置。【答案】對33.【判斷題】因為用了麥皮較厚的麥芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用單寧處理。【答案】錯34.【填空題】啤酒置一定時間后微生物重新繁殖，會使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是()【答案】生物混濁35.【問答題】在啤酒工業(yè)上使用酶制劑能取得哪些良好的效果?【答案】使用酶制劑可以達到以下的效果：提高啤酒生產的輔料比例，也可用大麥部分取代麥芽釀造啤酒；①可在一定程度上彌補麥芽質量的缺陷；②可提高啤酒的發(fā)酵度；③有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。36.【多項選擇題】啤酒工業(yè)在國際上的發(fā)展趨勢()A.大型化B.加快設備周轉C.縮短生產周期D.自動化【答案】A,B,C,D37.【問答題】用文字敘述錐形發(fā)酵罐的發(fā)酵操作及發(fā)酵期間的管理?【答案】錐形發(fā)酵罐的發(fā)酵操作及發(fā)酵期間的管理如下：①麥汁進罐：因錐形發(fā)酵罐較大，麥汁分次進罐，滿罐時間最好在12h以內，最長不應超過24h。麥汁進罐溫度應逐步提高，在麥汁進罐過程中，應在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。②添加酵母：酵母泥可在第一次麥汁進入后一次壓入，也可在麥汁進罐時管道上分批逐步加入。加酵母后使麥汁中的懸浮酵母數(shù)大約在12～15×106個/mL。③分離冷凝固物：麥汁滿罐24h后，從錐底排放出冷凝固物，也可過12～24h后再排出一次。排放冷凝固物應緩慢進行，以免麥汁過多排④發(fā)酵期間的管理：主要是發(fā)酵溫度、降糖速度、發(fā)酵時間、壓力的【答案】11~滿罐一天后，即升至最高發(fā)酵溫度，常壓發(fā)酵3～4天。主酵基本結束后，封罐升壓升溫(0.1～0.12Mpa)進行雙乙酰還原，約2～4天，待雙乙酰降低至一定要求(一般為0.7～0.8mg/L),降低發(fā)酵液溫度至5～7℃。一般保持一天，也可直接降溫至貯酒溫度(-1～-1.5℃),在低溫貯酒2～7天，發(fā)酵結束。⑤回收酵母：一般當雙乙酰還原結束降溫至5～7℃,保持一天后回收酵母，從錐底排放。雜質較多、死亡率較高的酵母泥應棄去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒廠在主酵結束、雙乙酰還原開始時回收酵母，這要視酵母的凝聚沉淀情況而定。⑥CO2回收和飽和：發(fā)酵24h,檢查排出CO2純度達到一定要求后，隨著溫度降低，CO2溶解逐步飽和，一般在-1℃、0.06～0.07Mpa時CO2含量可達要求。形發(fā)酵罐都有CIP自動清洗裝置，按清洗要求，先用清水沖洗、堿性(酸性)洗滌液循環(huán)清洗，再用清水沖洗，最后用殺菌劑清洗或無菌水沖洗后，背壓備用。38.【判斷題】灌酒過程中，酒缸壓力略高于瓶內壓力，啤酒液在差壓作用下流入瓶內，這叫差壓灌裝。【答案】對39.【填空題】低溫發(fā)酵時，啤酒發(fā)酵的主發(fā)酵溫度應控制在()℃。40.【判斷題】從啤酒風味穩(wěn)定性角度說，使用碎大米對啤酒質量有不利影響。【答案】對41.【判斷題】在發(fā)酵期間，污染雜菌是酒液酸敗的主要原因?！敬鸢浮繉?2.【單項選擇題】啤酒的主要成分是()。C、糖類物質【答案】A43.【單項選擇題】干啤酒是指啤酒的真正發(fā)酵度為()以上的淡色啤酒?！敬鸢浮緾44.【填空題】β-淀粉酶作用于淀粉時，從淀粉分子非還原性末端的鍵開始，依次水解麥芽糖分子，并發(fā)生轉位反應，將麥芽糖轉變?yōu)?)?！敬鸢浮喀?1.4糖苷；β-構型45.【判斷題】采用薄板冷卻器冷卻麥汁時，一段冷卻較兩段冷卻可節(jié)能20-30%?！敬鸢浮繉?6.【判斷題】我國啤酒標準規(guī)定純生啤酒是經過瞬時殺菌或包裝后不經過巴氏殺菌的啤酒。【答案】錯47.【單項選擇題】多罐式連續(xù)發(fā)酵屬于()A、柯茨四罐式連續(xù)發(fā)酵B、畢紹普三罐式連續(xù)發(fā)酵C、開放式系統(tǒng)D、半密閉系統(tǒng)【答案】C48.【填空題】按啤酒的色澤分類分為淡色啤酒、濃色啤酒和()。【答案】黑色啤酒49.【判斷題】使用清洗、殺菌劑前必須了解用途，使用承受性或限用范圍?！敬鸢浮繉?0.【判斷題】在60～65℃經歷1min所引起的滅菌效果為1個巴氏【答案】錯51.【問答題】操作題：用文字敘述糖化鍋的投料操作?【答案】糖化鍋的投料操作過程為：生產前的準備工作：了解糖化工藝，做好上下工序的聯(lián)系工作，檢查設備運轉是否正常，檢查蒸汽壓力、熱水溫度和數(shù)量是否符合工藝要求，準備好糖化用的酸、石膏、酶制劑等，注意投料時間要和糊化配合好。糖化投料操作：如麥芽是干粉碎，糖化鍋內先放35～55℃的水(和糖化工藝的蛋白休止溫度相對應),水量符合工藝要求，一般為每100kg的麥芽加0.35KL左右的水?？焖贁嚢杓尤脒m量石膏粉(或氯化鈣)、酸(調整pH),攪拌均勻后，邊攪拌邊投入麥芽粉。通常麥芽粉經料水混合器后進入糖化鍋，投料時間為10～15min,不宜太快，過快會導致結塊。如為濕法粉碎，則邊粉碎邊投料，粉碎完畢，沖洗粉碎使麥芽醪的加水量符合要求。麥芽粉下料完畢，加入糖化所需的酶制劑，用少量水沖洗糖化鍋內壁(尤其是干粉碎下料),繼續(xù)攪拌，保證醪液混合均勻，溫度和醪液數(shù)量符合工藝要求。投料完畢后，攪拌可調至慢速或間歇攪拌，進行蛋白休止。52.【單項選擇題】酵母擴大培養(yǎng)除要做到滅菌，控制好通風、溫度、壓力外，還必須保證酵母的(),否則，即使擴培過程控制的很好，最終也不能得到純粹的強壯酵母。B.新鮮【答案】C53.【問答題】啤酒生產中使用輔助原料的意義是什么?【答案】使用輔助材料的主要意義有如下三方面：①一般情況下，輔料價格低，浸出物含量高，使用輔料可降低啤酒生產成本。②可降低麥汁總氮，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；③調整麥汁組分，改進啤酒的某些特性例如降低色澤，提高泡持性，提高發(fā)酵度等等。54.【問答題】簡述一罐法發(fā)酵及兩罐法發(fā)酵的操作特點?【答案】一罐法發(fā)酵為主發(fā)酵和后熟在同一罐內進行。優(yōu)點：發(fā)酵液不倒罐，操作簡單，發(fā)酵液沒有接觸氧的機會。缺點：發(fā)酵罐利用系數(shù)只能達80%,相對于兩罐法，一罐法的啤酒口味比較粗糙。兩罐法發(fā)酵為發(fā)酵和后熟在兩個罐內進行，發(fā)酵罐完成主發(fā)酵，CO2飽和和雙乙酰還原，后熟罐完成冷貯、成熟。優(yōu)點：發(fā)酵罐充滿系數(shù)80%,后熟罐可充滿90%;酒液從發(fā)酵罐倒后熟罐，可用熱交換器冷卻，冷卻效果好，可很快進入冷貯，冷凝固物分離好，啤酒口味較清爽、柔和。缺點：酒液要經過一次倒罐，操作繁瑣，增加酒損，后熟罐應CO2背壓，否則接觸氧的機會多。55.【判斷題】目前常用的平底過濾槽，在每1~1.25m2的面積范圍內均勻對稱布置一濾孔和濾管。【答案】對56.【單項選擇題】對于啤酒酵母，下述物質中屬可發(fā)酵性糖的是()。B、異麥芽糖C、蛋白糖【答案】A57.【單項選擇題】傳統(tǒng)的發(fā)酵容器--木桶，材質是()【答案】B58.【判斷題】灌酒后壓蓋質量可通過調節(jié)壓蓋膜的行程來獲得最佳【答案】對59.【判斷題】麥汁煮沸時間越長越好。【答案】錯60.【單項選擇題】凡在()攝氏度經歷一分鐘所引起的啤酒滅菌效應為一個巴氏滅菌單位?！敬鸢浮緿61.【單項選擇題】控制()攝氏度糖化，可以得到最高的可發(fā)酵浸出物收得率?！敬鸢浮緼62.【判斷題】斗式提升機的驅動裝置應位于上部的轉輪上?！敬鸢浮繉?3.【單項選擇題】β-淀粉酶最適溫度()攝氏度?！敬鸢浮緼64.【判斷題】實驗室生產酵母菌種保藏的常用方法是麥汁斜面保藏?！敬鸢浮繉?5.【填空題】釀造用水如硬度太高，軟化處理的方法有煮沸法、石膏處理法、離子交換法、()和()。【答案】電滲析法；反滲透法66.【單項選擇題】干麥芽貯存回潮的水分一般為()【答案】A67.【單項選擇題】啤酒發(fā)酵過程主要物質變化，敘述錯誤的是()A.在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和CO2,是代謝的主產物B.在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3,主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化C.啤酒中的所有高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的D.啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風味影響很大，且酯類大都在主發(fā)酵期間形成【答案】C68.【單項選擇題】用美藍染色液檢查酵母細胞時，染成()的是死細【答案】B69.【判斷題】發(fā)酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷貯存一周以上，以減少成品啤酒中冷渾濁顆粒的析出?！敬鸢浮繉?0.【問答題】分析貼標機貼標不正的原因及改進措施?【答案】貼標機貼標不正的原因及改進措施有：71.【判斷題】發(fā)酵室內設置排管的冷卻方式稱為直接冷卻?！敬鸢浮繉?2.【填空題】液態(tài)培養(yǎng)中的優(yōu)良健壯的酵母細胞應具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細胞壁，細胞質()?！敬鸢浮客该骶?3.【填空題】酒花的有效成分是酒花精油、苦味物質和()?！敬鸢浮慷喾?4.【判斷題】麥糟層厚度對麥汁過濾影響極大，必須考慮麥芽的粉【答案】對75.【填空題】性能良好的麥芽粉碎機，應該是谷皮破而不碎，胚乳部分則粉碎得()?！敬鸢浮吭郊氃胶?6.【填空題】從灌酒裝瓶到壓蓋，應使用()裝置，以使啤酒竄沫到瓶口后立即壓蓋，可有效地減少瓶頸空氣?！敬鸢浮考つ叛?7.【問答題】提高啤酒風味穩(wěn)定性的措施有哪些?【答案】提高啤酒風味穩(wěn)定性的措施有：生產過程中防止氧的攝入；控制糖化醪pH5.5左右，麥汁pH5.2左右；冷熱凝固物徹底分離；麥汁煮沸強度不低于8%～10%;啤酒的殺菌的Pu值不宜過高，以控制在15～20為宜；減少運輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；保證生產過程中容器、管道的衛(wèi)生等。78.【填空題】溶解不良的麥芽，胚乳堅硬，含水解酶少，()比較困難，因此，這種麥芽粉碎時，應適當()一些?！敬鸢浮刻腔患?9.【單項選擇題】()多的大麥是優(yōu)質大麥。A.玻璃質粒B.粉質粒C.半玻璃質粒D.半粉質?！敬鸢浮緽80.【多項選擇題】許多國家準許在啤酒中加入適量添加劑，以改善啤酒的()【答案】B,C81.【名詞解釋】泡持性【答案】啤酒注入杯中，自泡沫形成到泡沫崩潰所能持續(xù)的時間。良好者飲完后仍未消失。優(yōu)質：300s以上，國家規(guī)定200s以上。82.【填空題】()對金屬不起腐蝕作用?！敬鸢浮扛稍锏挠坞x二氧化碳83.【填空題】氣流輸送有兩種形式：在輸送管道中進行低壓輸送物料的為(),進行高壓輸送物料為()?！敬鸢浮空婵瘴胧?；壓力輸送式84.【填空題】制麥即是使大麥生成各種酶，并使大麥()中的成分在酶的作用下，達到適度的溶解，去掉率麥芽的()。產生啤酒特有的色、香、味?！敬鸢浮颗呷椋簧任?5.【填空題】蛋白質的水解產物，根據水解程度一般可分為四類：1.胨、2.肽、3.月示、【答案】氨基酸86.【判斷題】提高發(fā)酵溫度可使整個發(fā)酵過程加速、時間縮短、雙乙酰還原加快?！敬鸢浮繉?7.【多項選擇題】常用浸麥方法有()A.斷水浸麥法B.長斷水浸麥法C.噴淋浸麥法D.浸泡法【答案】A,B,C88.【判斷題】煮沸后的麥汁不一定沒有碘反應，工藝上是允許的?！敬鸢浮垮e89.【問答題】控制酵母自溶的措施有哪些?【答案】控制酵母自溶的措施有：①使用強壯酵母；②控制上中下三段溫度均勻一致，促進酵母沉降；③及時排放酵母泥；④降低貯酒溫度。90.【問答題】試述酵母擴培過程中應注意的問題?【答案】酵母擴培時，因菌種不同、設備不同，可制訂不同的擴培工藝，但必須注意以下幾方面的問題：①選用優(yōu)良的酵母菌種：酵母菌種一旦定下來，就不要輕易變換菌種；②嚴格的無菌操作：擴培用的一切設備、用具、管道必須嚴格滅菌，操作時保證無菌條件；③營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基：擴培用麥汁的α-氨基氮含量、可發(fā)酵性糖量、麥汁溶解氧都應高些，可安排特殊糖化；④擴大倍數(shù)：酵母擴培是不斷追加麥汁，每次追加麥汁的比例即擴培比應先大后小，一般實驗室大、生產現(xiàn)場小，無菌條件好時大，無菌⑤移種時間：即麥汁追加時間，應在酵母出芽率最高、死亡率最低時實驗室階段在25～28℃,最后一次擴培的麥汁混合溫度可和生產上同，如8～10℃;⑦擴培過程中跟蹤檢查：鏡檢酵母細胞外觀形態(tài)，計酵母細胞數(shù)、出芽率、死亡率、外觀糖度檢查等。91.【名詞解釋】間歇浸麥法【答案】用浸水斷水交替法，進行空氣休止，通風排C、02,能促進水敏感性大麥的發(fā)芽速度，縮短發(fā)芽時間一天以上，發(fā)芽率提高。92.【判斷題】啤酒生產中的污染菌主要來自空氣、水和原料；冷麥汁、酵母、設備和管路是主要的傳播途徑；包裝物料及操作人員是主要的二次污染源?！敬鸢浮繉?3.【單項選擇題】發(fā)酵罐在發(fā)酵后期降溫至3～5℃后，以控制()溫度為主，酒液對流方向和發(fā)酵旺盛期相反?！敬鸢浮緾94.【問答題】操作題：用文字敘述水平葉片式硅藻【答案】水平葉片式硅藻土過濾機的操作過程為：①準備工作：用脫氧水將整個過濾系統(tǒng)充滿，循環(huán)5～10min并排出空氣。清酒罐用CO2或N2氣背壓。②預涂循環(huán)：粗細硅藻土搭配，用脫氧水或已濾啤酒按1:5～10的比例混合，進行兩次預涂，預涂時，過濾機進行10～15min③進酒頂水：待濾啤酒頂出過濾機中的水，待出口酒液濃度合格，開始正常過濾。如果是用已濾啤酒預涂，可省略頂水操作。④過濾：連續(xù)添加硅藻土，過濾后的清酒入清酒罐。過濾過程中要經常檢查酒液澄清度，如出現(xiàn)濁度超過要求，應打循環(huán)，還要調整粗細土比例，使壓差緩慢上升，壓差升至額定值，應停止過濾。⑤過濾結束：過濾結束后，用脫氧水將機內的酒液頂出。⑥排放硅藻土：讓空心軸旋轉，使過濾葉片上的硅藻土甩落到罐底，排出廢硅藻土。⑦清洗殺菌：通過清洗噴淋及壓縮空氣進行正反向沖洗，間隔一定周期用CIP95.【問答題】影響啤酒中脂含量的主要因素有哪些?【答案】影響啤酒中脂含量的主要因素有：①酵母菌種，不同酵母的②一般情況下，發(fā)酵溫度越高，產脂量越少；③高濃度發(fā)酵(15°P以上)產脂較多；④發(fā)酵方法：如連續(xù)發(fā)酵，固定化酵母發(fā)酵，脂含量上升；⑤貯酒期延長，一般產脂量增加。96.【判斷題】啤酒廠排放的污水含有較高濃度的有機物，雖有害無毒，但消耗了自然水體中的溶解氧，對環(huán)境造成危害?！敬鸢浮繉?7.【單項選擇題】以下關于麥芽汁過濾說法正確的是()。A、麥汁的粘度愈大，過濾速度愈快B、過濾層厚度愈大，過濾速度愈快C、過濾層的阻力小，過濾則慢D、過濾層的阻力大小取決于孔道直徑的大小、孔道的長度和彎曲性、孔隙率【答案】D98.【單項選擇題】酒精(乙醇)是脫水劑、蛋白質變性劑，具有滅菌作用，它的滅菌效力與濃度有關，一般認為()最有效。【答案】B99.【填空題】糖化過程影響蛋白休止的主要因素有：麥芽的溶解和【答案】醪液pH100.【填空題】瓶蓋內襯墊需采用一定彈性并具有良好密封性能的材料，必須符合()要求?！敬鸢浮渴称沸l(wèi)生101.【判斷題】為了提高啤酒的生物穩(wěn)定性和淡爽口味，成品發(fā)酵度與最終發(fā)酵度之差以小于1%為好?！敬鸢浮繉?02.【填空題】大麥中的()在啤酒釀造中不參與代謝作用?！敬鸢浮坷w維素是代謝的主產物。B、羰基化合物C、有機酸①啤酒瓶未洗凈：洗過的啤酒瓶比不上正常情況下洗瓶干凈或瓶身上附有標紙。原因：液溫偏低，液位偏低，洗滌液濃度偏低，噴嘴堵塞錯位，泡沫太多，啤酒瓶太臟。排除措施：補充洗液，調整液溫，補充洗滌液(堿),改善洗滌液配方，檢查液位自動控制器是否失效，疏通噴嘴使噴沖對正，如啤酒瓶太臟應預洗。②碎瓶太多：出瓶時出現(xiàn)過多空瓶盒或碎玻璃。排除措施：提高瓶溫，調整液溫，改進啤酒瓶質量，檢查可能產生阻卡的地方并加以消除。③洗瓶后有殘堿：出口的洗凈瓶內殘水小于3滴，與酚酞反應顯紅色。原因：堿液濃度偏高，水噴沖壓力小，水量不足，噴嘴堵塞錯位。排除措施：調整堿液濃度，提高水噴沖壓力和水量，疏通噴嘴，使噴④升溫困難：蒸汽壓力符合要求，但機內堿液溫度上升困難。原因：冷凝水過多，沒有排除，加熱器污垢過厚。排除措施：排除冷凝水，改善保溫，安排清除加熱器污垢。104.【填空題】β-葡聚糖經β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麥汁的(),有利于過濾?！敬鸢浮空扯?05.【單項選擇題】漢生罐接種時，其擴大倍數(shù)一般控制在()左右。【答案】B106.【判斷題】糖化時，用碘液檢查呈紫色或紅棕色，即表示糖化已經完全?！敬鸢浮垮e107.【判斷題】易拉罐的熱傳導較玻璃好，因此所需殺菌時間較短?！敬鸢浮繉?08.【判斷題】發(fā)酵液經過冷卻進入過濾機，在過濾結束時，應先關閉冷卻器，再停止過濾。【答案】對109.【單項選擇題】生產中濃度啤酒時原麥芽汁濃度為()?！敬鸢浮緿110.【填空題】發(fā)酵液中的懸浮酵母數(shù)越多，溫度越(),雙乙酰還原速度越快，因此在雙乙酰還原期要控制好酵母數(shù)和溫度。【答案】高111.【單項選擇題】啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物質()提供的。C.α-酸和β-酸D.酒花精油【答案】C()和懸浮物(SS)?！敬鸢浮炕瘜W需氧量(COD)113.【填空題】按《中華人民共和國勞動法》要求，技術工種的從業(yè)人員，必須經過培訓和()才能上崗。【答案】考核合格114.【填空題】分離熱凝固物大多采用(),有時也使用離心機或通過過濾分離熱凝固物?！敬鸢浮炕匦恋聿?15.【填空題】原料粉碎車間的除塵設備包括：抽氣風機、()、粉塵【答案】旋風除塵器116.【單項選擇題】啤酒包裝應有嚴格的無菌要求，包裝后的啤酒應C、產品標準【答案】A117.【填空題】按生產方式分類可將啤酒分為()和()兩類?！敬鸢浮旷r啤酒、熟啤酒118.【判斷題】麥汁中的α-氨基氮過高，酵母易衰老，對啤酒風味也有影響；α-氨基氮太低，會影響酵母活性，延緩雙乙酰還原，影【答案】對119.【單項選擇題】產生啤酒老化味的原因主要是貯存時形成了碳基化合物，()是其代表產物。B.酮類【答案】A120.【單項選擇題】過濾槽操作中麥汁出現(xiàn)混濁，應進行()A、倒掉渾濁的麥汁B、快速過濾C、連續(xù)耕糟【答案】D即使有少量氧溶解酒內，也迅即為酵母所()【答案】D122.【填空題】原料投料的自動計量秤可分為：()、()?！敬鸢浮績A翻式；電子式123.【填空題】按GB4927-2001《啤酒》國家標準規(guī)定，色度在3~14EBC的啤酒為()色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒為()色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒為()色啤酒。【答案】淡；濃；黑124.【判斷題】糖化醪液的濃度過濃或過稀，對浸出物收得率都有影【答案】對【答案】原大麥→預處理(清洗、分級)→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽【答案】用浸水斷水交替法，進行空氣休止，通風排C、02,能促進水敏感性大麥的發(fā)芽速度，縮短發(fā)芽時間一天以上，發(fā)芽率提高。127.【填空題】麥芽粉碎度，麥芽粉碎不當，會影響麥芽的分解和麥汁的過濾，導致()下降?！敬鸢浮渴盏寐?28.【單項選擇題】為了刺激發(fā)芽，促進酶的形成，通常噴入一定量B.石灰乳C.赤霉酸D.高錳酸鉀【答案】C【答案】(1)麥汁成分α氨基N、還原糖、鋅等。(2)發(fā)酵溫度變溫發(fā)酵，指主發(fā)酵階段的最高溫度。一般低溫發(fā)酵。上面：18～22℃,下面：7～15℃。下面發(fā)酵的類型：低溫發(fā)酵(接種6～7.5℃,發(fā)酵7～9℃);中溫發(fā)酵(接種8～9℃,發(fā)酵10～12℃);高溫發(fā)酵(接種9~10℃,發(fā)酵13～15℃)。淡爽型啤酒多采用較高溫度發(fā)酵。(3)罐壓個，則↓(4)pH5～6(5)代謝產物的降低。130.【問答題】試述近代糖化車間麥汁過濾槽的結構特點?【答案】近代麥汁過濾槽比傳統(tǒng)過濾槽在結構上有較大改進，主要表現(xiàn)在：①對過濾槽的篩板結構作了改進，開孔率從傳統(tǒng)的12%提高到15～18%,使過濾時間縮短；②在篩板和槽底之間安裝有清洗過濾槽的噴頭，能徹底將沉淀物清洗干凈，反沖洗水管從1根增加到1.5～1.8根，CIP清洗的沖擊力強，③增加了麥汁濾出管道的密度，從每m21根增加到1.1～1.2根；④每3～4根麥汁濾出管為一組，分別進行控制，通過在線儀表控制流量，避免糟層板結和出現(xiàn)真空；⑤用平衡罐控制濾出麥汁的液位和麥汁泵的運轉，將麥汁平穩(wěn)送入煮⑥耕糟機從雙臂增加為4～6臂，耕刀從0.9個/m2增加到1.1~1.2個/m2,不同耕糟臂上有不同的耕糟刀形式，耕糟能達到垂直、水平和升降等操作方式，能實現(xiàn)連續(xù)耕糟、洗糟，保持麥汁濁度低于10EBC單位，出糟速度快；⑦為控制過濾過程的氧化，麥醪從底部進入，回流麥汁從側面在液面下進入，同時，整個過濾槽密閉性好，可充入CO2或N2氣作保護層；⑧麥糟層厚度可增至28～38cm,過濾效率得以提高；⑨流出麥汁量和洗糟水量能計量，自動調節(jié)洗糟水pH和水溫；131.【問答題】釀造啤酒中使用輔助原料的目的與要求【答案】(1)使用輔助原料的目的有①以價廉而富含淀粉的谷物為麥芽輔助原料，可降低原料成本和噸酒糧耗；②使用糖類或糖漿為輔料，可以節(jié)省糖化設備的容量，同時可以調節(jié)麥汁中糖的比例，提高啤酒發(fā)酵度；③使用輔助原料，可以降低麥汁中蛋白質和多酚類物質的含量，降低啤酒色度，改善啤酒風味和非生物穩(wěn)定性；④使用部分輔助原料(如小麥)可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改進啤酒的泡沫性能。(2)使用輔助原料的要求：原則上凡富含淀粉的谷物都可以作為輔料，但添加輔料后不應造成過濾困難，不影響酵母的發(fā)酵和產品衛(wèi)生指標，不能帶入異味，不影響啤酒的風味。谷類輔助原料用量一般控制在10%～50%之間，常用的比例為30%～50%;糖類或糖漿輔助原料用量為10%左右。132.【判斷題】pH8的溶液是酸性?！敬鸢浮垮e133.【判斷題】麥芽溶解良好，酶活力高，下料溫度可適當高些?！敬鸢浮繉?34.【填空題】糖化過程中，通常用0.01mol/L的()來檢查糖化是否完全，當呈()色時，表示糖化已完全?！敬鸢浮康庖海稽S135.【單項選擇題】糖化溫度低，有利于()的作用，可得到較多量的麥芽糖和少量的糊精。A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.β-葡聚糖【答案】B136.【判斷題】麥汁的浸出物含量與原料中干物質的質量比，稱為無水浸出率?！敬鸢浮繉?37.【判斷題】麥汁煮沸后應迅速進行冷卻以利于酵母的發(fā)酵和繁殖。【答案】對138.【單項選擇題】對于啤酒酵母，下述物質中屬可發(fā)酵性糖的是()。B、異麥芽糖【答案】A139.【填空題】按啤酒的色澤分類分為淡色啤酒、濃色啤酒和()?！敬鸢浮亢谏【?40.【單項選擇題】冷麥汁充氧時，麥汁中的溶解氧和充氧方式、麥汁溫度、麥汁濃度等有關，麥汁濃度低比麥汁濃度高時溶解的氧()?！敬鸢浮緾141.【判斷題】從啤酒風味穩(wěn)定性角度說，使用碎大【答案】對142.【單項選擇題】在發(fā)酵的過程中，發(fā)酵液的pH()C.先上升后下降【答案】D143.【問答題】發(fā)酵過程中如何控制雙乙酰?【答案】(1)纈氨酸能抑制雙乙酰的生成可增加其在麥汁中的含量(2)啤酒中雙乙酰形成速度是酵母還原雙乙酰速度的1/3可在前酵期提高發(fā)酵溫度使雙乙酰盡快生成。(3)利用二氧碳洗滌除去部分雙乙酰(4)提高發(fā)酵溫度使雙乙酰還原成丁二酮【答案】對145.【單項選擇題】()是麥粒一切生物化學反應的場所?！敬鸢浮緾146.【判斷題】梗米含直鏈淀粉多，糯米含支鏈淀粉多，所以梗米糊化時粘度大，可發(fā)酵性糖量較少?！敬鸢浮垮e147.【問答題】影響雙乙酰生成的因素有哪些?【答案】①菌種還原能力：強壯>幼、衰老、營養(yǎng)不良、代數(shù)多者。②麥汁成分中A、A、的種類和含量：α-氨基N↓或A、1個，α-乙酰乳酸生成↓,雙乙酰↓。③巴氏滅菌前α-乙酰乳酸的含量個，則高溫殺菌時，雙乙酰個.④染菌↑.⑤酵母自溶個.148.【填空題】上面酵母是指在發(fā)酵結束時酵母浮在發(fā)酵液上面的一類酵母。用這類酵母發(fā)酵生產的啤酒叫()?！敬鸢浮可厦姘l(fā)酵啤酒149.【問答題】簡析灌酒壓蓋時發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因?【答案】灌酒壓蓋時發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因有：①導瓶零件安裝②導瓶零件磨損；③瓶頸導塊定位不正，彎曲、磨損或間隙太大；④壓蓋機的行程高度沒有調好；⑤傳動齒輪、中間齒輪、壓蓋撥輪彼此排列不正確。150.【填空題】啤酒生產過程分為麥芽制造、麥芽汁制造、前發(fā)酵、后發(fā)酵、()包裝等幾道工序【答案】過濾滅菌【答案】風味老化的原因主要為長鏈、不飽和、揮發(fā)性羰基化合物的包括：①A、A、的斯特雷克爾降解②異律草酮的氧化分解③脂肪酸的自身氧化④醇類氧化生成醛⑤類脂的降解⑥醛的醇醛縮合反應⑦長鏈不飽和醛類二次氧化。152.【單項選擇題】在糖化工序生產現(xiàn)成，用糖度計測量糖度，測定溫度在()【答案】B153.【問答題】為了避免吸入氧，包裝過程中應注意哪些環(huán)節(jié)?【答案】為了避免吸入氧，包裝過程中應注意的環(huán)節(jié)有：①灌裝采用脫氧水引酒、頂酒，酒液流動穩(wěn)定，不形成湍流；②過濾及清酒管路的泵和管件不得漏氣，防止吸入空氣；③清酒罐用CO2背壓，發(fā)酵液用CO2加壓輸酒；④使清酒的溶介氧含量盡可能低，最好低于0.1mg/L;⑤灌酒機采用CO2背壓、二次抽真空、高壓激沫、減少灌裝過程增氧及瓶頸空氣。154.【判斷題】灌酒過程中，當瓶內和酒缸之間達到壓力平衡時，啤酒依靠液位差(即自重)自動地流入瓶中這叫等壓灌裝?！敬鸢浮繉?55.【填空題】ISO是國際()組織的代號?！敬鸢浮繕藴驶?56.【單項選擇題】下列酒中是丹麥啤酒的是()A、嘉士伯【答案】D157.【判斷題】啤酒殺菌的要求，就是在最低殺菌溫度和最短殺菌時間內，殺滅酒內可能存在的生物污染?！敬鸢浮繉?58.【問答題】麥芽的粗細粉差指標表示什么意義?【答案】粗細粉差的全稱是粗粉與細粉的浸出率之差，麥芽粉碎得細、表面積大，所以浸出率相對粗粉高。如果麥芽溶解良好，胚乳組織疏松，酶活力高，粗細粉差較小。反之，麥芽溶解差，酶活力低，粗細粉差就大，因此，粗細粉差可反映麥芽的整體溶解情況和溶解的均勻性。159.【多項選擇題】麥芽汁應為酵母供應足夠數(shù)量的、合乎要求的、全部必要的營養(yǎng)物質，以使酵母有良好的()B、保藏條件C、分離條件【答案】A,D160.【單項選擇題】啤酒包裝應有嚴格的無菌要求，包裝后的啤酒應C、產品標準【答案】A161.【判斷題】一般情況下，野生酵母的抗熱性較差，培養(yǎng)酵母的耐【答案】錯162.【填空題】糖化設備主要有：()、()、()、()、()等。【答案】糊化鍋；糖化鍋；過濾槽；煮沸鍋；旋渦沉淀槽163.【單項選擇題】()是麥粒一切生物化學反應的場所。【答案】C164.【單項選擇題】灌酒時，瓶內的裝酒容量必須留有()%的膨脹空間，否則殺菌時瓶爆多。【答案】C165.【填空題】麥汁分批進罐，滿罐時間最好控制在()hr以內，否則酵母增殖不一致，影響發(fā)酵?！敬鸢浮?66.【判斷題】ASBC標準是歐洲啤酒協(xié)會標準?！敬鸢浮垮e167.【填空題】液態(tài)培養(yǎng)中的優(yōu)良健壯的酵母細胞應具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細胞壁，細胞質()?！敬鸢浮客该骶?68.【問答題】操作題：用文字敘述目前啤酒廠常用的浸漬增濕粉碎【答案】浸漬增濕粉碎的操作過程為：①粉碎操作前，檢查麥芽暫存?zhèn)}是否有足夠的麥芽，各水箱的液位及溫度是否達到設備運行要求。②按糖化工藝要求，設定浸麥水、調漿水的用量及溫度，水溫一般為③按程序開動機器，進行麥芽粉碎。麥芽經過噴水增濕器增濕約60s,使麥皮水分增加到18～22%,然后進入粉碎輥。在粉碎過程中應隨時觀察粉碎機內情況，如出現(xiàn)堵塞，應立即關閉進料輥和調漿泵，但不得停粉碎輥和水泵，觀察機內粉漿液位下降后，再開沖洗或調漿水5~10s,直至正常后，方能開進料輥繼續(xù)粉碎。④粉碎完畢后，打開補水閥補水時，要將粉碎機的麥芽進料閥關閉。⑤當一切工作結束后，要先關閉出料閥再關閉水泵，以免產生負壓，⑥按規(guī)定對粉碎機進行必要的清洗和殺菌。169.【多項選擇題】影響蛋白質分解的因素()。A.麥芽質量B.糖化溫度與時間C.糖化醪pH值D.糖化醪濃度【答案】A,B,C,D170.【單項選擇題】麥芽發(fā)芽力是指()天內大麥發(fā)芽的百分數(shù)不低于90%。【答案】B171.【問答題】簡析灌酒壓蓋時發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因?【答案】灌酒壓蓋時發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因有：①導瓶零件安裝②導瓶零件磨損；③瓶頸導塊定位不正，彎曲、磨損或間隙太大；④壓蓋機的行程高度沒有調好；⑤傳動齒輪、中間齒輪、壓蓋撥輪彼此排列不正確。172.【填空題】包裝生產線的輸送系統(tǒng)要做到：輸送平穩(wěn)、連續(xù)、無被輸送物體()、()?！敬鸢浮颗鲎残?；噪音低173.【單項選擇題】以下不屬于大麥形態(tài)的是()。A.二棱大麥B.四棱大麥C.五棱大麥D.六棱大麥【答案】C174.【單項選擇題】裝卸箱機運行時，如啤酒瓶或箱子輸送帶出口堵塞、輸箱帶進箱處無箱、裝箱瓶子數(shù)量不夠時，裝卸箱機出現(xiàn)停機，這種停機叫()。A、自動停機【答案】(1),鏡檢細胞大小正常，無異常細胞(細胞拉長是衰退的標志),液泡和顆粒物正常。(2),肝糖染色有肝糖細胞應大于70%-75%。(3),死亡率檢查用美蘭染色，美蘭染色率<5%為健壯酵母泥，<10%尚可使用，>15%不能使用。(4),雜菌檢查要求檢查的20個視野共一千個酵母細胞周圍，含桿菌應≤1個。(5),其他無異常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常(過強或過弱均為A.原大麥→預處理(清洗、分級)→浸麥→發(fā)芽→貯藏→干燥→成品B.原大麥→預處理(清洗、分級)→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品C.原大麥→發(fā)芽→浸麥→預處理(清洗、分級)→干燥→貯藏→成品D.原大麥→浸麥→預處理(清洗、分級)→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品【答案】B178.【判斷題】洗瓶的目的就是要清除掉瓶子內部的臟物和污漬，又要殺滅細菌?！敬鸢浮繉Α敬鸢浮緼【答案】等壓181.【單項選擇題】用美藍染色液檢查酵母細胞時，染成()的是死【答案】B182.【問答題】影響啤酒質量的主要因素有哪些?【答案】①麥汁組成分；②啤酒酵母的品種和菌株特性；③投入發(fā)酵的酵母數(shù)量和質量狀況，以及在整個發(fā)酵過程中酵母細胞④發(fā)酵容器的幾何形狀、尺寸和材料，它會影響到發(fā)酵流態(tài)和酵母的⑤發(fā)酵工藝條件-pH、溫度、溶氧水平、發(fā)酵時間等183.【單項選擇題】Pu為巴斯德熱消毒單位，是啤酒消毒的一項重要指標，受各因素的影響，各工廠的Pu值不同。以下哪一項不是其影響因素()A.消毒前啤酒含菌量和含菌種類B.介質性質C.殺菌溫度D.啤酒消毒后的保存條件【答案】C184.【多項選擇題】上面發(fā)酵和下面發(fā)酵在發(fā)酵外觀所不同，二者的發(fā)酵機理()A、有差別185.【判斷題】二氧化碳賦予啤酒以殺口的味覺，并有利于防止酒的【答案】對186.【問答題】簡單分析發(fā)酵降糖緩慢的原因?【答案】發(fā)酵降糖緩慢，有以下一些原因：①麥汁組成不良，如麥汁α-氨基氮含量太低；可發(fā)酵性糖含量低；無機離子組成不合理，Zn離子含量太低；硝酸鹽含量高；其它如嘌呤含量等低于界限都會影響酵母繁殖和發(fā)酵。②酵母質量差，如酵母菌種不良；酵母使用代數(shù)過多，酵母衰老；酵母貯存時間太長，發(fā)酵力下降；酵母添加量太少，酵母增殖不整齊，也會影響發(fā)酵。③發(fā)酵溫度控制不妥，如麥汁冷卻溫度太低，起發(fā)速度太慢，導致降糖慢；發(fā)酵過程的溫控不合理，急速降溫引起酵母很快沉降。187.【填空題】在辦公軟件MicrosoftExcel使用中，可以通過在單元格中輸入()或(),使數(shù)據實現(xiàn)批量計算。【答案】函數(shù)；公式188.【問答題】麥芽干粉碎時，如何檢查粉碎度?如何調整粉碎輥的間距?【答案】麥芽粉碎機的輥筒底部，有一個取樣器，可以取得不同部位粉碎的樣品，一般分麥皮、粗粒、粗粉、細粉，取樣后，可以感官檢查各部位粉碎情況，也可以分別稱重，計算各部分的比例，以確定粉碎度是否符合要求。調整粉碎輥間距的根據為：①首先檢查麥皮的狀態(tài)，如有整粒麥芽漏過，說明預粉碎的輥筒間距太大，針對不同的過濾要求(過濾槽和過濾機對麥皮粉碎要求不同)調整預粉碎輥筒間距。如果麥殼尖上帶有未粉碎粗粒太多，說明原料麥芽溶解不好。②檢查粗粒、細粉的數(shù)量和性質，如果粗粒比例太高，說明粉碎機的粗粒輥間距太大。③如果細粉所占比例過大，說明粉碎機的最后一道輥筒間距太小。189.【單項選擇題】以下不屬于大麥形態(tài)的是()。A.二棱大麥B.四棱大麥C.五棱大麥D.六棱大麥【答案】C190.【填空題】原料投料的自動計量秤可分為：()、()。【答案】傾翻式；電子式【答案】水平葉片式硅藻土過濾機的操作過程為：①準備工作：用脫氧水將整個過濾系統(tǒng)充滿，循環(huán)5～10min并排出空氣。清酒罐用CO2或N2氣背壓。②預涂循環(huán)：粗細硅藻土搭配，用脫氧水或已濾啤酒按1:5～10的比例混合，進行兩次預涂，預涂時，過濾機進行10～15min③進酒頂水：待濾啤酒頂出過濾機中的水，待出口酒液濃度合格，開始正常過濾。如果是用已濾啤酒預涂，可省略頂水操作。④過濾：連續(xù)添加硅藻土，過濾后的清酒入清酒罐。過濾過程中要經常檢查酒液澄清度，如出現(xiàn)濁度超過要求，應打循環(huán)，還要調整粗細土比例，使壓差緩慢上升，壓差升至額定值，應停止過濾。⑤過濾結束：過濾結束后，用脫氧水將機內的酒液頂出。⑥排放硅藻土：讓空心軸旋轉，使過濾葉片上的硅藻土甩落到罐底，⑦清洗殺菌：通過清洗噴淋及壓縮空氣進行正反向沖洗，間隔一定周期用CIP徹底清洗，整個設備用80℃以上熱水充滿殺菌備用。192.【單項選擇題】浸出糖化法是純粹利用()的作用進行的糖化方A.淀粉酶B.蛋白酶C.其它酶【答案】D193.【單項選擇題】淡色麥芽的酶活力比深色麥芽()B.高【答案】B194.【填空題】麥芽β-淀粉酶的最佳作用溫度是()℃?！敬鸢浮?2~195.【填空題】未發(fā)芽大麥含有較多的(),故一般用量不要超過15%~196.【單項選擇題】在()1min所引起的殺菌效應稱為1個巴氏殺菌單位，即一個PU值?！敬鸢浮緼197.【單項選擇題】大麥淀粉的含量約占總干物質量的()【答案】A198.【填空題】《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產經營人員每年必須進行(),有健康證明方能上崗工作?！敬鸢浮拷】禉z查199.【判斷題】冷凍站氨壓縮機潤滑用油應隨季節(jié)、氣溫的變化，更換潤滑油的規(guī)格?！敬鸢浮繉?00.【名詞解釋】非發(fā)酵性糖【答案】B201.【問答題】如何調整灌酒機的酒管以控制瓶內液位?【答案】對于長酒管，可調整上部背壓排氣的小孔位置高低，即可調202.【判斷題】大麥中胚是胚乳的營養(yǎng)大本營。【答案】錯203.【填空題】膠體溶液有丁鐸爾現(xiàn)象，即膠體粒子有()的作用?！敬鸢浮可⑸涔?04.【單項選擇題】酒花應()貯藏，可以較長時間保持其色澤，香味和α-酸含量。B.常溫205.【單項選擇題】標準酒精度是()A.歐美各國常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度B.亞洲各國常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度C.中國常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度D.日本常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度【答案】A206.【問答題】試述純生啤酒灌裝車間的技術裝備要求?【答案】純生啤酒的生產除對整個生產過程加強微生物管理、實現(xiàn)無菌化以外，灌裝車間應實現(xiàn)以下技術裝備要求：①選用雙端洗瓶機，最后一道清洗的噴沖水用②輸瓶線：從洗瓶機出口到灌酒機進口的輸瓶鏈道要安裝隔離罩，保證正壓無菌空氣，鏈道潤滑劑中添加殺菌劑；配置CIP清洗，進行定③灌裝機：灌酒閥選用二次抽真空蒸汽殺菌、短管電子閥；④引沫裝置：引沫水使用0.45μm膜過濾的無菌水，或者用80℃以上的熱水直接噴射引沫，定⑤壓蓋：選用無菌包裝瓶蓋，輸蓋線有罩，并有紫外殺菌；⑥瓶裝酒的溫瓶溫度不高于45℃,⑦瓶裝純生啤酒采用紙箱包裝。207.【填空題】大麥糖漿或玉米糖漿作輔料時，可以直接加在()中。【答案】煮沸鍋208.【判斷題】由糖化制得的浸出液就是麥芽汁。所以，糖化的過程就是麥芽汁制備的過程。【答案】對209.【填空題】小麥用作輔料時的添加量一般為()?！敬鸢浮?0%左右210.【問答題】影響雙乙酰生成的因素有哪些?【答案】①菌種還原能力：強壯>幼、衰老、營養(yǎng)不良、代數(shù)多者。②麥汁成分中A、A、的種類和含量：α-氨基N↓或VA、1個，α-乙酰乳酸生成↓,雙乙?！?。③巴氏滅菌前α-乙酰乳酸的含量個，則高溫殺菌時，雙乙?！?④染菌個.⑤酵母自溶個.【答案】①除去綠麥芽多余的水分，防止腐敗變質，便于貯藏；②終止綠麥芽的生長和酶的分解作用；③除去綠麥芽的生腥味，使麥芽產生特有的色、香、味；④便于干燥后除去麥根。麥根有不良苦味，如帶入啤酒，將破壞啤酒212.【填空題】發(fā)芽過程中必須避免光線直射，以防止()的形成。【答案】葉綠素213.【判斷題】超過保質期，但仍能食用的食品可以銷售?！敬鸢浮垮e214.【單項選擇題】主發(fā)酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有()A.酵母發(fā)酵麥芽三糖能力差B.發(fā)酵液溫度控制不當C.麥汁α—氮偏低216.【多項選擇題】高級醇形成的代謝途徑有()C、降解代謝【答案】用浸水斷水交替法，進行空氣休止，通風排C、02,能促進個突破性的改革，即(),它是利用斜面的原理和變頻控制低速差過渡來分離(單道變多道)或聚合(多道變單道)瓶子流。D、高壓輸送系統(tǒng)【答案】C219.【判斷題】發(fā)酵室內設置排管的冷卻方式稱為直接冷卻?！敬鸢浮繉?20.【單項選擇題】水中無機離子對啤酒釀造的影響不包括()A.水中碳酸鹽和重碳酸鹽的增酸作用B.水中鈣、鎂離子的增酸作用并使啤酒渾濁.D.S042-的影響：過多會引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的揮發(fā)性硫化物的含量【答案】A221.【單項選擇題】啤酒的蛋白質-多酚混濁沉淀屬于()。A、生物混濁B、非生物混濁C、異物混濁【答案】B222.【判斷題】過濾槽是一種以液柱靜壓為動力的過濾設備?！敬鸢浮繉?23.【問答題】麥芽的感觀質量應從哪幾個方面鑒別?【答案】麥芽的感觀質量應從以下四個方面鑒別：①色澤：淡黃色，有光澤；②香味：淡色麥芽有麥芽香味，濃色麥芽有麥芽香味和焦香味，無異③粒狀：麥粒完整，麥根除凈，破損粒少，無霉變，無蟲害；④皮殼：以薄為好。224.【問答題】糊化和糖化過程中如遇停電，應如何處理?【答案】如糖化過程已經進行到60℃糖化、過濾、煮沸時，短時間內的停電，操作可繼續(xù)進行，糖化可以停止攪拌，但不能實現(xiàn)泵送，此時應注意保溫。如糖化過程在糊化和蛋白休止階段，因為停電無法攪拌，會使粉料發(fā)生沉積，并粘附于夾套表面，此時，最好能通入直接蒸汽，用一根端部為多孔球形的長管，一頭接蒸汽管，另一頭插入醪直至糊化醪實現(xiàn)液化降低粘度。如果突然長時間停電，最好如上述方法用蒸汽將醪液升溫至60℃以上保溫等待，盡量排除60℃以下的醪液酸敗。225.【判斷題】傳統(tǒng)的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法兩種?！敬鸢浮繉?26.【單項選擇題】出爐麥芽必須在()內除根。【答案】A227.【填空題】用于判斷麥芽溶解度的主要指標有：庫爾巴哈值、哈岡值、隆丁區(qū)分、協(xié)定麥汁粘度、α-氨基氮、()等?！敬鸢浮看旨毞鄄?28.【問答題】簡述啤酒灌裝過程中降低瓶頸空氣的措施?【答案】降低瓶頸空氣的措施有：①降低裝酒瓶內的背壓，使啤酒易②適當提高灌裝的酒液溫度至灌酒機可以正常灌酒的溫度；③采取各種措施對灌滿酒待壓蓋的酒瓶進行激發(fā)引沫，如：打擊瓶子、超聲波振蕩、噴射啤酒或無菌水、噴CO2,激起的泡沫往上溢時將瓶頸空氣趕出，迅速壓蓋。229.【單項選擇題】麥芽粉碎機的磨輥直徑一般為()mm【答案】B230.【判斷題】螺旋輸送機(絞龍)槽內只允許裝入1/5～1/3的物料，否則絞龍會失去作用，不能正常工作?！敬鸢浮繉?31.【判斷題】析出和分離麥汁的熱、冷凝固物，可選同種類型離心機?！敬鸢浮垮e232.【填空題】全面質量管理分析圖中下圖的圖表名稱是()?！敬鸢浮靠刂茍D233.【單項選擇題】糊化醪中麥芽的添加量，視麥芽的酶活力而定，一般為麥芽總量的()%左右?！敬鸢浮緽234.【單項選擇題】下面啤酒不是按色澤分類()A.淡色啤酒B.濃色啤酒C.黑色啤酒D.熟啤酒【答案】D235.【問答題】繪圖題：作出梯形圖延時閉合的圖形。236.【填空題】糖化容器的傳統(tǒng)制作材料是銅，如今糖化容器幾乎都采用()材料制作?！敬鸢浮坎讳P鋼237.【單項選擇題】熟啤酒的大腸桿菌指標為不大于()。A.1個/100mlB.2個/100mlC.3個/100mlD.4個/100ml【答案】C238.【單項選擇題】會給啤酒帶來苦澀味與不適，并使啤酒顏色加深A.酒花油C.苦味酸D.蛋白質【答案】B239.【單項選擇題】酵母擴大培養(yǎng)過程除要做到滅菌，控制好通風、溫度、壓力外，還必須保證酵母的()的強狀酵母?！敬鸢浮緾240.【判斷題】在發(fā)酵期間，污染雜菌是酒液酸敗的主要原因?！敬鸢浮繉?41.【判斷題】從啤酒風味穩(wěn)定性角度說，使用碎大米對啤酒質量有不利影響?！敬鸢浮繉?42.【判斷題】為了提高啤酒的生物穩(wěn)定性和淡爽口味，成品發(fā)酵度與最終發(fā)酵度之差以小于1%為好?！敬鸢浮繉?43.【問答題】啤酒的穩(wěn)定性分類及提高各類穩(wěn)定性的措施?！敬鸢浮科【频姆€(wěn)定性分為啤酒的外觀穩(wěn)定性和風味穩(wěn)定性，其外觀穩(wěn)定性又分為生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。啤酒的穩(wěn)定性分類及提高穩(wěn)定性的措施如下：(1)啤酒的生物穩(wěn)定性：過濾后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于這些微生物的數(shù)量很少，并不影響啤酒清亮透明的外觀，但放置一定時間后微生物重新繁殖，會使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是生物混濁。把由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象稱為生物穩(wěn)定性。提高啤酒的生物穩(wěn)定性的措施：可以采用兩種方法來解決：巴氏殺菌法或無菌過濾法。(2)啤酒的非生物穩(wěn)定性：啤酒在貯存過程中，由于化學成分的變化，對啤酒穩(wěn)定性產生的影響稱為啤酒的非生物穩(wěn)定性。最常見的非生物混濁是蛋白質混濁，包括冷混濁和氧化混濁。還有多酚物質也是造成啤酒非生物混濁的另一種影響物質。提高啤酒的非生物穩(wěn)定性的措施：A、.減少高分子蛋白質含量：如大麥發(fā)芽時加強蛋白質的分解、麥芽汁煮沸時促進蛋白質的凝聚沉淀、啤酒發(fā)酵結束后低溫貯存、加強啤酒過濾、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀劑、吸附劑和抗氧化劑等。B、.減少多酚類物質含量：選擇多酚物質含量低的大麥品種、制麥時用堿水浸麥、增加多酚物質含量低的輔料用量、糖化時減少多酚物質的溶出和氧化。當然，多酚物質也是啤酒的風味物質之一，要保證一(3)啤酒的風味穩(wěn)定性：指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質期內風味不變的可能性。啤酒的風味物質有高級醇、醛類、酸類、酯類、含硫化合物及連二酮類、酒花溶出物等。啤酒的風味物質在氧、光線、加熱等條件下易發(fā)生化學變化，從而會引起啤酒風味的改變。提高啤酒風味穩(wěn)定性的措施有：生產過程中防止氧的攝入；控制糖化5.5左右，麥pH5.2左右；冷熱凝固物徹底分離；麥汁煮沸強度不低于8%～10%;啤酒的殺菌的Pu值不宜過高，以控制在15～20為宜；減少運輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；保證生產過程中容器、管道的衛(wèi)生244.【問答題】剛生產出來的麥芽為什么要貯存一段時間才能使用?【答案】剛生產出來的麥芽不宜立即用于制造麥汁，必須貯存一段時間后才能使用。原因是：①剛出爐的干麥芽水分含量低，麥殼發(fā)脆，粉碎時會使麥殼大量破碎，影響麥汁的過濾，經貯存后，吸收了適當?shù)乃?，有利于麥殼的軟化；②麥芽經過高溫焙焦，麥芽中的酶處于不活潑狀態(tài)，需要一個低溫恢復過程，否則會影響糖化；③剛經干燥焙焦的麥芽，玻璃質粒多，經過貯存，胚乳性質可得到適當改善；④貯存期間，酶得到恢復，有利于浸出率的提高。245.【單項選擇題】麥芽的溶解是指發(fā)芽時期()的溶解?！敬鸢浮緽246.【填空題】按照環(huán)保法的"三同時"規(guī)定，一切基建項目、技術改造項目，其中防治污染和生態(tài)破壞的設施，必須和主體工程同時設計、同時()、同時()。【答案】施工；投產使用247.【填空題】《中華人民共和國勞動法》保障勞動者享有()的權【答案】平等就業(yè)248.【問答題】用文字敘述裝卸機的操作?【答案】裝卸機的操作過程為：①準備好瓶和箱，使其到位。②檢查機器上是否有啤酒瓶及碎片。③開電源(控制鍵和操作面板),壓力表顯示4～5bar,注意水收集杯的水位，適時排放，油杯的油位，適時加油。④按故障解除鈕，直至所有故障指示燈(紅色)熄滅。⑤按(手動/自動)開始鍵(白色燈亮)自動運行：將選擇開關燈打"自動",機器自動運行；手動運行：將選擇開關燈打"手動",選擇所希望的動作，長按"點動",直至機器到位后松開按鈕，設備停止。加酶制劑。以下不屬于淀粉分解酶的是()。C.α-葡萄糖苷酶D.內-β-1,3葡聚糖酶會減少()的含量。251.【填空題】過濾時，出現(xiàn)酒液混濁，應()硅藻土添加量，酒液澄清度好時，可()硅藻土添加量。252.【單項選擇題】青啤工藝中要求降糖和后熟時間為()天缺點：發(fā)酵罐利用系數(shù)只能達80%,相對于兩罐法，一罐法的啤酒口優(yōu)點：發(fā)酵罐充滿系數(shù)80%,后熟罐可充滿90%;酒液從發(fā)酵罐倒后以()為最好。【答案】B255.【判斷題】蒸汽冷凝水回收后作鍋爐用水，是節(jié)水、節(jié)熱、節(jié)電的好方法?！敬鸢浮繉?56.【判斷題】提高煮沸麥汁的pH值，有利于酒花苦味物質的異構化，但對蛋白質凝固不利?！敬鸢浮繉?57.【判斷題】為促使大麥發(fā)芽，每天應適當進行陽光照射。【答案】錯258.【單項選擇題】一般情況下，啤酒發(fā)酵度的高低和發(fā)酵性糖含量【答案】A259.【判斷題】蒸發(fā)強度是麥汁煮沸時蒸發(fā)掉的水分比例，相當于混合麥汁量減少的百分數(shù)?！敬鸢浮繉?60.【單項選擇題】酒花多酚比麥芽多酚(),為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分鐘后再加入酒花。A.易失活B.活性高C.活性低【答案】B261.【填空題】硅膠是一種多孔性的白色粉末，能選擇性吸附造成啤酒混濁的(),以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性?！敬鸢浮扛叻肿拥鞍?62.【單項選擇題】酵母的生理狀態(tài)與雙乙酰生成量關系()【答案】B263.【問答題】簡述殺菌機的操作要點?【答案】殺菌機的操作要點是：①嚴格控制殺菌機各區(qū)的溫度和時間，符合工藝要求，各區(qū)溫差不得超過35℃,啤酒瓶升降溫速度以2~3℃/min為宜，以防溫差太大，瓶溫驟升驟降，引起啤酒瓶破裂；②水溫自控的殺菌機，必須保持溫控靈敏、準確；手動控溫的殺菌機每隔0.1~1hr檢查各區(qū)溫度，控制溫度變化±0.5℃為宜；③定期檢查殺菌PU值，應符合工藝要求；④經常檢查噴嘴暢通與否，每天清洗機體和噴管，每班清洗噴淋水箱內濾網2～3次，碎玻璃及時清除。⑤為防止酸性水的腐蝕，最好保持噴淋水在微堿性，pH7.5～8,可適當加磷酸鈉等堿性鹽類。264.【單項選擇題】糖化室溫度不低于()攝氏度。將酒液溫度冷卻至-1～-1.5℃,保持2～7天；二是發(fā)酵液過濾前，低于0℃,但不能低于-2℃,否則啤酒會結冰。267.【多項選擇題】漬大麥的質量檢查包括以下()兩個大方面。A.露點率檢查B.外觀檢查C.指標檢查D.水分檢查268.【單項選擇題】啤酒酵母呈()B、圓或卵圓形【答案】B269.【單項選擇題】麥汁冷卻開始后，在60℃以上的范圍內，熱凝固物仍繼續(xù)析出。熱凝固物主要成分下列()除外。A.蛋白質C.纖維素D.酒花樹脂【答案】C270.【多項選擇題】圓柱錐底罐的優(yōu)點在于()A、液層高B、高溫發(fā)酵時，產生多量泡沫C、無菌操作好，污染機會少D、有利于進行二氧化碳洗滌【答案】C,D271.【單項選擇題】麥汁煮沸時，有一種含硫化合物(),是典型的啤酒劣味物質，口味界限值只有40～60μg/L,因此，煮沸時要盡量將B、二甲基硫C、亞硫酸鹽D、硫化氫【答案】B272.【填空題】在啤酒發(fā)酵過程中，代謝的主產物是()和()。273.【判斷題】傳統(tǒng)過濾槽的篩板與槽底的間距一般在10～20mm?！敬鸢浮繉?74.【單項選擇題】制麥是啤酒生產的()C、中間過程【答案】A275.【問答題】為了縮短發(fā)酵周期，要提高酵母增殖量，應采取什么措施?【答案】縮短發(fā)酵周期，提高酵母增殖量的措施有：①提高麥汁溶解氧，保證麥汁中的生長素和金屬離子含量；②提高麥汁的α-氨基氮和Zn離子含量；③適當提高麥汁接種溫度和發(fā)酵溫度。276.【單項選擇題】原料粉碎是啤酒釀造的第()道工序?！敬鸢浮緼277.【判斷題】多級酵母擴大培養(yǎng)過程的溫度應逐漸降低?！敬鸢浮繉?78.【單項選擇題】煮出糖化法可以補救一些麥芽溶解()的缺點，多利用此法制造下面發(fā)酵啤酒。C.不良【答案】C279.【單項選擇題】一般生產淡色麥芽含水量可控制在()【答案】A280.【單項選擇題】一般的過濾槽為迅速得到清亮的麥汁，合理的槽層厚度應該是()?！敬鸢浮緽281.【單項選擇題】以麥糟為濾層，利用過濾方法提取的麥汁，稱第()麥汁或過濾麥汁?！敬鸢浮緼282.【單項選擇題】國內最常用的啤酒生產輔助原料是()。B.大米C.玉米D.小麥【答案】B283.【填空題】添加()酶，可加快啤酒成熟、縮短酒齡。【答案】α-乙酰乳酸脫羧284.【判斷題】糖化醪的顏色在投料開始時一般為白色，略帶黃色，隨著糖化過程進行，醪液顏色逐漸變深。如果顏色變化緩慢，說明糖化過程不順利。【答案】對285.【填空題】經國家工商局商標局核準注冊的商標為(),商標注冊人享有商標專有權10年。【答案】注冊商標286.【判斷題】大麥蛋白質含量高，發(fā)芽時蛋白質分解較差，易形成玻璃質粒?！敬鸢浮垮e287.【單項選擇題】煮出糖化法的浸出物收得率相應()些。C.高【答案】CA代表處理?！敬鸢浮繖z查289.【單項選擇題】麥汁冷卻后產生的冷凝固物，應分離之，以保證()順利進行?！敬鸢浮緾290.【填空題】德國的白啤酒是以()為主要原料生產的?！敬鸢浮啃←溠?91.【多項選擇題】裝瓶前殺菌過程包括()D、噴淋殺菌【答案】A,B,C292.【單項選擇題】下列()不是啤酒酵母的要求。A.發(fā)酵能力強B.凝聚力低C.沉降緩慢而徹底D.繁殖能力適當【答案】B【答案】錯294.【單項選擇題】下列計算機軟件中，()軟件不是在互聯(lián)網上使【答案】A295.【填空題】糖化過程中常用的酶制劑有：淀粉酶、()、糖化酶和【答案】蛋白質分解酶296.【單項選擇題】碳酸氫鹽硬度是指由碳酸氫鈣和碳酸氫鎂引起的硬度，又可稱()。B、永久硬度C、暫時硬度【答案】C297.【填空題】啤酒酵母能發(fā)酵的碳水化合物(糖類)有蔗糖、葡萄糖、果糖、(),一般情況下，啤酒酵母只能發(fā)酵至麥芽三糖，啤酒釀造中把麥芽四糖以上的多糖和糊精稱為非糖類?！敬鸢浮葵溠刻?98.【單項選擇題】主酵期間發(fā)酵液的pH值會()。D、上下變化【答案】C299.【填空題】發(fā)酵過程中從發(fā)酵罐回收CO2的純度必須在()%以上，否則會影響CO2氣體的壓縮和凈化。300.【判斷題】在糊化時，谷物原料中的淀粉利用麥芽中的α-淀粉【答案】檢驗合格般A區(qū)分占總可溶性氮的()%左右，C區(qū)分占總可【答案】(1)包裝過程中應盡量避免與空氣接觸，防止因氧化作用而(2)包裝中應盡量減少酒中二氧化碳的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能；(3)嚴格無菌操作，防止啤酒污染，確保啤酒符合衛(wèi)生標準304.【單項選擇題】統(tǒng)的糖化方法有()種。305.【單項選擇題】世界產量最大的一種酒類是()B.果酒【答案】C306.【填空題】用高壓滅菌鍋濕熱滅菌，0.1Mpa蒸汽壓力下滅菌20分鐘，這時的滅菌溫度是()℃。307.【單項選擇題】二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花樹脂，使啤酒的苦味更加()【答案】B308.【單項選擇題】酵母培養(yǎng)與繁殖，直到發(fā)酵罐正式使用前，酵母都應一直保持純粹、無()【答案】B309.【填空題】經硅藻土過濾后的啤酒質量，與硅藻土質量、過濾設備性能、()等三方面因素有關?！敬鸢浮坎僮骷夹g310.【單項選擇題】啤酒中的主要揮發(fā)性硫化物包括硫化氫和()A.二甲基硫B.二氧化硫D.亞硫酸【答案】A311.【單項選擇題】煮出糖化法可以補救一些麥芽溶解()的缺點，多利用此法制造下面發(fā)酵啤酒。B.不均勻C.不良D.速度慢【答案】C312.【單項選擇題】在正常操作條件下，醪液溫度達到65℃后，在1小時仍不能糖化完全，麥芽質量為()?！敬鸢浮緿313.【問答題】啤酒釀造過程中，脫氧水可用于哪些地方?【答案】啤酒釀造過程中，脫氧水可用在：①啤酒過濾時管道系統(tǒng)引酒頭、頂酒尾；②過濾機的背壓；③硅藻土混合用水；④從酵母和沉淀物中回收殘酒；⑤高濃度稀釋啤酒用水；⑥糖化用水314.【填空題】瓶裝、聽裝啤酒的保質期不少于()天【答案】315.【填空題】冷麥汁出現(xiàn)碘反應，說明()分解程度差，會影響啤【答案】淀粉316.【填空題】過濾槽出糟后，常用的送糟系統(tǒng)為()送糟系統(tǒng)?！敬鸢浮繗饬髅}沖式317.【名詞解釋】間歇浸麥法【答案】用浸水斷水交替法，進行空氣休止，通風排C、02,能促進水敏感性大麥的發(fā)芽速度，縮短發(fā)芽時間一天以上，發(fā)芽率提高。318.【單項選擇題】水中無機離子對啤酒釀造的影響不包括()A.水中碳酸鹽和重碳酸鹽的增酸作用B.水中鈣、鎂離子的增酸作用并使啤酒渾濁.D.S042-的影響：過多會引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的揮發(fā)性硫化物的含量【答案】A319.【單項選擇題】糖化過程中影響淀粉水解的主要因素有：麥芽質量和粉碎度、輔料的比例、糖化溫度()糖化醪的濃度。A.攪拌速度B.糖化醪PHC.鈣鎂離子濃度D.糖化時間【答案】B320.【單項選擇題】漢生罐接種時，其擴大倍數(shù)一般控制在()左右?！敬鸢浮緽321.【填空題】糖化用料水比淡色啤酒為：(),濃色啤酒為：(),黑【答案】1:4～5;1:3～4;1:2~322.【填空題】α-淀粉酶任意水解淀粉分子內的α-1.4糖苷鍵，不鍵，作用于支鏈淀粉時，生成葡萄糖、麥芽糖。液面過高會出現(xiàn)罐頂上冒沫，影響發(fā)酵衛(wèi)生和損失。324.【單項選擇題】洗瓶機運行時，啤酒瓶和洗滌液(水)的溫度差不能超過(),以防引起啤酒瓶破裂。【答案】B325.【填空題】如用熱水沖洗容器和管道，為達殺菌目的，必須使循環(huán)水的出口溫度達到()℃以上，并保持15～20min。326.【單項選擇題】()階段溫度通常控制在35～40℃。在此溫度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。B.蛋白分解D.糊精化【答案】D327.【問答題】在麥汁制備過程中浸麥的目的是什么?【答案】①提高大麥的含水量，達到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25%~35%時就可萌發(fā)。對釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43%～48%。浸麥后的大麥含水率叫浸麥度；③在浸麥水中適當添加一些化學藥劑，可以加速麥皮中有害物質(如酚類等)的浸出。的一些主要代謝產物，均在以下哪個階段完成?()329.【單項選擇題】后發(fā)酵多控制()的貯酒溫度B、先低后高330.【判斷題】糖化鍋的料水比適當小一些，有利于pH降低，一般為1:5～6。331.【單項選擇題】啤酒發(fā)酵過程主要物質變化，敘述錯誤的是()A.在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和CO2,是代謝的主產物B.在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3,主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化C.啤酒中的所有高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的D.啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風味影響很大，且酯類大都在主發(fā)酵期間形成【答案】C332.【填空題】在麥汁的煮沸、發(fā)酵、過濾過程中添加單寧的作用主要是沉淀(),以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性?！敬鸢浮康鞍踪|333.【單項選擇題】控制()攝氏度糖化，可以得到最高的可發(fā)酵浸出物收得率?！敬鸢浮緼334.【判斷題】麥汁暫存槽或麥汁預煮鍋，結構上無需加熱裝置，便【答案】錯335.【填空題】發(fā)酵過程中從發(fā)酵罐回收CO2的純度必須在()%以上，否則會影響CO2氣體的壓縮和凈化。336.【判斷題】煮沸強度的高低與煮沸鍋的加熱面積、蒸汽壓力、煮沸方法等無關。【答案】錯337.【問答題】酶的催化反應與一般非生物催化劑相比有什么特點?【答案】酶的催化反應與一般非生物催化劑相比有如下三個特點：①酶的催化反應條件溫和，在一般的溫度、pH、常壓下進行；②酶的催化效率高，大約是無機催化劑的106～1013倍；③酶的催化作用有專一性，某一種酶只對一類或某一種物質起催化作338.【判斷題】釀造淡色啤酒應用硬度較高的水?！敬鸢浮垮e【答案】B340.【填空題】糊精階段溫度為：()℃?！敬鸢浮?5~341.【填空題】麥芽增濕粉碎的處理方法可分為()處理和水霧處理?！敬鸢浮空羝?42.【單項選擇題】在啤酒發(fā)酵過程中，能被酵母降解的糖類有()A.戊糖C.麥芽三糖343.【判斷題】酵母菌在發(fā)酵時，利用糖生成水和CO2?！敬鸢浮垮e344.【單項選擇題】大麥中蛋白質含量的高低，對大麥發(fā)芽、糖化、發(fā)酵以及成品酒的泡沫、風味、穩(wěn)定性都有很大影響。啤酒釀造用大麥一般要求蛋白質含量為()?！敬鸢浮緿345.【填空題】啤酒發(fā)酵結束后，控制貯酒壓力是控制啤酒()含量的重要措施?！敬鸢浮緾O346.【名詞解釋】真正發(fā)酵度【答案】將發(fā)酵后的樣品蒸餾后再補加相同蒸發(fā)量的水，測定得到的浸出物濃度計算得到的發(fā)酵度。經蒸餾等操作后測得的浸出物濃度并計算得到的結果。真正發(fā)酵度=外觀發(fā)酵度×347.【判斷題】Flash盤(俗稱閃盤或U盤)是通過IDE接口和計算機連接的即插即用存儲介質，它的容量一般比光盤容量要小?！敬鸢浮垮e348.【填空題】影響洗瓶效果的因素有()、()、洗滌液種類、洗滌液【答案】溫度；時間349.【填空題】發(fā)芽過程中必須避免光線直射，以防止()的形成。【答案】葉綠素350.【填空題】啤酒廠的微生物檢測和控制指標主要有三類，包括細菌總數(shù)、大腸菌群、(),后者要求在缺氧或無氧條件下培養(yǎng)才能生長?！敬鸢浮繀捬蹙鷶?shù)351.【判斷題】所謂三室灌裝閥，即進風、進酒液和回風分別置于3個環(huán)形室內，嚴格分開，避免了酒和氧的接觸。【答案】對352.【填空題】發(fā)酵過程中()是衡量啤酒是否成熟的指標。【答案】雙乙酰353.【填空題】啤酒酵母擴大培養(yǎng)分為實驗室擴大培養(yǎng)階段和生產現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段。啤酒廠一般都用漢生罐、()等設備來進行生產現(xiàn)場擴大培養(yǎng)。【答案】酵母罐354.【問答題】糖化過程中應做哪些檢查?【答案】糖化過程中應做的檢查有：①醪液的外觀檢查：a.糊化醪液化后應澄清快，有明顯的上清液，泵醪時速度快，說明糊化醪的液化b.糖化醪的顏色在投料時呈黃白色，較粘稠，隨著糖化過程進行，糖化醪的顏色逐漸變深，打入過濾槽后澄清快，過濾麥汁澄清，說明糖化效果好，變色緩慢或不澄清，說明糖化不好。②檢查碘液顯色反應：a.糊化醪液化結束時，碘檢應呈紅色，藍色表b.混合糖化醪在68～72℃左右糖化后，取樣碘檢應為黃色或淺紅色，以后糖化各步均可取樣作碘檢，不應出現(xiàn)藍色或紅棕色。③檢查醪液pH:檢查糊化醪pH一般在6.0～6.2,麥芽蛋白休止醪pH5.2～5.4,并醪后糖化醪pH5.4～5.6,煮沸終了麥汁pH5.2～5.4。355.【判斷題】由糖化制得的浸出液就是麥芽汁。所以，糖化的過程就是麥芽汁制備的過程?！敬鸢浮繉?56.【