南華大學公共衛(wèi)生學院衛(wèi)生學課件食物中毒

第三章食物與健康

(食品衛(wèi)生局部)

食源性疾病與食物中毒

黃曲霉毒素污染

N-亞硝基化合物

食品添加劑

轉(zhuǎn)基因食品食物中毒foodpoisoning食物中毒的概述定義：食物中毒是指攝入了“有毒食物〞后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。有毒食物包括〔微生物及毒素、化學物質(zhì)、貯存不當產(chǎn)生毒素及天然毒素〕經(jīng)口，健康人，正常量。特點：突然爆發(fā)，潛伏期短；臨床表現(xiàn)相似,多為急性胃腸道病癥；多集體發(fā)病,人與人之間無傳染性；發(fā)病者均與某種食物有明確的聯(lián)系有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性分類〔病原分類〕：細菌性食物中毒化學性食物中毒有毒動植物食物中毒真菌及其毒素食物中毒細菌性食物中毒細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類。發(fā)病率高，死亡率低。有明顯的季節(jié)性。一般病程短，預后良好。中毒食品多為動物性食品。沙門菌屬食物中毒病原：有鞭毛、革蘭氏陰性桿菌，有2300多個血清型，我國發(fā)現(xiàn)255種血清型。引起食物中毒最常見的為：鼠傷寒沙門菌豬霍亂沙門菌牛腸炎沙門菌

沙門氏菌特點：外界生存力強〔水中可存活2-3周，冰水中生存2-3月，12-19%咸肉可活80天〕繁殖力強不耐熱對消毒劑敏感不分解蛋白質(zhì)，污染的肉無異味污染(中毒)食品:引起中毒食品主要是動物性食品.多見于:肉類、禽類和蛋類，奶類等.污染來源(途經(jīng)):生前感染宰后感染

中毒機制:

臨床特征:五型：胃腸炎型(多見)，類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，類敗血癥型潛伏期數(shù)小時~3天，一般為12~36小時。主要病癥:嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱；抽搐昏迷。大便為黃綠色水樣便，可帶膿血和粘液。多數(shù)病人體溫可達38~39℃。病原：革蘭氏陰性，弧菌〔嗜鹽菌、海洋性菌〕。特點：1、在含鹽3%~3.5%的培養(yǎng)基或食物中生長良好。2、該菌不耐熱〔800C1分鐘殺滅〕。3、對酸〔醋〕敏感〔2%醋酸或50%食醋1分鐘殺滅〕。副溶血性弧菌食物中毒1、海產(chǎn)品〔魚、蝦、蟹、貝類等產(chǎn)品〕2、腌菜、涼拌菜。原因：在夏秋季節(jié)有利菌繁殖沿海居民帶菌者多達60%生吃、涼拌，加熱不徹底污染〔中毒〕食品1、隨食物攝入大量活菌在胃腸道繁殖，侵入腸上皮細胞和粘膜下組織，引起炎癥、水腫充血等病變。2、產(chǎn)生腸毒素及耐熱性溶血素〔心臟毒性〕，非耐熱因子〔引起水樣便〕。中毒機制潛伏期：2~40小時，多為14~20小時主要病癥：為嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱等。特點：上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉〔水樣便或洗肉水樣便，后有血水樣、粘液、膿血樣便，里急后重不明顯〕。局部病人發(fā)冷、發(fā)燒〔390C〕，重者脫水，意識不清、血壓下降、循環(huán)障礙。中毒臨床特征：病原：埃希菌屬(Escherichia),俗稱大腸桿菌，革蘭陰性桿菌。大腸桿菌一般不致病。致病性大腸埃希菌包括四種〔腸致病性、腸產(chǎn)毒性、腸侵襲性、腸道出血性大腸埃希菌〕。致病性大腸埃希菌有菌體〔O、K、H〕抗原共330余種，故構(gòu)成多種血清型，其中O157:H7是上世紀最重要的食源性病原菌之一。大腸埃希菌食物中毒流行情況:大腸埃希菌(E.coli)食物中毒是近年來新發(fā)現(xiàn)的危害嚴重的食物中毒.1982年在美國首次別離O157:H7,確定為食物中毒新型致病菌.世界范圍屢次爆發(fā):1999年在美國發(fā)生O157:H7中毒116人,2人死亡;我國2001年在江蘇、安微等地發(fā)生2萬人中毒，引起177人死亡。日本、加拿大等國發(fā)生過此病流行。中毒的食品大腸埃希菌(E.coli)食物中毒主要是由動物性食品引起〔畜肉及其制品、蛋類、奶類、禽肉等〕各類食品均可受該菌污染〔加熱不徹底或生熟交叉污染〕中毒機制細菌侵入腸粘膜上皮細胞并繁殖，致回腸及結(jié)腸有明顯的炎癥病變〔急性菌痢型〕；

腸毒素引起中毒，引起米泔水樣便〔急性胃腸炎型〕。中毒臨床特征臨床特點與其機理有關(guān),不同機理表現(xiàn)不同.1、腸致病菌大腸埃希菌〔EPEC〕：嬰兒流行性腹瀉的重要病原菌，主要引起嬰兒腸炎，夏季腹瀉及嬰兒霍亂。成人也可以腹瀉。2、腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌〔ETEC〕：本病產(chǎn)生大量腸毒素，患者可出現(xiàn)腹瀉〔水樣便〕，伴惡心、腹痛發(fā)熱等病癥。3、腸侵襲性大腸埃希菌〔EIEC〕：具有侵襲性，侵入腸粘膜上皮細胞后迅速繁殖，破壞甩腸粘膜其基底膜。表現(xiàn)為血便、膿性粘液血便、里急后重發(fā)熱等。痢疾樣腹瀉。4、腸出血性大腸埃希菌〔EHEC〕：可引起出血性結(jié)腸炎。主要表現(xiàn)為：劇烈腹痛、腹瀉、先水樣便后血便或全血水，嚴重者可出現(xiàn)溶血性尿毒癥，死亡率為3%-5%。O157:H7為最常見的血清型。葡萄球菌食物中毒病原金黃色葡萄球菌，革蘭氏陽性兼性厭氧菌。該菌50%可產(chǎn)生腸毒素，且一個菌株能產(chǎn)生兩種以上的腸毒素〔凝固酶試驗常呈陽性〕。按其抗原性腸毒素分為A、B、C1、C2、C3、D、E、F共8個血清型，均能引起食物中毒，以A、D型多見，F(xiàn)型可引起中毒性休克綜合征的毒素。病原學特點：1、水分較多、含蛋白質(zhì)及淀粉較豐富、通風不良、氧分壓低時易產(chǎn)生毒素。2、抵抗力強，枯燥條件可活數(shù)月。3、A型毒性最強。1μg/Kg可毒。4、B型耐熱性強。100℃2小時方破壞。中毒的食品主要為：乳類及乳制品肉制品剩米飯糯米糕熏魚含奶冷食等。中毒機制攝入活菌而無腸毒素不中毒。腸毒素作用于胃腸粘膜引起充血、水腫、甚至糜爛等炎癥變化及水電介質(zhì)代謝紊亂。迷走神經(jīng)的內(nèi)臟分枝，而致嘔吐。臨床特征潛伏期短，一般為2～5小時(1～6小時)。起病急驟，有惡心、嘔吐、中上腹痛和腹瀉，以劇烈，反射性嘔吐為主。嘔吐物可為食物殘渣、粘液、膽汁等?？沙霈F(xiàn)虛脫、肌肉痙攣及嚴重失水現(xiàn)象。體溫一般正?；蛏愿?。兒童對毒素敏感，發(fā)病率比成人高。病程短，1～2天內(nèi)恢復肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌(clostridiumbotulinum)食物中毒是由肉毒梭菌在食物中生長繁殖所產(chǎn)生的外毒素引起的神經(jīng)性食物中毒.比此類食物中毒發(fā)病急、病情重、病死率高、危害嚴重.病原:肉毒梭菌為厭氧性、革蘭陽性桿菌、芽胞桿菌。芽胞對熱的抵抗力很強；可產(chǎn)生肉毒毒素〔A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、及F型對人有致病力。肉毒毒素不耐熱；毒素中含有神經(jīng)毒蛋白和紅細胞凝集素。中毒的食品肉毒毒素中毒的機制肉毒梭菌食物中毒由其產(chǎn)生的肉毒毒素所致，為嗜神經(jīng)毒素，經(jīng)消化道吸收入血后發(fā)生毒作用：毒素作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)的顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉連接點和植物神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，導致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。中毒的臨床特征肉毒梭菌食物中毒的臨床表現(xiàn)以運動神經(jīng)麻痹的病癥為主〔對稱性腦神經(jīng)損害〕，胃腸道病癥少見。潛伏期：1～10天〔一般12-48小時〕。早期：全身乏力、頭暈、食欲不振，視覺改變(模糊，眼臉下垂、復視、瞳孔放大等)。后期：嚴重者吞咽、咀嚼、語言、呼吸困難，運動失調(diào)，心力衰竭。體溫、血壓、感覺、意識正常。細菌性食物中毒的

診斷、處理、預防

原那么1、流行病學調(diào)查資料食物中毒的特征，確定中毒食品并查明具體的病原體2、病人的臨床特表現(xiàn)3、實驗室診斷資料〔中毒食品、病人樣品、細菌學及血清學檢查等〕4、動物實驗檢測細菌毒素細菌性食物中毒的診斷原那么細菌性食物中毒治療原那么1、迅速排除毒物〔催吐，洗胃,肉毒中毒早期用1:4000高錳酸鉀洗胃〕。2、對癥治療〔腹痛、腹瀉、糾正酸中毒和電介質(zhì)紊亂搶救呼吸衰竭)。3、特殊治療：多價抗毒素血清〔早期〕、鹽酸胍〔肉毒毒素〕，抗生素〔感染性或侵襲性腹瀉應及時使用〕，4、爆發(fā)流行時的處理：⑴做好思想、組織工作⑵將病人進行分類，輕者原單位處理，重者送醫(yī)院⑶收集資料，流行病學調(diào)查，細菌學的檢查明確病因。細菌性食物中毒預防原那么：針對細菌性食物中毒發(fā)生的三個環(huán)節(jié)采取針對性預防措施。1、防止食品污染⑴合理飼養(yǎng)家禽、家畜防止生前感染，做好宰后衛(wèi)生檢驗。⑵防止在加工、儲藏、運輸、銷售過程的污染。⑶做好經(jīng)常性食具、餐具、炊具的消毒工作。⑷做好帶菌者〔炊事員〕的檢查、隔離工作。2、控制食品中的細菌繁殖和毒素的產(chǎn)生影響細菌繁殖的主要因素是溫度和儲藏的時間。注意做到：食物儲藏的時間要短、食品存放的溫度要低。3、食前充分加熱徹底殺滅病原菌和破壞毒素。熱徹底殺滅病原菌是防止食物中毒的關(guān)鍵措施。注意做到：食物加熱時間要長、食品消毒的溫度要高；肉塊要小。有毒動植物食物中毒河豚魚〔globefish)中毒毒蕈(toxicmushroom)中毒

河豚魚中毒河豚在我國沿海各地及長江中下游均有出產(chǎn).在淡水、海水中均能生活。河豚是一種味道鮮美，但含有劇毒物質(zhì)的魚類。有“拼死吃河豚〞之說。毒性

引起中毒的河豚毒素可包括:河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝臟毒素.其中河豚卵巢毒素是毒性最強的非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素。河豚的卵巢、肝、腸、皮膚均含河豚毒素；毒素對熱穩(wěn)定，日曬、鹽腌亦均不能破壞，但在pH3以下時不穩(wěn)定。河豚的中毒機制河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)?？勺钄嗌窠?jīng)肌肉間的傳導，引起神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)麻痹及感覺障礙。導致：外周血管擴張及動脈壓急劇降低；外周血管擴張，血壓下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞，血管動運動中樞麻痹。河豚中毒的臨床特征潛伏期10分鐘～3小時。舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼瞼下垂；惡心、嘔吐、腹痛等胃腸病癥；嚴重可有呼吸困難、紫紺、血壓下降、昏迷；最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。河豚中毒的防治治療:無特效解毒劑；一般采用排毒〔催吐、洗胃、導泄〕，對癥治療為主。如：呼吸困難可用山梗菜堿、尼可殺米注射。肌肉麻痹可用番木鱉堿，或試用亞硫酸鈉或半胱氨酸解毒。高滲葡萄糖液保肝，促毒排出等。預防:1、加強宣傳教育，識別河豚以防誤食。2、加強對河豚的監(jiān)督管理。禁止河豚流入市場，應集中加工處理〔去頭、放血、去內(nèi)臟、皮、肉用清水反復沖洗，制成干品。對全身是毒的河豚要深埋以防揀后中毒。毒蕈(mushroom)中毒毒蕈種類毒素及中毒特征毒蕈的識別和防治毒蕈中毒病癥分為四種類型胃腸炎型∶胃腸病癥、病程短、預后好神經(jīng)精神型∶胃腸病癥+神經(jīng)病癥、病程短、無后遺癥溶血型∶胃腸病癥+溶血病癥、可致死肝損傷型∶病程長、兇險、病死率高毒蕈中毒的急救與治療原那么1、及時催吐、洗胃、導瀉、肛口灌腸迅速排出毒物食后10小時內(nèi)均應洗胃，用1：4000高錳酸鉀液，洗胃后給活性炭吸附殘毒。2、按不同中毒類型采用不同治療方案：如：神經(jīng)精神型用阿托品；溶血型用腎上腺皮質(zhì)激素；肝、腎型用二巰基丙磺酸鈉。毒蕈中毒的預防原那么1、加強宣傳教育防止誤食2、提高監(jiān)別毒蕈的能力〔色、汁、形、生長環(huán)境等監(jiān)別〕3、必要時請有經(jīng)驗者監(jiān)別。木薯(Manihotutilissima)中毒有毒成分:氰甙中毒機理:氰甙在體內(nèi)水解,釋放出氰離子(CN-)與體內(nèi)多種酶結(jié)合(細胞色素氧化酶)使其不能傳遞電子，組織呼吸不能正常進行,氧不能被組織細胞利用導致機體缺氧窒息.臨床表現(xiàn);潛伏期1-2小時.主要病癥:口內(nèi)苦澀味,流涎、惡心、嘔吐、心悸、頭暈、頭痛、四肢無力、呼吸困難。重者意識不清、呼吸急促、全身陣發(fā)性痙攣,呼吸麻痹,心跳停止死亡.木薯中毒的防治治療：特效解毒藥：亞硝酸異戊酯、亞硝酸鈉、和硫代硫酸鈉等。預防：1、加強宣傳教育。2、切片后浸水曬干。3、蒸煮翻開蓋使氫氰酸揮發(fā)?？嘈尤省⑻胰?、枇杷仁均含氰甙?？蓞⒖寄臼硖幚?。食物中毒調(diào)查處理食物中毒的調(diào)查：1.了解中毒發(fā)生的時間及經(jīng)過、中毒人數(shù)、嚴重程度，初步確定中毒可疑食品。2、封存可疑食物，禁止出售或食用。3、查明患者的發(fā)病時間及主要表現(xiàn)積極治療病人。4、對可疑食物送檢。食物中毒的處理：1、立即報告當?shù)丶部刂行摹?.立即封存可疑食物。3、衛(wèi)生部門追究當事人法律責任。4、加強宣傳教育。5、提出改正意見和措施。以免同類事件再次發(fā)生。常見食品污染及其預防黃曲霉毒素污染N-亞硝基化合物黃曲霉毒素1、黃曲霉毒素〔aflatoxin)的化學結(jié)構(gòu)及特性：黃曲霉毒素是黃曲霉及寄生曲霉菌中產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物。結(jié)構(gòu)類似的化合物，根本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素〔氧雜奈鄰酮〕。根據(jù)在紫外線產(chǎn)生熒光的顏色分別命名為：B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1、H1、GM和毒醇等20余種。毒性最強的有6種。毒性順序為：B1＞M1＞G1＞B2＞M2≠G2黃曲霉毒素的毒性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強并有致癌性。特點：1、毒素耐熱加熱2800C才破壞。2、難溶于水3、可溶于油和有機溶劑。4、在PH9～10強堿中迅速分解〔內(nèi)酯環(huán)破壞成香豆素鈉鹽〕2、產(chǎn)毒條件及常見污染食品產(chǎn)毒條件：適宜溫度為24～30度，濕度80%-90%，含氧1%以上。常見污染食品：花生、玉米、大米、奶及奶制品、干辣椒